蒸饅頭失敗的原因和解決方法

1、For personal use only in study and research; not for commercial use蒸饅頭失敗的原因和解決方法肉丁饅頭終于找到了蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法總有朋友問我為什么不能夠每次蒸饅頭包子等發(fā)面的面食都做到成功，很多時(shí)候都是揭開鍋蓋的剎那間是非常漂亮的，但是馬上就會(huì)癟下去？為什么蒸好的饅頭底部有被熱水燙過發(fā)粘 的現(xiàn)象？為什么蒸好的饅頭表面會(huì)像月球那樣坑坑洼洼的？為什么我的面團(tuán)揉不光滑？面 團(tuán)發(fā)酵過大了，就真的只能扔了浪費(fèi)掉嗎？用兩次發(fā)酵法太費(fèi)時(shí)間了，一次的不可以嗎？等等許多問題，經(jīng)過這段時(shí)間的實(shí)踐和琢磨我終于找到了這些蒸饅頭失敗的所有原

2、因和 解決辦法我曾經(jīng)寫過一篇蒸出超松軟饅頭的 4 個(gè)竅門（附快速完美發(fā)酵法） ，雖然方法不錯(cuò)，但是感 覺還是有很多弊病， 不很完美， 于是一直在尋求和實(shí)驗(yàn)更好的的方法， 終于找到了所有能出 現(xiàn)失敗問題的根源， 并一一解決掉， 現(xiàn)在再蒸面食時(shí)既簡(jiǎn)單又快速而且絕對(duì)零失敗， 年后的 這段時(shí)間為了給不會(huì)也不喜歡蒸面食但又非常愛吃的妹妹家多儲(chǔ)備些， 前后幾次大約蒸了有 100 多個(gè)的發(fā)面饅頭、豆包、還有各種餡的包子，自己留了一些，剩下的都給她拿過去凍起 來，吃的時(shí)候用蒸鍋熱一下就好了（不要用微波爐熱，熱好的面食不暄軟） ，很方便。因?yàn)?找到了發(fā)面面食種種失敗的原因， 所以這 100 多的面食全部都蒸的既

3、快又好， 一個(gè)失敗的都 沒有 也希望大家以后不那么我就詳細(xì)的說說這些失敗的原因和相對(duì)的解決辦法和大家分享一下， 會(huì)在蒸發(fā)面面食時(shí)因失敗而沮喪： 我以前寫的是兩次發(fā)酵法，第二次生坯整形后要放到鍋中餳發(fā) 20 分鐘，這樣雖然蒸出來后 也會(huì)發(fā)的很好， 但是很費(fèi)時(shí)間， 像我因?yàn)槔蠈O和兒子都喜歡吃剛出鍋的包子而不愿吃凍過后 再熱的，所以我喜歡早晨起來蒸包子，但是如果用兩次發(fā)酵法，我就需要很早就起來蒸，更 重要的一點(diǎn)還有整好型的包子生坯在鍋中二次發(fā)酵后形狀可能會(huì)發(fā)生一些不好看的變化， 也 就是說蒸出來后不漂亮；當(dāng)然也看到有的朋友采取一次發(fā)酵法， 就是將加了酵母的面團(tuán)不經(jīng)過發(fā)酵直接做成面食生坯 然后放入鍋中

4、利用溫水的溫度發(fā)酵， 但是這種方法因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的速度不會(huì)很快， 所以發(fā)好 后的生坯基本都變形了，而且出來的面食在松軟度上有欠缺 還有很多時(shí)候我們發(fā)面的時(shí)候不能夠及時(shí)查看， 面就會(huì)發(fā)過了， 而我經(jīng)常晚上睡覺前發(fā)面很 多時(shí)候早晨起來面都發(fā)的溢出盆子， 而且孔洞非常的大， 看很多朋友寫過， 發(fā)成這樣的面就 無法用了，這該怎么辦，難道就這樣浪費(fèi)掉？今天還有朋友問我揉好的饅頭生坯表面有的光滑， 有的坑坑洼洼的， 同樣的手法原因到底出 在哪里？當(dāng)然更多的朋友遇到的問題就是蒸好的饅頭總有幾個(gè)是癟下去的， 表面很多死點(diǎn)， 即難看又 不好吃， 難道真是象很多人說的那樣， 因?yàn)榻议_鍋蓋的時(shí)候冷氣忽然進(jìn)來造成的？一

5、定要在 關(guān)火后燜幾分鐘再開鍋蓋就會(huì)改變這種狀況嗎？真的是這樣嗎？說了這么多問題后，那就來看看我找到的原因和處理辦法吧： 首先說說和面： 和以前不一樣， 現(xiàn)在我們發(fā)面都喜歡用簡(jiǎn)單而方便的酵母粉， 酵母的量是相 對(duì)的而不是絕對(duì)的， 要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定， 環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量 可以多一些， 正常的溫度下每 500 克面粉 5 克就足夠了， 放得太多發(fā)好的面味道不香， 所以 發(fā)面的時(shí)候我們最好再放 35 克食用堿 （食用堿也叫蘇打， 但是和小蘇打是不同的， 小蘇打 是起發(fā)酵的作用，特別是做粗糧的食品的時(shí)候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的 （窩頭和貼餅子） 會(huì)用小蘇打， 這

6、樣出來的面食會(huì)增加松軟度， 而食用堿是綜合發(fā)面的酸性， 給發(fā)面面食增香的） ，和面的時(shí)候如果想發(fā)的快一些，可以再放一點(diǎn)小蘇打，但是我都放食 用堿，因?yàn)榉帕耸秤脡A哪怕是你的面團(tuán)都發(fā)酵得大得塌陷了蒸出來的面食也不會(huì)發(fā)酸， 而且 做出來的面食非常的松軟， 而且放了堿的面食會(huì)有小時(shí)候我們吃到的面食的香味。 堿也可以 在第一次面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束后用少許水化開揉入面團(tuán)中，我嫌麻煩都是在和面的時(shí)候就放進(jìn)去， 發(fā)酵后再放堿的面團(tuán)最好蓋上靜置 20 分鐘后再做生坯 接下來和面用水量的多少問題， 其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入， 最好用溫水發(fā)酵比較快， 如 果想吃非常松軟的面就和的軟一些， 想吃筋道些的面就和得硬一些， 當(dāng)

7、然如果是用來做整形 的面食，面就不要和太軟了。面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置 10 分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)，這種方法適合 任何面團(tuán)的成型 揉好的面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候可以將蒸鍋放上1/4 鍋水燒熱關(guān)火， 然后放上蒸簾將放有面團(tuán)的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋， 這樣一般 12 個(gè)小時(shí)面就發(fā)好了； 我以前寫的那樣也可以， 但是有人 反映不好掌握尺度 發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些， 也就是將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小越均勻揉出來的饅頭生坯越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；面團(tuán)揉好后就可以邊做成生坯邊擺入蒸鍋中了， 之前蒸

8、鍋中要放入涼水， 水量是蒸簾和鍋底 中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘， 水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死。 還有蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油 用手或刷子抹開就可以了 生坯擺好后蓋上鍋蓋，不用靜置或者二次發(fā)酵，直接開火蒸就可以了，保證不會(huì)有問題的， 當(dāng)然最關(guān)鍵的就是一定要根據(jù)自家的爐具情況用中火或者中小火蒸，千萬不能用大火旺火 蒸，饅頭出鍋就癟，表面坑坑洼洼的情況就是這個(gè)原因造成的 1520 分鐘，如果是素餡包子鍋出蒸汽后開始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的饅頭的大小多少而蒸15 分鐘足夠了，全程都要用中火或者中小火時(shí)間到了關(guān)火后可以立刻打開鍋蓋不

9、會(huì)出現(xiàn)任何問題， 反倒是關(guān)火后燜上幾分鐘鍋中的水汽 滴到饅頭上會(huì)造成饅頭上面有水痕，當(dāng)然這些都不重要了，最主要的原因在前面都講過了。 如果你沒有用食用堿只放了酵母我建議你還是用將生坯再發(fā)酵一次的兩次發(fā)酵法， 但是無論 哪種只要是發(fā)面的面食蒸的時(shí)候都不能用大火，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn) 面團(tuán)所需原料：面粉 500 克、酵母粉 5 克（如果想發(fā)的快一些可以加大酵母的量） 、食用堿 35 克（我一般 都是用手指捏一小捏） 、溫水 250 克內(nèi)餡所需原料：豬肉 250 克（放點(diǎn)五花肉更好吃） 、甜面醬 60 克、蔥 100 克、香油 15 克、花椒粉適量 具體做法：1、將酵母放入碗中用不燙手的溫水?dāng)噭蜢o置5

10、分鐘；2、將酵母水分散著倒入面粉中用筷子攪勻；3、將食用堿面撒入加過酵母水的面粉中，然后倒入剩下的溫水（水可以根據(jù)面粉的吸水性 作調(diào)整， 水多點(diǎn)少點(diǎn)都沒關(guān)系， 面軟了做出來的面食就柔軟些， 水少了做出來的面食就筋道 些），用筷子攪成面絮；*如果用的是顆粒狀的食用堿最好將其放入小碗中用少許溫水化開后再倒入面粉中，這樣更 容易揉的均勻；4、將面粉揉成光滑的面團(tuán)（面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘， 等水分和面分充分融合后在重新揉， 很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)， 這種方法適合任何 面團(tuán)的成型）5、將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵 2 倍 3 倍大；* 天氣涼的時(shí)候可以將蒸鍋放上 1/4

11、鍋水燒熱關(guān)火，然后放上蒸簾將放有面團(tuán)的盆子放到蒸 簾上蓋上鍋蓋，這樣一般 12 個(gè)小時(shí)面就發(fā)好了；6、等待面發(fā)的時(shí)候可以來做內(nèi)餡：將豬肉切成碎丁，一定是用刀切而不是用刀剁，也不要 用買來的絞出來的肉餡；7、將鍋燒熱放一點(diǎn)點(diǎn)油潤(rùn)一下鍋免得粘鍋，先放入五花肉中小火將里面的油炒出來一些； 8、然后將瘦肉放入炒變色；9、放入甜面醬炒出香味后關(guān)火，可以將甜面醬先放一部分，嘗一嘗肉的咸味后再做調(diào)整； 10、晾涼后包之前將蔥切成蔥花放入；11、再放入香油和花椒粉拌勻；12、將發(fā)好的面多揉一會(huì)將里面的空氣多排除一些，這樣蒸好的饅頭表面更光滑， 然后切成劑子，搟成中間厚四周薄的圓皮；13、將拌好的醬肉丁舀一勺放

12、到面皮上；14、將圓皮的四周都揪到一起封嚴(yán)；15、然后將封口朝下整理成饅頭狀；16、將蒸鍋放入涼水（蒸簾和鍋底中間的位置就可以），然后將干凈無水的蒸簾用刷子或者用手抹上油，將做好的饅頭生坯擺入，每個(gè)之間要留有空隙， 因?yàn)轲z頭還會(huì)長(zhǎng)大， 我一般都 是做好一個(gè)就擺上一個(gè)，一般都做兩層；17、蓋上鍋蓋，開中火或者中小火開鍋后（開始有蒸汽出來）還是中火或者中小火蒸1520分鐘（根據(jù)你的饅頭大小決定。 中火或者中小火是根據(jù)自己爐具爐火的大小決定的，記住蒸發(fā)面的面食無論你是用了幾次發(fā)酵法， 蒸的時(shí)候一定不要用大火， 不然做出來的饅頭很容易 就會(huì)上面全是凹凸不平的坑，這個(gè)是非常關(guān)鍵的；全麥發(fā)面蔥油餅 -柔軟

13、發(fā)面餅的關(guān)鍵是什么所需原料：全面面粉 300 克（也可以用普通面粉） 、酵母粉 5 克、蔥花 50 克、火腿午餐肉 30 克（可以 不放）、花椒粉 5 克、鹽少許、食用油適量做法:1將酵母粉用溫水?dāng)噭蜢o置 10分鐘，待酵母粉溶液上面有小氣泡時(shí)，倒入面粉中，再邊澆溫水邊攪拌盛面絮狀 9（加上溶化酵母的水，喝面大約需要300克350克左右溫水，面盡量要和得柔軟些，不同面粉的吸水量也不同，所以先不要一下子將水加完，要分次加入）然后和成面團(tuán)后放在溫暖處發(fā)酵至2到3倍大，發(fā)面團(tuán)就做好了；我很多時(shí)候都是將發(fā)好的面團(tuán)又放進(jìn)冰箱冷藏讓它隨便發(fā)酵，等到又發(fā)的很大時(shí)再取出來，這是非常柔軟，特別好吃；發(fā)酵面團(tuán)可以在

14、冰箱中冷藏 2天都沒事，烙餅非常好；2、再將蔥切成細(xì)蔥花、火腿切成末；3、將發(fā)好的面團(tuán)根據(jù)自家面板的大小分成幾等分，取其中一份搟成方形的薄面片；4、然后撒上花椒粉和少許鹽，用手掌鋪平；5、在面片的中心倒入一勺食用油，然后分別分次拎著面片的四角到面片的中心沾油，這樣 整個(gè)面片都會(huì)沾上均勻的食用油，還省了刷子的清洗；6、將蔥花和火腿均勻的灑在面片上;7、然后將面片卷成長(zhǎng)條狀；8、根據(jù)自家鍋或者自己的喜好分成幾份;9、取一長(zhǎng)條兩頭捏緊;J /i 甘J -rjX-丿宀、1KXK -Jt i t< -匸MW*一席J,/於j拆西- L .110、然后從一頭向里卷起，將收尾的那一頭壓在面卷的底下；11

15、、然后用手掌將面卷壓扁；12、用搟面杖搟成圓餅狀（不用太薄，發(fā)面餅稍微厚點(diǎn)好吃）13、 平底鍋燒熱放少許油， 拎著鍋餅轉(zhuǎn)一下將有均勻鋪平，然后放入餅坯，蓋上鍋蓋改小火，將兩面都烙成金黃色即可，發(fā)面餅要用小火烙，這樣餅在鍋中還會(huì)慢慢的發(fā)酵，鼓起，這樣餅才柔軟，如果烙好后感覺表皮有點(diǎn)硬，沒有關(guān)系，關(guān)火在鍋里燜 2分鐘就好了。也可以盛出來在室溫中也可以回軟。僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r St

16、udien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l ' e tude et la recherche uniquementa des fins personnelles; pasa des fins commerciales.to員bko gA.nrogeHKO TOpMenob3ymm0ai6yHeHuac egoB u HHue肉go 員冶hbiUCnO 員 B30BaTbCEb KOMMepqeckuxue 貝 ex.以下無正文僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien,