鄉(xiāng)村廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品食品安全知識(shí)

1、鄉(xiāng)村廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)一、什么是農(nóng)村集體聚餐 農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部） 居民因婚嫁、喪葬、壽辰、 升學(xué)、生子、 建房等事宜，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的各 種集體性聚餐 活動(dòng)。主要有三種形式： （1） 流動(dòng)餐桌（主家采購(gòu)原材料、流動(dòng)廚師 提供棚、桌椅、碗筷等） （2） 家庭自辦； （3） 飯店等餐飲服務(wù)單位送 餐。二、舉辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)前應(yīng)該怎么做，如何報(bào)告?zhèn)浒?、報(bào)告：向本村（社區(qū)）食品安全信息員及時(shí)、如實(shí)報(bào)告聚餐基本 情況。2、接受指導(dǎo)：主動(dòng)接受食品安全信息員、 協(xié)管員或監(jiān)督員的食品安 全技術(shù)指導(dǎo)。三、如何選擇農(nóng)村集體聚餐廚師1、要選擇經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（辦事

2、處）備案的 廚師，查看廚師的培訓(xùn)和備案證明。2、要選擇身體健康、適合從事餐飲工作的廚師，查看是不是有體檢 合格證明，是不是患有痢疾、傷寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活 動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病。 一個(gè)合格的廚師， 需要熟練掌握食品安全知識(shí)， 并按照規(guī)范進(jìn)行操作， 才能替您把好食品安全關(guān)。3、不能選擇被食品藥品監(jiān)管部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）列入“黑名單”的廚師。四、農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員應(yīng)如何保持個(gè)人衛(wèi)生1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動(dòng)清水洗 手。2、穿戴潔凈的工作衣、帽，并發(fā)頭發(fā)置于帽內(nèi)3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工

3、場(chǎng)所內(nèi)吸煙和飲食。五、對(duì)農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所環(huán)境有什么要求1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源（如旱廁） 25 米以上。2、食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求。3、食品加工場(chǎng)所應(yīng)有必要的防蠅、防鼠、 防塵設(shè)施。 食品加工場(chǎng) 所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、 貓等家禽家畜進(jìn)入。4、食品加工場(chǎng)所應(yīng)禁止存放農(nóng)藥、化肥、鼠 藥，防止誤食誤用，防 止他人投毒。5、配備洗手消毒設(shè)施， 如專用洗手池（盆）、 肥皂、消毒液、專用 干凈毛巾（干手紙）6、配備肉、菜、水產(chǎn)品 專用清洗盆、刀具、 成放容器，分開(kāi)使用， 避免加工時(shí)交叉污染， 增加食品安全隱患。六、對(duì)農(nóng)村集體聚餐設(shè)施設(shè)備有什么要求1、配備兩個(gè)

4、以上的菜墩、 刀具、容器具，最好分別貼上紅色和綠色 標(biāo)志或使用“生”“熟”標(biāo) 注，做到生熟分開(kāi)，防 止廚師用錯(cuò)。2、配備餐用具清洗、消毒、 保潔設(shè)施，做到“一洗 二沖三消毒四 保潔”， 建議餐前用開(kāi)水煮沸消 毒，禁止重復(fù)使用一次性餐用具。七、農(nóng)村集體聚餐如何采購(gòu)貯存食品及食品原料1、購(gòu)買食品及食品原料，要認(rèn)真查驗(yàn)質(zhì)量證明，索要相關(guān)票證，豬 肉應(yīng)驗(yàn)看檢驗(yàn)檢疫合格印章， 預(yù)包裝食品應(yīng)查看生產(chǎn)許可證、 生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息。2食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，不得生熟混放，避免交叉污 染。3、采購(gòu)的食品原應(yīng)有專人看管，防止他人投毒。 容易變質(zhì)的食品應(yīng) 冷藏或冷凍保存。 購(gòu)買蔬菜時(shí)應(yīng)注意農(nóng)藥殘

5、留問(wèn)題。八、對(duì)農(nóng)村集體聚餐加工制作有什么要求 （一）加工制作時(shí)選用的食品原料應(yīng) 新鮮、干凈，不得使用腐爛、 霉變、 生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及魚類、 超過(guò)保質(zhì)期或其他感 性狀異常的食品 原料。 （二） 肉、菜、水產(chǎn)品應(yīng)分類 清洗。清洗蔬 菜時(shí)，應(yīng)利用水 洗、浸泡（ 20-30 分鐘），開(kāi)水焯等方法去除農(nóng)藥殘 留和雜質(zhì)。蛋應(yīng)對(duì)外殼清洗。 （三）半成品、成品容器不得直接放 于地面，可采用木板等制作簡(jiǎn)易備餐板，將半成品、成品置于上面， 離地存放，不得疊放。（四）需加熱食品應(yīng)燒熟煮透，加 時(shí)食品中心 溫度不低于 70 度；烹調(diào)后至食用超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)高 于 60 度或低于 10 度條件下

6、存放，并注意、防蠅、防塵。 （五）盡量 不食用四季豆、白果、豆?jié){、鮮黃花等，必須燒熟煮透。 （六）盡 量不用隔餐、隔夜的熟制品，確需要再次食用的應(yīng)加熱煮透。 （七） 禁止制作涼菜或從市場(chǎng)上購(gòu)買涼菜。九、農(nóng)村集體聚餐應(yīng)如何進(jìn)行食品留樣 每餐食用的高風(fēng)險(xiǎn)食品 （如涼菜） 應(yīng)按品種分別存于清洗消毒后的密 閉專用容器內(nèi)，在 0-5 度條件下存放 48 小時(shí)，每種食品留樣不 少 于 100 克，留樣盡量使用單獨(dú)的冰箱。十、怎樣判斷是否發(fā)生了食物中毒1、有共同的 就餐史。 2、有類似癥 。3、較短時(shí)間發(fā)生。 4、一般人與人之間不傳染 十一、發(fā)生食物中毒后怎么辦 1、及時(shí)將患者送往 就近醫(yī)院2、及時(shí)向當(dāng)?shù)氐?/p>

7、信息員、 食藥和衛(wèi)計(jì)部門報(bào)告3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和留樣十二、發(fā)生食物中毒有什么后果對(duì)舉辦農(nóng)村集體聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的， 或者給 他人造成損害的， 有關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任， 情節(jié)嚴(yán)重 的依法追究刑事責(zé)任。十三、農(nóng)村 50 人以上宴席食品安全須知1、50 人以上宴席加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)場(chǎng)所及其它 污染源，并保持良好的清潔衛(wèi)生。2、廚師及食品加工人員應(yīng)持有效健康證上崗操作，并保持良好 的個(gè)人衛(wèi)生。3、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、 “三無(wú)”、過(guò)期等食品；不得 采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品；不得采購(gòu)使用 河豚魚、野生蘑菇等有毒動(dòng)植物。甲魚、黃鱔等含高蛋白易變質(zhì)的食 品，必須活殺，現(xiàn)殺現(xiàn)用。4、切配熟食和生菜的砧板、刀具必須分開(kāi)使用，不得混用。切 配熟食的砧板、刀具使用前采用酒精燒灼消毒或煮沸消毒。5、外面采購(gòu)的熟食品盡可能縮短采購(gòu)與使用的間隔時(shí)間，超過(guò)2 小時(shí)的必須回爐重新加工后方可上桌。6、肉類、水產(chǎn)等食品若不能及時(shí)加工處理，應(yīng)進(jìn)行冷藏保存； 冰箱內(nèi)存放的食品禁止生熟混放，避免交叉污染。7、肉、魚等動(dòng)物性食品的剖殺、清洗與蔬菜清洗必須分開(kāi)。8、餐具必須經(jīng)過(guò)清洗、消