護色劑在食品中的應(yīng)用

1、護色劑在食品加工中的影響摘 要:本文綜述了護色劑在肉制品中的作用及其應(yīng)用現(xiàn)狀。除此以為還為大家闡述了護色劑在現(xiàn)在工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用，以及它在未來食品工業(yè)中的前景和存在的經(jīng)濟價值。 關(guān)鍵詞:護色劑 食品；應(yīng)用；工業(yè)。Color protection agent in meat products applicationDing Liping( Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry Haimen0902110107)Abstract:This article reviews the color protecting agent a

2、pplication in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value.Key words: color fixative food; industrial application目錄前言

3、、11、 護色劑價值與機理、11、1護色劑的價值、11.2護色劑的護色機理、12、護色劑的作用、23、護色劑的分類、33、1一般與護色助劑共同使用、.、33、2護色劑的種類、.、44護色劑的應(yīng)用、44、1護色劑在肉制品中的應(yīng)用、54、2護色劑在果蔬中應(yīng)用、.、55、護色劑的毒副性、66、護色劑的安全使用、76、1 控制用量、.、86、2使用條件、.、86、3新產(chǎn)品的研究、.、97、替代品的研究進展、.、.、108、護色劑的市場與前景、.、119、結(jié)論、.、1210、致謝、.、1311、參考文獻、.、13前言我國是全世界生產(chǎn)與消費大國, 隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展, 食品添加劑在肉品中的作用越來越

4、重要, 運用也越來越廣泛。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。據(jù)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計， 2011年全國食品添加劑產(chǎn)量在960萬噸左右，同比增長約11，產(chǎn)品銷售額約 1058億 元 ，同比增 長 125，出口創(chuàng)匯約58億美元。定義 本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強或保護的食品添加劑叫食品護色劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。 護色劑主要用于肉制品?，F(xiàn)在在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護色劑有：亞硝酸鈉【GB09.002】、亞硝酸鉀【GB09.002】、硝酸鈉【GB09.001】、硝酸鉀【GB09.001】等四種。常用的護色劑1、護色劑的種類：可分為護色劑和護色助劑。食品護色劑可分為護色劑和

5、護色助劑。護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑， 原作用的有機酸，如抗血酸及D異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑，根 原作用的有機酸，如抗血酸及D 異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑， 據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。 據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護色劑可分為：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。2.亞硝酸鈉 2.亞硝酸鈉 一、簡介（民間，稱：亞硝） 簡介（民間， 亞硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 分子式： 分子量： CNS:09.002 商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比

6、之食鹽淡）。 一 護色劑價值與機理1.1護色劑的價值護色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營養(yǎng)價值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用，方便了食品的加工操作，延長食品的保質(zhì)期，利于食品保藏和運輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經(jīng)濟效益和社會效益。1.2護色劑的護色機理 肉在貯存、加工過程中，肌紅蛋白中的2價鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。 如果在肉制品中加入硝酸鹽，它會與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉類制

7、品呈鮮紅色。這是因為硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白 。NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa Mb NO MbNO二 護色劑的作用1、硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護色作用外，還具有增強肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。2、在肉品腌制加工中不僅添加亞硝酸鹽，而添加食糖則可掩蓋食鹽的澀口感。為了獲得與眾不同的風(fēng)味，通常要添加香料和其他風(fēng)味物質(zhì)

8、。大部分的腌制肉還會進行熏制，以便具有很好的煙熏風(fēng)味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亞硝酸鈉，而不是硝酸鈉（不過在某些產(chǎn)品中，如鄉(xiāng)村火腿，也會添加硝酸鈉，主要是因為此類產(chǎn)品的成熟期較長）。在加工過程中，亞硝酸鹽經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，一氧化氮可以與使新鮮肉保持自然紅色的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝酰肌紅蛋白，從而變成類似未煮過的干香腸一樣的深紅色，而在經(jīng)過熏制加工中的加熱處理后，又會轉(zhuǎn)變?yōu)殡缰迫夂脱迫猓ㄈ缇S也納香腸和火腿）所特有的亮粉紅色。三 護色劑的分類（一）一般與護色助劑共同使用 護色助劑一般是L-抗壞血酸或煙酰胺等。在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時，常加入L-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，

9、來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助護色?？箟难岵粌H能改善護色，并且能使產(chǎn)品的切面不易退色。在一般的肉制品中，抗壞血酸一般添加 0.2gkg。 煙酰胺也有促進護色的作用，肌紅蛋白與煙酰胺能結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化 。如果在肉類腌制過程中同時添加使用L-抗壞血酸和煙酰胺，則護色效果更好，并能長期不退色。（二） 護色劑的種類1、面制品護色劑：主要適用于饅頭，水餃，面條，水面等對白度，亮度，防復(fù)色等要求較高的面制品中，是一種新型綠然安全的生物增白護色劑，米制品護色劑:米制品原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會發(fā)生褐變或復(fù)色，本產(chǎn)品作用

10、就是解決增加河粉米線的白度，起到增白增亮防復(fù)色，不會導(dǎo)致硫超標，符合國家衛(wèi)生標準。主要適合：河粉、米粉、米皮、米線等米制品系列中 2、淀粉制品護色劑：淀粉類原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會發(fā)生褐變或復(fù)色，淀粉護色劑的作用就是讓粉絲粉條增白增亮防復(fù)色，它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麥淀粉、薯類淀粉做的粉絲、粉條、涼粉等產(chǎn)品中的白度，根據(jù)實際生產(chǎn)需要情況，增白劑分為亮白型和乳白型，價位相同。 3、豆制品護色劑:適用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千張,大豆蛋白肉等)類的無違禁成分增白劑,以抑制豆制品在高溫條件下發(fā)生褐變，特別是能保持腐竹天然的金黃色；對豆腐，才是嫩白色，是一種新型食品復(fù)合

11、添加劑。 4、海產(chǎn)品護色劑：本產(chǎn)品能促使水產(chǎn)品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水產(chǎn)品本身血色等色素由可見光區(qū)變?yōu)樽贤夤鈪^(qū)，從而達到脫色增白作用，同時還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標的作用;用于魚丸肉丸等肉制品當(dāng)中，增加其白度，光澤度，鮮艷度，增加食欲和購買欲，增加水產(chǎn)品的商品屬性。添加量1-3/千， 肉制品護色劑：主要用于家禽類肉制品的增白護色，如豬蹄，雞爪，等黑色素比較多且難以打理的地方，及上述肉制品在加工過程中顏色的褐變，如火腿，鳳爪等，安全放心，不含任何違禁物品。 5、果蔬護色劑：它包括食用菌增白劑和根莖類制品增白劑。 6、食用菌增白劑：經(jīng)過本品增白處理后的食用菌色澤潔白、漂白

12、速度快、曬干或烘干不退色、不還原，保鮮時間長、不變質(zhì)。適用范圍：灰平菇、姬菇、滑子菇、雞腿菇、雙孢菇、金針菇、猴頭菇、平菇等各種保鮮食用菌及罐頭食品漂白、脫色、護色。 7、 根莖類增白劑：保持其天然的色澤和風(fēng)味，延長貨架期。適用于：蓮藕，蘿卜，豆芽等根莖類產(chǎn)品的漂泊增白。添加量;0.1-0.3%,四.護色劑的應(yīng)用（一）護色劑在肉制品中的應(yīng)用1、肉品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護色劑、呈色劑。在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉；常用的發(fā)色助劑有L抗壞血

13、酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。2、為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.65.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。（二）護色劑在果蔬中應(yīng)用1、護色劑 在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨使用。2、亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活

14、性，可防止氧化變色。目前,熏硫或亞硫酸鹽處理依然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國廣泛 采用的果實采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達加斯加、南非、以色列、巴西、 毛里求斯、澳大利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外,二 氧化硫還可以與花色素苷形成花色素苷形成SO3穩(wěn)定的復(fù)合物,提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另據(jù)報道，一定量的二氧化硫還可以抑制青霉菌, 霉菌,霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴展。3、檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機酸。自古以來，日本人喜吃的烏梅中含量有位豐富，干燥的梅肉中，檸檬算含量約占整體的19%，而咸梅的酸味，其實是檸檬酸含量多而造成的。葡萄護色時用1.0g氯化

15、鈉加0.1g檸檬酸溶液中浸泡45min。4、做速凍紅薯莖尖時，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護色。五、護色劑的毒副性1、亞硝酸鹽的毒性是食品添加劑中的一個有很大爭議的問題。2、在肉制品加工中應(yīng)嚴格控制硝酸鹽類的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身體健康。3、值得注意的是L-抗壞血酸有破壞多余的亞硝酸鹽和在人體內(nèi)阻斷亞硝胺生成的作用。 六、護色劑的安全使用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加

16、量，在保證發(fā)色含食品添加劑的飲料的情況下，限制在最低水平。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。（一）、降低硝酸鹽類的使用量 （二）、必要的使用條件實行嚴格的審批制度，必須要有三個條件：必要性，安全性，合法性，除了這些科學(xué)驗證之外，且必須要得到相關(guān)的組織認定，和至少有兩個以上的國家認可，這樣才可以放心使用。（三、嚴格的質(zhì)檢相關(guān)的質(zhì)檢部門要對生產(chǎn)肉制品的廠商進行多次的檢查，對那些不合理的生

17、產(chǎn)商及作坊，責(zé)令其立即整改，對那些多次觸犯的企業(yè)及個人予以取締，對嚴重的個人施以法律制裁。（四）、加強宣傳力度很多消費者對添加劑存在著錯誤認識，因此，在加強添加劑安全使用管理的同時，亦應(yīng)該加大食品添加劑安全使用的宣傳力度。另外，亦應(yīng)組織相關(guān)食品企業(yè)人員進行食品添加劑管理使用等食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（五）、加快建立我國的食品安全預(yù)警機制我國檢驗檢疫部門應(yīng)該充分運用世貿(mào)組織保障措施，建立我國的食品安全快速預(yù)警網(wǎng)絡(luò)機制，設(shè)置我國農(nóng)產(chǎn)品進入市場的保障措施，當(dāng)食品添加劑在市場內(nèi)占到一定份額或發(fā)現(xiàn)不安全產(chǎn)品，即通報全國，拒絕其進入市場，努力構(gòu)建我國的食品添加劑安全技術(shù)壁壘（六）、研究新的復(fù)合護色劑護

18、色時加入氨基酸，氨基酸呈中性和酸性，則完全可以 護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性， 阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據(jù)報道： 阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據(jù)報道： 0.5 0.51賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸 賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸 鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大 用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。 幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性 幅度降低亞硝酸鈉的用量， 并有助于護色。 七 替代品的研究進展（一）、 日本，及湖南農(nóng)大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白期間，取得一定

19、進展，其原理如下： Hb和Mb對亞硝基NO-均具有較強的結(jié)合力，Mb對 大于Hb。 大于Hb。 采用NaNO 在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合 采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞 相結(jié)合， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白 與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸 接觸， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸， HbNO中的 HbNO中的NO-立即被Mb “爭搶”過來，形成穩(wěn)定的MbNO， 從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色，制品優(yōu)點： 直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO 殘留量， 且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性

20、。 （三）、維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 維生素C 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑， 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維 生素C作用增強。（四）其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究中。 八 護色劑市場前景和意義 隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑提出了更高的要求。未來我國食品添加劑應(yīng)積極倡導(dǎo)天然、營養(yǎng)。多功能食品添加劑，與國際提倡“回歸大自然、天然、營養(yǎng)、低熱能、低脂肪”的趨向相一致。我國地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)，發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨特的優(yōu)勢。相信食品添加劑會沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動肉制品事業(yè)日益昌盛。九結(jié)論 硝酸鹽的使用由于其安全性而受到了很大限制，國際上各方面都在要求把硝酸鹽的加入量在保證護色的條件下，限制在最低水平。有的國家禁止使用，但今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對肉類制品的色香味有特殊作用，雖然機理尚不清楚，但對香腸制品進行試驗，結(jié)果證明：使用硝酸鹽類的香腸比不使用的風(fēng)味明顯增強。更重要的是，硝酸鹽有抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌。國外曾發(fā)生過幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒事故。就亞硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。所以，在修訂使用衛(wèi)生標準時，要在致癌、肉毒中毒和風(fēng)味之間權(quán)衡，統(tǒng)籌兼顧。 隨著現(xiàn)代食品工業(yè)