茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題一及答案

1、茶藝師考試茶葉加工技術(shù)練習(xí)題（一）及答案一、填空：（每空 1 分，共 16 分）1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強(qiáng)的順序依次是（ ）。2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有（ ）、（ ）和（ ）。3、形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序是（ ）。4、在烘青毛茶干燥（烘籠烘干）過程中，毛火應(yīng)掌握（ ），足火應(yīng)掌握（ ）。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制（ ），葉色淺的鮮葉適制（ ）；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制（ ）；

2、大葉種鮮葉適制（ ）。6、我國現(xiàn)有名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和形狀特點(diǎn)，可劃分為（ ）種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是（ ）和（ ）。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是（ ）。二、選擇題（每題 2 分，共 20 分）1、茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是（ ）。A、茶葉堿 B、咖啡堿 C、可可堿2、下列各組茶葉中，屬黃茶類的是（ ）。A、君山銀針，蒙頂黃芽 B、白毫銀針，蒙頂黃芽 C、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅

3、茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是（ ）。A、茶黃素、咖啡堿 B、氨基酸、多酚類 C、茶紅素、咖啡堿4、下列各組茶葉中，屬青茶類的是（ ）。A、洞庭碧螺春，西湖龍井 B、武夷巖茶，鐵觀音 C、鐵羅漢，烘青5、在生產(chǎn)中，控制（ ）是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。A、葉片成條率 B、茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)成分含量 C、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開展”的主要原因是（ ）。A、殺青溫度過高 B、揉捻壓力過大 C、干燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可采?。?#160;）

4、措施，以達(dá)到揉捻均勻的目的。A、分篩復(fù)揉 B 增加揉捻時(shí)間 C 增加揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速8、按創(chuàng)制時(shí)期的先后順序，下列茶類排序正確的一組是（ ）。A、綠茶、黑茶、紅茶 B、黑茶、黃茶、青茶 C、紅茶、綠茶、白茶9、“做手”是（ ）類的加工工序之一。A、青茶 B、黃茶 C、白茶10、下列茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過揉捻工序的是（ ）。A、碧螺春 B、白毫銀針 C、安溪鐵觀音三、判斷題（對打“”，錯(cuò)打“×”，每小題 1 分，共 10 分）1、

5、鮮葉保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是控制兩個(gè)條件，即保持低溫和適當(dāng)降低鮮葉含水量。（ ）2、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些。（ ）3、制造鐵觀音的工序有“包揉”，而巖水仙未經(jīng)“包揉”。（ ）4、金玉茶在初制中經(jīng)過了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆”。（ ）5、按茶類創(chuàng)制時(shí)期的先后，青茶早于紅茶。（ ）6、品質(zhì)好的鐵觀音有“音韻”，品質(zhì)好的太平猴魁有“猴韻。（ ）7、六安瓜片茶葉屬綠茶類。（ ）8、第二套紅碎茶樣的品質(zhì)高于第三套紅碎茶樣。（ ）9、影響渥堆的因素主要是水分、溫度和氧氣。（

6、60;）10、在青茶加工中，加溫萎凋的品質(zhì)要比日光萎凋好。（ ）四、簡答題（每題 8 分，共 32 分）1、某機(jī)制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點(diǎn)為“色澤翠綠，扁平光滑，挺秀尖削”。設(shè)計(jì)出制造該茶葉的加工流程線并作簡略說明。2、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？3、簡要敘述武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點(diǎn)。4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確掌握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？五、綜述題（任選 1 題作答，共 22 分）1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初

7、制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。答案一、填空：（每空 1 分，共 16 分）1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有（溫度升高）、（通風(fēng)不良）和（機(jī)械損傷）。3、萎凋。4、在烘青毛茶干燥（烘籠烘干）過程中，毛火應(yīng)掌握（高溫、薄攤、勤翻、快烘），足火應(yīng)掌握（低溫、厚攤、少翻、長烘）。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制（綠茶），葉色淺的鮮葉適制（紅茶）；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制（紅茶）；大葉種鮮葉適制（紅茶）。6、97、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是（咖啡堿）和（兒茶素）。8、烘青。二

8、、選擇題（每題 2 分，共 20 分）1B2A3A4B5C6C7A 8A9A10B三、判斷題（對打“”，錯(cuò)打“×”，每小題 1 分，共 10 分）1。2。3。4×。5×。6。7。8。9。10×。四、簡答題（每題 8 分，共 32 分）1、某機(jī)制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點(diǎn)為“色澤翠綠，扁平光滑，挺秀尖削”。設(shè)計(jì)出制造該茶葉的加工流程線并作簡略說明。答：答：鮮葉攤放殺青（烘二青）造型。（3 分）鮮葉攤放 6-12

9、 小時(shí)左右，薄攤，盡量不翻動(dòng)，依氣溫和葉象等確定攤放時(shí)間。（1 分）殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不可過高。（1 分）烘二青有補(bǔ)殺青不足的作用，散失部分水分（含水量 40%左右），避免在多用機(jī)或理?xiàng)l機(jī)內(nèi)造型時(shí)間過長，有利于保綠。（1 分）造型溫度 90-60左右，先高后低，不可過高或過低。投葉量不可太多。（1 分）應(yīng)在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時(shí)加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時(shí)間要短，9 成干后不加壓，在理?xiàng)l機(jī)或多用機(jī)內(nèi)炒至足干。（1 分）2、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確掌握綠茶揉捻工

10、序的技術(shù)原則？答：揉捻時(shí)，要求投量要適當(dāng)，轉(zhuǎn)速不宜快，揉時(shí)要保證，加壓要適當(dāng)。投葉量、時(shí)間和壓力是揉捻工序的主要技術(shù)因子，而葉子的老嫩和對殺青葉的處理即冷揉或熱揉，是影響揉捻的主要因素。（1 分）（1）投葉量要合理（2 分）投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會(huì)影響內(nèi)質(zhì)；投葉過少，也起不到揉緊條索的作用。一般根據(jù)機(jī)型，裝葉到比揉筒口淺 3-6 厘米即可。（2）揉時(shí)和加壓（3 分）加壓原則為“輕、重、輕”，嫩葉輕揉，老葉重揉。對高級(jí)嫩葉，在不加壓或加輕壓的情況下，揉時(shí)要長，揉20-25 分鐘，輕揉 10 

11、;分鐘，加輕壓 5-10 分鐘，再解壓揉 5 分鐘。對中等嫩度的葉子，揉 30-40 分鐘，輕壓 10 分鐘，重壓 15-35 分鐘（中間松壓 2-3 次），再解壓揉 5 分鐘對老嫩混雜葉，要分篩復(fù)揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。（3）揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速要合理（1 分）一般在 45-60 轉(zhuǎn)/分鐘。在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反。（4）嫩葉要冷揉，老葉要熱揉。（1 

12、分）3、簡要敘述武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點(diǎn)。答：萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香顯露，手持新梢基部則頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在 10-15%之間，含水量在 68-70%左右為宜。（1 分）（1）氣溫不能超過 34，否則容易紅變。因此一般曬青在早晚進(jìn)行，早春的中午氣溫較低時(shí)也可曬青。（2 分）（2）曬青時(shí)間 依氣溫等綜合考慮，日光強(qiáng)、空氣干燥，曬青時(shí)間短，最短可在10 分鐘左右；日光弱，濕度大，曬青時(shí)間可延長到 1 小時(shí)左右。（2 分）

13、（3）曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時(shí)間的長短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等靈活掌握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進(jìn)行兩曬兩晾；中午或日光過強(qiáng)時(shí)不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進(jìn)行曬青。（2 分）（4）要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。（1 分）4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確掌握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？答: 綠茶殺青工序的技術(shù)原則是:高溫殺青,先高后低；多抖少悶，抖悶結(jié)合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。（1）高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻止酶促氧化，為形成清湯綠葉的

14、品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)，在這個(gè)前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應(yīng)逐步降溫，以促進(jìn)內(nèi)含物向有利于品質(zhì)好的方向發(fā)展，確保不炒焦葉子。（3 分）（2）多抖少悶，抖悶結(jié)合。抖悶炒各有優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)具體的鮮葉靈活掌握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長的鮮葉，要適當(dāng)悶炒。（2 分）（3）老葉嫩殺，嫩葉老殺。嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些，老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率少些。（2 分）五、綜述題（任選 1 題作答，共 22 分）1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。答：紅茶色、香、味品質(zhì)特點(diǎn)，是

15、以多酚類物質(zhì)氧化還原反應(yīng)為中心的一系列化學(xué)成分變化所形成的。其主要反應(yīng)簡式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣-鄰醌（聚合）茶黃素（橙黃色）茶紅素（鮮棕紅色）茶褐素（暗褐色）。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質(zhì)。（6 分）（1）對色澤的影響（6 分）茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點(diǎn)的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構(gòu)成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷明亮程度決定于茶黃素和茶紅素的含量及兩者的比例。一般茶黃素含量在 0.6-1.75%，茶紅素含量在

16、60;8.9-15.9%，茶褐素含量在 9%內(nèi)，茶湯紅量，“金圈”明顯?！袄浜鬁啞迸c咖啡堿和茶黃素含量有關(guān)，這與品質(zhì)呈正相關(guān)。紅茶葉底要求紅勻明亮。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關(guān)。干茶色澤要求烏黑油潤，調(diào)和一致。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。（2）對滋味的影響（5 分）紅茶滋味要求醇厚或濃厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強(qiáng)的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強(qiáng)的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據(jù)分析，茶黃素在 0.7%以上，茶紅素在 9 以上，茶紅素與茶黃素的比值在 10-15，品質(zhì)較好。（3）對香氣的影響（5 

17、;分）多酚類物質(zhì)的初級(jí)氧化產(chǎn)物醌與氨基酸結(jié)合，可形成特有香氣物質(zhì)。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。(4 分)影響干茶色澤的主要物質(zhì)是葉綠素。葉綠素 A 為蘭綠色，葉綠素 B 為黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1 芽 2 葉大于 1 芽 1 葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關(guān)。經(jīng)過加工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分，尤其是濕熱作用時(shí)間長，對葉綠素的破壞就越多。(6 分)一般認(rèn)為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關(guān)，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒