完善食堂管理-開創(chuàng)食堂服務(wù)新局面

1、完善食堂管理，開創(chuàng)食堂效勞新局面員工食堂是物業(yè)部管理工作的重點(diǎn)之一，它涉及到全體員工的用餐需 求和身體健康；員工食堂是物業(yè)部工作的難點(diǎn)之一，它是本錢與售價(jià)、經(jīng) 營與效勞、共性與個(gè)性的矛盾體。員工食堂辦得如何，是檢驗(yàn)物業(yè)部管理 水平的重要依據(jù)之一。通過對基地員工食堂半年多的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分 析，總結(jié)員工食堂的管理和效勞經(jīng)驗(yàn)，辦好員工食堂可以采用以下的策略 和方法。一、食堂目前存在的主要問題 一是食堂管理方物業(yè)部沒有把控好食堂的收支平衡，通過半年多的運(yùn) 營虧損嚴(yán)重；二是員工對于食堂的經(jīng)營管理滿意率較低，員工意見較大； 三是食堂的承包方有所抱怨，認(rèn)為用餐人員個(gè)性化需求較多，對食堂滿意 率調(diào)查的過程

2、和結(jié)果不夠認(rèn)可，對根據(jù)現(xiàn)有的調(diào)查結(jié)果斷定獎(jiǎng)金是否發(fā)放 意見很大。出現(xiàn)以上問題的原因歸根結(jié)底是由于缺乏對整個(gè)食堂從經(jīng)營到管理的 有效控制，核心是本錢的控制。一方面，食堂的管理方對食堂每周的就餐 人數(shù)多少，預(yù)計(jì)全月有多少經(jīng)營收入沒有做到心中有數(shù)，因此沒法根據(jù)收 入情況對食堂的五大本錢原材料及調(diào)味品、人工本錢、燃料本錢、水電 本錢、低值易耗品及設(shè)備維修進(jìn)行有效的動(dòng)態(tài)控制，以實(shí)現(xiàn)收支的大致 平衡；另一方面，食堂的承包方過多關(guān)心的是每月是否能夠到達(dá)70%的員工滿意率，以拿到 1000 元的獎(jiǎng)金，開列每周菜單時(shí)缺少對食品原料價(jià)格的 考慮，數(shù)量上在不清楚就餐人數(shù)的情況下做出原材料方案，沒能認(rèn)真做好 菜品的貯

3、存，以及在食品原料加工、水電燃?xì)馐褂?、調(diào)料及低值易耗品使 用等多方面存在巨大浪費(fèi)， 例如，3 月份僅原料支出一項(xiàng)就超過了全月收入 的總和，從總體上看每月的原料支出所占比例明顯偏大； 5 月份和 6月份收 入合計(jì)大致相等，但燃?xì)夂碗娰M(fèi)的支出卻相差 1500 多元，費(fèi)用支出和收入 明顯不成正比。以上兩方面共同導(dǎo)致了食堂經(jīng)營的入不敷出。二、改革經(jīng)營模式，開創(chuàng)食堂管理新局面從目前來看， 單純的食堂后廚承包和食堂的管理處于相對獨(dú)立的局面， 沒有形成同舟共濟(jì)的有機(jī)整體，因此很難駕駛好“食堂管理這艘大船。 因此需要實(shí)現(xiàn)從食堂承包方每月向管理方要錢到食堂承包方通過有效的成 本控制來給自己“掙工資的轉(zhuǎn)變，讓食堂

4、的承包方和食堂的整體經(jīng)營適 當(dāng)掛鉤。一是改變原來人員工資每月固定 7000 元+1000元獎(jiǎng)金當(dāng)調(diào)查滿 意率大于 70%時(shí)兌現(xiàn)的模式；二是繼續(xù)由物業(yè)部負(fù)責(zé)原材料采購和日常 監(jiān)管，真正履行好自身職能。食堂人員工資可以調(diào)整為以下計(jì)算方法：人員工資 =7000+經(jīng)營收入合計(jì) -支出費(fèi)用合計(jì) -7000 *40% 說明：經(jīng)營收入總計(jì) =實(shí)際回收飯票收入 +飯卡收入支出費(fèi)用合計(jì) =原材料及調(diào)味品支出 +燃料本錢 +水電本錢 +低值 易耗品及設(shè)備維修每月對食堂滿意率進(jìn)行調(diào)查，當(dāng)滿意率低于 70%時(shí)，當(dāng)月無獎(jiǎng)勵(lì) 提成。使用這種模式，一方面能夠給予食堂承包方一定的壓力和動(dòng)力，能夠 促使食堂承包方在合理控制本錢

5、的根底上全力做好菜肴設(shè)計(jì)，以到達(dá)減少 浪費(fèi)、保證員工滿意率，以此來提高自身收入的目的。另一方面，食堂管理方能夠真正掌握核心經(jīng)營權(quán)，隨時(shí)掌握工作情況，準(zhǔn)確了解和控制本錢， 實(shí)現(xiàn)對食堂經(jīng)營的動(dòng)態(tài)監(jiān)控。三、抓好細(xì)節(jié)管理，向管理要效益 采取了以上的運(yùn)行模式，并不代表一定能把基地食堂辦好，還需要做 大量艱苦細(xì)致的工作。我認(rèn)為可以從以下幾方面進(jìn)行著手：一創(chuàng)新管理方法，降低經(jīng)營本錢。在經(jīng)營收入相對穩(wěn)定的前提下， 控制好經(jīng)營本錢成為實(shí)現(xiàn)收支平衡的關(guān)鍵。1. 合理選擇采購方式， 嚴(yán)格控制原料采購。 傳統(tǒng)原料采購一般由固定單 位送貨或派采購員市場采購，兩者均存在一定的弊端。因此，可以參照政 府采購操作程序，實(shí)行食

6、品原料比價(jià)采購法，由物業(yè)部制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)， 對每個(gè)品種確定 3-4 家合格供給商參與競爭， 每半個(gè)月比價(jià)一次； 經(jīng)物業(yè)部 員工集體評審后，由報(bào)價(jià)最低的供給商進(jìn)行本期供貨。另外需要注意不斷 引進(jìn)新的合格供給商參與競爭，引導(dǎo)供給商合理報(bào)價(jià)，控制供貨商的合理 利潤，并做好食堂原料進(jìn)價(jià)同菜市場同類品種價(jià)格的比對分析工作。2. 精心設(shè)計(jì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)， 建立有效監(jiān)督機(jī)制。 基地食堂原料每月采購量較 大，品種較多，如果驗(yàn)收工作長期由個(gè)人負(fù)責(zé)，可能產(chǎn)生以次充好、以少 冒多的現(xiàn)象。為防患未然，可以在整個(gè)采購鏈上設(shè)置采購員、質(zhì)檢員、稱 重員、統(tǒng)計(jì)員和詢價(jià)員五個(gè)崗位，分別參與采購和驗(yàn)收。采購員，主要根 據(jù)廚房開出的用

7、料清單和物業(yè)部確定的供給單價(jià)負(fù)責(zé)叫貨；質(zhì)檢員，對照 預(yù)先制定的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收；稱重員負(fù)責(zé)貨品的稱重；統(tǒng)計(jì)員， 負(fù)責(zé)對送貨的價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行登記和匯總；詢價(jià)員，要了解市場行情，不 斷尋找新的潛在供給商參與競爭，并每天核對統(tǒng)計(jì)員所匯總的清單是否與 實(shí)際一致。設(shè)置“五崗 ，真正做到共同參與、多方監(jiān)督、責(zé)任到人、各負(fù) 其責(zé)，最大可能地減少監(jiān)管漏洞。3. 優(yōu)化操作流程，減少日常浪費(fèi)。 減少浪費(fèi)就是節(jié)約本錢。一是每日清 點(diǎn)庫存物品，先進(jìn)先用，半成品先用，防止食品過期或變質(zhì)；二是做好食 堂節(jié)能工作，可以通過安裝爐灶節(jié)氣裝置，定人定時(shí)開關(guān)燈，杜絕廚房長 流水，改用水沖地為拖把拖地等方法，大大降低能消耗

8、用。二尋找有效途徑，提升菜品質(zhì)量。保證菜肴品種、色澤和口感質(zhì) 量是搞好食堂經(jīng)營的關(guān)鍵因素。在提升菜品質(zhì)量方面可以采取以下做法：1. 建立菜單庫。通過購置菜譜、到網(wǎng)上查詢、同行交流、外出考察索取 資料、內(nèi)部征集等形式，發(fā)揮集體的智慧和力量，建立食堂菜單庫，為日 常菜單的制作提供依據(jù)。2. 建立菜史檔案?；厥程妹恐芨鼡Q一次菜單， 除個(gè)別應(yīng)季特有品種外， 要求大局部品種每天不同樣。建立菜史檔案，可以有效解決品種單一的問 題。3. 選用品牌原料。 品牌原料有嚴(yán)格的加工和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)， 選用品牌原料能 最大限度保證菜肴質(zhì)量，貨真價(jià)實(shí)的原料可以讓每位員工吃得健康。三狠抓根底工作，追求長效目標(biāo)。就餐者需求的不

9、斷提升客觀上 決定了食堂管理是個(gè)動(dòng)態(tài)過程，做好根底工作是實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理的有效途徑。1. 加強(qiáng)制度建設(shè)。制訂崗位職責(zé)、操作流程、工作制度、應(yīng)急預(yù)案等各 項(xiàng)制度，采用匯編成冊和張貼上墻等方法，強(qiáng)化制度的系統(tǒng)性和可操作性， 要求工作人員在實(shí)踐中嚴(yán)格執(zhí)行。2. 明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 針對在原料驗(yàn)收時(shí)容易產(chǎn)生意見分歧的情況， 制訂詳盡的食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，專門拍攝照片，并配上文字說明，確保原料質(zhì)量 平安放心。3. 暢通溝通渠道。通過定期的工作例會(huì)、經(jīng)營分析會(huì)、 效勞質(zhì)量評審會(huì) 等形式，加強(qiáng)溝通、分析利弊，及時(shí)解疑，確保食堂效勞質(zhì)量不斷提升。4. 嚴(yán)格日常考核。 針對食堂偶發(fā)的浪費(fèi)及個(gè)別員工私拿物品等現(xiàn)象， 建 立

10、日常巡查制度和考核制度，根據(jù)效勞合同進(jìn)行嚴(yán)肅處理，促使員工自覺 養(yǎng)成良好的效勞習(xí)慣。5. 引進(jìn)科學(xué)管理方法。 針對日常監(jiān)督的隨意性和物品亂擺放現(xiàn)象， 引進(jìn) 餐飲管理中的“三時(shí)三有法。要求相關(guān)人員對廚房及餐廳要隨時(shí)整理， 及時(shí)保潔，定時(shí)檢查；對物品的擺放要有名、有家、有方法，即標(biāo)識(shí)名稱、 固定位置、方便使用。通過此法確保食堂工作有條不紊、干凈整潔。四抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保平安衛(wèi)生。確保食品平安衛(wèi)生是食堂工作 的根本要求，是廣闊員工最為關(guān)心的問題，因此一定要萬分重視。食品平安方面：一是嚴(yán)格索證制度，對所有包裝原料索取合格證和原 產(chǎn)地證明；二是堅(jiān)持蔬菜農(nóng)藥殘留測試，對每批次的蔬菜都進(jìn)行農(nóng)藥殘留 測試，并

11、做好測試記錄；三是標(biāo)準(zhǔn)食品留樣，一旦發(fā)生意外即可找到致病 源，防止事態(tài)擴(kuò)大；四是加裝滅蠅燈、紗窗和風(fēng)幕機(jī)，并定期殺菌消毒； 五是組織工作人員定期體檢，防止疾病傳染；六是標(biāo)準(zhǔn)食品的加工和保管， 確保食品平安。衛(wèi)生管理方面：一是嚴(yán)格保潔制度，餐前、餐中、餐后都進(jìn)行不定時(shí) 的衛(wèi)生保潔，每周進(jìn)行一次徹底大掃除；二是標(biāo)準(zhǔn)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生， 嚴(yán)格上崗前的消毒、更衣程序；三是對使用后的餐盤進(jìn)行徹底清洗并消毒，保證餐具的衛(wèi)生五完善效勞功能，爭創(chuàng)優(yōu)質(zhì)效勞。要將“眾口難調(diào)變?yōu)椤罢{(diào)好 眾口，必須求新求變。1. 增加效勞品種。針對員工早餐的喜好，不斷翻新點(diǎn)心品種， 在保障早 餐供給的同時(shí)還能滿足午間就餐者的需求；根據(jù)不同季節(jié)，適時(shí)推出各種 水果、飲品以及爽口菜、下飯菜等特色菜肴。2. 提倡微笑效勞。 微笑效勞是后勤效勞的根本要求， 針對食堂工作人員 文化程度普遍不高的現(xiàn)狀，通過開會(huì)布置、專業(yè)培訓(xùn)、現(xiàn)場整改等形式， 引導(dǎo)他們做到見人笑一笑、說話講禮貌、遇事有耐心、千萬別爭吵，讓就 餐者吃得滿意。3. 培育餐飲文化。開展“文明餐廳建設(shè)宣傳周活動(dòng)，制訂文明用餐準(zhǔn) 那么，張貼營養(yǎng)與健康知識(shí)介紹，更新餐廳綠化，調(diào)整燈光