廚房炒鍋工作行為工作規(guī)范

1、廚房炒鍋工作行為工作規(guī)范 一、心態(tài): 1、什么是心態(tài)? (1)從理論上講:思想和行為的表現(xiàn) (2)從哲學上講:性格打算命運,態(tài)度打算生活的質(zhì)量 2、怎樣擺正工作態(tài)度? (1)從個人角度動身:出來謀份工作是為家人掙錢,謀生活,不珍惜工作哪來錢賺,沒錢賺怎能養(yǎng)家糊口,天經(jīng)地義。 (2)從行業(yè)競爭及管理上講:我們不專心踏實的做好份內(nèi)工作,廚師長、領導拿什么來評價確定地認同我們? 廚師長下達的任務要求,他在的時候我們就完成百分百,但是假如他不在我們就完成百分七十;我們換位思索,你做廚師長讀不懂嗎? 我們基層做不好,廚師長拿什么成果給企業(yè),沒有業(yè)績的領導會被免掉,我們是撤臺還是補臺,廚師長會用什么樣的人

2、? 二、依據(jù)現(xiàn)存工作狀況做出以下規(guī)范、完善、整改: 標語:在當今激烈的市場企業(yè)競爭中,人才的競爭中細節(jié)打算成敗。 1、規(guī)范:每人有三塊毛巾,30天換發(fā); 第一條:是用來墊鍋架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位,防止水油等濺出; 第二條:依據(jù)條件必保存一條干凈的手巾; 第三條:操作中手要直接接觸糊或水、油等食品,清洗后擦手或特殊菜品時備急用。 2、黑油的利用及合理使用法: 由于市場原因油質(zhì)達不到以前的油溫,炸制食品時掌握好合適溫度,保持油的干凈,下班前掌握變黑油的使用,盡可能削減,能利用的不準倒入黑油大桶。 初熟加工時能用黑油的盡可能用黑油,但不能影響質(zhì)量出品。 不準讓打荷人員每天都把臟油倒進黑

3、油桶,能用的再用,并告知打荷員工不要為了便利不顧成本。 3、上臺操作時,必要保持臺面及料罐及荷臺潔凈干凈,在忙的狀況下也是如此,做到快、準、凈;為什么在忙的時候有人被燙或傷到別人,為什么忙時臺面料罐象垃圾,原因就是不規(guī)范操作。 4、特殊留意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào),做到常教導、督導、告知做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位,師傅負有70%的責任,對砧板打荷負有,指導、教導、育人、幫人的責任。 5、合理用料:不怕用好料、貴料,要做到物有所值,物盡其用; 只有做湯菜的出品可以用雞汁,其它菜盡可能避免或削減用量。師傅也要擅長開發(fā)新料,找其低價位相同質(zhì)量調(diào)料,削減成本是我們必需要做的。 三、

4、整改規(guī)定如下: 1、周一進行大掃除,師傅要帶頭參與,做到自己驗收合格方可完畢,若因衛(wèi)生罰款,師傅負有連帶責任。 2、趕當日值班禁休,有特別事與上級打招呼,合理事情可以調(diào)值; 3、工作時水管一律小水細流,在餐后準時關掉,灶臺風機,合理關掉一到兩組排風。 4、灶臺師傅試味可以,小工不可以,多拿偷吃發(fā)覺一次罰款50元,月末無獎金。 5、上崗時間一律不準打荷及其它人員上臺操作,涼菜、鮑魚房、燒臘、面點可以,但師傅負有督導責任,其它人員上臺操作,出現(xiàn)一切后果由師傅負全責。 6、吃米飯的師傅不準到鮑魚房打飯,要大大方方把米飯端到職工餐廳打,如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。 四、崗位職責與工作流程規(guī)定如

5、下: 炒鍋領班的崗位職責:負責監(jiān)督指導各炒鍋、砧板、打荷的各項技術及日常工作,負責特色菜、新菜的創(chuàng)新,研發(fā)、拓展工作,協(xié)助廚師長管理及有效掌握成本,監(jiān)管合理用料,菜品質(zhì)量及日常工作。 1、炒鍋的工作流程及崗位職責,補充如下: 上崗時間:上午:9:30-1:30,下午:5:40-8:30,除喝水、去廁所,或到各部辦公事外,活動空間不準超過涼菜房門,違者罰款。 點名后到崗:灶具、工具擺放整齊,檢查灶具、工具、開始初熟加工,督導荷臺加料,問詢?nèi)粘Ｓ昧蠣顩r,是否填補,是否保管合理、檢查督導相對砧板用料是否備齊,切配是否合格,保存是否變質(zhì)得當,發(fā)覺問題準時整改或上報領班或廚師長,做到炒、配、荷預備工作,緊急、快捷、干凈。方可凈菜或幫助別人,無事立崗。 陪班人員與值班人員:在中午:1:20或依據(jù)狀況早或晚到職工餐廳就餐,就餐時間是25分鐘,就餐后返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐。中午、晚上下班就餐后炒鍋必需回廚房本崗做檢查收尾工作,方可下班,違者罰款20元; 不吃飯下班者必需報告領班;按時下班. 五、補充: 1、錢、工作是送給那些最需要的人。 2、我們只有踏實的工作,跟上企業(yè)發(fā)展的步伐,才能