C餐飲部廚房規(guī)章制度

1、c餐飲部廚房規(guī)章制度 1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。 2、廚師長早上9:00對選購物品進行記量、質量檢收。 3、案板廚師應熟識把握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。 4、完成初加工后菜應準時貯存、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并把握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。 6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。 7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并把握客人的就餐狀況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、外形的要求。做到安全、節(jié)省按規(guī)定操作。

2、8、開餐時,應協(xié)作服務員共同觀看客人就餐狀況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映狀況。 一、驗收制度 倉庫保管員按選購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質量,數(shù)量關,一旦發(fā)覺貨品有問題,有權提出退貨處理。 二、食品供應制度 1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。 2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。 3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。 4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。 5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。 6.供應食品

3、的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。 三、食品留樣制度 1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。 2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。 3.留樣菜應由專用容器盛裝。 四、餐具保潔清洗制度 1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。 2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清晰,定位存放。 3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500) 4.重復使用的餐具,工具,必需進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。 五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度 1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊潔凈

4、。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要準時清掃,達到桌凈地潔。 2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必需馬上清洗潔凈。 3.廚房四周環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境干凈,無垃圾,無蚊蠅滋生地。 4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。 5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。 倉庫保管員職責 1、負責酒店全部選購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質期的食品不得入庫,作退貨處理。 2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。 3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),準時驗收,準時登帳,并依據(jù)需要提示選購購買短缺的

5、物品。 4、要準時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,協(xié)作管理者把好進貨關。 5、對某些不能入庫保存的物品,要細心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)鋪張丟失現(xiàn)象。 6、庫房內的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要準時除霜。 7、經(jīng)常檢查庫內物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用. 服務員職責 1、忠于職守,團結進取,禮貌服務、熱忱待人。 2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅專心的態(tài)度,全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中,應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。 4、做好餐前預備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,專心檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。 5、以非常的熱忱,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務工作。 餐廳收銀員崗位職責 1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。 2.保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。 3.做好收銀交接上班工作和班前預備工作(包括足夠的備用金及找零零錢) 4.核收餐廳服務員開立的菜單,依據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。 5.收銀員應熟識客