大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、大曲質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)名稱大曲質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)制 訂部 門曲酒車間版 本生 效日 期1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中溫大曲產(chǎn)品的術(shù)語質(zhì)量要求和檢驗(yàn)規(guī)則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于中溫大曲的驗(yàn)收。2規(guī)范性引用文件SIP-QC-010糧食檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)QB/T4257-2011釀灑大曲通用分析方法QB/T4258-2011釀酒大曲術(shù)語3術(shù)語和定義大曲：以小麥為主要原料經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲存而成形狀較大的，含 有多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。穿衣：也稱上靈或生靈，大曲培養(yǎng)時(shí)，霉菌著生與曲坯表而的優(yōu)劣狀態(tài)。 或大曲培養(yǎng)時(shí)霉菌著生于大曲表面岀現(xiàn)的白色針尖大小的現(xiàn)象。皮張：大曲發(fā)酵完成后，曲坯表而的生淀粉部

2、分的厚度。泡氣：培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面所呈現(xiàn)的一種現(xiàn)象。生心：大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。整齊：培養(yǎng)成熟的大曲，荘切而上出現(xiàn)較規(guī)則的現(xiàn)象。這里主要指菌絲的生長健壯 與否。香味：大曲在成熟后散發(fā)出的一種香氣。岀房曲：曲坯發(fā)酵結(jié)束，準(zhǔn)備放入儲曲房的曲塊。成品曲：儲存3-6個(gè)月后能滿足白酒生產(chǎn)要求的大曲。 中溫大曲：在制曲過程中最高品溫控制在50°C55°C而制成的大曲。4質(zhì)量要求原料要求主要糧谷原料：應(yīng)符合SIP-QC-010的規(guī)定 拌料用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定中溫大曲感官評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（見表一）中溫大曲理化評分標(biāo)準(zhǔn)（見表二）分析方法感官評價(jià)按照表一執(zhí)行，理化指標(biāo)分析

3、方法按照QB/T4257-2011,評分標(biāo)準(zhǔn)按照表二執(zhí) 行。修 訂人修訂 日期修訂內(nèi)容制 訂郭 遠(yuǎn)修改了感官評價(jià)中的穿衣項(xiàng)分值：審 核修改了理化指標(biāo)中糖化力要求及對應(yīng) 的分值范圍：核準(zhǔn)修改了糧食執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。表一中溫大曲感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目編號項(xiàng)目分值特征及分值（分）得 分外觀 共14 分1穿衣680%以上穿衣（6）50%-80%穿衣(4)50%以下穿衣（0-2）2裂口4無裂口（4）輕微裂口 （2-3）嚴(yán)重裂口 （0）3色澤3全部灰白或微黃（3）雜色占40%以下（1-2）雜色占40%以上（0）4形狀1無變形或掉邊缺角（1）菌塊變形或掉邊缺角（0）斷面共19 分5整齊度5整齊（5）較整齊（2-4）不

4、整齊（1）6菌叢4灰白菌絲分布90$以上（4）少量水色等雜菌叢（1-3）生心或較多的雜菌絲（0）7顏色L3灰白色占90%以上（5）黃褐色等雜色20%以下（3-4）黃褐色等雜色20%以上（0-2）8火圈廠0火圈輕?。?-5）火圈稍厚（2-3）火圈較重為褐色或黑色（0-1）香味 共18 分9香味13大曲特殊香味濃且醇（13）大曲特殊香（7-12）曲香較淡或無曲香（0-6）10怪雜味L0無(5)略怪雜味（3-4）怪雜味較重（0-2）皮張 共9分11皮厚9W4mm (7-9)W6mm (5-6)>6mm (1-4)表二 中溫大曲理化指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目分 值單位數(shù)據(jù)范圍分值得分水分2%W132拒評糖

5、化 力10mg/650-85010500-649 或 851-10007-9301-499 或 1001-10993-6W300 或M11000液化 力7g/26-7酸度4ml/g或或20淀粉3%<573>571-2酯化 力8mg/50g 7d$6007-8301-5991-6£3000-3發(fā)酵 力6g/ 72h26注：糖化力W300或21100時(shí)本批曲判不合格，曲酒車間不再投入使用。5檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批原料、同一制曲時(shí)間、同一制曲工藝.同一制曲房間，成品曲塊為同 一批次。抽樣數(shù)量（見表三）表三抽樣表批量范圍/塊樣本數(shù)/塊<1200101200-3500016>

6、;3500026抽樣方案大曲抽樣山制曲車間、曲酒車間、檢測中心、微生物室現(xiàn)場釆樣。每個(gè)制曲房間隨機(jī)抽樣，隨機(jī)從曲堆的表里按規(guī)定樣本數(shù)抽樣。并且保證大 房中每小房大曲的抽樣比例接近總體抽樣比例。采樣結(jié)束后現(xiàn)場將所抽曲塊平均分成兩半，一半山評級小組現(xiàn)場對感官指標(biāo) 按照表一項(xiàng)II分別打分，計(jì)算感官得分平均分。另一半粉碎后現(xiàn)場縮分至1500 克左右，均分成三份，一份由檢測中心進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，一份制曲車間留樣， 剩余一份供微生物室做微生物項(xiàng)檢測。制曲車間填寫請驗(yàn)單，標(biāo)明樣品名稱、 數(shù)量、批次、采樣時(shí)間、采樣人、完成日期，交給檢測中心。判定標(biāo)準(zhǔn)采用百分制，感官指標(biāo)占60分（見表一）,理化指標(biāo)占40分（見表二）, 感官得分35分以下不進(jìn)行理化檢測。每