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文檔簡介
1、l掌握中餐撤換餐骨碟的時機和要求l掌握撤換餐用具的方法和標準 l撤換骨碟l撤換湯碗湯勺l撤換菜盤l撤換酒具l撤換煙灰缸l送換香巾l用餐中換骨碟 凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟,再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放,然后,從客人的左側(cè)將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。 l用餐中換煙灰缸 客人用餐時,餐臺上的煙灰缸內(nèi)應始終保持清潔,顧客使用過的煙灰缸應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是:用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上,并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時,飄落煙灰。 l撤小毛巾與餐巾
2、客人用水果前,應將擦手毛巾(冬天用熱的,夏天用溫的)遞與賓客,客人用過后應及時用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應一同取走撤下。 客人用餐完畢離席后,應在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。 l撤骨碟、小湯碗 宴會進行到最后時,應是上水果及茶的階段。在上水果碟前,應將餐臺上的小件餐具進行清理,在清理過程中,將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉,換擺水果吃碟及果刀、果叉。 l撤菜盤 撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前,可將餐臺上的殘菜盤撤凈,有必要時,可做簡單的餐臺清理,而后將水果擺放于餐臺當中。 l撤煙灰缸 收臺時撤煙灰缸,應先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有,應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。 l收拾臺布 收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后,首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等,如有,先清理再撤臺布。如臺布上灑
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