傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用實用教案

1、第1頁/共43頁第一頁，共44頁。第2頁/共43頁第二頁，共44頁。醋酸(c sun)菌果醋酵母菌果酒(u ji)反應(fnyng)菌種第3頁/共43頁第三頁，共44頁。第4頁/共43頁第四頁，共44頁。細胞質基質細胞質基質(j zh) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀(zhn sun ji) 線粒體線粒體 快快第5頁/共43頁第五頁，共44頁。解析(ji x)有氧有氧低于低于原原 不含有不含有(hn yu)第6頁/共43頁第六頁，共44頁。返回(fnhu)第7頁/共43頁第七頁，共44頁。第8頁/共43頁第八頁，共44頁。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉(gunb)充氣口，制作果醋時，應將充

2、氣口連接充氣泵，輸入空氣第9頁/共43頁第九頁，共44頁。(1)在最適溫度條件在最適溫度條件(tiojin)下催化能下催化能力最強力最強 酵母菌酵母菌第10頁/共43頁第十頁，共44頁。第11頁/共43頁第十一頁，共44頁。解析(ji x)先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣氧氣(yngq)、營養(yǎng)物質、營養(yǎng)物質、pH顛倒顛倒(dindo)前的前的B層和顛倒層和顛倒(dindo)后的后的A(或不翻或不翻動，或下動，或下) 種間競爭種間競爭(或競爭或競爭)第12頁/共43頁第十二頁，共44頁。第13頁/共43頁第十三頁，共44頁。返回(fnhu)第14頁/共43頁第十四頁，共44頁。第15

3、頁/共43頁第十五頁，共44頁。第16頁/共43頁第十六頁，共44頁。第17頁/共43頁第十七頁，共44頁。第18頁/共43頁第十八頁，共44頁。解析(ji x)C第19頁/共43頁第十九頁，共44頁。返回(fnhu)第20頁/共43頁第二十頁，共44頁。解析(ji x)毛霉毛霉 (多多)肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油(n yu) 脂肪酸脂肪酸 微生物微生物 風味風味(fngwi)第21頁/共43頁第二十一頁，共44頁。返回(fnhu)第22頁/共43頁第二十二頁，共44頁。具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳(fr)的風味或質量香辛料控制(kngzh)在6個月左右發(fā)酵(f jio)

4、時間溫度為1518 ，適合毛霉生長溫度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質鹽的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制說明項目第23頁/共43頁第二十三頁，共44頁。第24頁/共43頁第二十四頁，共44頁。第25頁/共43頁第二十五頁，共44頁。第26頁/共43頁第二十六頁，共44頁。解析(ji x)殺滅雜菌殺滅雜菌 增加增加(zngji)乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量無氧呼吸無氧呼吸(hx) 細胞質細胞質溫度溫度 腌制時間腌制時間 食鹽用量食鹽用量乳酸菌

5、數(shù)量增多乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸第27頁/共43頁第二十七頁，共44頁。返回(fnhu)第28頁/共43頁第二十八頁，共44頁。第29頁/共43頁第二十九頁，共44頁。不同不同(b tn)濃度亞硝酸鈉標準溶液；濃度亞硝酸鈉標準溶液；不同泡制不同泡制(po zh)天數(shù)的泡菜天數(shù)的泡菜濾液濾液第30頁/共43頁第三十頁，共44頁。解析(ji x)樣品樣品(yngpn)管管相同相同(xin tn)（相近）（相近）亞硝酸鹽亞硝酸鹽乳酸菌乳酸菌第31頁/共43頁第三十一頁，共44頁。返回(fnhu)第32頁/共43頁第三十二頁，共44頁。下降(硝

6、酸鹽還原菌受抑制，部分(b fen)亞硝酸鹽被分解)積累、增多(zn du)、pH下降最多(乳酸(r sun)抑制其他菌活動)發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第33頁/共43頁第三十三頁，共44頁。亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(cjn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的注意(zh y)變化(binhu)曲線下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)發(fā)酵后期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第34頁/共43頁第三十四頁，共44頁。解析(ji x)A第35頁/共43

7、頁第三十五頁，共44頁。返回(fnhu)第36頁/共43頁第三十六頁，共44頁。第37頁/共43頁第三十七頁，共44頁。解析(ji x)創(chuàng)造無氧環(huán)境創(chuàng)造無氧環(huán)境(hunjng)，有利于乳酸菌發(fā)，有利于乳酸菌發(fā)酵酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量(sholing)ATP）亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產生了乳酸乳酸菌無氧呼吸產生了乳酸第38頁/共43頁第三十八頁，共44頁。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第39頁/共43頁第三十九頁，共44頁。第40頁/共43頁第四十頁，共44頁。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第41頁/共43頁第四十一頁，共44頁。第42頁/共43頁第四十二頁，共44頁。謝謝您的觀看(gunkn)！第43頁/共43頁第四十三頁，共44頁。NoImage內容(nirng)總結第1頁/共43頁。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口，制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。氧氣、營養(yǎng)物質、pH。顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)。具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量。