四川鹵肉配方

1、川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油 20克， 冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增 減用量。3、鹵水制作1）、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀

2、紅色，摻清水250克制成糖色。2）、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色） 和香料袋，用小火煮（約1小時(shí)）至香味四溢即成鹵水備用。3）、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜 質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4）、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次， 鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1）、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能 使鹵水質(zhì)量提高。

3、2）、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵 水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3）、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4）、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。（川式鹵水制法一、鹵水的制作一 配方八角2 5克 桂皮15克 小茴152 5克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒2 0克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜10 0克 大蔥1 5 0克紹酒10

4、0克冰糖3 5 05 0 0克 味精15克精鹽3 5 05 0 0克 鮮湯5 0 0 0克精煉油5 0克紗布袋2個(gè)二調(diào)制1 ?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分 成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2 ?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入5 0 0克沸水?dāng)噭?，即成糖色? ?鍋置火上，摻入鮮湯5 0 0 0克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題1 ?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒

5、，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2 ?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?6 0C以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過10 5C。3 ?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來

6、說，5 0 0 0克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在515克之間。5 ?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。6 ?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一 鹵水的使用1 ?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2 ?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。3 ?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮

7、香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4 ?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的 缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管1 ?鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后， 會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2 ?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后， 徐徐加入到燒沸的鹵水中， 這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行清掃”。但需注意

8、，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3 ?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)？脂肪氧化變質(zhì)所致。4 ?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)， 令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外， 桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放 入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。 但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川 式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制

9、方法1）、原料加工：將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊 肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品 無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋。素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。2）、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、 嫩靈活掌握火候。 通常在保持95 C溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵 40分鐘左右，以 粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既

10、可熱吃亦可冷吃， 食用時(shí)可淋少許鹵汁， 或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。 喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。 常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、 鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。&鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒āＲ话愕诙嘻u制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁， 銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡(jiǎn)單的鹵味 的 制 作方法原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油 50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁 香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。制作