餐飲技能——托盤訓(xùn)練

1、編輯課件編輯課件一、托一、托 盤盤編輯課件（一）托盤的種類及用途（一）托盤的種類及用途 種類：種類： 1 1、根據(jù)制作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托、根據(jù)制作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木手盤和塑料托盤；盤、膠木手盤和塑料托盤； 2 2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；托盤、橢圓型托盤和異型托盤； 3 3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。盤和小型托盤。編輯課件用途：用途： 1 1、大、中型長形托盤常用于托運(yùn)菜、大、中型長形托盤常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品；點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物

2、品； 2 2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作；臺、斟酒、撤換餐具等操作； 3 3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品。信件等物品。編輯課件 二、托盤的操作方法二、托盤的操作方法編輯課件(一)輕托（胸前托） 1 1、理盤、理盤根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑；即美觀又防滑； 2 2、裝盤、裝盤 將重物，高物擺放在里面，輕物，低物將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面在外面 先上桌放在外面，后用物品

3、在里面下面先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。要求：重量分布均勻，力求平衡。編輯課件3 3、起托（托送）：、起托（托送）： 左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面出臺面1/31/3，將左手托住盤底；，將左手托住盤底； 五個手指和手掌根部托住盤底，重心五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部；在大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲左手臂自然彎曲9090度。度。4 4、行走、行走: :頭正肩平，上身挺直

4、，兩眼注視頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健前方，腳步輕捷穩(wěn)健5 5、卸盤（落盤）：先放工作臺上，左腳先、卸盤（落盤）：先放工作臺上，左腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。編輯課件（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托） 主要用于托運(yùn)較重的主要用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、盤碟等，重量在菜點(diǎn)、盤碟等，重量在10kg10kg左右。左右。 1 1、理盤：同上、理盤：同上 2 2、裝盤：重疊擺放，形、裝盤：重疊擺放，形狀為金字塔

5、形狀為金字塔形 要求：重量分布均勻，要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。有一定距離。編輯課件 3 3、起托、起托 （1 1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)9090度，將托盤穩(wěn)托度，將托盤穩(wěn)托在肩上在肩上 （2 2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。盤后不靠發(fā)。 （3 3）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。 4 4、行走：保持盤平、肩平、頭正、身直、行走：保持盤平、肩

6、平、頭正、身直編輯課件二、托盤的注意事項二、托盤的注意事項1 1、要習(xí)慣使用托盤；、要習(xí)慣使用托盤；2 2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3 3、不可將托盤越過客人頭頂、不可將托盤越過客人頭頂4 4、不能把托盤放在客人的餐桌上。、不能把托盤放在客人的餐桌上。5 5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置和要求放在指定位置，不可到處閑置6 6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。編輯課件考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)考核項目考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求輕托持重要求持重要求托裝有持重要求托裝有500500毫升的啤酒瓶毫升的啤酒瓶3 3個（女生）個（女生）5 5個（男生），個（男生），3 3分鐘站立或行走分鐘站立或行走輕托平穩(wěn)要求輕托平穩(wěn)要求保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)裝置保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時