餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)ppt課件

1、培訓(xùn)目的培訓(xùn)目的掌握掌握交流交流穩(wěn)定穩(wěn)定預(yù)備預(yù)備安排安排培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容餐飲概述餐飲概述 餐飲效力人員應(yīng)具備的根本素質(zhì)餐飲效力人員應(yīng)具備的根本素質(zhì) 餐飲效力的根本技藝餐飲效力的根本技藝 西餐接待效力西餐接待效力 西餐接待效力西餐接待效力酒水知識酒水知識 菜單設(shè)計與制造菜單設(shè)計與制造餐飲原料的采購與庫存管理餐飲原料的采購與庫存管理 廚房消費管理廚房消費管理 餐飲銷售管理餐飲銷售管理餐飲效力質(zhì)量管理餐飲效力質(zhì)量管理餐飲效力中常見問題的處置餐飲效力中常見問題的處置 餐飲效力與管理餐飲效力與管理第一章第一章 餐飲概述餐飲概述內(nèi)容提要內(nèi)容提要 餐飲部在酒店中的位置和作用 餐飲部的運營特點 餐飲效力任務(wù)的

2、作用和特點 餐飲部的組織機構(gòu)及各部門的職能 餐飲效力人員的崗位分工及職責(zé) 酒店餐廳的管理制度學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)目的 經(jīng)過學(xué)習(xí)本章內(nèi)容，要求學(xué)生了解中外餐飲開展的概略，明確餐飲部在飯店中的位置和義務(wù)，并掌握飯店餐飲運營過程中的特點及餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟習(xí)餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。1-1餐飲部在酒店中的位置和作用餐飲部在酒店中的位置和作用 1、餐飲部是旅客活動的中心、餐飲部是旅客活動的中心2、餐飲效力直接影響飯店聲譽、餐飲效力直接影響飯店聲譽3、餐飲收入是飯店收入的重要組成、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分部分 4、餐飲部是酒店在市場營銷、餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分中的重要組成

3、部分1-2 餐飲部的運營特點餐飲部的運營特點餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品當(dāng)代人對飲食的要求當(dāng)代人對飲食的要求餐飲消費的特點餐飲消費的特點餐飲銷售的特點餐飲銷售的特點餐飲效力的含義及特點餐飲效力的含義及特點 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品有形的實物產(chǎn)品有形的實物產(chǎn)品無形的效力產(chǎn)品無形的效力產(chǎn)品餐ca1、產(chǎn)品原料種類多，易蛻變；、產(chǎn)品原料種類多，易蛻變； 2、產(chǎn)品消費時間短，消費量難以預(yù)測；、產(chǎn)品消費時間短，消費量難以預(yù)測； 3、產(chǎn)品種類規(guī)格多，批量??；、產(chǎn)品種類規(guī)格多，批量小； 4、消費過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大；、消費過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大； 5、產(chǎn)質(zhì)量量好壞以適口者為準(zhǔn)；、產(chǎn)質(zhì)量量好壞以適口者為準(zhǔn)；餐ca銷售量受

4、活動場所的限制；銷售量受活動場所的限制；銷售量受直餐時間的限制；銷售量受直餐時間的限制；銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快；銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快；固定本錢高，開支比重較大。固定本錢高，開支比重較大。餐ca含義含義是飯店餐飲部任務(wù)人員是飯店餐飲部任務(wù)人員為就餐客人提供食品、為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總飲料的一系列行為的總和。和。簡言之，效力就是指為簡言之，效力就是指為客人而任務(wù)?？腿硕蝿?wù)。特特點點無形性無形性一次性一次性直接性直接性差別性差別性規(guī)范性規(guī)范性靈敏性靈敏性1-3 餐飲效力任務(wù)的作用和根本原那么 1、餐飲效力任務(wù)的作用、餐飲效力任務(wù)的作用1餐廳效力滿足了賓客的就餐需求餐廳效力滿

5、足了賓客的就餐需求 2餐廳效力樹立了飯店的良好籠統(tǒng)餐廳效力樹立了飯店的良好籠統(tǒng)3餐廳效力發(fā)明了企業(yè)的經(jīng)濟效益餐廳效力發(fā)明了企業(yè)的經(jīng)濟效益4餐廳效力弘揚了民族餐飲文化餐廳效力弘揚了民族餐飲文化為賓客提供現(xiàn)代化的為賓客提供現(xiàn)代化的就餐場所就餐場所 為賓客提供高質(zhì)量為賓客提供高質(zhì)量的實物產(chǎn)品的實物產(chǎn)品 為賓客提供出色優(yōu)為賓客提供出色優(yōu)質(zhì)的效力質(zhì)的效力樹立窗口籠統(tǒng)樹立窗口籠統(tǒng)樹立整體籠統(tǒng)樹立整體籠統(tǒng)擴展運營范圍擴展運營范圍 注重宣傳推銷注重宣傳推銷 加強本錢控制加強本錢控制擅長研討餐飲文化的內(nèi)涵擅長研討餐飲文化的內(nèi)涵 擅長使古今餐飲文化有機結(jié)合擅長使古今餐飲文化有機結(jié)合 擅長在效力任務(wù)中傳播餐飲文擅長

6、在效力任務(wù)中傳播餐飲文2、餐飲效力任務(wù)的根本原那么老實經(jīng)商的原那么賓客至上的原那么主隨客便的原那么1-4餐飲部的組織機構(gòu)及各部門的職能 餐廳部餐廳部宴會部宴會部廚房部廚房部采購部采購部管事部管事部1餐飲部采購部廚房部餐廳部宴會部采購倉庫中廚房西廚房中餐廳西餐廳酒吧咖啡廳宴會預(yù)訂宴會廳1按照一定規(guī)格和規(guī)范的效力方式，用按照一定規(guī)格和規(guī)范的效力方式，用嫻熟效力技巧，及時為客人供餐，保證客嫻熟效力技巧，及時為客人供餐，保證客人飲食需求；人飲食需求；2推銷飲食產(chǎn)品，擴展銷售，正確計算推銷飲食產(chǎn)品，擴展銷售，正確計算和收取價款，保證經(jīng)濟效益的實現(xiàn)；和收取價款，保證經(jīng)濟效益的實現(xiàn)；3加強對餐廳財富、餐具、

7、用品的管理，加強對餐廳財富、餐具、用品的管理，掌握和控制好物品運用情況；掌握和控制好物品運用情況；4及時檢查設(shè)備的情況，做好維修保養(yǎng)及時檢查設(shè)備的情況，做好維修保養(yǎng)任務(wù)，并做好餐廳平安和防火任務(wù)。任務(wù)，并做好餐廳平安和防火任務(wù)。廚房部是餐飲部的主要廚房部是餐飲部的主要消費部門。消費部門。擔(dān)任整個飯店一切中、擔(dān)任整個飯店一切中、西式飲食的預(yù)備和烹飪西式飲食的預(yù)備和烹飪?nèi)蝿?wù)，為客人提供豐盛、任務(wù)，為客人提供豐盛、味美、可口的食品。味美、可口的食品。1擔(dān)任中、西餐宴會，雞尾灑會的預(yù)定、餐廳布置、備餐、鋪臺和提供完善的效力； 2與各部門搞好關(guān)系，相互溝通，控制飲食本錢，搞好餐廳食品花樣種類，搞好食品推

8、銷。食品采購任務(wù)隸屬于采購供應(yīng)部。其主要職食品采購任務(wù)隸屬于采購供應(yīng)部。其主要職責(zé)：責(zé)：1 1嚴(yán)厲及時地執(zhí)行上級的采購指令，根據(jù)嚴(yán)厲及時地執(zhí)行上級的采購指令，根據(jù)中、西餐行政總廚及經(jīng)理意見保證質(zhì)量和供中、西餐行政總廚及經(jīng)理意見保證質(zhì)量和供應(yīng)，不得超方案進貨或購進為劣貨物；應(yīng)，不得超方案進貨或購進為劣貨物；2 2定期作出市場價錢、質(zhì)量的調(diào)查分析；定期作出市場價錢、質(zhì)量的調(diào)查分析；3 3擔(dān)任監(jiān)視貨物的采購、驗收、庫存、領(lǐng)擔(dān)任監(jiān)視貨物的采購、驗收、庫存、領(lǐng)用等項制度的執(zhí)行；用等項制度的執(zhí)行；4 4制定合理的物資庫存量規(guī)范，用最有利制定合理的物資庫存量規(guī)范，用最有利的價錢購進貨物，降低費用目的，降低本

9、錢。的價錢購進貨物，降低費用目的，降低本錢。管事部是餐廳、廚房的后勤部門，其主要職責(zé)是：管事部是餐廳、廚房的后勤部門，其主要職責(zé)是：1、根據(jù)事先確定的庫存量，擔(dān)任為指定的餐廳、根據(jù)事先確定的庫存量，擔(dān)任為指定的餐廳、廚房部門請領(lǐng)、供應(yīng)儲存、搜集、洗滌和補充各種瓷廚房部門請領(lǐng)、供應(yīng)儲存、搜集、洗滌和補充各種瓷器、玻璃器皿、銀器和其他設(shè)備。器、玻璃器皿、銀器和其他設(shè)備。2、擔(dān)任廚房、餐廳設(shè)備和正常運用和維修保養(yǎng)；、擔(dān)任廚房、餐廳設(shè)備和正常運用和維修保養(yǎng)；3、確保有關(guān)部門和區(qū)域機器設(shè)備和整潔、衛(wèi)生；、確保有關(guān)部門和區(qū)域機器設(shè)備和整潔、衛(wèi)生；4、擔(dān)任搜集和運走渣滓，或制定處置渣滓的措施，、擔(dān)任搜集和運走渣滓，或制定處置渣滓的措施，將其運