食品工藝學(xué)原料

1、第一章 原 料第一節(jié) 面粉第一節(jié) 面粉一 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)面粉用途分： 面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分： 高筋小麥粉、中筋面粉、低筋小麥粉、全麥粉 1高筋面粉(高蛋白質(zhì)粉)：也稱面包粉，它是加工精度較高的面粉，色白，含麩量少，面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為1113，濕面筋值在35以上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。 2中筋面粉(中蛋白質(zhì)粉)：含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為911，濕面筋值為2535。中筋面粉適用于制作各種糕點(diǎn)。 3低筋面粉(低蛋白質(zhì)粉)：也稱蛋糕粉，含

2、麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為7一9，濕面筋值在25以下。低筋面粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用于制作餅干、蛋糕、點(diǎn)心。 4全麥粉：由全部小麥磨成的面粉，色深，含麩量高，但灰分不超過2。濕面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊點(diǎn)心制作。第一節(jié) 面粉二 面粉的化學(xué)組成及加工性能 面粉的化學(xué)組成:水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和酶類品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉111310131.8270721.11.3少量維生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶（一） 水分特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為

3、(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 （二） 蛋白質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。1 蛋白質(zhì)含量及種類 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 2 蛋白質(zhì)的性質(zhì)膠體溶液或溶膠蛋白質(zhì)的水溶液凝膠在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動性而呈軟膠狀態(tài)，即為蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠脹潤作用蛋白質(zhì)吸水膨脹離漿作用蛋白質(zhì)脫水面團(tuán)中的濕面筋面筋性蛋白質(zhì)脹潤結(jié)果是在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)

4、，在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團(tuán)中的濕面筋3 面筋蛋白分子在膨潤狀態(tài)下相互接觸時，這些分子內(nèi)的-S-S-鍵就會變?yōu)榉肿娱g的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面筋包括麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥谷蛋白：許多三級結(jié)構(gòu)多肽鏈分子以-S-S-鍵組合而成，富含彈性，缺乏伸展性麥膠蛋白：三級多肽鏈分子內(nèi)的-S-S-鍵結(jié)合，有良好的伸展性和強(qiáng)黏性，無彈性（三） 糖類 糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。（1）淀粉 在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用 淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，

5、在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65時開始糊化，到67.5時糊化終了 。（2）可溶性糖（3）纖維素（四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。（五）礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標(biāo)。（六）維生素 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶

6、等。這些酶類的存在，不論對面粉的貯藏或餅干、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。三 面粉品質(zhì)的鑒定（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量（二）面粉吸水量（三）氣味與滋味（四）顏色與麩量（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 面筋分為濕面筋和干面筋。面粉分為高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。 高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；中筋小麥粉，面筋含量在24%30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀

7、態(tài)的能力。韌性：是指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力?？伤苄裕菏侵该鎴F(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢 復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。優(yōu)良面筋、中等面筋、劣質(zhì)面筋三類。 （二）面粉吸水量面粉吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。 通常用粉質(zhì)測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對用酵母發(fā)酵的面團(tuán)制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。 （三）氣味與滋味 氣味與滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感觀指標(biāo)。新鮮面粉具有良好、新鮮而清淡的香味，在口中咀嚼時有甜味，凡帶

8、有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味的面粉都屬于變質(zhì)面粉。（四）顏色與麩量 面粉顏色與麩量的鑒定是根據(jù)已制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對照。四 面粉的儲藏（一）面粉的熟化 面粉熟化的機(jī)理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-SH)，這種巰基是蛋白酶的激活劑。 （二）面粉儲藏中水分的影響 面粉貯藏在相對濕度為55%65%，溫度為1824的條件下較為適宜。 總結(jié)：第一節(jié) 面粉一、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)二、面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.蛋白質(zhì)含量及種類 2.蛋白的性質(zhì) 3.面筋三、面粉品質(zhì)的鑒定 1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量 2.面粉的吸水量 3.滋味與氣味 4.顏色與麩量四、面粉的儲藏第一章 原 料第二節(jié) 糖一

9、 幾種常用糖的特性二 糖在焙烤食品中的作用 第二節(jié) 糖一 幾種常用糖的特性(一)蔗糖(二)飴糖(三)淀粉糖漿 (四)轉(zhuǎn)化糖漿(五)果葡糖漿 (一)蔗糖1.白砂糖白色透明蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。 2.黃砂糖砂糖晶粒帶棕黃色。 3.綿白糖價格較砂糖高、成本高。 (二)飴糖 飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和糊精，純凈的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半。(三)淀粉糖漿 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。(四)轉(zhuǎn)化糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分

10、子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。(五)果葡糖漿 果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。 果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少食品廠生產(chǎn)面包均用果葡糖漿代替砂糖。二 糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色澤和香味 (三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度(五)抗氧化作用二 糖在焙烤食品中的作用 (一)增加制品的甜味糖使產(chǎn)品具有甜味，增強(qiáng)食欲。(二)提高制品的色澤和香味 純凈的干砂糖在20

11、0左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色。(三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng) 生產(chǎn)面包和蘇打餅干時，需采用酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母生長和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時酵母主要利用配料中加入的糖為營養(yǎng)。因此在面包和梳打餅干面團(tuán)發(fā)酵初期加入適量糖會促進(jìn)酵母繁殖，加快發(fā)酵速度。(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的

12、游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。(五)抗氧化作用 糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時這種轉(zhuǎn)化更為明顯。因此糖對餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個原因?？偨Y(jié)：第二節(jié) 糖一 幾種常用糖的特性(一)蔗糖（二)飴糖(三)淀粉糖漿 (四)轉(zhuǎn)化糖漿(五)果葡糖漿二 糖在焙烤食品中的作用 (一)增加制品的甜味(二)提高

13、制品的色澤和香味 (三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度糖的反水化作用(五)抗氧化作用課外作業(yè)： 1.什么是面筋？它具有哪些工藝性質(zhì)？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品 中有哪些作用？幻燈片42第一章 原 料第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品對油脂的選擇四 油脂酸敗的抑制第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。豬油：可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。(二) 植物油 植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油

14、外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。（3） 氫化油在加工過程中，氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。(四) 人造奶油 人造奶油的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。(五) 起酥油 起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化

15、性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。(六) 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。二 油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的營養(yǎng)價值；(二)改善制品的風(fēng)味與口感；(三)控制面團(tuán)中面筋的脹潤度，提高面團(tuán)可塑性。三 不同焙烤食品對油脂的選擇(1) 餅干用油脂(2) 糕點(diǎn)用油脂(三)面包用油脂四 油脂酸敗的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。（2）油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡 量做到密封，避光、低溫，防止受金屬離子 和微生物污染，以延緩油脂酸敗。（3）使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油 脂酸敗的有效措施?？偨Y(jié)：第三節(jié) 油

16、脂一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品對油脂的選擇四 油脂酸敗的抑制第四節(jié) 水一、在焙烤食品中的作用二、水的分類和硬度表示方法三、焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇第四節(jié) 水一 、 水在焙烤食品中的作用1、水化作用 使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。2、溶解作用 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面團(tuán)。3、促進(jìn)生物生長作用 水可促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用。4、在食品烘烤時，水作為傳熱介質(zhì)。二 、水的分類和硬度表示方法水一般可分為下列五類。1、軟水 指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、 蒸餾水等。2、硬水

17、指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是含 鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。3、堿性水 水的pH大于7的水。4、酸性水 水的pH小于7的水。5、咸水 含有較多的NaCl的水。水的硬度表示法 我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫克氧化鈣，劃分為以下六種：極軟水04度；軟水48度；中硬水812度；較硬水1218度；硬水1830度；極硬水30度以上。 水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強(qiáng)面筋韌性。但礦物質(zhì)過量的硬水，影響制品質(zhì)量，易使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。三、 焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇 焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)

18、準(zhǔn)的水。 面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強(qiáng)面筋的筋性，一般不宜超過18度，以812度為準(zhǔn)，面包酵母最適宜的pH是5.25.6，實(shí)際生產(chǎn)中面包用水的pH為56。 糕點(diǎn)生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。第五節(jié) 疏松劑老面（又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等） 老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白

19、質(zhì)達(dá)損失94.5%。第五節(jié) 疏松劑機(jī)械作用 通過食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時使食品體積膨大。例如，制作蛋糕打蛋時，空氣被打蛋機(jī)高速旋轉(zhuǎn)而大量充入蛋液內(nèi)，入爐烘烤后使蛋糕體積膨大。酵母作用 制作面包時，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大?；瘜W(xué)膨松劑作用 生產(chǎn)各種糕點(diǎn)，餅干時，在面團(tuán)中加入小蘇打、泡打粉等，在烘烤過程中受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品體積膨脹。水蒸氣的作用 調(diào)制面團(tuán)或面糊時加入的水分，在烘烤過程中水分受熱變?yōu)樗魵馐贡嚎臼称敷w積膨大。一、膨松劑的分類生物膨松劑：

20、1.鮮酵母2.活性干酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母 化學(xué)膨松劑：1.小蘇打 2.碳酸氫銨 3.復(fù)合膨松劑（泡打粉） 二、生物膨松劑酵母1.定義 酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。2.優(yōu)越性 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值成份蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg2.優(yōu)越性 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)純正而又柔和的風(fēng)味第五節(jié) 疏松劑2.優(yōu)越性 提高發(fā)

21、酵食品的營養(yǎng)價值 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少 不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)省時間 可二次發(fā)酵 成本低3.酵母種類即發(fā)(速溶)活性干酵母（1） 鮮酵母a.定義 鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。b.優(yōu)點(diǎn)活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點(diǎn)是醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時急脹性好，面包長得大。特別是面包風(fēng)味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜。 a. 缺點(diǎn)活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性不夠穩(wěn)定貯存條件嚴(yán)格貯存時間短不易長途運(yùn)輸使用前需要活化 b.優(yōu)點(diǎn)活

22、性干酵母a.定義 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。通常是由高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物質(zhì)達(dá)到9294。b.優(yōu)點(diǎn)運(yùn)輸方便，不需冷藏車常溫下具有良好的穩(wěn)定性發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母不需低溫貯存，不易變質(zhì)耐力好a.缺點(diǎn)生產(chǎn)成本較高發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長使用不方便，使用溫度范圍狹窄要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低 即發(fā)(速溶)活性干酵母a.定義 即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相當(dāng)高的溫度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。a優(yōu)點(diǎn)：活性特別高活性特別穩(wěn)定發(fā)酵速度快不需用溫水活化，省時省力不需要低溫貯存長途運(yùn)輸不需要冷藏車B缺點(diǎn)價格較高除法國燕牌外，其它大部分品牌制作的面包風(fēng)味較平淡，香味不濃發(fā)酵耐力差，經(jīng)過兩次發(fā)酵后顯得后勁不足4.鮮酵母、干酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鮮酵母的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo) 鮮酵母呈淡黃色或乳白色，具有酵母的特有氣味，無其它腐敗氣味，酵母塊密度大，不發(fā)軟，不粘手，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)為：水分75以下；發(fā)酵力650毫升以上；酸度不得高于35。 干酵母的質(zhì)量要求 感觀要求色澤深淺一致，粒子均勻，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)：水分10以下；發(fā)酵力600毫升以上。5.如何正確選購酵母 檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)日期 要選購包裝袋堅(jiān)硬的酵母 要選購適合面包配方要求的酵母 嚴(yán)格感觀檢查