食堂廚師工作制度

1、食堂廚師工作制度 每一個(gè)企業(yè)食堂的廚師,由廚師長直接負(fù)責(zé)管理,同時(shí)廚師如何出勤,對(duì)于廚師的工作有哪些嘉獎(jiǎng)和處罰措施呢以下整理了食堂廚師管理制度的范本,可供參考。 一、 1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必需執(zhí)行廚師長的合理指示,專心完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。 2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。 3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要

2、事先打招呼)。 二、 1廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并專心執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。 3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。 4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 三 1愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)覺故意損壞者,馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償

3、,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。 2發(fā)覺隨便鋪張?jiān)牧险?按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方專心檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。 四 1每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開,并專心填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。 2廚房每月必需推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

4、3廚房分工明確,責(zé)任清晰,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí),把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。 4砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。 5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。 6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦潔凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。 五 1日常衛(wèi)生。每天飯口過后

5、必需清潔衛(wèi)生,做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。 2廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)覺異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。 3水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈,傳送要快,專心完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 4漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新奇的,

6、假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督) 六 1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生,應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮,必需保證砧板取貨供應(yīng),否則懲罰款10元以上。 2洗碗間必需做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、潔凈,把握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。 3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新奇的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。 4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理支配組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。 七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng): 1建立菜品反饋意見表 2退菜要罰款 3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。 4每天有特價(jià)急推菜品。 5每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避免的問題,以便以后更好的工作。 6菜品促銷有獎(jiǎng) 7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作