面包外觀質(zhì)量問題及原因

1、  面包外觀質(zhì)量問題及原因表皮龜裂1：面包出爐后冷卻太快。                       2：面包未進爐前以結(jié)皮。3：醒發(fā)室溫度太大。                 

2、0;            4：醒發(fā)室溫度太高。5：面包入爐后上火太高。                      6：面包烘焙溫度太低。7：面團發(fā)酵不足。        

3、0;                        8：面包配方中高成分原料太少。9：面團發(fā)酵過度，老面團。                10：面粉中淀粉酶活性底。面包體積小1：酵母用量不足。

4、60;                                2：糖用量太多。3：淀粉酶作用過強。              

5、60;              4：面粉筋度過強。5：中間醒發(fā)時間不足。                         6：攪拌不足。7：使用軟水。     

6、;                                   8：面包溫度太低。9：中間醒發(fā)時間過久。           

7、60;           10：面團過硬。11：面團整形時溫度降低。                 12：裝烤盤時烤盤溫度太低。13：烤盤涂油太多。              

8、               14：活化酵母的水太熱。15：面團發(fā)酵過久。                             16：油脂用量太多。17：酵

9、母食物用量太多。                     18：面粉筋度太強。19：最后醒發(fā)時間不足。                     20：烤爐太熱。21：水質(zhì)硬度過強。

10、                             22：面團溫度太高。23：整形不當。                  

11、                   24：發(fā)酵時面團溫度降低。25：裝烤盤時烤盤溫度太高。              26：面團攪拌速度太快。27：面團機械性破壞太快。        &#

12、160;         28：鹽用量太多。29：牛奶用量太多。                             30：面粉貯存過久。31：使用了新磨的面粉。    

13、60;                 32：攪拌過度。33：烤爐操作不當。                             

14、60;34：使用了堿性水。35：面團太軟。                                     36：酵母用量太多而糖太少。37：酵母貯存過久或溫度太高。    

15、0;      38：面粉的拌和不適當。39：活化酵母的用水太冷。                   40：最后醒發(fā)室濕度太低。41：裝盤的面團量不足。                &#

16、160;      42：最后醒發(fā)室濕度太高。43：最后醒發(fā)室溫度太低。                   44：酵母食物用量少。45：攪拌時面團量太多或太少。           46：最后醒發(fā)受到震動。47：烤爐內(nèi)蒸汽不足。 

17、;                         48：發(fā)酵整型時面團結(jié)皮。49：冷凍酵母使用時沒有完全解凍。    50：使用含硫磺的水。51：發(fā)酵時間不足。            &#

18、160;                 52：烤爐內(nèi)蒸汽壓過大。53：面團發(fā)酵的空間不適當。               54：酵母的調(diào)配不適當。55：牛奶的酸含量太高。         

19、              56：油脂用量少57：氨氣。面包體積太大1：最后醒發(fā)太久。                               2

20、：烤爐溫度過低。3：整形不當。                                      4：鹽用量不足。5：烤盤內(nèi)放置太多的面團。      

21、          6：面團稍微發(fā)酵過度。7：使用的面粉種類不當。面包表皮顏色太淺1：面團發(fā)酵過度。                               2：烤爐上火不足。3：水質(zhì)硬

22、度太低（軟水）                    4：酵母食物用量太多。5：奶水用量少。                         

23、0;         6：烤爐溫度太低。7：最后醒發(fā)室濕度過低。                    8：中間醒發(fā)時間太長。9：面粉貯放時間太長。             

24、60;        10：攪拌不適當。11：糖用量少。                                   12：烘焙時間短。13：淀粉酶活性不足。&#

25、160;                       14：所有浮粉太多。面包表皮顏色太深1：糖用量太多。                      

26、           2：最后醒發(fā)室濕度太高。3：烤爐內(nèi)上火太大。                         4：烤爐溫度太高。5：烘焙過度。       

27、0;                            6：牛奶用量太高。7：面團發(fā)酵時間太短。                  &#

28、160;  8：烤爐內(nèi)閃熱。9：攪拌過度。面包表皮有氣泡1：面包發(fā)酵不足。                               2：烤爐操作不當。3：面團太軟。        

29、60;                             4：攪拌過度。5：整形時不小心。                  

30、;             6：機械操作不當。7：最后醒發(fā)室的濕度太大。                8：烤爐內(nèi)上火太大面包表皮太厚1：油脂用量不足。             &

31、#160;                 2：缺乏淀粉酶。3：糖用量太少。                             

32、60;     4：烘焙過度。5：烤爐溫度太低。                               6：烤爐內(nèi)濕度太低。7：牛奶用量太少。       

33、0;                       8：面粉筋度太強。9：面團發(fā)酵過久。                       

34、0;      10：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。11：酵母食物用量太多。                    12：攪拌不適當。13：面團機械損傷過度。               

35、60;    14：烤盤溫度太低或太高。15：烤盤內(nèi)的面團量不足。                16：最后醒發(fā)溫度不適當。17：烤盤涂油太多。面包上部形成硬殼1：面團太硬。                   

36、;                2：中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。3：使用了剛磨出來的面粉。             4：面粉筋度太低。5：烤爐的下火太高。             &#

37、160;          6：面粉缺少淀粉酶。7：最后醒發(fā)時間不足。                    8：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。  面包缺少脹痕1：面團發(fā)酵時間太短。         &#

38、160;                 2：烤爐溫度太高。3：最后醒發(fā)室溫度太高。                       4：使用軟水。5：酵母食物過量。   &

39、#160;                              6：面團發(fā)酵時間太長。7：面粉質(zhì)量差。                

40、                     8：面團太軟9：烤爐內(nèi)缺少水分。                          &#

41、160; 10：最后醒發(fā)時間太長。11：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。       12：淀粉酶含量太多 表皮韌性大1：面粉筋度低。                                

42、; 2：使用了老面。3：面包未進爐前一結(jié)皮。                  4：面粉筋度太強。5：面團的機械損傷太大。                  6：配方成分太低。7：最后醒發(fā)時間太長。  

43、0;                   8：面粉品質(zhì)差。9：烤爐溫度太低。                            

44、;10：最后醒發(fā)室濕度太大。11：面團發(fā)酵時間太短。                   12：烤爐內(nèi)濕度太大。（十一）面包的邊裂開1：最后醒發(fā)時間短。                     

45、60;       2：整形不當。3：面團攪拌時間太長。                         4：烤爐溫度太高。（十二）面包頂部扁平及邊角尖銳1：面團發(fā)酵時間短。         

46、;                    2：中間醒發(fā)箱濕度太大。3：面團內(nèi)鹽用量太多。                         4：使用了剛

47、磨出的新面粉。5：面團太軟。                                        6：面團攪拌過度。7：面團機械損傷性太大。    &

48、#160;                   （十三）面包的形狀不良1：整形不當。                           &

49、#160;       2：最后醒發(fā)過度。3：面團裝盤不當。                           4：烤盤小面團太多。5：操作不當。（十四）面包外觀不干凈1：面包架不干凈。      

50、                         2：手套不干凈3：烤盤不干凈。                      

51、60;            4：機器不干凈5：工作太不干凈。                               6：操作不小心（十五）面包邊發(fā)白1：烘焙時烤盤

52、位置不當。                         2：烤盤太熱。3：下火太小。                      

53、;                      4：新烤盤未經(jīng)適當處理。5：閃熱。                         

54、                           6：使用了不銹鋼烤盤。（十六）面包邊凹入1：面包沒烤熟。                  &#

55、160;              2：烤盤涂油太多。3：烤盤太厚。                                

56、0;    4：烤盤與烤盤之間隔太近。5：新烤盤未經(jīng)適當處理。                  6：最后醒發(fā)時間太長。7：面團發(fā)酵過度。                    &

57、#160;        8：烤爐下火太小。9：酵母食物過量。（十七）面包表皮缺少光澤1：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。                             2：配方成分太低。3：鹽用量少。   

58、;                                     4：使用了高壓蒸汽。5：撒粉太多。          

59、                              6：缺乏淀粉酶。7：酵母食物太多。                 &

60、#160;              8：使用了老面團。9：烤爐溫度太低。                              10：最后醒發(fā)室溫度太高。

61、（十八）面包表皮有不良斑點1：原材料沒有適當?shù)陌鑴颉?#160;                      2：最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸汽凝結(jié)水滴。3未烘焙前面包上面有糖。                  

62、         4：奶粉沒有溶解。5：撒粉太多。                                      &#

63、160;       6：烤爐的水蒸氣管流出水。                      面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因面包內(nèi)部灰白色而無光澤1：面團發(fā)酵時間太長。            

64、0;              2：面團攪拌過久。3：烤爐溫度低。                                 

65、;     4：麥芽制品用量過多。5：面粉過度的漂白。                               6：最后醒發(fā)時間太長。7：烤盤小面團大。       

66、                            8：面粉品質(zhì)差。9：酵母食物用量太多。                   

67、;       10：烤盤涂油太多。11：使用了太熱烤盤。面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋1：撒粉太多。                                    

68、0;          2：中間醒發(fā)時面團表面結(jié)皮。3：種子面團與主面攪拌時沒有充分拌勻。  4：烤盤涂油太多。5：面粉沒有篩勻。                             &

69、#160;          6：酵母食物用量太多。7：面團過軟。                                    &

70、#160;           8：整形時撒粉太多。9：種子或主面團發(fā)酵時表面結(jié)皮。            10：面團發(fā)酵槽涂油太多。11：整形機調(diào)整不當。                  

71、;               12：分割機用油太多。13：酵母沒有適當拌勻。                             14：面團沒有適當攪拌。

72、15：中間醒發(fā)室的濕度太高。                      16：面團受到一定的扭曲。17：面團整形時壓條部分沒有適當調(diào)整。   18：干性材料沒有充分拌勻。19：面粉的攪拌不適當。             

73、                 20：面團過硬。21：烘焙操作不小心。                              

74、;    22：撒粉的品質(zhì)不好。面包內(nèi)部顆粒粗大1：面團發(fā)酵不足。                               2：攪拌不適當。3：面粉筋度低。       

75、60;                          4：最后醒發(fā)時間太長。5：面團發(fā)酵太長。                    &

76、#160;          6：面團太軟。7：最后醒發(fā)室濕度太高。                    8：整形不當。9：烤爐溫度太低。             &#

77、160;                10：酵母食物用量少。11：使用堿性水。                              

78、 12：面團太硬。13：最后醒發(fā)室溫度太高。                14：缺少淀粉酶。15：烤盤溫度太高。                          &#

79、160;16：水質(zhì)硬度太大。17：烘焙操作不當。                           18：面團小，烤盤大。19：中間醒發(fā)時間太長。               &

80、#160;    20：淀粉酶用量太多。21：奶粉的品質(zhì)差。面包組織不良1：面團攪拌不當。                                    2：使用了堿性水。3：最后醒發(fā)室溫度太

81、高。                         4：烤盤太熱。5：最后醒發(fā)時間太長。                     

82、0;       6：牛奶未經(jīng)處理。7：中間醒發(fā)時面團表皮結(jié)皮。                  8：酵母食物用量太多。9：發(fā)酵槽涂油太多。                 &#

83、160;             10：種子或主面團發(fā)酵時表面結(jié)皮。11：面團的機械破壞太大。                      12：面粉筋度低。13：面團太軟。      

84、60;                                  14：整形不當。15：面團發(fā)酵不足。            

85、60;                     16；淀粉酶用量太少。17：面團發(fā)酵時間太長 。                       

86、0; 18：烘焙操作不當。19：面團太硬。                                          20：油脂用量少。21：分割機用油太多。&#

87、160;                             22：種子面團和主面團攪拌時沒有充分拌勻。23：使用了剛磨出來的新面粉。              &#

88、160;24；面粉貯放不當。25：水的硬度太大。                                  26：面團小，烤盤大。27：淀粉酶含量高。        

89、60;                         28：烤爐溫度太低。29：酵母食物用量不足 。                    

90、;      30：中間醒發(fā)時間太長。31：最后醒發(fā)室濕度太低。                       32：最后醒發(fā)時間不足。33：撒粉太多。             &#

91、160;                           34：面團與滾圓或整形時夾入或粘在機器上。35：面團扭曲或放烤盤時沒有放好。           面包風味及口感不良1：原材料品質(zhì)不良。  

92、;                           2：鹽的用量太少。3：面包發(fā)酵不足。                    

93、;             4：整形設(shè)備不衛(wèi)生。5：面團攪拌不正確。                             6：烤爐的情況不好。7：面包感染粘狀菌。 &

94、#160;                           8：酵母食物用量太多。9：使用軟水。                   &

95、#160;                   10：種子面團和主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方。11：香料使用過量。                         

96、;    12：面團發(fā)酵時間太長。13：油脂的品質(zhì)不良。                         14：鹽的用量太多。15：面包烘焙不足。             

97、0;               16：最后醒發(fā)時間太長。17：撒粉太多。                               &#

98、160;    18：防腐劑使用過量。19：面包未冷卻至適當溫度即包裝。   20：使用了堿性水。21：使用的香料不對。                          22：面包表皮烤焦。23：酵母食物用量太多。    

99、60;                 24：烤盤不衛(wèi)生。25：面粉，鹽，糖牛奶貯存不良。       26：中間醒發(fā)箱不干凈。27：面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生。              28：使用不良的裝飾材料及蛋水。29

100、：使用不干凈的刷子。                     30：架子不衛(wèi)生。31：切片機包裝設(shè)備不干凈。              32：涂油刷子不干凈。33：包裝箱不干凈。      

101、                       34：最后醒發(fā)室濕度不正確。35：配方比例不平橫。                       

102、;  36：展示貯放產(chǎn)品的櫥柜不干凈。37：面粉內(nèi)生蟲。                                 38：設(shè)備的潤滑處理不當。39：烤盤太熱。       &

103、#160;                             40：發(fā)酵槽不干凈。41：烤爐溫度太低。                 

104、;            42：中間醒發(fā)時間太長。43：面包以老化。                                 44：烤爐內(nèi)部不

105、干凈。45：使用噴液不衛(wèi)生。                          46：原材料內(nèi)摻雜其他的不良物品。47：使用了酸敗油涂烤盤。                

106、0; 48：出售店的通風不良。49：最后醒發(fā)室溫度不正確。              50：包裝容器貯藏不當。51：運輸車輛不干凈。                         52：面包以發(fā)霉。

107、53：由冷藏設(shè)備污染了不良氣味。       54：原材料以變味。55：烤盤沒有充分清洗干凈。面包內(nèi)部有孔洞1：發(fā)酵槽涂油太多。                             2：攪拌時油脂添加不當。3：使用了剛磨出的新面粉。&#

108、160;                 4：淀粉酶活力過強。5：使用了軟水。                             &#

109、160;       6：整形機調(diào)整不當。7：最后醒發(fā)室濕度太大。                      8：最后醒發(fā)室溫度太低。9：面團發(fā)酵太長。             &

110、#160;                 10：面團攪拌不足。11：油脂太硬。                             &

111、#160;      12：面團太軟。13：種子面團或主面團表面結(jié)皮。      14：最后醒發(fā)室溫度太高。15：缺少淀粉酶。                             

112、60;  16：面團發(fā)酵太長。17：面團攪拌太長。                            18：酵母食物用量太多。19：鹽用量少。             

113、;                       20：最后醒發(fā)太長。21：整形機的滾軸情況不良。              22：面粉筋度太強。23：撒粉量太多。     

114、0;                           24：分割機用油太多。25：中間醒發(fā)不足。                   &

115、#160;         26：中間醒發(fā)太長。27：面團太硬。                                    28：面團攪拌

116、速度太高。29：面粉貯藏不良。                             30：面團小烤盤大。31：烤盤溫度太高。               &

117、#160;             32：烤爐溫度太低。33：烘焙操作不當。                             34：種子面團或主面團與發(fā)酵時靠近熱源。35：

118、面團機械損傷性大。                      36：面團與整形時壓緊部分沒有調(diào)好。37：面粉結(jié)塊或濕度太大。                  38：種子面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻

119、。39：面粉拌和不適當。                          40：整形的滾軸太熱。41：面粉筋度低。                  

120、0;               42：水質(zhì)太硬。43：水質(zhì)堿度太高。                               

121、0;                                            面包貯存質(zhì)量問題及原因面包的貯存性差1：面團發(fā)酵不足。 &

122、#160;                             2：糖用量太少。3：面粉品質(zhì)低劣。                 &#

123、160;             4：面粉貯存過長。5：攪拌不適當。                                 

124、60; 6：中間醒發(fā)時間太長。7：中間醒發(fā)室的濕度不當。                8：面包出爐后冷卻過長再包裝。9：冷卻條件不良。                        

125、60;     10：面團的機械性損傷過度。11：面包發(fā)霉。                                   12：奶粉用量少。13：面團發(fā)酵太長。  

126、0;                         14：面團太軟。15：撒粉用量太多。                     

127、0;      16：種子面團沒有充分拌勻。17：最后醒發(fā)室太熱。                        18：烘焙過長。19：面包太熱即包裝。            &#

128、160;           20：包裝機械不良。21：包裝不良。                                   &#

129、160;22：天氣過于干燥。23：油脂用量不足。                            24：面團太硬。25：淀粉酶作用太強。               

130、;         26：牛奶的酸度太高。27：整形不當。                                   28：烤盤太大面團太小。29：烤

131、爐溫度太低。                            30：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。31：最后醒發(fā)時間太長。                 &

132、#160;   32：面包沒有包裝。33：貯藏條件不良。                            34：運輸車沒有適當?shù)母艚^設(shè)備。面包內(nèi)有粘狀菌1：原材料內(nèi)含有細菌。         &

133、#160;                 2：工作不衛(wèi)生。3：面包沒烤熟。                             

134、60;        4：冷卻不徹底。面包易于發(fā)霉1：面包冷卻不適當。                             2：所使用的工具感染霉菌。3：出售產(chǎn)品的器具不干凈。    &

135、#160;             4：包裝及切片設(shè)備不衛(wèi)生。5：貯藏環(huán)境不良。                                

136、60;6：包裝機以受污染。7：受退貨的陳面包的污染。                  8：運輸容器不衛(wèi)生。9：操作不當。                  面包面團發(fā)酵質(zhì)量問題及原因面團發(fā)酵太慢1：鹽用量太多。  &#

137、160;                              2：使用了貯存過久或死的酵母。3：水溫太低。               

138、0;                     4：發(fā)酵槽溫度低。5：面團攪拌不足。                         

139、0;   6：面團攪拌前沒有溶解。7：使用了堿水。                                 8：面團溫度太低。9：糖用量太多。       

140、60;                        10：牛奶用量過多。11：酵母食物用量少。                      

141、12：油脂用量太多。13：使用冷凍的酵母。                      14：溶解酵母的水太熱。15：酵母與鹽，油脂一起攪拌。       16：整形機械溫度低。17：酵母用量少。         

142、0;                   18：發(fā)酵室溫度太低。19：發(fā)酵時間太短。                          20；面粉溫度

143、太低。21：水的硬度太高。                          22：種子面團或主面團太硬。23：面團小，發(fā)酵槽大。                 

144、60;24：烤盤溫度低。面團發(fā)酵太快1：鹽用量太少。                                  2：酵母食物用量太多。3：面團翻面不當。        &#

145、160;                      4：淀粉酶活力太高。5：面粉筋度太低。                        &

146、#160;      6：蛋白質(zhì)分解酶太多。7：面團溫度太高。                               8：發(fā)酵室溫度太高。9：使用太熱的發(fā)酵槽。     &#

147、160;                10：種子面團或主面團加入酸性材料過多。11：攪拌過度。                            

148、0;      12：酵母量太多。13：室內(nèi)溫度太高。                           14：麥芽粉用量太多。15：面團太軟。          &#

149、160;                        16；使用了軟水。17：面團大，整形設(shè)備太小。面團發(fā)粘1：面團太軟。                   

150、0;               2：淀粉酶含量太多。3：面團發(fā)酵不足。                            4：蛋白質(zhì)分解酶活力太強。5：面團發(fā)酵過度

151、。                            6：攪拌不適當。7：使用了剛磨出來的新面粉。         8：面團的機械損傷大。9：面粉筋度低。長時間的最后發(fā)酵1：面團的基本發(fā)酵時間太短。  &#

152、160;                  2：使用了剛磨出來的新面粉。3：烤盤溫度太低。                           

153、60;            4：最后醒發(fā)室溫度太低。5：整形設(shè)備溫度太低。                         面包容易出現(xiàn)缺陷的主要原因一般面包體積不足扁平的面包    &#

154、160; ：面筋力度不夠，伸展性不足。體積太大面包質(zhì)感太輕    ：面筋的力度太強，酵母量過多。面包底部成球形          ：面筋太強，醒發(fā)不夠。 面包焦皮和面包心裂口過大，口感堅硬      ：面筋的力度過強，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。面皮厚          

155、;        ：面團硬，醒發(fā)不足。，烘烤箱溫度低。面皮薄                  ：面團柔軟，攪拌過度，烘烤不足。面皮有楞角              ：發(fā)酵過度，面團太軟。面皮沒色澤&

156、#160;             ：焦化材料少，烤焙不足，在醒發(fā)室中發(fā)酵過度。面皮上有氣泡            ：醒發(fā)室的溫度太高，烘烤箱溫度過高，醒發(fā)時間太長，成型排氣不均勻              &

157、#160;             ，酵母太多。面批發(fā)粘                ：面團過度柔軟，烘烤不足。面包內(nèi)氣孔大小不勻      ：醒發(fā)過度，成型不良。面包內(nèi)的氣泡粗大     

158、0;  ：攪拌過程，酵母用量不足。 土司面包面皮硬                  ：面團硬，因攪拌不足，伸展性差。面包有楞角              ：面團太軟，面團成熟不足，醒發(fā)濕度高。面包起泡    

159、            ：在醒發(fā)室中醒發(fā)過度。成型是氣體放出不足，醒發(fā)溫度高。底部浮起                ：面團得力度過強，面團太硬。面包上出現(xiàn)洞眼          ：面團太軟，相對與烘烤模，面筋的量太多，

160、烘烤溫度過高，烘烤不足。 軟面包面包心發(fā)粘              ：面團力度不夠，烤溫不足，面團過度柔軟。面包內(nèi)部氣泡大小不一    ：成型不良。表面有褶皺              ：面團得力度強，面團太軟，醒發(fā)室的濕度高，烘烤不足，成型不當。體積不足面包扁平        ：面團力度不足，成型不當，醒發(fā)室醒發(fā)過度。表面顏色有斑紋          ：在醒發(fā)定臺發(fā)酵過度，醒發(fā)濕度高，烘烤前對面團損傷。面包心的氣孔不均勻      ：醒發(fā)不夠，面團得力度足。底部隆起