2015年4月自學考試歷年真題科目代碼02514

1、絕密 考試結束前浙江省 2015 年 4月高等教育自學考試食品化學試題課程代碼 :02514請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項 : 1.答題前 ,考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。 2.每小題選出答案后,用2b鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動,用橡皮擦干凈后 ,再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。一、單項選擇題 (本大題共 10 小題 ,每小題 2分,共20 分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其選出并將“ 答題紙 ” 的相應代碼涂黑 。錯涂 、多涂或未涂均無分

2、。1.下面這些元素中屬于微量元素的是a.鈉 b.磷 c.鋁 d.鐵2.海產(chǎn)動物油脂中含大量脂肪酸 ,富含維生素 a 和維生素 d。a.長鏈飽和 b.短鏈飽和c.長鏈多不飽和 d.短鏈不飽和3. -胡蘿卜素是維生素 a 的前體 ,一分子的 - 胡蘿卜素可生成分子維生素 a。a.1 b.2 c.3 d.44.洋蔥的風味前體是 s-(1-丙烯基 )-l- 半胱氨酸亞砜 ,是由轉(zhuǎn)化來的。a.胱氨酸 b.半胱氨酸c.甲硫氨酸 d.苯丙氨酸5.下面關于核黃素或稱 vb2 的性質(zhì)描述符合的是a.主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中b.對白光比較穩(wěn)定 ,在紫外波長 259nm 處有最大吸收光帶c.酸性條件下對熱

3、不穩(wěn)定d.堿性條件下對光和紫外線穩(wěn)定02514# 食品化學試題第1頁(共4頁 )6.下列食品中 ,哪類食品的吸著等溫線呈s型?a.糖制品 b.肉類c.咖啡提取物 d.水果7.淀粉類食品中較高含量的丙烯酰胺主要來源于a.高壓 b.低壓 c.高溫8.下列有關蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的加工過程。d.低溫a.蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的 ph 值是它的等電點b.大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出c.由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大,所以沉淀蛋白質(zhì)時應遠離等電點d.以上各項均不正確9.在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是a.加強蛋奶粉的品質(zhì) b.避免美拉德反應c.水解脂肪 ,增強風味 d.保護蛋

4、白質(zhì)10.有關食品添加劑下列說法中正確的是a.乳酸酸味溫和 ,爽快可口 ,屬愉快型酸味劑b.食鹽加碘 ,碘元素百分含量越高 ,食鹽的質(zhì)量越高c.磷酸鹽在食品加工中應用廣泛,可作膨松劑 ,保水劑 ,酸度調(diào)節(jié)劑等d.腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽即使不超標準,也會對人體造成極大傷害二、多項選擇題 (本大題共 5小題,每小題 2分,共10 分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的,請將其選出并將 “ 答題紙 ” 的相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。11.天然色素的顏色受到自身結構、溫度、ph 等因素的影響 ,下面顏色受 ph 影響的一類色素是a.花色苷d.類胡蘿卜素b.

5、類黃酮類e.紅曲色素c.甜菜色素12.以下哪種內(nèi)源酶與食品的顏色變化有關a.脂肪氧化酶 b.葡萄糖異構酶d.多酚氧化酶 e.過氧化物酶13.下列蛋白質(zhì)中屬于金屬蛋白的是a.酪蛋白 b.血紅蛋白d.血藍蛋白 e.肌紅蛋白02514# 食品化學試題第2頁 (共4頁 )c.葉綠素酶c.細胞色素14.關于動植物脂肪的描述正確的是a.常見的種子油中不飽和脂肪酸優(yōu)先排列在sn-2位b.乳脂肪中短鏈酸選擇性的與sn-3位結合c.同一動物不同部位之間三?；视偷闹舅岱植寄Ｊ较嗤琩.椰子油中 80%左右的三?；视褪侨柡偷膃.海生動物油的長鏈不飽和脂肪酸是隨機分布的15.當食品中的 aw 值為 0.40時,

6、下面哪種情形會發(fā)生?a.脂質(zhì)氧化速率會增大b.多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應c.微生物能有效繁殖d.酶促反應速率高于 aw 值為 0.25下的反應速率e.黃曲霉產(chǎn)生毒素三、判斷題 (本大題共 10小題 ,每小題 1分,共10分)判斷下列各題 ,在答題紙相應位置正確的涂“a”,錯誤的涂 “b”。16.苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生氫氰酸,導致中毒。17.在無其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。18.賴氨酸因發(fā)生美拉德反應而損失。19.由于油脂存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象 ,故凝固點低于熔點。20.在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為綠色。21.水果的核中維生素含量較高 ,而表皮維生素

7、含量較低。22.在供食用的動物肉中,鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 atp 降解而產(chǎn)生的。23.胱氨酸裂解酶是導致青刀豆核甜玉米不良風味形成的主要酶種。24.三價砷的毒性小于五價砷,有機砷的毒性遠遠大于無機砷。25.阿斯巴甜是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑。02514# 食品化學試題第3頁(共4頁 )注意事項 :非選擇題部分用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上,不能答在試題卷上。四、填空題 (本大題共 5小題,每小題 2分,共10 分)26.當溫度低于 tg時,食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性 ,若 添 加 小 分 子質(zhì) 量 的 溶 劑 或 提高溫度 ,食品的穩(wěn)定性。27.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用和來表示。28.根據(jù)目前分析水平,人體中可以檢出的元素共有種,維生素缺乏癥是指:當膳食中長期缺乏某一維生素時, ,因而產(chǎn)生相應的疾病 ,此類疾病稱為維生素缺乏癥。29.在腌肉制作過程中,亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應生成 ,是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物,它再進一步的加熱處理形成穩(wěn)定的 ,這是加熱腌肉中的主要色素。30.咸味是鹽所顯示的味覺 ,以最為顯著 ,且為純正的咸味。五、名詞解釋 (本大題共 5小題 ,每小題 4分,共20分)31.抗營養(yǎng)素32.穩(wěn)定劑33.血紅素34.不可逆抑制作用35.酯解反應六、簡答題 (本大題共 5小題,每小題 6分,共30