《餐飲服務(wù)與管理》第八章

1、授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第一節(jié)授課教師： 張妍授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí)； 了解餐飲部的職能, 掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則能力； 能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動(dòng)重點(diǎn)難點(diǎn)： 餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教學(xué)方法講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入 】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個(gè)部門該如何組織和分配工作呢？回答問題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?】第一節(jié)一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【講解 】餐飲部的組織機(jī)

2、構(gòu)是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門經(jīng)營目標(biāo)的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動(dòng)?！就队?】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。現(xiàn)代飯店管理管理理念要求組織機(jī)構(gòu)（） ，盡量減少（） 。回答并填空學(xué)習(xí)表格式歸納，掌握現(xiàn)代飯店管理理念的趨勢【板書 】二、餐飲部的職能( 一) 【提問 】既然說要根據(jù)市場需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影 】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。餐飲部應(yīng)了解本飯店目標(biāo)市場客源的（）和（） ，掌握不同 （） 、不同（） 、 不同（） 、不同（）和（） 、不同（）的客人的飲食習(xí)慣和餐飲需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合目標(biāo)市場客源的菜單，從而滿足客人對(duì)

3、餐飲服務(wù)的各種需求思考、討論、回答了解所謂的市場需求知的是哪些內(nèi)容，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！景鍟?】( 二) ( 三) ( 四) 【講解 】1、 努力挖掘內(nèi)部潛力，積極繼承傳統(tǒng)， 研究開發(fā)新的菜點(diǎn)品種，并配以與之相適應(yīng)的餐飲環(huán)境和特色服務(wù)2、 精心選擇推銷目標(biāo)，制定內(nèi)、外部推銷計(jì)劃，開展各種形式閱讀教材，書寫筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。的促銷活動(dòng)，積極招徠各種宴會(huì)，努力做好節(jié)假日和飯店特色餐飲的宣傳推銷3、 首先是降低食品成本，其次是盡力降低勞力成本，再次是減少低值易耗品的消耗【總體過渡】 既然餐飲部的職能已經(jīng)定下來了，那么就要按照這四條職能來確

4、定設(shè)立機(jī)構(gòu)的原則，應(yīng)該有哪些呢？【板書 】三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解 】( 一) ( 二) (三) (四) 分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，鞏固知識(shí)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)?！景鍟?】【講解 】由于飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同等因素，餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件 】 幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，努力記憶大中飯店的組織機(jī)構(gòu)特征增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。【板書 】【講解 】（一）餐廳部（二）廚房部（三）（四）管事部（五）酒水部【多媒體課件 】 幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真

5、看，根據(jù)此圖掌握不同部門的職能增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！拘〗Y(jié) 】 （在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1 掌握餐飲部的四個(gè)職能2 要從深層意義上來掌握餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則3 建立起合理有效的組織網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行科學(xué)分工，使各部門各司其職，保證餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè) 】1.餐飲部的職能主要有哪些內(nèi)容? 2.設(shè)計(jì)一個(gè)小型飯店的組織機(jī)構(gòu)圖授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第二節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)授課教師： 張妍授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí) ；熟悉餐飲部各崗位職責(zé)要求，掌握餐廳服務(wù)員、傳菜員

6、、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責(zé)能力； 為學(xué)生走上基層崗位打下基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生今后走上管理崗位的認(rèn)知重點(diǎn)難點(diǎn)： 餐飲部各崗位職責(zé)要求教學(xué)方法： 講解、演練相結(jié)合。教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入 】學(xué)習(xí)了第一節(jié)之后，大家應(yīng)該對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)有了一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)了，這一節(jié)主要學(xué)習(xí)各崗位的職責(zé)，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?第一節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)一、【提問 】在上一節(jié)的餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖當(dāng)中，誰處于最高位置呢？【講解 】1.餐飲部經(jīng)理，他管轄餐飲部副經(jīng)理及餐飲部所有員工直屬領(lǐng)導(dǎo)飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理聯(lián)系飯店內(nèi)其他部門經(jīng)理2.其崗位職責(zé)（17

7、條）思考、討論、回答了解餐飲部經(jīng)理的地位和職責(zé)，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！景鍟?】二、三、四、【講解 】1. 直屬領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系其崗位職責(zé)（8 條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄聯(lián)系廚師長、管事部和飯店內(nèi)其他部門其崗位職責(zé)（18 條）3. 直屬領(lǐng)導(dǎo)管轄服務(wù)員及見習(xí)生其崗位職責(zé)（18 條）【多媒體課件 】 幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生閱讀教材，書寫筆記。認(rèn)真看，掌握著幾個(gè)職位在圖中的位置。進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！究傮w過渡】 大家都知道，初到一個(gè)酒店，肯定要從基層干起，而在餐飲

8、部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？【板書 】五、六、七、【講解 】這三個(gè)就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，所以要認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握他們的崗位職責(zé)。1. 直屬領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員其崗位職責(zé)（9 條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)管轄聯(lián)系廚房員工、管事部員工其崗位職責(zé)（12 條）3. 直屬領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系廚房員工、餐廳服務(wù)員其崗位職責(zé)（7 條）【多媒體課件 】 幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，認(rèn)真看，掌握這幾個(gè)職位在圖中的位置。鞏固知識(shí)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)。增加學(xué)生 對(duì) 知 識(shí) 的 感 性 認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】八、九、

9、十、十一、【多媒體課件 】 幻燈形式將餐飲部中送餐部組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，掌握這幾個(gè)職位在圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】十二、十三、【講解 】1. 直屬領(lǐng)導(dǎo)管轄聯(lián)系宴會(huì)廚房、管事部和酒吧其崗位職責(zé)（8 條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)宴會(huì)部經(jīng)理聯(lián)系其崗位職責(zé)（13 條）認(rèn)真看，努力記憶其職責(zé)增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】十四、十五、十六、十七、認(rèn)真看，掌握這幾個(gè)職位在圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！径嗝襟w課件 】 幻燈形式將餐飲部中酒水部組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生【板書 】十八、十九、二十、二十一、二十二、二十三、【多媒

10、體課件 】 幻燈形式將餐飲部中管事部組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，掌握這幾個(gè)職位在圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】二十四、二十五、二十六、二十七、二十八、【多媒體課件 】 幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的采購部組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，掌握隸屬于行政總廚的采購部的職位在圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】二十九、三十、三十一、三十二、三十三、三十四、【多媒體課件 】 幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的各點(diǎn)廚師組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，掌握隸屬于行政總廚的各點(diǎn)廚師職位在圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)

11、。【小結(jié) 】 （在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門認(rèn)真記憶。2. 重點(diǎn)記憶學(xué)生總可能從事的服務(wù)員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責(zé)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。【作業(yè) 】簡述餐飲部各崗位職責(zé), 重點(diǎn)講述前臺(tái)各崗位的職責(zé)與任務(wù)。授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第三節(jié)授課教師： 張妍授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí) ；了解餐飲部與飯店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系能力； 做好每時(shí)每刻與其他部門打交道的準(zhǔn)備重點(diǎn)難點(diǎn)：教學(xué)方法：講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生

12、活動(dòng)教學(xué)意圖【引入 】我們一直在強(qiáng)調(diào)餐飲部是酒店中非常重要的部門，也是最主要的盈利部門，所以其他部門都要圍繞在餐飲部周圍，如何與其他部門聯(lián)系就是大家要深思的問題了，該如何開展呢？回答問題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?】第三節(jié)一、【講解 】 餐飲部與前廳部之間的關(guān)系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)上?！就队?】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。餐飲部要依據(jù)前廳部提供的（） ；根據(jù)前廳部 提 供 的 （） ； 根 據(jù) 前 廳 部 提 供 的（）,等等；餐飲部還 要 從 前 廳 部 取 得 住 客 信 用 方 面 的 信 息 ， 以 決 定 是 否（） 。回答并填空學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固餐飲部與

13、前廳部的關(guān)系。【提問 】大家日常去飯店吃飯一般都是親戚朋友，所以一般都是直接前往，而在酒店中還要經(jīng)常招待一個(gè)團(tuán)隊(duì)，一個(gè)公司或機(jī)構(gòu)，那就要和酒店里另外一個(gè)部門聯(lián)系了，那是哪個(gè)呢？【講解 】銷售部負(fù)責(zé)餐飲部大型活動(dòng)的推銷和承接會(huì)議、宴會(huì)等活動(dòng)。 餐飲部必須與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料；共同制定年度和臨時(shí)的推銷計(jì)劃和促銷組織安排；及時(shí)了解銷售部掌握的客人對(duì)本飯店餐飲的反映和建議。另外，在餐飲銷售預(yù)測方思考、討論、回答了解餐飲部和銷售部的關(guān)系，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y(jié)過渡 】 酒店的餐飲部和銷售部可能看似又有很直接的很重要的聯(lián)系，餐飲部離開以下幾個(gè)部門同樣是不能生存的?！景鍟?】三、【講解 】閱讀教材，書寫筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在制定新菜單時(shí)，應(yīng)征求采購部對(duì)其原材料行情方面的意見，列出采購產(chǎn)品規(guī)格書(詳見第四章內(nèi)容)商，制定合理的采購量和采購計(jì)劃，避免和減少計(jì)劃外采購【板書 】四、【講解 】協(xié)助財(cái)務(wù)部門及時(shí)、準(zhǔn)確地做好營業(yè)日?qǐng)?bào)，以便正確掌握實(shí)際經(jīng)變動(dòng)情況，做好成本的控制與監(jiān)督閱讀教材，書寫筆記鞏固知識(shí)?！景鍟?】五、【講解 】要經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，與工程部一道共同制定設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)計(jì)劃， 請(qǐng)工程部協(xié)助教育、培訓(xùn)本部門職工正確使用機(jī)器設(shè)備，