實(shí)驗(yàn)制作桃酥

1、實(shí)驗(yàn) 制作桃酥一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件；2掌握酥性餅干的起酥原理，了解又燙的反水化作用；3掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程和制作方法；4掌握餅干的特性和有關(guān)食品添加劑的作用及使用方法；5了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)艹醪綄λ中愿恻c(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行分析、鑒別；6加強(qiáng)理論知識和實(shí)際知識的聯(lián)系。二、實(shí)驗(yàn)原理酥性面團(tuán)一般是高油、 高糖配方，由于油脂界面張力很大， 使其能均勻地分布于面粉顆粒表面， 形成了一層油脂薄膜； 在不斷攪拌的條件下， 油脂和面粉能較為廣泛地接觸， 從而增加和擴(kuò)大油脂和面粉的粘結(jié)性。 這時(shí)的面團(tuán)只是油脂緊緊依附在面粉顆粒的表面， 使面粉中蛋白質(zhì)不易與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)

2、結(jié)構(gòu)， 此時(shí)面團(tuán)不能充分形成面筋，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)，酥松性較好。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、雞蛋。面粉篩（ 40 目），烤爐、和面機(jī)、天平、打蛋機(jī)（攪拌機(jī)）、油刷、刮刀、不銹鋼盤、烤盤四、制作工藝1. 配方雞蛋一個，起酥油 150g，糖粉 100g，泡打粉 5g，低筋面粉 250g，淀粉 30g，瓜子仁 /芝麻 50g。2. 工藝流程原輔材料的選擇與處理面粉調(diào)制面粉輥扎成型烘烤冷卻成品3. 操作步驟與要點(diǎn)（ 1）面團(tuán)的調(diào)制先將糖、油、蛋品、膨松劑等輔料導(dǎo)入攪拌機(jī)內(nèi)均勻攪拌成乳濁液，然后將過篩后的面粉、淀粉倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，混合均勻即可。（2）輥軋面團(tuán)調(diào)制后不需要

3、靜置即可軋片，一般以 3-7 次單向往復(fù)輥軋即可，也可采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為 2-4mm 厚。（ 3） 成型一般酥性餅干用輥切成型，實(shí)驗(yàn)只能用手工成型（ 4） 烘烤先預(yù)熱烤箱，上火180，下火 150，烘烤 3.5-5min。（5）冷卻餅干出爐后應(yīng)及時(shí)冷卻，使溫度降到25-35，一般可采用自然冷卻法。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論1感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)色澤鑒別形狀鑒別組織結(jié)構(gòu)鑒別氣味和滋味鑒項(xiàng)目25 分25 分25 分別25分呈棕黃色或該品外形完整，花紋清具有該品種應(yīng)種應(yīng)有的色澤，晰，厚薄基本均勻，斷面結(jié)構(gòu)呈多有的香味，無評價(jià)色澤基本均勻，不收縮，不變形，孔狀，細(xì)密，無異味。口感酥標(biāo)準(zhǔn)表面帶光澤

4、，無不起泡，不應(yīng)有較大的空洞。松或松脆，不白粉，不應(yīng)有過大或較多的凹底粘牙焦、過白的現(xiàn)象表面邊緣和底部組織細(xì)膩，有細(xì)塊形整齊，薄厚一呈均勻的淺黃色密而均勻的小甜味純正，酥良質(zhì)致，花紋清晰，不到金黃色，無陰氣孔，用手掰易松香脆，無異餅干缺角，不便性，不味。 25 分影，無焦邊，有折斷，無雜質(zhì)。扭曲25 分油潤感。 25分 25 分色澤不均勻，表花紋不清晰，表面組織粗糙，稍有口感緊實(shí)發(fā)次質(zhì)面有陰影，有薄起泡，缺角，粘邊，污點(diǎn)。 15-20艮，不酥脆。餅干面，稍有異常顏收縮，變形，但不15-20 分色。 15-20 分分嚴(yán)重 15-20 分 表面色重，底部有油脂酸敗的劣質(zhì)色重，發(fā)花，黑起泡，破碎嚴(yán)重

5、。有雜質(zhì)，發(fā)霉。黃不均 10-1510-15 分哈喇味。餅干10-15 分10-15 分分 2. 感官評價(jià)結(jié)果評價(jià)項(xiàng)目色澤鑒別形狀鑒別組織結(jié)構(gòu)鑒別氣味和滋味鑒別總分得分20222324893實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論（ 1）餅干收縮變形，表面起泡，凹底的原因及解決辦法一、餅干收縮變形的原因及解決辦法餅干收縮變形產(chǎn)生的原因可能有：在輥軋過程中用力過大，面團(tuán)壓得很緊；面團(tuán)彈性過大；面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻。解決辦法：輥軋過程中用力適度，面團(tuán)松緊合適；可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來稀釋面筋量；應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90°方向。二、表面

6、起泡產(chǎn)生的原因可能有：爐膛內(nèi)濕度大小對餅干表面起泡的影響：我們俗稱“水泡” 。在餅干烘烤過程中排氣筒的作用為排除爐膛內(nèi)的水蒸汽、氨氣，并帶走部分熱量。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)爐膛內(nèi)濕度過小時(shí)，濕餅坯表面在短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)大量水分形成硬皮， 使餅坯局部保持氣體能力增強(qiáng)，而餅坯氣體發(fā)生能力不變，在一部分餅干表面易形成泡點(diǎn)。 當(dāng)濕度過大時(shí)， 水蒸汽在排放中易凝結(jié)咸水珠滴在餅干表面，形成黑點(diǎn)，使餅干水分超標(biāo)。當(dāng)濕度合適，餅坯可以在表面沒有形成硬皮時(shí)，在餅坯自身產(chǎn)氣量的作用下均勻脹發(fā)到最大限度，然后進(jìn)入定型、脫水、上色階段。在餅干表面不會形成泡點(diǎn)當(dāng)由于濕度大小影響餅干起泡?？赏ㄟ^三種途徑解決。 A：先調(diào)節(jié)排氣筒口的大

7、小。 B：發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)排氣筒口解決不了問題時(shí)，同時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)面筋的軟硬度。 c：提高餅干表面糊化度。印花模具針孔扎不透對餅干表面起泡的影響。餅干生產(chǎn)中，當(dāng)印花模具壓力調(diào)節(jié)過小，餅坯的針孔扎不透。造成排氣渠道不暢，使餅坯局部保持氣體阻力增強(qiáng)， 在自身產(chǎn)氣能力作用下餅干中心易形成泡點(diǎn) ( 咸發(fā)酵餅干表面形成的泡點(diǎn)除外 ) 。對這種起泡現(xiàn)象只有通過增大印花模具壓力。將餅坯針孔扎透，疏通排氣渠道來解決。印花模具上針孔過少或排列不科學(xué)對餅干表面起泡的影響。印花模具上針孔過少或排列不科學(xué)。成型后的餅坯局部無針孔面積過大，造成排氣渠道少，產(chǎn)生氣體不能及時(shí)排除。脹發(fā)在排氣能力差的地方易形成泡點(diǎn)。對這種起泡現(xiàn)象解決辦法

8、是重新設(shè)計(jì)新模具，盡可能使針孔排列科學(xué)、數(shù)量增大、針孔變粗。油脂含量過小對餅干表面起泡的影響。油脂在餅干生產(chǎn)中的主要作用為起酥和改善口味油脂含量增加起酥性增強(qiáng)，餅坯保持氣體能力減弱，脹發(fā)時(shí)餅干表面不易形成泡點(diǎn)。油脂含量減少。起酥性減弱。餅坯保持氣體能力增強(qiáng)。 脹發(fā)時(shí)餅干表面易形成泡點(diǎn)。 試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)對小塊形無針孔餅干加油量為面粉的 8時(shí)極易形成泡點(diǎn)。對這種起泡現(xiàn)象，解決辦法是增加油脂含量。面帶表面撒粉過多對餅干表面起泡的影響。塊形大的餅干，餅坯表面撒粉過多，烘烤時(shí)因局部粉吸收餅胚內(nèi)的水分過多使餅干表面局部先形成硬皮， 增強(qiáng)了餅坯保持氣體能力， 在脹發(fā)過程中餅干表面易形成無數(shù)小泡點(diǎn)。對這種起泡現(xiàn)象

9、解決辦法是盡量減少撒粉量且撒均勻。進(jìn)爐段面火過強(qiáng)，底火過弱對餅干表面起泡的影響。餅干烘烤時(shí)進(jìn)爐段面火過強(qiáng)， 底火過弱，造成餅胚表面先形成硬皮， 而底面沒有硬化在放氣能力同等的條件下，易形成餅坯底面發(fā)白。表面形成泡點(diǎn)。對這種起泡現(xiàn)象解決辦法是關(guān)調(diào)入爐面火，減慢烘焙速度。面粉面筋過大對餅干表面起泡的影響。當(dāng) PL 超過 25 時(shí)面團(tuán)的筋力過強(qiáng)，延伸性過差 (P 代表面團(tuán)彈性， L 代表延伸性 ) 。在同等產(chǎn)氣能力的前提下。餅干的脹發(fā)度差，且在餅垤上排氣不暢的地方最易形成泡點(diǎn)對于這種起泡現(xiàn)象。解決辦法是將面粉貯存后熟縮小面筋?；蛑苯硬捎玫徒疃让娣?。三、凹底原因及解決方法餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松

10、劑尤其是小蘇打用量；餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；面團(tuán)彈性太大， 此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間， 并添加適量淀粉（面粉的 5%一 10%）來稀釋面筋量。（ 2）餅干產(chǎn)生裂縫，易碎的原因及解決辦法；餅干的產(chǎn)生裂縫， 易碎既有外在的原因， 也有內(nèi)在的原因， 外在原因是由于餅干受到熱沖擊的作用， 內(nèi)在原因是由一于面團(tuán)中面筋形成過多， 質(zhì)量較好，餅干內(nèi)外水分不一致，同時(shí)由于餅干本身抵抗裂縫的能力差而引起自然破裂。 因此，解決餅干自裂問題應(yīng)采取的措施是避免餅干受熱沖擊的作用， 消除產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力的因素，增強(qiáng)餅干抗裂能力。在具體做法上是 :在冷卻時(shí)加蓋罩子，避免冷卻過快 ; 適當(dāng)延

11、長烘烤時(shí)間，避免“外焦里不熟”現(xiàn)象的發(fā)生 ; 在經(jīng)濟(jì)允許的情況下，適當(dāng)提高糖、油配比 ; 排氣針孔排布要均勻，避免整塊餅干水分的不平衡 ; 因?yàn)閷雍辖Y(jié)構(gòu)能阻滯裂縫的發(fā)， 設(shè)備允許的情況下， 盡量落酥料， 便餅干具有層次。（ 3）餅干表面不上色的原因；砂糖及糖漿的用量太少。 糖和糖漿經(jīng)烘烤過程， 部分會發(fā)生焦糖化反應(yīng)， 生成焦糖，使餅干容易上色， 所以解決方法是適當(dāng)增加砂糖及糖漿的用量，特別是增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖的用量。（ 4）餅干口感才粗糙產(chǎn)生的原因及解決辦法；配方中沒有淀粉或淀粉量太少， 此時(shí)可加人適量淀粉， 必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進(jìn)淀粉糊化以增加表面光澤；調(diào)粉時(shí)間不足或過頭， 應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間， 正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撤或少撒面粉。配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；配方中油、糖用量偏少