學(xué)前衛(wèi)生學(xué)（高教版）授課教案：8.4集體兒童膳食

1、學(xué)前衛(wèi)生學(xué)（高教版）授課教案第六章 集體兒童保健第四節(jié) 集體兒童膳食（一）集體兒童膳食的衛(wèi)生要求幼兒時(shí)期是小兒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，為保證他們生長(zhǎng)發(fā)育的需要，幼兒園科學(xué)地、全面、合理地安排食譜。（1） 科學(xué)制定食譜，調(diào)劑伙食花樣，增強(qiáng)幼兒食欲。幼兒一日膳食中必須有足夠的熱能和按比例的各種營(yíng)養(yǎng)素，在制訂食譜時(shí)，我們注意把肉、蛋、奶、魚、豆制品均勻的分配在一周食譜內(nèi)，既有營(yíng)養(yǎng)，又起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。另外根據(jù)幼兒活動(dòng)特點(diǎn)，上午時(shí)間長(zhǎng)，精力旺盛，消化力強(qiáng)，我們上午為幼兒提供牛奶、餅干做為加餐，為幼兒上午活動(dòng)和游戲分類奠定了能量基礎(chǔ)。（2） 根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)調(diào)配好幼兒食譜夏季，為了防暑降溫，幼兒園除保證正常

2、的飲食外，還添加了綠豆湯等食品。秋季，水果大量上市，我們?yōu)橛變貉a(bǔ)充含維生素c高的鴨梨和桔子。冬季，天氣寒冷，我們就制定含熱量高的食物，并適當(dāng)增加些魚、肉、豆腐、花生、棗等食品增加熱量。為了補(bǔ)充幼兒的微量元素，我園在午點(diǎn)時(shí)，給幼兒增加了干果類食品以及應(yīng)季時(shí)令營(yíng)養(yǎng)水。營(yíng)養(yǎng)水的添加為合理的對(duì)幼兒進(jìn)行食物調(diào)劑起到了積極的作用，如：春季有冰糖枸杞荸薺水和冰糖紅棗山楂水，開胃健脾、抗病毒、防感冒；夏季，西瓜皮綠豆湯，清熱解毒，消暑清咽；秋天，百合冰糖水或冰糖的蘿卜水，潤(rùn)燥清肺；冬天蔥白、姜、紅棗湯或冰糖的蘿卜水，起到殺菌、祛風(fēng)、散寒，抗病毒作用，預(yù)防感冒，提高抵抗力、免疫力。 （3） 深入實(shí)際調(diào)整營(yíng)養(yǎng)配餐

3、幼兒膳食能否滿足幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，我園根據(jù)市兒保所下發(fā)的指標(biāo)進(jìn)行量化的管理。保健醫(yī)生，廚師每天進(jìn)餐時(shí)都要巡班，同時(shí)了解幼兒對(duì)飯菜的喜愛程度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。（4） 保證膳食質(zhì)量，促進(jìn)幼兒健康幼兒膳食質(zhì)量好壞與幼兒健康水平有著密切關(guān)系，膳食質(zhì)量好就能促進(jìn)幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育，反之，則會(huì)影響幼兒的健康。這一點(diǎn)我們從幼兒身高、體重增長(zhǎng)情況得到檢驗(yàn)。幾年來，我園幼兒身高增長(zhǎng)率為100%，合格增長(zhǎng)率為90%。（二）幼兒膳食計(jì)劃計(jì)劃幼兒膳食時(shí)，首先要考慮混合膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量是否能滿足幼兒的需要。2動(dòng)物性食物和豆類食物在膳食中應(yīng)占一定的比例，這樣就可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的不足。幼兒在膳食蛋白質(zhì)攝入量能

4、滿足的情況下，膳食中動(dòng)物性食物和豆類食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的左右，這類膳食蛋白質(zhì)的“質(zhì)”一般認(rèn)為是良好的，并且要求至少不能低于蛋白質(zhì)總量的，否則就不能滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。3膳食中維生素和無機(jī)鹽的供給要足夠，所以主食盡可能用標(biāo)準(zhǔn)米和面，以增加族維生素和無機(jī)鹽的供給，同時(shí)膳食組成中應(yīng)有一定量的蔬菜和水果，以保證維生素、無機(jī)鹽和纖維素的供給。4烹調(diào)方法應(yīng)適合幼兒的消化能力，食物要切得碎，以煨、燉、煮等方法較好，少用或不用油煎和炸的食物和生菜等，否則易造成消化不良，引起吸收障礙。5注意幼兒消化功能的狀態(tài)，若處于不正常狀態(tài)時(shí)，食物消化率會(huì)降低。例如炎熱的夏天或胃腸道感染等疾病時(shí)，食欲就會(huì)降低

5、，因此應(yīng)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，給予清淡易消化的食物，待恢復(fù)正常后再按正常喂養(yǎng)。（三）合理的膳食制度正確分配食物數(shù)量，合理安排就餐時(shí)間是確定膳食制度的兩個(gè)基本問題。1.飲食次數(shù)和間隔時(shí)間決定飲食次數(shù)及兩餐之間的間隔時(shí)間應(yīng)以食物停留在胃內(nèi)時(shí)間為依據(jù)。一般混合食物停留在胃中約4小時(shí)左右，故兩餐間隔以4小時(shí)為宜。36歲幼兒，可每日安排三餐及午后一次點(diǎn)心。應(yīng)遵守開飯時(shí)間，使兒童有規(guī)律地進(jìn)食，早餐不推遲，中、晚餐不提前。在農(nóng)村，多數(shù)幼兒園不提供膳食。但是，兒童在家中往往早飯吃得較少，不能滿足一上午的熱能消耗。在園內(nèi)，可于10點(diǎn)左右提供一次點(diǎn)心，除補(bǔ)充熱能，還可提供蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素c、維生素a等營(yíng)養(yǎng)素，并避免

6、兒童帶著零食，邊吃邊玩，既不衛(wèi)生又不安全。2.各餐熱量的分配每餐熱量分配為：早餐2530；中餐3540；午點(diǎn)10左右；晚餐2530。早晨?jī)和裢?，消化能力較強(qiáng)，故早餐可給予質(zhì)量好、熱量高的食物，除提供碳水化合物及少量脂肪以外，應(yīng)有些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中餐應(yīng)含較多的熱能，晚餐宜清淡好消化。（四）托兒所“嬰兒膳食”的管理兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)不同時(shí)期的兒童，由于生理特點(diǎn)不同，其營(yíng)養(yǎng)上的特點(diǎn)也不相同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。母乳喂養(yǎng)是06月內(nèi)嬰兒最為理想的喂養(yǎng)方式。如果用另一種食物代替母乳，那么這種食物必須在營(yíng)養(yǎng)成分上作適當(dāng)調(diào)整，否則，任何一種營(yíng)養(yǎng)素的攝入過多或過少都會(huì)由于嬰兒長(zhǎng)期單一食用這種食物而出現(xiàn)中毒或缺乏癥。用牛

7、乳喂養(yǎng)6月內(nèi)的嬰兒，在營(yíng)養(yǎng)上要作降低蛋白質(zhì)含量、增加乳糖含量并使牛乳中的礦物質(zhì)得到稀釋的適當(dāng)調(diào)整。 大約在嬰兒的6月齡時(shí)，單獨(dú)依靠母乳喂養(yǎng)已不能滿足嬰兒蛋白質(zhì)。鈣、鐵等一些維生素和熱能的需要，應(yīng)逐漸添加一些富含上述營(yíng)養(yǎng)素的食物，如蛋、奶及奶制品、肉泥、餅干等，并逐漸用家庭專做的膳食來替代母乳。 斷奶后嬰兒所需的營(yíng)養(yǎng)都有要依靠家庭膳食來滿足。這時(shí)期兒童的膳食要注意保證兒童得到一切所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)1982年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，學(xué)齡前兒童年容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)（攝入量占供給量比例77.9%）、鈣（44.3%）、維生素a（23%）、核黃素（49.2%）。一些學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查也表明，佝

8、僂病、缺鐵性貧血和缺鋅的發(fā)病率可達(dá)4060%。 由于學(xué)齡前兒童熱能攝入量可達(dá)到85%以上的供給標(biāo)準(zhǔn)，所以這時(shí)期兒童的膳食應(yīng)以補(bǔ)足所缺營(yíng)養(yǎng)素為主來降低營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏病。蛋白質(zhì)是兒童膳食中首先要考慮的因素，雞蛋、牛奶、瘦肉、豆制品、魚等可供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，應(yīng)是兒童膳食中不可缺少的食物，牛奶除可供給較多的蛋白質(zhì)外，還同時(shí)滿足了兒童鈣的需要。一些海產(chǎn)品，市售的強(qiáng)化食品也是兒童鈣的良好來源。 膳食的構(gòu)成成分影響鐵的吸引，某些物質(zhì)如維生素c、瘦肉、魚等促進(jìn)鐵的吸收，而膳食中的纖維素、植酸、飲茶等可抑制鐵的吸收。雖然兒童的膳食一般可保證鐵的攝入量，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明學(xué)齡前兒童的攝入量可達(dá)162%，但3歲以下兒童鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況還夠好。因此，學(xué)齡前兒童，尤其3歲以下兒童應(yīng)經(jīng)提高鐵的吸收為主。 另外，由于生活水平的提高，已出現(xiàn)兒童營(yíng)養(yǎng)過剩的現(xiàn)象，通過對(duì)我國(guó)某些城市的調(diào)查，我國(guó)肥胖兒占35%。由于營(yíng)養(yǎng)過剩造成兒童的肥胖癥與成年人高血壓、心血管疾病和糖尿病的發(fā)生有一定關(guān)系。因此，為了長(zhǎng)遠(yuǎn)的健康，應(yīng)從小預(yù)防肥胖癥。兒童上學(xué)后，由于早飯吃不好，影響學(xué)習(xí)成績(jī)和體育鍛煉，長(zhǎng)期下去對(duì)健康也不利。實(shí)踐證明，小學(xué)生課間加餐可解除他們的饑餓現(xiàn)象，如果學(xué)生得不到課間加餐，應(yīng)注