水產(chǎn)品加工(1)

1、 模塊五模塊五 水產(chǎn)品加工水產(chǎn)品加工單元1 概述水產(chǎn)食品： 指以具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用的生活于海洋和海洋和內(nèi)陸水域內(nèi)陸水域的水生生物為原料，經(jīng)加工制成的食品。 可以是植物，也可以是動(dòng)物，甚至是微生物。一、水產(chǎn)食品資源概況與特性水產(chǎn)資源概況水產(chǎn)資源概況1 1）生物分類：）生物分類：藻類：海帶、紫菜、江蘺藻類：海帶、紫菜、江蘺腔腸動(dòng)物：海蟄、珊瑚、水母腔腸動(dòng)物：海蟄、珊瑚、水母軟體動(dòng)物：貝類、烏賊、魷魚軟體動(dòng)物：貝類、烏賊、魷魚甲殼動(dòng)物：蝦、蟹甲殼動(dòng)物：蝦、蟹棘皮動(dòng)物：海參、海星、海膽棘皮動(dòng)物：海參、海星、海膽魚類：軟骨魚類、硬骨魚類魚類：軟骨魚類、硬骨魚類爬行類：海龜、玳瑁爬行類：海龜、玳瑁

2、裙帶菜裙帶菜壇紫菜壇紫菜石花菜石花菜黃鮟鱇黃鮟鱇獅子魚獅子魚2 2）水產(chǎn)資源特點(diǎn)）水產(chǎn)資源特點(diǎn)-大陸東南面毗鄰四大海：大陸東南面毗鄰四大海：渤海、黃海、東海和南海渤海、黃海、東海和南海-海岸線長(zhǎng)達(dá)海岸線長(zhǎng)達(dá)18,000km18,000km-海洋資源豐富：海洋資源豐富：海洋魚類超過海洋魚類超過1,7001,700種種藻類約藻類約2,0002,000種種甲殼類近甲殼類近1,0001,000種種頭足類約頭足類約9090種種-淡水魚類約淡水魚類約800800種種2 2、水產(chǎn)食品資源特性：、水產(chǎn)食品資源特性：種類多樣性種類多樣性原料易腐性原料易腐性供給不穩(wěn)定性供給不穩(wěn)定性成分多變性成分多變性二、水產(chǎn)食品

3、功能二、水產(chǎn)食品功能水產(chǎn)食品功能水產(chǎn)食品功能營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能高蛋白低脂肪無機(jī)鹽維生素碳水化合物感官功能感官功能保健功能保健功能生物活性肽生物活性肽PUFA?；撬峒讱に厣攀忱w維 水 產(chǎn) 品 加 工保保 鮮鮮加加 工工綜合利用綜合利用三、水產(chǎn)加工的技術(shù)方法傳統(tǒng)加工技術(shù)方法現(xiàn)代加工技術(shù)方法腌制腌制干制干制熏制熏制人工干制人工干制罐制罐制冷藏技術(shù)冷藏技術(shù)魚糜及其制品魚糜及其制品水產(chǎn)加工品的分類冷凍品冷凍品干制品干制品腌、熏制品腌、熏制品罐制品罐制品魚糜制品魚糜制品海鮮調(diào)味品海鮮調(diào)味品海藻制品海藻制品 海洋保健食品海洋保健食品新型海洋食品（休閑、微波）新型海洋食品（休閑、微波）魚粉、魚油等魚粉、魚油等四

4、、現(xiàn)狀與存在問題四、現(xiàn)狀與存在問題一、加工品比例較低一、加工品比例較低 75%-30%-5%75%-30%-5%二、高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低二、高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低三、廢棄物利用水平不高三、廢棄物利用水平不高四、傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后四、傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后五、加工品質(zhì)量有待提高五、加工品質(zhì)量有待提高六、加工機(jī)械化水平較低六、加工機(jī)械化水平較低五、今后重點(diǎn)發(fā)展方向五、今后重點(diǎn)發(fā)展方向質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究與應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)的研究與應(yīng)用海水低值魚、下腳料的綜合開發(fā)與利用貝藻類加工技術(shù)的研究與應(yīng)用海洋功能食品與海洋藥物的開發(fā)加工技術(shù)裝備的現(xiàn)代化、節(jié)能化與國(guó)產(chǎn)化水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)食品原

5、料的營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)魚、貝類的色、香、味魚、貝類的色、香、味單元單元2 2 水產(chǎn)食品原料學(xué)水產(chǎn)食品原料學(xué)一、水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分一、水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分（一）水分含量在含量在60-85%60-85%海蟄海蟄95%95%易腐敗的原因之一易腐敗的原因之一水分含量與脂質(zhì)含量之間存在逆相關(guān)水分含量與脂質(zhì)含量之間存在逆相關(guān)魚類：兩種成分之和大約為魚類：兩種成分之和大約為80%80%1 1、魚貝類肌肉組織、魚貝類肌肉組織（二）蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)加熱后，肌節(jié)凝固變硬，肌隔變成明膠質(zhì)加熱后，肌節(jié)凝固變硬，肌隔變成明膠質(zhì)肌節(jié)易脫

6、落肌節(jié)易脫落在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉2 2、魚貝類的蛋白質(zhì)組成、魚貝類的蛋白質(zhì)組成60-75%2-5%20-35%魚貝類中的脂肪酸大都是魚貝類中的脂肪酸大都是C14C14C20C20的脂肪酸的脂肪酸魚貝類的脂質(zhì)特征是富含魚貝類的脂質(zhì)特征是富含n-3n-3系的多不飽和脂肪酸系的多不飽和脂肪酸脂質(zhì)組成甘油酯甘油酯-TGTG、DGDG、MGMG烴類烴類-角鯊烯角鯊烯蠟酯蠟酯-WEWE磷脂質(zhì)磷脂質(zhì)脂肪酸脂肪酸大多數(shù)魚貝類的大多數(shù)魚貝類的TGTG作為作為貯藏脂質(zhì)存在于脂肪組織、貯藏脂質(zhì)存在于脂肪組織、肝臟組織中肝臟組織中。脂質(zhì)在加工、貯

7、藏中的變化脂質(zhì)在加工、貯藏中的變化酸敗油燒氧氧 化化水水 解解（四）糖類（四）糖類糖原-魚類魚類組織中糖原和脂肪糖原和脂肪共同作為能量來源貯存 貝類貝類的主要能源貯藏形式是糖原，糖原，含量比魚類高含量比魚類高1010倍倍其他糖類：殼多糖、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸等魚類肌肉糖原含量與魚的致死方式密切相關(guān)魚類肌肉糖原含量與魚的致死方式密切相關(guān)貝類糖原含量有顯著的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期最少貝類糖原含量有顯著的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期最少 （五）維生素（五）維生素脂溶性脂溶性 VAA1-主要存在于海水魚肝臟中A2-主要存在于淡水魚肝臟中制作魚肝油VD2、VD3VE水溶性水溶性- - VB1、核黃素、煙酸、VC（六）

8、無機(jī)質(zhì)-硬組織中含量高硬組織中含量高特點(diǎn)：富集性：鉛、砷、Hg等；人體不易代謝出。水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高10-50倍ZnZn、CuCu、MnMn三元素被稱為壯陽元素三元素被稱為壯陽元素，在貝類在含量較高。海藻具有富集硒的功能（七）浸出物（抽提物）定義：將魚貝類組織，用水或熱水抽提或適當(dāng)?shù)某鞍滋幚?，去除蛋白、多糖類、色素、維生素、無機(jī)物以外剩余的成分。作用：調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)pHpH、滲透壓等代謝有關(guān)、滲透壓等代謝有關(guān)-從生物化學(xué)角度講從生物化學(xué)角度講 與呈味、鮮度、腐敗有關(guān)與呈味、鮮度、腐敗有關(guān)-從食品化學(xué)角度講從食品化學(xué)角度講（1）游離氨基酸是魚貝類抽取物中最主要的含氮成分在魚類的FAA

9、組成中，顯示出顯著的種類差異特性的氨基酸有His、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。紅肉魚含豐富的His，高達(dá)7-18 mg/g。白肉魚只有0.1mg/g。進(jìn)食紅肉魚易發(fā)生組胺中毒進(jìn)食紅肉魚易發(fā)生組胺中毒（2 2）肽：呈味物質(zhì)，具有提高鮮度和濃度的作用）肽：呈味物質(zhì)，具有提高鮮度和濃度的作用（3）核苷酸及其有關(guān)聯(lián)化合物氧化三甲胺（TMAO）白肉魚含量比紅肉魚多，淡水魚沒有，烏賊含量很高。魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。 高溫加熱時(shí)TMAO分解為二甲胺和甲醛，產(chǎn)生特殊臭味。TMAO含量高是

10、金槍魚加熱時(shí)發(fā)生灰綠色的原因。尿素尿素是哺乳動(dòng)物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。體內(nèi)的尿素與TMAO一道起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用。魚體死后，尿素由細(xì)菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鰓魚類隨著鮮度的下降生成大量的氨而帶有強(qiáng)烈的氨臭味。非含N成分有機(jī)酸：主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酵解 魚類乳酸 糖原 貝類 琥珀酸糖 ：游離糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖二、水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)多肽類多肽類 如降血壓肽如降血壓肽氨基酸類氨基酸類 如?；撬崛缗；撬岫嘞┲舅犷惗嘞┲舅犷?如如DHADHA、EPAEPA活性多糖活性多糖 如海藻多糖，甲殼胺如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類 如降鈣素、

11、SOD糖蛋白 如扇貝糖蛋白萜類 如海兔素天然色素 如胡蘿卜素皂甙類 如海星皂甙、海參皂甙生物堿類 如甘氨酸甜菜堿多酚類 如褐藻多酚微量元素類 如有機(jī)硒、有機(jī)碘（一）活性肽活性肽是指那些有特殊生理功能的肽?？茖W(xué)家已在人體中發(fā)現(xiàn)了100多種生物活性多肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗腫瘤活性肽等。降血壓肽由高血壓引發(fā)的心臟血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位由高血壓引發(fā)的心臟血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位從上述活性肽的構(gòu)成氨基酸從上述活性肽的構(gòu)成氨基酸來看，均含有來看，均含有1 12 2個(gè)個(gè)LysLys殘基。殘基。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：Lys不僅有一定

12、的降血壓作用，而且對(duì)抑制腦溢血的發(fā)生非常有效。海產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關(guān)。（二）?；撬崤；撬崾且环N非蛋白結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。?；撬崾且环N非蛋白結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。最早是1827年從牛的膽汁牛的膽汁中發(fā)現(xiàn)了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽堿、牛膽素。人體主要依靠攝取食物中的牛磺酸依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機(jī)體需要。促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能防治心血管病防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力其它如：抗氧化、改善腸道菌群、抗疲勞、醒酒等其它如

13、：抗氧化、改善腸道菌群、抗疲勞、醒酒等牛?；腔撬崴岬牡纳砝砘罨钚孕杂醒芯堪l(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的?；撬幔渖L(zhǎng)發(fā)育受到抑制，崽有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的?；撬?，其生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，鼠的死亡率亦升高，認(rèn)為牛磺酸具有一定的條件性毒性作用。認(rèn)為?；撬峋哂幸欢ǖ臈l件性毒性作用。海洋生物中牛磺酸的含量及分布?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。甚至馬氏珠母貝馬氏珠母貝中含量更是高達(dá)1383mg/100g。?；撬嵩隰~貝類的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚體內(nèi)臟中牛磺酸含量明顯高于肌肉組織中的含量。牛磺酸的應(yīng)用牛磺酸已被作為一種新型的食品添加劑廣泛應(yīng)用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品

14、嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強(qiáng)化劑等。用牡蠣肉提取粉末（主要含牛磺酸）治療精神分裂治療精神分裂癥患者癥患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身的有效成分。（三）鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現(xiàn)存的只有三個(gè)屬，5個(gè)種。美洲鱟屬美洲鱟屬（Limulus） 美洲鱟東方鱟屬（東方鱟屬（Tachypleus gigasTachypleus gigas）有）有3 3種種 東方鱟（又叫中國(guó)鱟） 南方鱟 黃鱟蝎鱟屬（蝎鱟屬（CarcinoscorpiusCarcinoscorpius） 圓尾鱟 地理分布狹隘，僅限于北美與東亞及東南

15、亞一帶但其血液能提取血液能提取鱟試劑鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰抗革蘭氏陰性及陽性菌、真菌、流感病毒性及陽性菌、真菌、流感病毒A A、口腔泡疹病毒、口腔泡疹病毒、HIV-1HIV-1的鱟素類抗菌肽的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國(guó)鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待于進(jìn)一步開發(fā)的珍貴海洋藥用動(dòng)物資源。（四） N-3多不飽和脂肪酸EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是其他魚種一般是DHADHA含量高含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)2040左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA

16、含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30以上，遠(yuǎn)高于DHA。發(fā)現(xiàn)金槍魚、鰹魚等大型洄游性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達(dá)3040。而相對(duì)的EPA的含量較低，在510左右。(五）甲殼質(zhì)及其衍生物三、水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)根據(jù)中毒癥狀分類根據(jù)中毒癥狀分類四、魚貝類的色、香、味魚貝類的色魚貝類的色肌紅蛋白肌紅蛋白血紅蛋白血紅蛋白類胡蘿卜類胡蘿卜素素黑色素膽汁色素血藍(lán)蛋白眼色素色素色素干涉光干涉光是左右魚色的是左右魚色的主要色素蛋白主要色素蛋白類胡蘿卜素魚類中的類胡蘿卜素魚類最具有代表性的色素是蝦青素蝦青素，由于兩個(gè)酮基的存在而呈現(xiàn)鮮紅色。是真鯛魚類、紅色魚類及蝦、蟹類體表的重要色素

17、，還是鮭鱒魚類的紅色肌肉色素。鮭鱒魚類的紅色肌肉色素。分布在魚皮的色素還有葉黃素和玉米黃質(zhì)葉黃素和玉米黃質(zhì)都是黃色類胡蘿卜素貝類肌肉中的類胡蘿卜素因種類而異極其多樣蠑螺-以-胡蘿卜素和葉黃素為主盤鮑-玉米黃質(zhì)為主雙殼貝的魁蚶-扇貝黃酮和扇貝黃質(zhì)貽貝-扇貝黃質(zhì)和貽貝黃質(zhì)蛤仔和中國(guó)蛤蜊-巖藻黃醇甲殼類中的類胡蘿卜素甲殼類的殼有各種顏色，而蝦青素蝦青素是其主要顏色 蝦青素的一部分同蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色 其他：膽汁色素膽汁色素-膽紅素、膽綠素膽紅素、膽綠素血藍(lán)蛋白血藍(lán)蛋白黑色素黑色素眼色素眼色素-頭足類的皮膚頭足類的皮膚白色白色-鳥嘌呤和尿酸在吸收紫外線后引起的鳥嘌呤和

18、尿酸在吸收紫外線后引起的魚貝類的呈味魚貝類的呈味三、貝類琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味。琥珀酸在貝類中含量最多扇貝閉殼肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬?、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為呈味有效成分。盤鮑肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜堿、谷氨酸、甘氨酸、甜菜堿、AMPAMP是盤鮑美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鮮味和鮑類特有風(fēng)味有關(guān)，甘氨酸、甜菜堿同甘味和鮮味有關(guān)。糖原具有調(diào)和浸出物成分的味，增強(qiáng)濃厚感，并使之產(chǎn)生魚貝類特有風(fēng)味的作用。四、其他水產(chǎn)品烏賊類烏賊類中呈美味的一般是其游離氨基酸，特別是甘氨酸甘氨酸。海膽海膽的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸

19、、谷氨酸、蛋氨甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鳥苷酸酸、腺苷酸及鳥苷酸等所構(gòu)成的。魚貝類的氣味三、腐敗魚的氣味 腐敗臭氣是由于魚表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物繁殖的作用下，生成了：硫化氫硫化氫氨氨甲硫醇甲硫醇腐胺腐胺尸胺尸胺吲哚吲哚四氫吡咯四氫吡咯六氫吡啶六氫吡啶貯藏過程中的臭氣 -脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)物（低級(jí)醛、酮類化合物）加熱香氣單元單元3 3 魚糜制品的加工魚糜制品的加工 高級(jí)魚蟹肉模擬蝦模擬蟹鉗模擬龍蝦尾魚餅?zāi)M蟹鉗無角魚豆腐丸魚你知道這些美味食品是什么嗎？你知道這些美味食品是什么嗎？你想知道怎樣加工生產(chǎn)的嗎？你想知道怎樣加工生產(chǎn)的嗎？ 1 1、原料是什么？、原料是

20、什么？ 2 2、有什么特點(diǎn)？、有什么特點(diǎn)？ 3 3、怎樣制作出這么誘人的海洋模擬食品？、怎樣制作出這么誘人的海洋模擬食品？ 幾個(gè)概念幾個(gè)概念魚糜：即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采取魚肉，加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到得非常粘稠狀的肉糊。魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成型，對(duì)其進(jìn)行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段 ： 1）冷凍魚糜的生產(chǎn) 2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)一、魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化一、魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化 鹽溶性蛋白質(zhì)-肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì) 魚肉蛋白質(zhì) 水溶性蛋白質(zhì) 不溶性蛋白質(zhì)是魚糜形成彈性凝是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分膠體的主要成分 魚糜制品的彈性是怎么形成的呢？魚糜(肉糊)的形成：魚肉中加入23的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動(dòng)球蛋白-溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）凝膠化：對(duì)魚糜進(jìn)行加熱，肌動(dòng)球蛋白在受熱情況下，高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能