傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)用教案

1、第1頁(yè)/共43頁(yè)第一頁(yè)，共44頁(yè)。第2頁(yè)/共43頁(yè)第二頁(yè)，共44頁(yè)。醋酸(c sun)菌果醋酵母菌果酒(u ji)反應(yīng)(fnyng)菌種第3頁(yè)/共43頁(yè)第三頁(yè)，共44頁(yè)。第4頁(yè)/共43頁(yè)第四頁(yè)，共44頁(yè)。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(j zh) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀(zhn sun ji) 線粒體線粒體 快快第5頁(yè)/共43頁(yè)第五頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)有氧有氧低于低于原原 不含有不含有(hn yu)第6頁(yè)/共43頁(yè)第六頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第7頁(yè)/共43頁(yè)第七頁(yè)，共44頁(yè)。第8頁(yè)/共43頁(yè)第八頁(yè)，共44頁(yè)。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉(gunb)充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充

2、氣口連接充氣泵，輸入空氣第9頁(yè)/共43頁(yè)第九頁(yè)，共44頁(yè)。(1)在最適溫度條件在最適溫度條件(tiojin)下催化能下催化能力最強(qiáng)力最強(qiáng) 酵母菌酵母菌第10頁(yè)/共43頁(yè)第十頁(yè)，共44頁(yè)。第11頁(yè)/共43頁(yè)第十一頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣氧氣(yngq)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒顛倒(dindo)前的前的B層和顛倒層和顛倒(dindo)后的后的A(或不翻或不翻動(dòng)，或下動(dòng)，或下) 種間競(jìng)爭(zhēng)種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)或競(jìng)爭(zhēng))第12頁(yè)/共43頁(yè)第十二頁(yè)，共44頁(yè)。第13頁(yè)/共43頁(yè)第十三頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第14頁(yè)/共43頁(yè)第十四頁(yè)，共44頁(yè)。第15

3、頁(yè)/共43頁(yè)第十五頁(yè)，共44頁(yè)。第16頁(yè)/共43頁(yè)第十六頁(yè)，共44頁(yè)。第17頁(yè)/共43頁(yè)第十七頁(yè)，共44頁(yè)。第18頁(yè)/共43頁(yè)第十八頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)C第19頁(yè)/共43頁(yè)第十九頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第20頁(yè)/共43頁(yè)第二十頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)毛霉毛霉 (多多)肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油(n yu) 脂肪酸脂肪酸 微生物微生物 風(fēng)味風(fēng)味(fngwi)第21頁(yè)/共43頁(yè)第二十一頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第22頁(yè)/共43頁(yè)第二十二頁(yè)，共44頁(yè)。具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳(fr)的風(fēng)味或質(zhì)量香辛料控制(kngzh)在6個(gè)月左右發(fā)酵(f jio)

4、時(shí)間溫度為1518 ，適合毛霉生長(zhǎng)溫度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)鹽的控制含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制說(shuō)明項(xiàng)目第23頁(yè)/共43頁(yè)第二十三頁(yè)，共44頁(yè)。第24頁(yè)/共43頁(yè)第二十四頁(yè)，共44頁(yè)。第25頁(yè)/共43頁(yè)第二十五頁(yè)，共44頁(yè)。第26頁(yè)/共43頁(yè)第二十六頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)殺滅雜菌殺滅雜菌 增加增加(zngji)乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸(hx) 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)溫度溫度 腌制時(shí)間腌制時(shí)間 食鹽用量食鹽用量乳酸菌

5、數(shù)量增多乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸第27頁(yè)/共43頁(yè)第二十七頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第28頁(yè)/共43頁(yè)第二十八頁(yè)，共44頁(yè)。第29頁(yè)/共43頁(yè)第二十九頁(yè)，共44頁(yè)。不同不同(b tn)濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；不同泡制不同泡制(po zh)天數(shù)的泡菜天數(shù)的泡菜濾液濾液第30頁(yè)/共43頁(yè)第三十頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)樣品樣品(yngpn)管管相同相同(xin tn)（相近）（相近）亞硝酸鹽亞硝酸鹽乳酸菌乳酸菌第31頁(yè)/共43頁(yè)第三十一頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第32頁(yè)/共43頁(yè)第三十二頁(yè)，共44頁(yè)。下降(硝

6、酸鹽還原菌受抑制，部分(b fen)亞硝酸鹽被分解)積累、增多(zn du)、pH下降最多(乳酸(r sun)抑制其他菌活動(dòng))發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時(shí)期第33頁(yè)/共43頁(yè)第三十三頁(yè)，共44頁(yè)。亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)(cjn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的注意(zh y)變化(binhu)曲線下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))發(fā)酵后期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時(shí)期第34頁(yè)/共43頁(yè)第三十四頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)A第35頁(yè)/共43

7、頁(yè)第三十五頁(yè)，共44頁(yè)。返回(fnhu)第36頁(yè)/共43頁(yè)第三十六頁(yè)，共44頁(yè)。第37頁(yè)/共43頁(yè)第三十七頁(yè)，共44頁(yè)。解析(ji x)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境(hunjng)，有利于乳酸菌發(fā)，有利于乳酸菌發(fā)酵酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量(sholing)ATP）亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸第38頁(yè)/共43頁(yè)第三十八頁(yè)，共44頁(yè)。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第39頁(yè)/共43頁(yè)第三十九頁(yè)，共44頁(yè)。第40頁(yè)/共43頁(yè)第四十頁(yè)，共44頁(yè)。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第41頁(yè)/共43頁(yè)第四十一頁(yè)，共44頁(yè)。第42頁(yè)/共43頁(yè)第四十二頁(yè)，共44頁(yè)。謝謝您的觀看(gunkn)！第43頁(yè)/共43頁(yè)第四十三頁(yè)，共44頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)第1頁(yè)/共43頁(yè)。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)。具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。