蝎王府廚房管理制度

1、廚房員工管理制度第一條、員工必須按時上班， 不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書面假， 嚴(yán)禁電話請假，特殊情況除外。第二條、 進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝。第三條、 工作時間內(nèi)不得擅自離崗， 串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān) 的事。第四條、 不得在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。第五條、 任何人員不準(zhǔn)私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工 吃。第六條、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房里的設(shè)備和用具， 隨時做好工作崗位和其 它區(qū)域的衛(wèi)生。第七條、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真按規(guī)定完成各項任務(wù)。第八條、 不準(zhǔn)私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。 第九條、廚房是食品生產(chǎn)重地， 除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)不 準(zhǔn)私自進(jìn)

2、入。第十條、 上班時間不準(zhǔn)會客或接聽私人電話。第十一條、 服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)， 對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道 溝解決。第十二條、 廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。第十三條、 本制度解釋與修訂權(quán)歸西安分部， 經(jīng)分公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后 予以公布。第十四條、 本制度自 2013 年 6 月 1 日起執(zhí)行廚房設(shè)備工具管理制度第一條、 廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分配到崗。 第二條、設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔， 做到無灰塵， 水跡，油漬， 不腐銹。第三條、設(shè)備和用具使用完畢， 使用者應(yīng)及時清潔， 并將其放回原位， 責(zé)任人有權(quán)檢查。第四條、 各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報， 聯(lián)系

3、修理，不得帶病操作和使用。第五條、新上崗的員工， 必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序 接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。 第六條、 員工必須對廚房里的設(shè)備， 設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解 后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。第七條、對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不 當(dāng)引起的損壞或者意外傷害，由員工自行承擔(dān)一切責(zé)任。第八條、 調(diào)離或離開原崗位者， 應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理 移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。 第九條、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么 原因，均應(yīng)及時報修。第十條、由設(shè)備使用部

4、門大工向廚師長報告報修內(nèi)容和理由， 由廚師 長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。第十一條、 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。第十二條、 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)， 但操作時違反操作規(guī) 程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)， 如果因此造嚴(yán)重后果或 造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任； 第十三條、 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé) 任人自己承擔(dān)；第十四條、 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的， 不追究使用人的責(zé)任。第十五條、 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。 第十六條、 本制度解釋與修訂權(quán)歸西安分部， 經(jīng)分公司總經(jīng)理批準(zhǔn)

5、后 予以公布。第十七條、 本制度自 2013年 6月 1日起執(zhí)行。廚房安全管理制度第一條、 認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定， 做好日常的消防安全與其他安全管理工作。第二條、 遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行， 絞肉時，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須接地線。 第三條、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣 設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時， 應(yīng)先拔掉電源。第四條、 提煉新油時，油不能加滿，煮沸會溢出，引起失火，操作時 勿離人，防止油升高自燃。第五條、 灶臺上的油煙罩需定時清理，以防著火引起火災(zāi)。第六條、 廚房地面應(yīng)

6、保持清潔，干燥，以免摔到。 第七條、禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操 作時，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用 手去接。第八條、通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適 量；水壺不能太滿，高溫設(shè)備，提醒員工注意安全。第九條、員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材 的使用方法，嚴(yán)禁在消防通道亂擺亂放，隨時保持消防通道暢通。 第十條、保護(hù)公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)， 如 遇險情立即報告部門負(fù)責(zé)隱患時作處理并有計劃的上報。第十一條、 消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實行專人負(fù)責(zé)制定 期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患

7、。第十二條、所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格 的培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合格后放可上崗。第十三條、 各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作， 不準(zhǔn)隨 意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨 意離開現(xiàn)場， 對電器設(shè)備、 高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時注意觀察機(jī) 器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況， 發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè)， 及時上報廚師 長或店經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專 業(yè)人員進(jìn)行維修。第十四條、 廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理， 作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要 求使用和放置刀具， 不使用時應(yīng)將刀具放在固定的位置， 不準(zhǔn)隨意拿 刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。

8、收市后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱 內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。第十五條、 個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不使用時應(yīng)放置固定位置， 不準(zhǔn)隨意借給他人使用， 嚴(yán)禁隨處亂放， 否則由此造成的不良后果由 刀具持有人負(fù)責(zé)。第十六條、 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢 查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。第十七條、 每天收市后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座 與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。第十八條、 工作時嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源， 不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。第十九條、廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象， 值班人員或

9、發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場， 及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。第二十條、 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置， 以及 其他使用方式。第二十一條、 對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查， 發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老 化要及時報修，并向上級匯報。第二十二條、 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知管理人員和消防中心， 報告 火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù) 火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。第二十三條、 以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。第二十四條、 本制度解釋與修訂權(quán)歸西安分部， 經(jīng)分公司總經(jīng)理批準(zhǔn) 后予以公布。第二十五條、 本制度自 2013年 6 月 1 日起執(zhí)行壓

10、面機(jī)安全操作規(guī)程第一條、壓面機(jī)安全操作規(guī)程1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況 下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時，方可進(jìn)行運行。2、壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面 條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨 清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。第二條、使用方法1、軋片工序： 先將準(zhǔn)備好的水和面混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成 較小間隙， 軋輥運轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)， 使混合不均 勻的顆粒碾平，第二便是當(dāng)增大間隙，將其軋成面片，七條前的面片 應(yīng)在 3-5 毫米，用卷面輥卷好，放

11、在面棍支架上。2、切條工序： 將所要切制面條規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使 絲刀傳動齒輪預(yù)計內(nèi)齒輪接觸， 用手轉(zhuǎn)動帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動軸頭， 順 時針旋轉(zhuǎn)時向里推進(jìn)絲刀， 軋輥可轉(zhuǎn)動時證明齒輪咬合好。 將軋面棍 調(diào)至無間隙，然后旋鈕送回約 0.7-1 圈，即為出條片厚 1.5 毫米，這 時可進(jìn)行切條工作。 將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動的兩輥 間隙，經(jīng)再次軋制后自動進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端 頭彎曲不能入絲刀時， 客廳機(jī)將彎頭去掉 （彎頭一般由于面硬或過厚 造成），操作者應(yīng)及時將切出的面條領(lǐng)出、斷開。放入其它器皿。更 換絲刀時先斷開主機(jī)電源用扳手按逆時針轉(zhuǎn)動帶輪軸頭， 絲刀即可拉

12、出，使用完畢后，將扳手取下。第三條、 本操作規(guī)程自 2013年 6月 1 日起執(zhí)行。和面機(jī)使用方法及安全操作規(guī)程第一條、和面機(jī)安全操作規(guī)程1、和面機(jī)在開機(jī)前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備情況及電路情況，確認(rèn)無誤 后方可開機(jī)使用。2、和面機(jī)反轉(zhuǎn)時間不能過長，翻斗傾斜到位后應(yīng)用刀斷面團(tuán)， 正反轉(zhuǎn)時手必須離開箱斗。3、和面機(jī)操作人員在機(jī)器運轉(zhuǎn)過程中，不能將手放入箱斗內(nèi)。4、和面機(jī)操作人員每天應(yīng)往注油孔內(nèi)加注潤滑油；堅持每天清 理，保持和面機(jī)清潔，三個月更換一次機(jī)油。5、每臺和面機(jī)都應(yīng)有專人管理， 維修或和面完畢需清理剩面時， 應(yīng)先察看是否斷電，再進(jìn)行下一步操作。6、如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，應(yīng)立即關(guān)掉電源，通知保障部維

13、修。 第二條、使用說明：1、接通電源，使運行無異常后，方可進(jìn)行下一步。2、把待和制面粉、水及添加劑先后倒入和面斗內(nèi)，將蓋子蓋好， 到順開關(guān)手柄扳在“順”上，攪拌器開始正轉(zhuǎn)。3、一般連續(xù)運轉(zhuǎn) 610 分鐘，面團(tuán)和好，停機(jī)（手柄扳在“?！?上），再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復(fù)位，檔塊受力，面斗 固定后，扳動“順”或“倒”開關(guān)，面團(tuán)即被甩出。4、若有剩余，停機(jī)后，用刀將面團(tuán)切斷，再扳動“順”或“倒” 開關(guān)，面團(tuán)即被甩出。第三條、本操作規(guī)程自 2013年6月 1日起執(zhí)行絞肉機(jī)安全操作規(guī)程第一條、目的為了有效預(yù)防設(shè)備、 人身事故的發(fā)生， 確保絞肉機(jī)操作人員的安 全，特制本安全操作規(guī)程。第二條、范圍

14、本操作規(guī)程適用于食堂絞肉機(jī)操作人員。 第三條、安全操作規(guī)程3.1 操作工必須熟悉絞肉機(jī)的性能、 規(guī)格及各部件的作用， 確保 操作安全。3.2 絞肉機(jī)要有專人專管， 操作人員要衣帽整齊， 衣袖不得過長， 操作時精神要集中，不能麻癖大意。3.3 使用前應(yīng)對絞肉機(jī)做全面檢查， 檢查各傳動部件是否有障礙 物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀 片是否完好，有無松動，絞肉機(jī)是否清潔干凈。3.4 啟動開關(guān)時手上不能有水。先開空機(jī)運轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn) 象，空機(jī)時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。3.5 絞肉時嚴(yán)禁 “手入絞肉口內(nèi) ”，進(jìn)肉時不得用手往里按，應(yīng) 使用木棒往下按，不

15、得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具， 彈出傷人和損壞絞肉機(jī)。3.6 添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī) 器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。3.7 進(jìn)肉的肉塊不能過大， 應(yīng)切成細(xì)條壯， 肉不能帶骨頭和肉皮， 以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運轉(zhuǎn)。3.8 操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清 洗絞肉機(jī)時，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分， 以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。3.9 發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸 機(jī)械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。3.10 使用絞肉機(jī)制作其他食材時，請嚴(yán)格遵守并按照以上安全 操作規(guī)程操作

16、。第四條、 本操作規(guī)程自 2013 年 6 月 1 日起執(zhí)行。刨肉機(jī)安全操作規(guī)程第一條、目的為了有效預(yù)防設(shè)備、 人身事故的發(fā)生， 確保刨肉機(jī)操作人員的安全，特制本安全操作規(guī)程。第二條、范圍本操作規(guī)程適用于后廚刨肉機(jī)操作人員。第三條、安全操作規(guī)程刨肉機(jī)必須專人負(fù)責(zé)，操作，維修及保養(yǎng)；非專業(yè)人員不得隨意 亂動；操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)刨肉機(jī)的基本結(jié)構(gòu)和性能， 熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；1操作人員必須穿戴工作衣， 衣扣要齊全并扣牢， 衣袖不要過長， 戴工作帽； 女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里； 嚴(yán)禁戴任何手套上 機(jī)操作；2機(jī)械啟動前， 必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好無損，

17、 有無異 常；3作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運行 2 至 3 分鐘，確認(rèn)情況正常無異響， 方可投入使用；4刨肉師操作時注意個人衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和出品衛(wèi)生；5機(jī)械運行，嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品；6切片時，切勿快速推進(jìn)；7機(jī)器運行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)；8若發(fā)現(xiàn)任何異?，F(xiàn)象， 應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)， 通報上級主管處 理，不得私自開機(jī)維修；9換肉程序：先關(guān)機(jī)、取肉、夾肉、開機(jī)刨肉；10 作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷；11 操作指引；接通電源；調(diào)整相應(yīng)的厚薄度； 空機(jī)運行 3 分鐘； 把食品放入刨片機(jī)內(nèi)；操作應(yīng)注意操作安全；作業(yè)完畢，認(rèn)真清潔刨 片機(jī)。第四條、 本操作規(guī)程自 2013年

18、 6月 1日起執(zhí)行。蝎子鋸安全操作規(guī)程第一條、目的為了有效預(yù)防設(shè)備、 人身事故的發(fā)生， 確保蝎子鋸操作人員的安 全，特制本安全操作規(guī)程。第二條、范圍本操作規(guī)程適用于后廚蝎子鋸操作人員。 第三條、安全操作規(guī)程1、該設(shè)備必須專人負(fù)責(zé)，操作，維修及保養(yǎng)；非專業(yè)人員不得 隨意亂動。2、操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)蝎子鋸的基本結(jié)構(gòu)和性 能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3、操作人員必須穿工作衣， 衣扣要齊全并扣牢， 衣袖不要過長。 戴工作帽； 女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起； 嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī) 操作；冬季可帶手心為膠質(zhì)的手套。4、機(jī)械啟動前， 必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好無損， 有無 異常。5、開機(jī)時應(yīng)開機(jī)空轉(zhuǎn)運行 1 至 2 分鐘，確認(rèn)情況正常無異響， 方可投入使用。6、蝎子小工操作時