食品化學(xué)試題

1、食品化學(xué)試題（3）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 1、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)2、在莨宕堿分子中，有幾個手性中心？（） A.1個B.3個C.2個D.4個3、水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（ ） A.6個 B.4個 C.3個 D.2個4、Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（ ） A.非酶褐變反應(yīng) B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng) D.高溫聚合反應(yīng)5、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序為（ ）。

2、A.型<型<型 B.型<型<型C.型<型<型 D.型<型<型二、填空題（每空1.5分，共35分）1、雙鍵順反異構(gòu)的條件是（ ）和（ ）。2、葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為： 其名稱為（ ）；其中有（ ）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（ ）。3、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（ ）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（ ）但（ ）自由流動。4、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。5、Maillard（Maillard, L. C.；法國化學(xué)家

3、）反應(yīng)指（ ）的化合物與（ ）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。6、油脂組成中的脂肪酸碳鏈（ ）、飽和程度（ ），其熔點越高。7、油脂的過氧化值（peroxidation value, POV）指（ ）油脂中所含氫過氧化合物的（ ）數(shù)。8、從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（ ）流體，即不屬于具有（ ）黏度系數(shù)的溶液。9 按脂類分子中脂肪酸的不飽和程度分，天然脂類化合物可以分為（ ）、（ ）和（ ）三類。三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程（每小題5分，共20分） 四、簡答題（每小題5分，共25分）1、簡述水在食品中的重要作用。2、簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。3、下列反應(yīng)是Mai

4、llard反應(yīng)中Amadori重排中的一步： 試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。4、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。5、試述味的相互作用，并舉例說明。五、論述題（每小題5分，共10分）1、試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？2、試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。食品工程系2005年食品化學(xué)試題（D卷）參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：1.單選，多選不給分； 2.每小題2分，共10分；答案：1、A 2、C 3、B 4、A 5、A二、填空題評分標準：1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分2.所給答案為主要參考，只要意思對的就可給分；3.凡是可填答案超過題中要求

5、的，可選擇填入，參考答案可變。答案：1、雙鍵； 雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團2、-D-吡喃葡萄糖；5；1R,2R,3S,4R,5R-3、滯留；無關(guān)系；不能4、S；J5、含羰基；含氨基6、越長；越高7、1kg；毫克當量8、阻止；越來越容易9、牛頓；恒定10、干性油；半干性油；亞不干性油三、完成反應(yīng)方程式題答案：四、簡答題評分標準：1.每小題5分，共25分； 2.答案為參考或答題要點，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：1、a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；2、在MSI曲線的區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水

6、分增加而降低；在區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯干擾氧化，本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度；從沒有水開始，隨著水量的增加，保護作用增強，因此氧化速度有一個降低的過程；除了水對氫過氧化物的保護作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當含水量超過、區(qū)交界時，較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當含水量到達區(qū)時，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。3、此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。4、降低氧的濃度、隔絕空氣、自