腐竹生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的控制

1、腐竹生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的控制工藝流程選豆T去皮T泡豆T磨漿T甩漿T煮漿T濾漿T提取腐竹T烘干T包 裝制作方法1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好 的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利 用率和出品率。2. 泡豆。將去皮的黃豆用活水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡 45小時(shí)，冬季78小時(shí)為宜。水和豆的比例為1 ： 2.5,手捏泡豆鼓漲發(fā)硬， 不松軟為合適。3. 磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1 ： 10（ 1公斤豆 子，10公斤水），磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過濾 3次，以手捏豆渣松散，無漿水 為標(biāo)準(zhǔn)。4. 煮漿濾漿。漿甩

2、干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100110C 即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。5. 提取腐竹。熟漿過濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到 6070C左右，約1015 分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開， 分成兩 片，分別提取。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。6. 烘干包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房， 順序排列起來。烘干房溫度 達(dá)5060C,經(jīng)過47小時(shí)，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。運(yùn)用HACC源理強(qiáng)化腐竹安全管理河南出入境檢驗(yàn)檢 疫局 韓小松 摘要：腐竹是我國傳統(tǒng)食品，本文以 HACCP（Hazard A

3、nalysis and Critical Control Point）原理在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用HACC掠理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展 HACC林系 應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，防止 危害的發(fā)生，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐竹安全衛(wèi)生控制 體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國食品經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展服務(wù)。關(guān)鍵詞：腐竹；HACCP食品安全HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)丁特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物

4、、化學(xué)、物理及放射性等危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。HACCPI代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具 有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACC底國際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最 有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAQ和世界衛(wèi)生組織（WHO 聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC的認(rèn)同。近年來，以危害分析和預(yù)防控制措施為核 心的食品安全衛(wèi)生控制體系已被世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用，確保食品安全衛(wèi)生，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)，成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心管理目標(biāo)， 也是各國 政府不斷加大對(duì)食品安全行政監(jiān)督管理力度的重要方向。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) 將HACCR®度列

5、為食品的世界性指導(dǎo)綱要，我國也正在逐漸推行HACC咻系在食品行業(yè)中的應(yīng)用，特別是國家質(zhì)檢總局2011年公布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備 案管理規(guī)定（第142號(hào)令）第五條中明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí) 施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn) 口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求?！钡臈l款 ， 是我國首次在國家法規(guī)層面對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACC原理提出了制度規(guī)定。因此，充分利用WTQ勺相關(guān)規(guī)則，采取相應(yīng)的對(duì)策，打破 WTQt它成員采取 的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國的食品出

6、口，保護(hù)大眾的生命安全和健康，這是食 品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。腐竹乂名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國傳統(tǒng)特色食品之一，生產(chǎn)加 工工藝獨(dú)特，成品具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口 感。從營養(yǎng)角度來說，腐竹也有別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。 和一般的豆制 品相比，腐竹能量配比均衡，它的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂 肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量 物質(zhì)的比例非常均衡，和中國居民膳食指南中推薦的能量攝入比值較為接近， 是一種營養(yǎng)豐富乂可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無

7、膽固醇、低飽和脂肪酸的高價(jià)值特色大豆食 品，日益受到大眾的宵睞，需求量不斷擴(kuò)大，并在國際食品界享有一定的聲譽(yù)。 我國加入世界貿(mào)易組織（WTQ以來，腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激 烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但是， 目前我國腐竹這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正處在由小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)大多經(jīng)濟(jì)困難， 資金緊張，彳艮難大規(guī)模地進(jìn)行技術(shù)改造，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件得不到有效控制， 加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等因素，導(dǎo)致腐竹有利丁微生物的生 長繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以得到保證。特別是

8、近年來由丁受各種 不良因素影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預(yù)防控制措 施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢查，盲目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模， 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象， 甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費(fèi)者信心不足， 國內(nèi)腐竹市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡的不良局面。 具體來說，腐竹行業(yè)面臨國際、國內(nèi)的 主要問題如下：1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時(shí)跟進(jìn)國外法規(guī)要求。例如，非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2711 2003）從2004年5月1日實(shí)施以來，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑質(zhì)量、品種和使用量

9、的控制條款細(xì) 化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過丁寬泛、針對(duì)性不強(qiáng)等問題一直沒有修訂完善。2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高，彳艮難達(dá)到發(fā)達(dá)國家（如歐盟、美 國及日本等）相關(guān)要求。腐竹中“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國禁用的添加劑，但由丁其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不 法商販在違規(guī)使用。硼元素是一種天然存在丁糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物及其制 品中的非金屆元素。根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心對(duì)12省市的食品硼本底含量調(diào)查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在47mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過 4mg

10、/kg。目前，國標(biāo) 的檢測(cè)方法難以明確界定超標(biāo)的部分是來源丁產(chǎn)品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗(yàn)監(jiān)管工作帶來很大難度。 另外，腐竹生產(chǎn)中 使用何種消泡劑等多項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)，日本檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也比中國要求嚴(yán)格。3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善丁利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求。目前很多國家都制 定了包裝、標(biāo)簽方面的法律法規(guī)。如美國有聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法、合 理包裝和標(biāo)簽法以及營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法，歐盟有關(guān)丁食品營養(yǎng)標(biāo)簽指令（90/496/EEC）,澳大利業(yè)和新西蘭有兩國政府聯(lián)合頒布的 澳大利業(yè)新西蘭食 品標(biāo)準(zhǔn)法典等。如果不能掌握包裝、標(biāo)簽等法規(guī)，即使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量合格，我 國也將有大量批次腐竹被美國

11、等海關(guān)扣留。4、嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進(jìn)入發(fā)達(dá)國家市場(chǎng)。發(fā)達(dá) 國家通過嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，對(duì)達(dá)不到入市要求的腐竹和對(duì)消費(fèi)者造成損害的腐 竹要追究進(jìn)口商和制造商的責(zé)任，并采取禁止進(jìn)口、召回、“黑名單”等手段， 事實(shí)上構(gòu)筑了一道堅(jiān)固的技術(shù)壁壘。5、腐竹行業(yè)對(duì)制定、采用國際標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)的積極參與和控制能力明顯不夠。發(fā)達(dá)國家通過采用有利丁自己的國際標(biāo)準(zhǔn)，而且在世界貿(mào)易組織（ WTO的各項(xiàng) 協(xié)定中，技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT）協(xié)定乂要求成員以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)制定技術(shù)法規(guī)等，事實(shí)上方便了發(fā)達(dá)國家產(chǎn)品的出口行銷， 而對(duì)我國等發(fā)展中國家產(chǎn)品 （如腐竹）的出口造成了技術(shù)障礙。6、在政府方面，積極探索創(chuàng)新監(jiān)

12、管模式，依靠宏觀管理部門和專業(yè)行政執(zhí) 法機(jī)構(gòu)相結(jié)合的對(duì)腐竹市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序的間接管理，建立完善的質(zhì)量監(jiān)督體 系，加強(qiáng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督執(zhí)法力度，打擊假冒偽劣，保護(hù)合法經(jīng)營，整頓市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) 秩序，創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，達(dá)到最終目的是建立一個(gè)公開、 公平的社會(huì)主義市 場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)作秩序。針對(duì)在腐竹生產(chǎn)中實(shí)施 HACC的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然比較缺乏的現(xiàn) 狀，以及腐竹生產(chǎn)企業(yè)以中小型企業(yè)為主、生產(chǎn)企業(yè)分布省份不平衡、不同程度 地存在工藝流程布局不合理、生產(chǎn)原料來源不明、標(biāo)簽不合格、企業(yè)檢驗(yàn)條件欠 缺、檢驗(yàn)制度不落實(shí)以及腐竹生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在衛(wèi)生規(guī)范不配套、缺乏一系列限量指標(biāo)等諸多問題，政府監(jiān)管部門應(yīng)積極組織生產(chǎn)企業(yè)、 科研、檢測(cè)及商務(wù) 等相關(guān)方開展研究，建立適用丁腐竹生產(chǎn)企業(yè)的HACCIB系應(yīng)用模式，特別是確 定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)并且制訂對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限量，為HACC掠理在腐竹生產(chǎn)企業(yè)中的推廣應(yīng)用提供指南， 旨在建立從生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存、銷售等 全程產(chǎn)業(yè)鏈多元化的穩(wěn)固HACC林系，從根本上做好搞好食品安全保障體系建 設(shè)。綜上說訴，生產(chǎn)企業(yè)如何加強(qiáng)腐竹生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量水平，已成為腐竹傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大亟待解決的關(guān)鍵問題之一。在現(xiàn)有條件下，務(wù)實(shí)舉措