友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案說明

1、完美WORD 格式友豪錦江酒店餐飲部服務(wù)技能大賽策劃方案四川·成都2016年 9 月專業(yè)知識(shí)分享完美WORD 格式目錄一、大賽宗旨二、活動(dòng)組織架三、比賽項(xiàng)目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件六、比賽標(biāo)準(zhǔn)七、活動(dòng)時(shí)間八、比賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式十、參賽人員名單專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式一、大賽宗旨為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐飲部員工職業(yè)技能培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進(jìn)服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，增強(qiáng)部門團(tuán)隊(duì)凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。二、活動(dòng)組織架構(gòu)組長：羅濤、羅利琴副組長：各部門主管主持人：蘭丹丹成績統(tǒng)計(jì)員：陳庭富計(jì)時(shí)人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程

2、評(píng)審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧小鵬三、比賽項(xiàng)目和方法( 一 ) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、會(huì)議擺臺(tái)、茶藝。( 二 ) 本次大賽所有項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)際操作比賽，由評(píng)審員評(píng)分后去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分?jǐn)?shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會(huì)所友豪錦江酒店會(huì)議中心五、參賽選手條件各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。六、比賽標(biāo)準(zhǔn)本次大賽屬酒店餐飲部內(nèi)部競(jìng)賽，大賽各項(xiàng)目均按照部門下發(fā)的文件和比賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。七、 活動(dòng)時(shí)間(一)時(shí)

3、間： 2016年 9月( 二 )地點(diǎn)：錦繡廳( 三 )比賽工具和用品：各個(gè)參賽部門自己提供比賽工具和用品。八、 比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式茶藝技能競(jìng)賽（規(guī)定茶藝）評(píng)分表序項(xiàng)目號(hào)禮儀儀表1儀容15 分茶席2 布置10 分茶藝3 表演40 分茶湯4 質(zhì)量30 分時(shí)間55 分分值要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)%發(fā)型、服飾與茶5 藝表演類型相協(xié)調(diào)。形象自然、得體，高雅，表演中用5語得當(dāng)，表情自然，具有親和力。動(dòng)作、手勢(shì)、站5 立姿勢(shì)端正大方。茶器具之間功能5 協(xié)調(diào)、質(zhì)地、形狀、色彩調(diào)和。茶器具布置與排5列有序、合理。根據(jù)主題配置音5 樂，具有較強(qiáng)藝術(shù)感染力。沖泡程序契合茶理，投茶量適用，10水溫

4、、沖水量及時(shí)間把握合理。操作動(dòng)作適度，15 手法連綿、輕柔，順暢，過程完整。奉茶姿態(tài)、姿勢(shì)5自然，言辭恰當(dāng)。5 收具茶色、香、味、20形表達(dá)充分。奉客人茶湯應(yīng)溫5度適宜。5 茶湯適量在 15 分鐘內(nèi)完成5 茶藝表演，超時(shí)扣分。參賽選手：扣分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分 發(fā)型散亂，扣 0.5 分0.5 分 服飾穿著不端正，扣1 分 發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣 視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣0.5分 說話舉止略顯驚慌，扣1 分 不注重禮貌用語，扣1 分 站姿、走姿搖擺，扣1 分 坐姿不正，雙腿張開，扣1 分 手勢(shì)中有明顯多余動(dòng)作，扣1 分 茶具配套不齊全，或有多余的茶具，扣1 分 茶具色彩

5、不夠協(xié)調(diào)，扣1 分2 分 茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致，扣 茶席布置不協(xié)調(diào)，扣1 分0.5 分 茶具配套齊全，茶具、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術(shù)感，扣 音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣1 分 音樂與主題基本一致，欠藝術(shù)感染力，扣0.5分 沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2 分 未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1 分 選擇水溫與茶葉不相符合，過高或過低，扣1 分 沖水量過多或太少，扣1 分 各杯中茶水有明顯差距，扣1 分 未能連續(xù)完成，中斷或出錯(cuò)三次以上，扣2 分 能基本順利完成，中斷或出錯(cuò)二次以下，扣1 分 表演技藝平淡，缺乏表情及藝術(shù)品味，扣1 分 表演尚顯藝術(shù)感，藝術(shù)品味平淡，扣1 分 奉茶姿態(tài)不端正，扣0.5分

6、 奉茶次序混亂，扣1 分 腳步混亂，扣 0.5分0.5 不注重禮貌用語，扣分 收回茶具次序混亂，扣0.5 分 收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1 分1 分 離開表演臺(tái)時(shí)，走姿不端正，扣 未能表達(dá)出茶色、香、味形，扣3 分2 分 能表達(dá)出茶色、香、味形其一者，扣 能表達(dá)出茶色、香、味形其二者，扣1 分 茶湯溫度過高或過低，扣2 分1 分 茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大，扣 茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣1 分 茶量偏少，扣 0.5分 表演超過規(guī)定時(shí)間1 3 分鐘，扣1 分 表演超過規(guī)定時(shí)間3 5 分鐘，扣2 分 表演超過規(guī)定時(shí)間5 10 分鐘，扣 3 分 表演超過規(guī)定時(shí)間10 分鐘，扣5 分專業(yè)知

7、識(shí)分享完美 WORD格式會(huì)議擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目桌子檢查（ 5 分）鋪臺(tái)呢（ 5 分）擺放椅子（10 分）擺臺(tái)順序（10 分）速度（10 分）斟茶（30 分）參賽選手：扣評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分分桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上5 分動(dòng)作順暢，臺(tái)尼平整，接口順面面向會(huì)場(chǎng)入口5 分椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿10 分與臺(tái)呢相切擺放會(huì)議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香10 分巾托、椅子15 分鐘內(nèi)完成比賽 （每超過 30 秒，扣總分 2 分，10 分不足 30 秒按 30 秒計(jì)算）1. 倒水順序，先賓后主，從左至右（ 5 分）2. 左手拿壺，右腳向前邁一步， 從客人右側(cè)用右手小指和無名指將杯蓋夾起

8、， 手心朝上，做個(gè)控杯的姿勢(shì)，以防水珠落桌上或打濕文件， 然后收腿以站立姿勢(shì)于身體一側(cè)， 這過程應(yīng)是一 30 分個(gè)弧形路線以防客人碰到茶杯（ 15 分）3. 倒水約八分滿為宜（ 5 分）4. 而后按原路放回， 輕拿輕放，將蓋杯蓋好， 調(diào)整杯柄角度，然后做個(gè)“請(qǐng)”的手勢(shì)（ 5 分）技能1.托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會(huì)議用具碼放整齊、標(biāo)準(zhǔn)、到位30 分（30 分）3. 香巾服務(wù)操作規(guī)范合計(jì)100 分操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式物品落地、落倒、遺漏件扣分：分實(shí)際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1 分，逆時(shí)針操作每次扣1 分，提前完成不加分刀工技術(shù)比賽

9、（滿分100 分）比賽要求：由參賽選手選1.6 斤土豆，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（8 分鐘）將土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、 自我介紹5 分2、 選料5 分3、 操作時(shí)間（ 8 分鐘內(nèi)完成）20 分4、 出成率25 分5、 用具清潔度5 分專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式6、 粗細(xì)均勻程度（火柴棍粗細(xì)）40 分累計(jì)得分盤飾技術(shù)比賽（滿分100 分）比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（10 分鐘）將盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、 自我介紹5 分2、 操作時(shí)間（ 10 分鐘內(nèi)完成）30 分3、 盤飾清潔度15 分4、 盤

10、飾造型15 分5、 畫質(zhì)清晰15 分專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式6、 創(chuàng)意新穎20 分累計(jì)得分西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：項(xiàng) 目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重疊 5 厘米1臺(tái)布主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)（7 分）1布上臺(tái)布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行1.2 （每把 0.2)從主人位開始按順時(shí)針方向擺設(shè)1.2 （每把 0.2)席椅定位（6 分）席椅之間距離基本相等1.2 （每把 0.2)相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)1.2 （每把 0.2)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距 1 厘米1.2 （每把 0.2)從主人位開始順時(shí)針方

11、向擺設(shè)3( 每個(gè) 0.5)裝飾盤盤邊距離桌邊 1 厘米3( 每個(gè) 0.5)（15 分）裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)3( 每個(gè) 0.5)專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD 格式盤與盤之間距離均等3( 每個(gè) 0.5)手持盤沿右側(cè)操作3( 每個(gè) 0.5)刀勺叉由內(nèi)向外擺放， 距桌邊距離符合標(biāo)6（每組 1 分）準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注” ）刀、叉、勺刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)（18 分）6（每組 1 分）準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注” ）擺設(shè)逐位完成6(每位 1分)擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8( 每件 0.1)面包盤盤邊距開胃品叉 1 厘米1.2( 每件 0.2)面包盤、黃油面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊1.2

12、( 每件 0.2)刀、黃油碟黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿 1/3 處1.2( 每件 0.2)（7.8 分）黃油碟擺放在黃油刀尖正上方， 相距 3 厘1.2( 每件 0.2)米黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1.2( 每件 0.2)擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，3.6( 每個(gè) 0.2)杯底中心在開胃品刀的中心線上， 杯底距杯具開胃品刀尖 2 厘米）（12.6 分）三杯成斜直線，與水平線呈 45 度角6(每組 1分)各杯身之間相距約 1 厘米1.2( 每個(gè) 0.1)操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8( 每個(gè) 0.1)花瓶或花壇花瓶或花壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1專

13、業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式（2 分）花瓶或花壇的高度不超過30 厘米1燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20 厘米1( 每座 0.5)燭臺(tái)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5( 每座 0.25)（2 分）兩個(gè)燭臺(tái)方向一致， 并與杯具所呈直線平0.5( 每座 0.25)行牙簽盅牙簽盅與燭臺(tái)相距 10 厘米1( 每個(gè) 0.5)（1.5 分）牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上0.5( 每個(gè) 0.25)椒鹽瓶與牙簽盅相距 2 厘米1( 每組 0.5)椒鹽瓶椒鹽瓶兩瓶間距 1 厘米 , 左椒右鹽1( 每組 0.5)（3 分）椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1( 每組 0.5)盤花造型美觀、大小一致，突出正副主人4（8 分）餐花在盤

14、中擺放一致，左右成一條線4托盤使用餐件和餐具分類按序擺放， 符合科學(xué)操作2（4 分）杯具在托盤中杯口朝上2頭發(fā)及發(fā)飾2工裝2.1儀容儀表著淡妝2（ 13.1 分）操作過程中動(dòng)作規(guī)范、 嫻熟、敏捷、聲輕，7姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)合計(jì)100操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式實(shí)際得分備注： 1、裝飾盤， 2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀， 4、湯勺， 5、開胃品刀， 6、主菜叉（肉叉），7、魚叉， 8、開胃品叉， 9、黃油刀， 10、面包盤， 11、黃油碟， 12、甜品叉， 13、甜品勺， 14、白葡萄酒杯， 15、紅葡萄酒杯， 16、

15、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)： (1)1 、2、4、5、6、8 與桌邊沿距離為1 厘米； (2)1 與 2，1 與 6，8 與 10，1 與 12 之間的距離為1 厘米； (3)9 與 11 之間的距離為 3 厘米； (4)3 、7 與桌邊的距離為 5 厘米；(5)6 、7、8 之間，2、3、4、5 之間，12 與 13 之間的距離為 0.5 厘米；(6)14 、15、 16 杯肚之間的距離為1 厘米操作時(shí)間： 15 分鐘（提前完成不加分， 每超過 30 秒，扣總分 1 分，不足 30 秒按 30 秒計(jì)算，以此類推，物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分，物品遺落每件扣1 分，逆時(shí)針操作每次扣

16、 1 分）九、 其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤比賽各評(píng)選出前3 名，第一名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金300 元，第二名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金 200 元，第三名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金100 元。專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式2、會(huì)議擺臺(tái)及茶藝比賽評(píng)選出第一名，各獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金300 元。3、 茶藝比賽第一名、中餐宴會(huì)擺臺(tái)和后廚刀工及擺盤比賽前 3 名將參加 10 月份酒店組織的表演秀和技能大賽。十、 參賽人員名單西餐宴會(huì)擺臺(tái)：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕、黃瑜中餐宴會(huì)擺臺(tái)：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、李夢(mèng)雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林松廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬茶藝比

17、賽：陳春燕、陳歡、王樹窮會(huì)議擺臺(tái)：殷臻、吳云強(qiáng)、高慶華技能大賽流程時(shí)間內(nèi)容負(fù)責(zé)人13:00 以前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位各部門主管13:00 10 分鐘參賽人員及觀賽人員入場(chǎng)各部門主管專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式13:1013:10 10 分鐘酒店領(lǐng)導(dǎo)及評(píng)審員入場(chǎng)劉莎 范靜文 賀春麗13:2013:20 10 分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:3013:30 中餐第一輪擺臺(tái)比賽中餐：周龍平、王茹、蘇玉華20 分鐘13:50西餐第一輪擺臺(tái)比賽西餐：張錦祥、許麗、張輝13:50 10 分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:0014:00 10 分鐘準(zhǔn)備工作參賽人員14:1014:10 5 分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:1514:15 中餐第二輪擺臺(tái)比賽中餐：趙燕、何康、李夢(mèng)雪20 分鐘14:35西餐第二輪擺臺(tái)比賽西餐：康月森、王燕、黃瑜14:35 10 分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:4514:45 5 分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:50刀工：黃智雄、周先平、趙巖14:50 15 分鐘廚房刀工及擺盤比賽強(qiáng)、汪麒、李林松15:05擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊專業(yè)知識(shí)分享完美 WORD格式王強(qiáng)、冷鵬15:05 15 分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富15:2015:20 5 分鐘主持人宣布會(huì)議擺臺(tái)人員蘭丹