餐飲部OE管理政策和程序

1、餐飲部餐具及低值易耗品控制及管理項(xiàng)目：餐具及低值易耗品控制及管理政策：酒店為有效地管理和控制日常運(yùn)作的餐、用具的正常使用和儲(chǔ)存，指派管事部專門負(fù)責(zé)操作和保持在酒店所規(guī)定控制水平之內(nèi)。目的：為確實(shí)使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務(wù)上所需充足數(shù)量的餐具特制定出以下的操作程序一、領(lǐng)取與發(fā)放：1. 餐飲部所有的餐具、低值易耗品統(tǒng)一由管事部負(fù)責(zé)管理。2. 管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、宴會(huì)的最低使用量配足餐具（由各部門提供詳細(xì) 數(shù)字）。3. 各餐廳、廚房根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況對(duì)使用的餐具進(jìn)行補(bǔ)充，如出現(xiàn)破損，根據(jù)破損數(shù)量 提出申領(lǐng)，經(jīng)部門經(jīng)理、總監(jiān)批準(zhǔn)后到管事部領(lǐng)取，用量很少或臨時(shí)不使用的餐具管 事部有權(quán)

2、收回并通知使用部門的負(fù)責(zé)人將物品運(yùn)回管事部倉庫。4. 各部門經(jīng)理及廚師長要清楚自己餐廳、 廚房餐具的使用數(shù)量及日常破損狀況， 對(duì)破損 較大的餐具應(yīng)提出降低破損的具體方法。5. 各餐廳、廚房在有大型宴會(huì)時(shí)，在本部門餐具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借， 宴會(huì)結(jié)束后負(fù)責(zé)歸還管事部。6. 管事部建立的餐飲部瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的管 理和控制制度各部門必須執(zhí)行。二、盤點(diǎn)：1. 根據(jù)餐廳的營業(yè)情況，管事部提出申請(qǐng)?jiān)谠碌椎哪硞€(gè)時(shí)間對(duì)餐飲用具進(jìn)行盤點(diǎn)，各餐廳、廚房須做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，配合管事部盤點(diǎn)，在盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有不屬于該 餐區(qū)的餐具或數(shù)量多出沒有合理說明的，管事部有

3、權(quán)將此餐具歸還其所屬餐區(qū)或收回 管事部倉庫庫存管理。管事部對(duì)所查之餐具進(jìn)行匯總，經(jīng)餐廳、廚房確認(rèn)后將盤點(diǎn)結(jié) 果上報(bào)餐飲部，各部門負(fù)責(zé)人必須參加盤點(diǎn)工作。2. 每三個(gè)月各餐區(qū)、廚房協(xié)助管事部與財(cái)務(wù)部對(duì)各餐區(qū)、廚房進(jìn)行一次盤點(diǎn)（程序與上1相同），具體時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)之 MEMO為準(zhǔn)三、破損的管理和控制：1. 各餐區(qū)的樓面，廚房及洗碗間分設(shè)一個(gè)破損箱，并由各部門指定專人負(fù)責(zé)餐具的破損 管理。2. 各餐區(qū)、廚房發(fā)生餐具破損時(shí)，由部門指定的餐具負(fù)責(zé)人（最低為餐廳或廚房的領(lǐng)班） 須當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)數(shù)量，填寫餐具破損記錄，并和當(dāng)事員工共同簽字，注明破損原因后放入 破損箱。如餐具負(fù)責(zé)人不當(dāng)班，餐廳經(jīng)理或廚房廚師長需指

4、派同等職務(wù)的管理人員負(fù) 責(zé)此項(xiàng)工作，并于次日做好交接工作。3. 管事部洗碗工在清洗過程中發(fā)現(xiàn)有破損應(yīng)即時(shí)通知管事部領(lǐng)班，管事部領(lǐng)班須按餐具的使用部門找其負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽名（操作與上1相同）。4. 餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內(nèi)，管事部對(duì)檢查出的問題進(jìn)行登 記并反饋至餐飲部，管事部經(jīng)理有權(quán)對(duì)所出現(xiàn)的問題進(jìn)行調(diào)查并做出處理。5. 管事部每周一對(duì)各部門的餐具破損進(jìn)行回收和統(tǒng)計(jì)，并做出每個(gè)部門的周破損率，在 餐飲部例會(huì)上匯報(bào)。6. 每月盤點(diǎn)后，餐具的破損數(shù)量按月由管事部匯總并寫出損失數(shù)量、金額。一式二份， 管事部、部門各一份并報(bào)餐飲部。7. 管事部負(fù)責(zé)人應(yīng)知道所有餐具的使用量和庫存量，做到

5、心中有數(shù)并及時(shí)補(bǔ)充。8. 每月最后一周根據(jù)生意情況召開破損會(huì)議，所有部門經(jīng)理參加。四、破損率的制定餐具的破損率為0.3%，餐廳和廚房所使用的餐具，餐廳和廚房按照營業(yè)收入每月各 報(bào)損0.15%。超出部分由餐廳和廚房自行承擔(dān)。管事部根據(jù)月度排班，將人員數(shù)量分到 各餐廳，如超過0.3%按人員比例計(jì)算管事部在各餐廳的賠付額。然后將管事部在各餐廳 的賠付額相加即為整個(gè)管事部賠付額。最后再按照工資比例，確定管事部員工的賠付金 額。宴會(huì)廳只與廚房平分食品和酒水收入，會(huì)議場(chǎng)租只屬于宴會(huì)廳。五、破損申報(bào)的工作程序1. 如有部門未做好餐具的管理和控制而導(dǎo)致月破損率超出0.3%，將由部門賠付超出部分的金額。管事部按

6、餐具破損登記本做出賠付總額，由部門經(jīng)理、管事部經(jīng)理和餐飲 總監(jiān)簽字后上報(bào)財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部將根據(jù)此報(bào)表在下月員工工資中扣除。如果部門在三 個(gè)月的時(shí)間內(nèi)（即財(cái)務(wù)部的季度盤點(diǎn)周期內(nèi)） 將破損率控制在0.3%以內(nèi)，那么將會(huì)把 部門月度超出破損率賠償?shù)慕痤~返還給部門。2. 由管事部按各自餐區(qū)營業(yè)額的報(bào)損率制作餐具報(bào)損表（超出營業(yè)額報(bào)損率各餐區(qū)自行賠付）并核對(duì)無誤后送餐飲部審核，再上報(bào)財(cái)務(wù)部。3. 物品申報(bào)清單交財(cái)務(wù)成本部，由財(cái)務(wù)成本部經(jīng)理親自核對(duì)，管事部將破損餐具送到指 定地點(diǎn)，由成本部經(jīng)理、管事部經(jīng)理共同將報(bào)損物品銷毀處理。六、餐具及低值易耗品的申購1. 餐飲部所有物品的申購（不包括食品、酒水）都必須經(jīng)

7、過管事部。2. 使用部門將所需采購的物品按申購單填好后交管事部，管事部必須核查管事倉庫確認(rèn)無此類用具方交至餐飲部總監(jiān)審核后交采購部。到貨后，經(jīng)管事部、使用部門負(fù)責(zé)人 確認(rèn)后，管事部方可驗(yàn)收貨物，使用部門填寫領(lǐng)貨單后將其領(lǐng)走，方可使用。七、餐具及低值易耗品的管理1. 按照誰使用誰負(fù)責(zé)的原則，餐廳使用的餐具及物品必須進(jìn)行登記管理，做好每班交 接記錄，責(zé)任到人，各餐區(qū)每日收市時(shí)應(yīng)對(duì)自己所使用的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，做到早發(fā)現(xiàn) 早處理。2. 各餐區(qū)、廚房的餐具互借時(shí)，須登記互借手續(xù)并當(dāng)天借當(dāng)天還，做到領(lǐng)班、經(jīng)理天 天檢查，要定期對(duì)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)員工愛護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)的責(zé)任心。3. 嚴(yán)禁員工將餐具挪做它用，如撬東西或

8、臨時(shí)做為螺絲刀等，如發(fā)現(xiàn)則按2倍的價(jià)格罰款，對(duì)于員工因工作失誤或操作不當(dāng)造成的破損，由員工按酒店的規(guī)定賠償。4. 各餐廳在日常收餐時(shí)必須要對(duì)餐具分類以減少破損。5. 遇大型宴會(huì)，餐具及物品領(lǐng)用操作程序。A. 如餐具不足，由餐廳經(jīng)理或廚師長簽字從管事部借出，宴會(huì)結(jié)束后如數(shù)歸還，如有破損、丟失填寫破損登記，雙方簽名確認(rèn)。B. 宴會(huì)開餐前，服務(wù)員認(rèn)真清點(diǎn)自己負(fù)責(zé)區(qū)域之餐具，若有高檔、貴重的餐具要 加以留意，不得讓客人隨意帶走。C. 宴會(huì)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清點(diǎn)，如有破損、丟失及時(shí)通知宴會(huì)負(fù)責(zé)人要求賠付，如 已結(jié)帳，通知銷售部與主辦單位聯(lián)系協(xié)調(diào)并將結(jié)果及時(shí)上報(bào)。D. 宴會(huì)結(jié)束收臺(tái)時(shí)，服務(wù)員必須嚴(yán)格將餐具按大

9、、小分類疊放，以利于清潔和減 少破損。E. 對(duì)幫工必須按人數(shù)分配給酒店員工管理，由酒店員工監(jiān)督和安排幫工各項(xiàng)工作如 擺臺(tái)，餐具運(yùn)送，跑菜，收餐，破損及宴會(huì)后餐具的清點(diǎn)。對(duì)幫工產(chǎn)生的破損做 好記錄，并按酒店的規(guī)定賠付。6. 外賣及送餐的餐具，餐區(qū)須認(rèn)真記錄名稱、數(shù)量并確認(rèn)收回時(shí)間，若無法收回的必 須及時(shí)上報(bào)，并與管事部一起記錄、注明原因，同時(shí)餐區(qū)經(jīng)理與管事部協(xié)商找出具體 解決的方法，避免此類事件的發(fā)生。7. 如有員工竊取餐具，除扣發(fā)當(dāng)月工資外并立即解除合同，同時(shí)將拿出被開除員工的 工資對(duì)舉報(bào)者予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。8. 金、銀器等貴重物品，服務(wù)員交管事部員工清潔時(shí)雙方應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)量，清潔完后 須迅速領(lǐng)

10、走，放于服務(wù)柜中鎖好。9. 管事部加強(qiáng)垃圾房的分檢工作，對(duì)有分檢出的餐具做好記錄并通知相關(guān)餐區(qū)或廚房， 由管事部分析原因找出解決問題的具體方法，并提交餐飲部總監(jiān)。10. 當(dāng)日清洗好的餐具，各餐區(qū)、廚房必須當(dāng)日入柜，不可存放于洗碗間的物架上，以防止再次污染而造成再次清洗浪費(fèi)酒店財(cái)產(chǎn)。11. 在櫥物柜中存放時(shí)不得亂堆亂放，必須按不同型號(hào)、規(guī)格、種類分別存放，這樣方便清點(diǎn)和使用，還可以避免亂堆亂放造成擠壓破裂。12. 在存放過程中發(fā)現(xiàn)有裂口的餐具等物品應(yīng)及時(shí)登記，放入破損箱內(nèi)。13. 蠟燭、酒精等易燃物品要分開存放，以防發(fā)生意外。14. 管事部不定期對(duì)各部門破損管理進(jìn)行抽查；15. 易耗品要有計(jì)劃的領(lǐng)發(fā)以控制損耗，對(duì)于可更換物品，要嚴(yán)格實(shí)行以舊換新。16. 客人賠償標(biāo)準(zhǔn)為：進(jìn)貨價(jià)格 X2=賠償價(jià)格17員工賠償標(biāo)準(zhǔn)為：進(jìn)貨價(jià)格=賠償價(jià)格八、廚房設(shè)備的使用與管理1. 必須嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作，使用完畢后必須清理干凈，并且存放在指定位置。2. 廚房設(shè)備必須由專人負(fù)責(zé)，如出現(xiàn)故障，及時(shí)找專人維修，切不可私自拆卸；如設(shè) 備故障是人為原因造成，維修所需費(fèi)用由本人自行承擔(dān)。九、餐廳布草的使用和管理：1、餐廳指派專