膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)

1、分享膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)調(diào)味料，膨化食品，新技術(shù)，復(fù)合，調(diào)配商要：論述膨化食品復(fù)合調(diào)味粉基本特征，配方的設(shè)計(jì)，調(diào)味料開發(fā)的新技術(shù)及開發(fā)過(guò) 程中應(yīng)注意的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料、風(fēng)味、調(diào)味新技術(shù)前言隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，對(duì)膨化食品風(fēng)味的要求也越來(lái)越高，因而促進(jìn)了膨化 食品復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指采用多種調(diào)味原料依照不同的性能 和作用進(jìn)行配比，通過(guò)加工工藝復(fù)合到一起的具有特別風(fēng)味的調(diào)味料。各種物料在調(diào)味料 中的不同功效，決定其在調(diào)味料的配制過(guò)程中的地位和作用也有差異，了解呈味的機(jī)理， 明確調(diào)味料的特征，掌握調(diào)味的技術(shù)是制造好的調(diào)味料的基礎(chǔ)，本文就復(fù)合調(diào)味料的

2、基本 配方論設(shè)計(jì)及調(diào)配技術(shù)作一簡(jiǎn)要的介紹。1、復(fù)合調(diào)味料的基本構(gòu)成生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對(duì)風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分 為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料以及填充料，復(fù)合調(diào)味料風(fēng) 味中各種基本成分的用量決定了其基本性質(zhì)，常用風(fēng)味成分用量見表1。表1復(fù)合調(diào)味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)種類主要調(diào)味原料用量(%)種類主要調(diào)味原料用量(%)咸味料食鹽0.81.2香辛料辣椒、花椒、胡椒0.020.05甜味料白糖0.2 0.5著色料辣椒紅色素0.010.03鮮味料味*目I+GHVPYE 0.20.50.05 0.10.05 0.10.05 0.1香精

3、各種呈味香精0.050.2風(fēng)味料營(yíng)養(yǎng)抽提物肉類酶解物0. 51填充料淀粉、麥芽糊精適量表中各種成分的用量是根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用最適濃度計(jì)算得到的。下面是各種基本原料在復(fù)合調(diào) 味粉中的作用。1.1食鹽是重要的咸味料，是各種味道的基礎(chǔ)，是用量最大的原料1.2鮮味料是調(diào)味料中關(guān)鍵性原料之一，它能使調(diào)味料產(chǎn)生其原有的自然風(fēng)味，鮮味料除味精外還有I+G,水解蛋白和酵母提取物等含有核昔酸的物質(zhì)。1.3甜味料主要是砂糖，添加適量糖可以掩蓋調(diào)味料中的苦味，使調(diào)味料的口感更豐滿、協(xié) 調(diào)。1.4風(fēng)味料是指添加在調(diào)味料中的肉類酶解物和抽提物，可以使調(diào)味料的風(fēng)味由原來(lái)的單 調(diào)、平直變得豐滿、圓潤(rùn)。1.5香辛料具有提高和改善調(diào)

4、味料的風(fēng)味，掩蓋異味。1.6香精的香型有美拉德反應(yīng)型、配制型和直接提取型，根據(jù)具體情況進(jìn)行綜合考慮，合理 使用。1.7著色料主要是焦糖色素、辣椒紅色素，以增加調(diào)味料的外觀色澤。1.8填充料主要是麥芽糊精、淀粉，在調(diào)味粉中起輔助和保持良好味感的作用。2、復(fù)合調(diào)味料配方的設(shè)計(jì)根據(jù)各種原料的香味強(qiáng)度，在成本允許的范圍內(nèi)確定相應(yīng)的添加量，根據(jù)食用時(shí)口感的協(xié) 調(diào)原則和顏色的逼真要求，確定鹽、糖、味精的添加量，依據(jù)所需的風(fēng)味添加相應(yīng)的香精、 風(fēng)味物質(zhì)、著色劑和填充劑。隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，特別是原輔材料的更新和發(fā)展，調(diào)味 料的配方應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)的修訂，從而提高調(diào)味料品質(zhì)的質(zhì)量和創(chuàng)造出符合大眾 需求的

5、高品質(zhì)調(diào)味料，表 2是幾種膨化食品復(fù)合調(diào)味料的參考配方。表2幾種膨化食品復(fù)合調(diào)味料配方烤肉味蝦味牛肉味雞肉味鹽20鹽 25鹽25鹽 20味*目7味精8味精8味精9糖 16糖 17糖20.15糖16I+G 0.5I+G0.5 I+G0.5 I+G 0.5酵母粉3.26酵母粉4酵母粉3酵母粉 3黑胡椒粉0.3白胡椒粉0.3黑胡椒粉0.5白胡椒粉0.4洋蔥粉3蒜粉0.45醬油粉1.5洋蔥粉 6烤肉香精F450010.28蝦粉V2040120五香粉0.3雞"精V201046蒜粉1蝦香精HDB600040.5牛肉香精HDC600002雞肉粉F470220姜粉0.3醬油粉2抗結(jié)劑0.5雞油1抗結(jié)

6、劑1植物油0.7植物油0.75姜粉0.3糊精16.86檸布祟黃0.3麥芽糊精17.8抗結(jié)劑1烤肉粉F405020抗結(jié)劑0.5牛肉粉F600420麥芽糊精16.8煙 ；熏 香 精0.5麥芽 糊精20.75合計(jì)100合計(jì)100合計(jì)100合計(jì) 1003、膨化食品復(fù)合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)目前，用于膨化食品調(diào)味料調(diào)味的新技術(shù)，主要集中于對(duì)頭香、底味與滋味的研究。3.1頭香能夠用于膨化食品頭香的調(diào)味料主要有：香辛料提取物、調(diào)配香精、美拉德反應(yīng)型香精。 香辛料提取物是指天然香辛料經(jīng)過(guò)浸出、浸提、萃取等方法，提取的油樹脂、精油等產(chǎn)品 的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領(lǐng)域。精油可以賦予產(chǎn)品濃郁的香氣，香

7、氣持久、穩(wěn)定、能引發(fā)人食欲，是膨化食品調(diào)味首選的頭香調(diào)味原料。但是單純的香辛料 提取物味單薄，缺少肉感，需要與其他頭香香精配合使用。調(diào)配香精：調(diào)配香精是采用化學(xué)或天然提取的香料，按目標(biāo)香型仿真復(fù)配而成的香精，大 多以液態(tài)形式存在。好的調(diào)配型香精，香氣協(xié)調(diào)自然，仿真性強(qiáng)，成本低。但是，調(diào)配型 香精大多是液態(tài)的，使用時(shí)要做一定的處理，而粉狀香精大多數(shù)頭香不夠。另外，調(diào)配型 香精所用的原料，多為化工制造，安全性也一直受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)型香精：是指模仿天然肉味物質(zhì)形成的過(guò)程，用糖和氨基酸在可控的環(huán)境下發(fā) 生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)品，美拉德反應(yīng)型香精因?yàn)槠渖傻倪^(guò)程天然，安全性好，肉味逼真自 然，香味強(qiáng)烈，成

8、本低廉，所以，大量使用于膨化食品的調(diào)味之中。在實(shí)踐中，要注意與 其他頭香香精的配合使用。3.2底味僅有頭香，而沒有底味的調(diào)味料是比較空洞的。目前，酶解肉粉在調(diào)整底味方面有明顯優(yōu)勢(shì)。酶解肉粉的制造工藝如圖：鮮肉r前處理r酶解r噴霧干燥r定量包裝r成品酶解肉粉用于調(diào)整底味，可以產(chǎn)生比較濃厚的感覺，另外，酶解肉粉還具有一種飽食感， 可以彌補(bǔ)膨化食品天然的缺點(diǎn)。3.3滋味除了頭香與底味，滋味也很重要。滋味是頭香與底味之間的橋梁，起修飾作用，可以很好 地使頭香與底味協(xié)調(diào)為一體。賦予產(chǎn)品滋味的調(diào)味料應(yīng)選用動(dòng)物骨髓的抽提物。這種模仿 廚房的骨湯產(chǎn)品，協(xié)調(diào)性強(qiáng)，包溶性好，味道自然、連慣，可以很理想的賦予調(diào)味料滋味 的感覺。4、復(fù)合調(diào)味料開發(fā)應(yīng)注意的問(wèn)題4.1復(fù)合調(diào)味料與風(fēng)味的關(guān)系清淡型的調(diào)味料除主體香味外，其它味道均應(yīng)該清淡，以突出主味，濃香型的調(diào)味料則要 味道突出。4.2復(fù)合調(diào)味料與不同飲食文化的關(guān)系北方普遍口味較重，南方口味偏淡，東部沿海地區(qū)口味喜歡甘甜，兩廣與港澳喜歡清淡的 原味，大西南喜歡味重與麻辣。4.3復(fù)合調(diào)味料與市場(chǎng)的關(guān)系根據(jù)產(chǎn)品的檔次和消費(fèi)地區(qū)，確定產(chǎn)品的香型和口味，產(chǎn)品的香味、色澤能夠再現(xiàn)該產(chǎn)品 的特有風(fēng)味，以消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)整，掩蓋不良口味，增強(qiáng)主導(dǎo)風(fēng)味。4.4