烤肉腌制方法

1、腌料：1、 肉串類(lèi)：5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1 :味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70 90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香 蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2 :十三香100克，味精（鮮度99%）70 90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜 香蔥各 40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉 250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握

2、一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。2、 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。5公斤食品需要加入：精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）名30克，松肉粉20克，白糖7克， 紅署淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡 20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加 水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。3、 雞、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種，5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即 破時(shí)可撈出冷后，每串穿 2個(gè)待烤。4、魚(yú)類(lèi)

3、：各種類(lèi)型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各 40 克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后）， 紅薯粉150克。30分鐘后穿串待烤。將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡特別提醒：為了你能正確掌握各類(lèi)食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而口味。5、排骨類(lèi)：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包, 生姜、香蔥（剁細(xì)）各 40克，

4、紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤6、 蔬菜類(lèi)：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30 克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。蘸料：飄香醬的調(diào)制1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉 30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克

5、。2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。4、用菜油燒到八成熟放入 泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再?lài)L一 下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。十里飄香"甜辣雞肉串用料主料：雞胸肉、雞脆骨輔料：檸檬、洋蔥、蒜、雞蛋調(diào)料：咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣 椒粉、辣椒醬做法將雞胸肉切成粒與雞脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小時(shí)。在腌制好的雞肉中加入少許食用油，用木棍穿成雞肉串，放入預(yù)熱220度烤箱，烤制10 15

6、分鐘。將辣椒醬與海鮮醬拌勻，加入蜂蜜調(diào)勻，均勻的刷在雞肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。小貼士如果用竹簽，要提前泡水 1小時(shí)。防止烤制時(shí)發(fā)黑變形泰式雞肉串用料雞胸肉350g椰子汁3湯匙（45ml）椰糖（太古 黃糖）或白糖1湯匙（15g）香菜籽（須碾碎）2茶匙（10g）魚(yú)露2湯匙（30ml）油2茶匙（10ml）咖喱粉2茶匙（10g）鹽1茶匙（5g）烤串蘸醬用料：密封罐裝椰漿 300ml泰國(guó)香椒膏1茶匙（3g）花生醬3湯匙（45g ）鹽1/2茶匙（3g）做法將烤串蘸醬所有用料放入小奶鍋中攪勻。開(kāi)中火加熱，當(dāng)醬汁處于臨沸騰狀態(tài)，改小火慢慢加熱20分鐘后離火。置小碗中完全晾涼后即可食用。將雞脯肉切成

7、等長(zhǎng)（約6cm長(zhǎng)）薄片（約5-7mm厚），均勻的串于竹簽上。將所有調(diào)料放入足夠大（可以將所有肉串放下，并且?guī)w）的容器中拌勻。將每串肉都沾上調(diào)味汁后平置于容器中，加蓋腌制一夜（約8-10小時(shí)）?？鞠漕A(yù)熱到200度，取上火，使雞肉部分懸空烘烤（約 7分鐘），過(guò)程中要翻面一次。也可使用炭火燒烤爐來(lái)烤，須不斷翻面使肉串均勻受熱。當(dāng)肉塊熟透，即：肉的邊緣剛剛呈淡褐色時(shí)，即可離火。趁熱蘸醬食用。小貼士可以制作8-10串雞肉串，4人食量?？狙蛉獯昧涎蛲热?00g羊肥肉100g鹽2茶匙（10g）辣椒粉1湯匙（15g）孜然粉1湯匙（15g ）油 1湯匙（15ml）工具：金屬夾子、烤盤(pán)、烤箱、隔熱手套、長(zhǎng)竹簽

8、（約 20cm長(zhǎng)）做法將羊腿肉洗凈，用廚房紙巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm見(jiàn)方的肉丁。在切好的羊腿肉小丁中調(diào)入鹽、辣椒粉、孜然粉和油，混合均勻后腌制15分鐘。把竹簽刷洗干凈，擦干水分后將羊腿肉小丁依次穿在竹簽上，并在每個(gè)肉串的中間位置穿上1塊羊肥肉小塊（每串大約共穿6 7塊肉）。將穿好的羊肉串（每次約放入烤箱中大約 6 8串）整齊地平攤在烤架上，再放入上下火均已預(yù)熱至180度的烤箱中烤制約 7分鐘。小貼士如果羊腿肉比較瘦，可用食物專(zhuān)用的塑料毛刷蘸上少許油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制。可在烤架下端放入一個(gè)烤盤(pán)，用以接住 羊肉串在烤制時(shí)滴下的油脂，如果烤架下端的烤盤(pán)阻隔了熱 量，可在烤制過(guò)

9、程中適時(shí)地將羊肉串翻面。在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或調(diào)味汁，令食物不會(huì)因高溫烘烤而焦糊，并能均勻地吸收入味。廚房中使用的小毛刷與普通繪圖或裝修的小毛刷不同，首先要保證毛刷的衛(wèi)生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脫落?？稍诔兄匈?gòu)買(mǎi)食物專(zhuān)用的塑料毛刷，價(jià)格約30元。但應(yīng)注意毛刷都不宜在100 C以上的食物上或鍋內(nèi)刷油韓醬泡菜雞肉串用料雞胸肉200g腌蘿卜100g紅菜椒1個(gè)綠菜椒1個(gè)洋蔥1個(gè)白芝麻1茶匙（5g）香蔥碎1 茶匙（5g ）韓式辣醬100g油1湯匙（15ml ）做法雞胸肉洗凈，切成 2cm大小的方丁。腌蘿卜、洋蔥、紅菜椒和綠菜椒切成小塊。用簽子將雞肉丁、腌蘿卜塊、洋蔥塊

10、、紅菜椒塊和綠菜椒塊依次穿起成串。將韓國(guó)辣醬均勻的刷在雞肉串上，再淋上一層油。最后在韓醬泡菜雞肉串上撒上 白芝麻即可。小貼士烤制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免雞肉損失過(guò)多水分，口感變得干柴。韓式辣醬可在一般的 大型超市 中購(gòu)得。黑椒牛肉串用料牛扒肉250克，味可美研磨 黑胡椒適量，鹽兩小匙，料酒一湯匙，油少許，紅黃綠 彩椒各1/2 個(gè)。做法1、主要材料：味可美研磨 黑胡椒、牛肉、彩椒。2、牛扒肉放在肉板上，用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。3、將已敲好的牛肉切成 2mm*3mm的小塊狀。4、容器里加入牛肉塊，調(diào)味：兩小匙鹽、一湯匙料酒，油少許和味可美研磨黑胡椒粉粒適量，拌均，腌制1小時(shí)。5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀。6、將腌好的牛肉塊與彩椒串起來(lái)，一塊牛肉一塊彩椒，如此類(lèi)推。烘烤：烤箱預(yù)熱，210度，放在烤網(wǎng)上，上層，烤 12分鐘左右。記得烤箱底部放烤盤(pán)加錫紙