我國(guó)黑木耳標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究

1、我國(guó)黑木耳標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究 我國(guó)黑木耳標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究 摘要：對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的黑木耳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理分析，并對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等要求進(jìn)行比擬研究，為提高黑木耳的品質(zhì)和食用平安性提供參考。 關(guān)鍵詞：黑木耳；標(biāo)準(zhǔn)；研究 中圖分類(lèi)號(hào)：TB 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672319813018502 黑木耳，又名黑菜、木耳、云耳，木耳目，木耳科，是我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，主要分布于黑龍江、吉林、福建、湖北、湖南、貴州、云南、廣西、四川等地。黑木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“素中之葷、“素中之王的美譽(yù)，具有明目養(yǎng)胃、活血補(bǔ)血、補(bǔ)氣益肺、潤(rùn)腸解毒等功能。黑木耳富含蛋白質(zhì)、氨基酸

2、、糖類(lèi)、纖維素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，其鐵含量為食用菌中最高，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的食用菌。 近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)開(kāi)展迅速，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中開(kāi)展最快的支柱產(chǎn)業(yè)之一，已成為繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)，是很多縣域經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。國(guó)家、農(nóng)業(yè)部、林業(yè)部及一些地區(qū)對(duì)食用菌的生產(chǎn)、品質(zhì)、檢驗(yàn)、貯存加工、包裝、流通等方面制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本文對(duì)我國(guó)黑木耳的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理分析，對(duì)不同的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行比擬研究，以期為黑木耳品質(zhì)的提升提供參考。 1黑木耳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 表1黑木耳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)主要內(nèi)容 1GB 19169-2003 黑木耳菌種規(guī)定了黑木耳菌種的術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢

3、驗(yàn)規(guī)那么及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)等，適用于黑木耳菌種的生產(chǎn)、流通和使用。 2GB/T 6192-2021 黑木耳規(guī)定了黑木耳干制產(chǎn)品的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于經(jīng)熱風(fēng)、晾曬、枯燥加工的黑木耳干制品。 3GB/T 23395-2021 地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 盧氏黑木耳規(guī)定了盧氏黑木耳的的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于盧氏黑木耳。 4LY/T 1649-2005 保鮮黑木耳規(guī)定了保鮮黑木耳的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于以干品黑木耳為原料加工生產(chǎn)的保鮮黑木耳。 5LY/T 1

4、207-2007 黑木耳塊規(guī)定了黑木耳塊的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、抽樣方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于以黑木耳干品為原料壓縮制成的黑木耳塊。 6NY/T 1838-2021 黑木耳等級(jí)規(guī)格規(guī)定了黑木耳等級(jí)規(guī)格的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、包裝和標(biāo)識(shí)，適用于黑木耳干品。 7DB 22/T 1787-2021 地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品黃松甸黑木耳規(guī)定了黃松甸黑木耳地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)地域范圍及自然條件、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于黃松甸黑木耳。 8DB 13/T 1048-2021 無(wú)公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定了無(wú)公害全日光露地黑木耳的產(chǎn)地環(huán)境、栽培基

5、質(zhì)、栽培技術(shù)管理、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于河北省中北部區(qū)域范圍內(nèi)無(wú)公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)。 9DB 33/T 798-2021 桑枝黑木耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定桑枝黑木耳的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)地環(huán)境、品種選擇、原料、菌棒制作培養(yǎng)、出耳管理、病蟲(chóng)害防治、采收，適用于桑枝黑木耳露地栽培。 10DB 510800/T016-2021 黑木耳段木密植生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定了黑木耳段木密植生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求、良種選育、栽培管理技術(shù)和采收、加工、包裝、貯藏，適用于廣元市行政區(qū)域無(wú)公害黑木耳段木密植生產(chǎn)。 目前，只適用于黑木耳的非企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有10個(gè)，包括黑木耳的菌種、等級(jí)、生產(chǎn)技術(shù)、地理標(biāo)志產(chǎn)品、衛(wèi)生指標(biāo)等方面，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

6、見(jiàn)表1。 此外，黑木耳是食用菌的一種，還要符合食用菌的標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)食品質(zhì)量平安的法律法規(guī)。例如：NY/T 2375-2021?食用菌生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?、NY/T 749-2021?綠色食品 食用菌?、GB 7096-2003?食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)的要求有所不同，比擬不同的黑木耳標(biāo)準(zhǔn)，能更好的了解黑木耳的標(biāo)準(zhǔn)。 2不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳規(guī)定的比擬 2.1品質(zhì)要求 黑木耳的感官和理化指標(biāo)包括色澤、形態(tài)、耳片厚度、雜質(zhì)、拳耳、薄耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳、氣味、干濕比、水分、灰分、總糖、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維等。黑木耳產(chǎn)品有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分，每個(gè)等級(jí)在耳片色澤、形態(tài)

7、、耳片厚度、雜質(zhì)、拳耳、薄耳上存在一定差異，每個(gè)等級(jí)均不能存在流失耳、蟲(chóng)蛀耳、爛霉耳。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳品質(zhì)指標(biāo)的比擬見(jiàn)表2。 表2不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳品質(zhì)指標(biāo)的比擬 工程GB/T 6192 -2021GB/T 23395 -2021DB 22/T 1787-2021LY/T 1207 -2007LY/T 1649- 2005 干濕比一級(jí)113 二級(jí)、三級(jí)112一級(jí)115以上 二級(jí)114以上 三級(jí)113以上一級(jí)115以上 二級(jí)114以上 三級(jí)、等外113以上 110以上濕干比 一級(jí)121 二級(jí)101 三級(jí)81 水分/%14131412- 灰分/%6.03-64.03.0-6.06.00 總糖/%22

8、.02222.0022.030.00 粗蛋白質(zhì)/%7.0910.007.07.00 粗脂肪/%0.400.40.40.10.38 粗纖維/%3.0-6.03-6.05.00 2.2重金屬指標(biāo) 由于食用菌富集重金屬能力較強(qiáng)，使得以植物材料為生產(chǎn)原料的食用菌中重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于動(dòng)物性食品。食用菌可以通過(guò)物理吸附和生物富集的方式來(lái)富集重金屬，黑木耳中重金屬可能來(lái)源于其生長(zhǎng)環(huán)境、栽培基質(zhì)等。不同標(biāo)準(zhǔn)中重金屬限量指標(biāo)的比擬見(jiàn)表3。 由表3可知，不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳中重金屬限量指標(biāo)要求各有不同，但GB 2762 -2021?食品中污染物限量?對(duì)黑木耳做出了更嚴(yán)格的規(guī)定。 表

9、3不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳黑木耳重金屬限量 指標(biāo)的比擬mg/kg 指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)總砷鉛總汞鎘 GB/T 6192-20211.02.00.21.0 GB/T 23395-2021按GB 7096 執(zhí)行 DB 22/T 1787-2021不得檢出1.0不得檢出0.1 LY/T 1207-20071.02.00.21.0 LY/T 1649-005按GB 7096 執(zhí)行 GB 7096-20031.0 0.52.0 1.00.2 0.1 - GB 2762 -20210.51.00.10.50.2 2.3農(nóng)藥殘留限量指標(biāo) 農(nóng)藥殘留是威脅食品平安的一個(gè)主要問(wèn)題，在某些情況下使用農(nóng)藥可以提高食用菌的產(chǎn)量，但濫用的

10、農(nóng)藥也會(huì)影響食用菌的質(zhì)量和食用平安。食用菌生產(chǎn)過(guò)程的病蟲(chóng)害主要有：培養(yǎng)基雜菌感染、生長(zhǎng)期病害、蟲(chóng)害、螨害等。GB/T 6192-2021?黑木耳?中規(guī)定了六六六、滴滴涕的限量指標(biāo)，分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg。DB 22/T 1787-2021?地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品黃松甸黑木耳?中規(guī)定多菌靈的限量指標(biāo)為1.0mg/kg。GB 7096-2003?食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?中規(guī)定了六六六、滴滴涕的限量指標(biāo)，干食用菌分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg，鮮食用菌均為0.1mg/kg。NY/T 749-2021?綠色食品食用菌?中規(guī)定了9項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，分別為六六六0.05mg/kg、滴滴涕0.0

11、5mg/kg、毒死蜱005mg/kg、樂(lè)果0.02mg/kg、溴氰菊酯0.05mg/kg、氯氰菊酯0.05mg/kg、多菌靈1mg/kg、敵敵畏05mg/kg、百菌清2mg/kg。此外，黑木耳中農(nóng)藥殘留還應(yīng)符合GB 2763-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量?的規(guī)定。 2.4二氧化硫殘留 二氧化硫類(lèi)物質(zhì)是食用菌加工過(guò)程中常用的漂白劑和防腐劑。二氧化硫類(lèi)物質(zhì)通過(guò)生成亞硫酸，能使食用菌產(chǎn)品保持鮮艷色澤，防止食用菌褐變，還能抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。少量的二氧化硫?qū)θ藱C(jī)體無(wú)害，但是過(guò)量的二氧化硫那么會(huì)危害人體健康。DB 22/T 1787-2021?地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 黃松甸黑木耳

12、?規(guī)定黑木耳的二氧化硫10.0 mg/kg。NY/T 749-2021?綠色食品食用菌?中規(guī)定鮮食用菌的亞硫酸鹽10mg/kg，干品的亞硫酸鹽50mg/kg。GB 2760-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?中規(guī)定干食用菌的二氧化硫50mg/kg。 3結(jié)論 我國(guó)是世界上最大的食用菌生產(chǎn)、出口和消費(fèi)大國(guó)，黑木耳是我國(guó)傳統(tǒng)的食用菌。目前，不同黑木耳的標(biāo)準(zhǔn)要求有所不同，缺乏統(tǒng)一的參考標(biāo)準(zhǔn)，而且存在標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、內(nèi)容簡(jiǎn)單、技術(shù)要素少等問(wèn)題。建議加大黑木耳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修訂力度，增加標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和技術(shù)要素。建議黑木耳生產(chǎn)過(guò)程中選擇優(yōu)良的菌種、平安的生產(chǎn)環(huán)境、嚴(yán)格控制栽培基質(zhì)中重金屬含量、標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥及二氧化硫類(lèi)物質(zhì)的使用、嚴(yán)格控制深加工及流通環(huán)節(jié)等，以提高黑木耳的品質(zhì)和食用平安性。 參考文獻(xiàn) 【1】張潤(rùn)光，刁小琴，關(guān)海寧.黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)J.保鮮與加工，2021，10：5456. 【2】安東，李新勝，王朝川，等.黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健功能J.中國(guó)果菜，2021，：5155. 【3】劉雅靜，袁延強(qiáng)，劉秀河，等.黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健研究進(jìn)展J.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2021，：6669. 【4】張丙春，張紅，李慧冬，等.我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究J.食品研究與開(kāi)發(fā)，2021，29：162165. 【5】吳素