西式肉制品解析知識(shí)講解

1、西式肉制品解析西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品分類與發(fā)展v西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸（灌腸）為流行，產(chǎn)品主要有香腸（灌腸） 、火腿和培根三大類。、火腿和培根三大類。v西式肉制品于西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后傳入我國(guó)，最先被接受的年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后傳入我國(guó)，最先被接受的是香腸類（灌腸），然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。是香腸類（灌腸），然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。v從二十世紀(jì)從二十世紀(jì)80年代初開始，全國(guó)肉類企業(yè)從德國(guó)、荷蘭、年代初開始，全國(guó)肉類企業(yè)從德國(guó)、荷蘭、丹麥、法國(guó)、意大利、瑞士、日本等國(guó)引進(jìn)

2、香腸和火腿的丹麥、法國(guó)、意大利、瑞士、日本等國(guó)引進(jìn)香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西加工設(shè)備，使我國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。加工企業(yè)，促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。 第一節(jié) 香腸制品v概念：概念：肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等入腸衣

3、內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。為區(qū)別中式香腸，工藝制成的肉制品稱為香腸制品。為區(qū)別中式香腸，通常稱之為灌腸制品。通常稱之為灌腸制品。v分類：分類：香腸制品種類繁多，僅法國(guó)就有香腸制品種類繁多，僅法國(guó)就有1500多個(gè)品多個(gè)品種。種。 香腸分類方法很多，其中美國(guó)的分類較具代表香腸分類方法很多，其中美國(guó)的分類較具代表性，分為性，分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸制香腸四大類。四大類。香腸分類香腸分類v生鮮香腸（生鮮香腸（Fresh Sausage）：）：原料肉（鮮豬肉為主，加適量原料肉（鮮豬肉為主，加適量牛肉）不經(jīng)

4、腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成，需要冷藏，食前加熱，如意大利鮮香腸（成，需要冷藏，食前加熱，如意大利鮮香腸（Italian sausage）、德國(guó)的）、德國(guó)的Bratwurst香腸等。目前國(guó)內(nèi)很少。香腸等。目前國(guó)內(nèi)很少。v生熏腸（生熏腸（Uncooked Smoked Sausage）：）：以腌制或未經(jīng)腌制以腌制或未經(jīng)腌制的肉為原料，工藝中包括煙熏但不包括熟制過程，食用前需的肉為原料，工藝中包括煙熏但不包括熟制過程，食用前需要熟制。要熟制。v熟熏腸（熟熏腸（Cooked and Smoked Sausage）：經(jīng)過腌制的原料經(jīng)過

5、腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我國(guó)這種香腸的生產(chǎn)量最大。國(guó)這種香腸的生產(chǎn)量最大。香腸分類香腸分類v半干香腸（半干香腸（Semi-dry Sausage）：）：半干香腸起源于北歐，屬半干香腸起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技德國(guó)發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。定義：絞碎的肉，在微生物的作用下，術(shù)制成。定義：絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達(dá)到值達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白

6、質(zhì)的比例不超過中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7 1的腸制品。的腸制品。v干香腸（干香腸（Dry Sausage）：）：干香腸起源于歐洲南部，屬意大干香腸起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)利發(fā)酵香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵作用，使腸餡過細(xì)菌發(fā)酵作用，使腸餡pH值達(dá)到值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去以下，然后干燥除去20% 50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過2.3：1的腸制品。的腸制品。非發(fā)酵香腸一般工藝流程非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工原料肉選擇與初加工腌制腌制絞碎絞碎

7、斬拌斬拌灌制灌制烘烤烘烤熟制熟制煙熏煙熏 冷卻冷卻非發(fā)酵香腸一般加工工藝非發(fā)酵香腸一般加工工藝v原料肉選擇與初加工：原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和牛肉為主，羊肉、原料很廣，以豬肉和牛肉為主，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。原料肉必兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。原料肉必須新鮮、衛(wèi)生、安全。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、須新鮮、衛(wèi)生、安全。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織自然塊形分開，并切成長(zhǎng)條腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織自然塊形分開，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。或肉塊備用。v腌制：腌制：根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽

8、等添根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于加劑混合均勻，于22冷庫內(nèi)腌制冷庫內(nèi)腌制2472h。肥膘只加食。肥膘只加食鹽腌制。腌好的原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。鹽腌制。腌好的原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。v絞碎：絞碎：將腌制的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直經(jīng)的絞將腌制的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直經(jīng)的絞肉機(jī)絞碎。絞肉時(shí)要防止肉溫上升，對(duì)肉的粘著性不利。肉機(jī)絞碎。絞肉時(shí)要防止肉溫上升，對(duì)肉的粘著性不利。非發(fā)酵香腸一般加工工藝非發(fā)酵香腸一般加工工藝v斬拌斬拌：斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。斬

9、拌工作為順序?yàn)椋簲匕韫ぷ鳛轫樞驗(yàn)椋杭邮萑饧邮萑忾_斬拌機(jī)開斬拌機(jī)加入（冰）水加入（冰）水加調(diào)料和香辛料加調(diào)料和香辛料加脂肪。加脂肪。加（冰）水后，最初肉會(huì)失去加（冰）水后，最初肉會(huì)失去粘性，變成分散的細(xì)粒子狀，但粘著性很快增強(qiáng)，最終形粘性，變成分散的細(xì)粒子狀，但粘著性很快增強(qiáng)，最終形成一個(gè)整體。成一個(gè)整體。加脂肪時(shí)，要慢慢添加，使其均勻分布。加脂肪時(shí)，要慢慢添加，使其均勻分布。斬?cái)匕钑r(shí)，肉料難免升溫，但過度升溫會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)變性，拌時(shí)，肉料難免升溫，但過度升溫會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)變性，因此斬拌過程中應(yīng)添加冰屑降溫。因此斬拌過程中應(yīng)添加冰屑降溫。斬拌豬肉、牛肉時(shí)最終斬拌豬肉、牛肉時(shí)最終溫度不應(yīng)高于溫度不

10、應(yīng)高于16，斬拌雞肉時(shí)最終溫度不得高于，斬拌雞肉時(shí)最終溫度不得高于12，斬拌過程應(yīng)控制在斬拌過程應(yīng)控制在68min之內(nèi)。之內(nèi)。 非發(fā)酵香腸一般加工工藝非發(fā)酵香腸一般加工工藝v灌制：灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)的操又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)的操作。灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止過緊或過松。過作。灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止過緊或過松。過松會(huì)造成成品中有空隙或空洞，過緊則會(huì)造成蒸煮破腸。腸松會(huì)造成成品中有空隙或空洞，過緊則會(huì)造成蒸煮破腸。腸衣多為衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣等。灌好后要分腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣等。灌好后要分結(jié)結(jié) 。真空定

11、量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。真空定量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。v烘烤：烘烤：烘烤是動(dòng)物腸衣灌制香腸的必要工序，傳統(tǒng)的方法是烘烤是動(dòng)物腸衣灌制香腸的必要工序，傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒的木材的煙火來烤，目前用煙熏爐烘烤是由空用未完全燃燒的木材的煙火來烤，目前用煙熏爐烘烤是由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。烘烤的目的主要是使腸衣蛋氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅(jiān)實(shí)性促進(jìn)腸餡發(fā)色反應(yīng)。一般白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅(jiān)實(shí)性促進(jìn)腸餡發(fā)色反應(yīng)。一般烘烤溫度為烘烤溫度為70左右，烘烤時(shí)間依香腸的直徑而異，約為左右，烘烤時(shí)間依香腸的直徑而異，約為1060

12、min。 非發(fā)酵香腸一般加工工藝非發(fā)酵香腸一般加工工藝v熟制：熟制：目前國(guó)內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣煮制，適于大型目前國(guó)內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣煮制，適于大型企業(yè)，二是水浴煮制，適于中小型企業(yè)。兩種方法均要求煮企業(yè)，二是水浴煮制，適于中小型企業(yè)。兩種方法均要求煮制溫度在制溫度在8085之間，煮制結(jié)束時(shí)中心溫度大于之間，煮制結(jié)束時(shí)中心溫度大于72。v煙熏、冷卻：煙熏、冷卻：目的為賦予煙熏味、改善色澤、增強(qiáng)保藏性。目的為賦予煙熏味、改善色澤、增強(qiáng)保藏性。煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。一般的煙熏溫度為一般的煙熏溫度為50

13、80，時(shí)間為，時(shí)間為10min24h。熏制完。熏制完成后，用成后，用1015的冷水噴淋腸體的冷水噴淋腸體1020min，使腸溫快速，使腸溫快速降至室溫，然后送入降至室溫，然后送入07的冷庫內(nèi)，冷卻至庫溫，貼標(biāo)簽的冷庫內(nèi)，冷卻至庫溫，貼標(biāo)簽再進(jìn)行包裝即為成品。再進(jìn)行包裝即為成品。非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)酵香腸舉例火腿腸加工火腿腸加工 v火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸。斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸。v工藝流程工藝流程原料肉的處理原料肉的處理絞肉絞肉斬拌斬拌填充填充滅菌滅菌v原料肉

14、處理原料肉處理 選擇合格熱鮮肉或冷凍肉，去除筋、腱、碎選擇合格熱鮮肉或冷凍肉，去除筋、腱、碎骨與污物，用切肉機(jī)切成骨與污物，用切肉機(jī)切成57cm寬的長(zhǎng)條后，按配方要寬的長(zhǎng)條后，按配方要求將輔料與肉拌勻，送入求將輔料與肉拌勻，送入22的冷庫內(nèi)腌制。的冷庫內(nèi)腌制。 非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)酵香腸舉例火腿腸加工火腿腸加工v絞肉：絞肉：將腌好的肉送入絞肉機(jī)，用直徑將腌好的肉送入絞肉機(jī)，用直徑3mm篩板絞碎。篩板絞碎。v斬拌：斬拌：在斬拌機(jī)內(nèi)先用攪拌速度轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈后加入在斬拌機(jī)內(nèi)先用攪拌速度轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈后加入2/3的冰屑，的冰屑，再高速斬拌至肉餡溫度再高速斬拌至肉餡溫度46，然后加入剩余冰屑繼續(xù)斬拌，然后加入剩余冰

15、屑繼續(xù)斬拌至肉餡溫度接近至肉餡溫度接近14，最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈以排除餡內(nèi)，最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈以排除餡內(nèi)氣體。斬拌時(shí)間視肉餡粘度而定。斬拌過度和不足都將影響氣體。斬拌時(shí)間視肉餡粘度而定。斬拌過度和不足都將影響制品質(zhì)量。制品質(zhì)量。v填充：填充：用灌裝機(jī)定量充入用灌裝機(jī)定量充入PVDC腸衣內(nèi)并自動(dòng)打卡結(jié)扎。腸衣內(nèi)并自動(dòng)打卡結(jié)扎。v滅菌：滅菌：填充完畢推入滅菌鍋滅菌處理。規(guī)格填充完畢推入滅菌鍋滅菌處理。規(guī)格58g的滅菌參數(shù)的滅菌參數(shù)為：為：15-23-20/121(反壓反壓2.02.2kg/cm2)v冷卻、入庫：冷卻、入庫：滅菌處理后的火腿腸，經(jīng)充分冷卻，貼標(biāo)簽后，滅菌處理后的火腿腸，經(jīng)充分冷

16、卻，貼標(biāo)簽后，按出產(chǎn)日期和品種規(guī)格裝箱，并入庫或發(fā)貨。按出產(chǎn)日期和品種規(guī)格裝箱，并入庫或發(fā)貨。 非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)酵香腸舉例小紅腸小紅腸v小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品是著名的快餐食品熱狗。熱狗。v配方：配方：牛肉牛肉55kg、豬精肉、豬精肉20kg、奶脯或白膘、奶脯或白膘25kg、淀粉淀粉5kg、胡椒粉、胡椒粉190g、玉果粉、玉果粉130g、食鹽、食鹽3.5kg、1820mm羊腸衣，每根腸長(zhǎng)羊腸衣，每根腸長(zhǎng)1214cm。v主要工藝：主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、煮制而成。烤

17、、煮制而成。非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)酵香腸舉例大紅腸大紅腸v大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)食用的肉食品。大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)食用的肉食品。v配方：配方：牛肉牛肉45kg、豬精肉、豬精肉40kg、白膘、白膘5kg、淀粉、淀粉5kg、白胡椒粉白胡椒粉200g、玉果粉、玉果粉125g、大蒜、大蒜200g、食鹽、食鹽3.5kg、口徑為口徑為67cm的牛腸衣。的牛腸衣。v主要工藝：主要工藝：原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)45cm長(zhǎng)）、烘烤（長(zhǎng)）、烘烤（7080、45min）、熟制）、熟制（90水浴水浴1.5h）、冷卻后即為成品。）、冷卻后即為成品。非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)

18、酵香腸舉例哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸v哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從俄羅斯傳入。哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從俄羅斯傳入。v配方：配方：豬精肉豬精肉40kg、肥膘肉、肥膘肉10kg、淀粉、淀粉3.5kg、食鹽、食鹽1.752kg、味精、味精50g、胡椒粉、胡椒粉50g、大蒜、大蒜250g。v主要工藝：主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤的豬腸衣中，烘烤1h，85水煮水煮25min，3540熏制熏制12h。非發(fā)酵香腸舉例非發(fā)酵香腸舉例北京蒜腸北京蒜腸v北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而出名。北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而出名。v

19、配方：配方：豬精肉豬精肉30kg、肥肉、肥肉20kg、淀粉、淀粉15kg、胡椒粉、胡椒粉100g、大茴香粉、大茴香粉100g、味精、味精50g、蒜、蒜1000g、食鹽、食鹽2.75kg。v主要工藝：主要工藝：腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏、冷卻即為成品。煙熏、冷卻即為成品。發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸 v發(fā)酵香腸（發(fā)酵香腸（fermented sausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛肉（常指豬肉或牛肉）和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定

20、的料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運(yùn)輸，不經(jīng)熟制可以直接食用。下貯存、運(yùn)輸，不經(jīng)熟制可以直接食用。 v發(fā)酵香腸起源于發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳入德國(guó)、匈牙多年前的意大利，而后傳入德國(guó)、匈牙利和美國(guó)等。利和美國(guó)等。 v發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。v發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑。發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑。 發(fā)酵腸一般工藝流程發(fā)酵腸一般工藝流程絞肉絞肉斬拌斬拌灌腸灌腸接種霉菌或酵母菌接種霉菌

21、或酵母菌發(fā)酵發(fā)酵干燥和成熟干燥和成熟包裝包裝發(fā)酵腸的加工工藝發(fā)酵腸的加工工藝 v絞肉：絞肉：粗絞時(shí)要求原料精肉溫度在粗絞時(shí)要求原料精肉溫度在04之間，脂肪處于之間，脂肪處于8的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化。的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化。v斬拌：斬拌：先將精肉和脂肪倒入斬拌機(jī)中混勻，然后加入食鹽、先將精肉和脂肪倒入斬拌機(jī)中混勻，然后加入食鹽、腌制劑、乳酸菌發(fā)酵劑和其它輔料斬拌混勻。斬拌時(shí)間因產(chǎn)腌制劑、乳酸菌發(fā)酵劑和其它輔料斬拌混勻。斬拌時(shí)間因產(chǎn)品類型而定，一般要求脂肪顆粒直徑品類型而定，一般要求脂肪顆粒直徑12mm或或24mm。乳酸菌發(fā)酵劑多為凍干菌，通常先在室溫下復(fù)活乳酸菌發(fā)酵劑多為

22、凍干菌，通常先在室溫下復(fù)活1824h，接種量一般為接種量一般為106107cfu/g。 v灌腸：灌腸：要求充填均勻、松緊適度。整個(gè)灌制過程中腸餡的溫要求充填均勻、松緊適度。整個(gè)灌制過程中腸餡的溫度維持在度維持在01。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過程中腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。隨腸餡的收縮而收縮。發(fā)酵腸的加工工藝發(fā)酵腸的加工工藝v接種霉菌或酵母菌：接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和

23、法馬塔假絲酵母。霉菌和酵用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母。霉菌和酵母發(fā)酵劑多為凍干菌種，使用時(shí)，先用水制成發(fā)酵劑菌液，母發(fā)酵劑多為凍干菌種，使用時(shí)，先用水制成發(fā)酵劑菌液，然后將香腸浸入菌液中即可。然后將香腸浸入菌液中即可。v發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵溫度和時(shí)間依產(chǎn)品類型而定。通常對(duì)于要求發(fā)酵溫度和時(shí)間依產(chǎn)品類型而定。通常對(duì)于要求pH值迅速降低的產(chǎn)品，所采用的發(fā)酵溫度較高。高溫短時(shí)發(fā)酵值迅速降低的產(chǎn)品，所采用的發(fā)酵溫度較高。高溫短時(shí)發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在98%，較低溫度發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)，較低溫度發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)低于香腸內(nèi)部濕度低于香腸內(nèi)部濕度5%10%。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，半干

24、香腸的。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，半干香腸的pH值應(yīng)低于值應(yīng)低于5.0，干香腸的，干香腸的pH值在值在5.05.5的范圍內(nèi)。的范圍內(nèi)。發(fā)酵腸的加工工藝發(fā)酵腸的加工工藝v干燥和成熟：干燥和成熟：半干香腸干燥損失低于其濕重的半干香腸干燥損失低于其濕重的20%，干燥溫，干燥溫度在度在3766之間。溫度高則干燥時(shí)間短，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)。之間。溫度高則干燥時(shí)間短，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)。高溫干燥可以一次完成，也可以逐漸降低濕度分段完成。干高溫干燥可以一次完成，也可以逐漸降低濕度分段完成。干香腸的干燥溫度較低，一般為香腸的干燥溫度較低，一般為1215，干燥時(shí)間取決于香，干燥時(shí)間取決于香腸的直徑。許多半干香腸和干香腸在干燥的同時(shí)進(jìn)

25、行煙熏。腸的直徑。許多半干香腸和干香腸在干燥的同時(shí)進(jìn)行煙熏。干香腸的干燥過程也是成熟過程。干燥過程時(shí)間較短，而成干香腸的干燥過程也是成熟過程。干燥過程時(shí)間較短，而成熟則一直持續(xù)至被消費(fèi)為止，成熟形成發(fā)酵香腸的特有風(fēng)味。熟則一直持續(xù)至被消費(fèi)為止，成熟形成發(fā)酵香腸的特有風(fēng)味。v包裝：包裝：成熟以后的香腸通常要進(jìn)行包裝。真空包裝是最常用成熟以后的香腸通常要進(jìn)行包裝。真空包裝是最常用的包裝方法。的包裝方法。第二節(jié)第二節(jié) 西式火腿制品西式火腿制品v西式火腿（西式火腿（Western Pork Ham）一般由豬肉加工而）一般由豬肉加工而成，包括帶骨火腿（成，包括帶骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿

26、）、去骨火腿（Boneless Boiled Ham）、鹽水火腿等。）、鹽水火腿等。v西式火腿中除帶骨火腿食用前需熟制外，其他種類西式火腿中除帶骨火腿食用前需熟制外，其他種類的火腿均為熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、的火腿均為熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)品。品。 西式火腿制品西式火腿制品帶骨火腿帶骨火腿簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 v與我國(guó)傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌火腿類，多分布于地與我國(guó)傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌火腿類，多分布于地中海

27、地區(qū)。中海地區(qū)。v火腿形狀各不相同，腌制劑除食鹽外，一般還使用硝酸火腿形狀各不相同，腌制劑除食鹽外，一般還使用硝酸鹽、葡萄糖和鹽、葡萄糖和Vc，地中海北部地區(qū)還加工火腿還使用，地中海北部地區(qū)還加工火腿還使用胡椒等調(diào)味料，并且進(jìn)行煙熏處理。胡椒等調(diào)味料，并且進(jìn)行煙熏處理。v一部分產(chǎn)品采用濕腌法或鹽水注射腌制，是新加工技術(shù)一部分產(chǎn)品采用濕腌法或鹽水注射腌制，是新加工技術(shù)的產(chǎn)物。的產(chǎn)物。v加工工藝略，請(qǐng)參考有關(guān)文獻(xiàn)。加工工藝略，請(qǐng)參考有關(guān)文獻(xiàn)。西式火腿制品西式火腿制品去骨火腿去骨火腿v去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成型去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而

28、成。因去骨后通常卷成圓柱狀，后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圓柱狀，又稱去骨成卷火腿（又稱去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham），但亦有置），但亦有置于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮，也稱去骨熟火于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮，也稱去骨熟火腿（腿（Boneless Boiled Ham）。）。v工藝流程工藝流程選料整形選料整形 去血、腌制去血、腌制 浸水浸水 去骨、整形去骨、整形 卷緊卷緊 干燥、煙熏干燥、煙熏 水煮水煮 冷卻、包裝、貯藏冷卻、包裝、貯藏西式火腿制品西式火腿制品去骨火腿去骨火腿v選料整形、去血、浸水、腌制：選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火腿基本

29、相同。與帶骨火腿基本相同。v去骨、整形：去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉去除全部骨骼后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對(duì)肉組織的損傷。在去血前去骨及脂肪。去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對(duì)肉組織的損傷。在去血前去骨可縮短腌制時(shí)間，但肉的結(jié)著力較差?？煽s短腌制時(shí)間，但肉的結(jié)著力較差。v卷緊：卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，有時(shí)也用模具進(jìn)行整形壓緊。緊，有時(shí)也用模具進(jìn)行整形壓緊。v干燥、煙熏：干燥、煙熏：3035下干燥下干燥1224h。煙熏溫度在。煙熏溫度在3050之間。時(shí)間隨火腿大小而異，約為之間。時(shí)間隨

30、火腿大小而異，約為1024h。西式火腿制品西式火腿制品去骨火腿去骨火腿v水煮水煮 ：水煮以火腿中心溫度達(dá)到水煮以火腿中心溫度達(dá)到6265保持保持30min為宜。為宜。若溫度超過若溫度超過75，則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下，則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。水溫一般在降。水溫一般在70左右，大型火腿煮左右，大型火腿煮56h，小型火腿煮，小型火腿煮23h。v冷卻、包裝、貯藏：冷卻、包裝、貯藏：水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝，在棉布，用塑料膜包裝，在01的低溫下貯藏。的低溫下貯藏。v品質(zhì)要求：品質(zhì)要求：優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長(zhǎng)短粗細(xì)配

31、合適宜，粗細(xì)均優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長(zhǎng)短粗細(xì)配合適宜，粗細(xì)均勻，斷面色澤一致，瘦肉多而充實(shí)，或有適量肥肉但較光滑。勻，斷面色澤一致，瘦肉多而充實(shí)，或有適量肥肉但較光滑。 西式火腿制品西式火腿制品鹽水火腿鹽水火腿v西式火腿與我國(guó)傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)西式火腿與我國(guó)傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)整形修割整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)、鹽水注、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏(或不或不煙熏煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品，是西式肉制品、冷卻等工藝制成的熟肉制品，是西式肉制品中的主要品種之一。中的主要品種之一。

32、 v工藝流程工藝流程原料肉的選擇及修整原料肉的選擇及修整鹽水配制及注射鹽水配制及注射 滾揉按摩滾揉按摩 充填充填 蒸煮與冷卻蒸煮與冷卻 鹽水火腿鹽水火腿方火腿方火腿 v成品呈長(zhǎng)方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝成品呈長(zhǎng)方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝二種。通常簡(jiǎn)裝每只二種。通常簡(jiǎn)裝每只3kg，聽裝每聽，聽裝每聽5kg。v工藝流程工藝流程原料選擇原料選擇去骨修整去骨修整鹽水注射鹽水注射腌制滾揉腌制滾揉充填成型充填成型蒸煮蒸煮冷卻冷卻包裝貯藏包裝貯藏鹽水火腿鹽水火腿方火腿方火腿v原料及處理：原料及處理： 以豬后腿為原料，每只約以豬后腿為原料，每只約6kg，經(jīng)，經(jīng)24h排酸后，排酸后，去皮、去脂，修去筋腱

33、、血斑、軟骨等。保留去皮、去脂，修去筋腱、血斑、軟骨等。保留10%15%的肥膘可增加風(fēng)味。操作過程溫度不宜超過的肥膘可增加風(fēng)味。操作過程溫度不宜超過10。v鹽水注射：鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。鹽水。鹽水配方為：雷加爾混合粉配方為：雷加爾混合粉M387-A 10kg，食鹽，食鹽8kg，白糖，白糖1.8kg，水水100kg。先將混合粉加入。先將混合粉加入5的水中攪勻溶解后再加入食的水中攪勻溶解后再加入食鹽、糖溶解。配成的腌制液保持在鹽、糖溶解。配成的腌制液保持在5條件下，濃度為條件下，濃度為16Be，pH為為78。其中雷加爾混合粉主要成份為布拉格

34、。其中雷加爾混合粉主要成份為布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。鹽水火腿鹽水火腿方火腿方火腿v腌制滾揉：腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，每小時(shí)滾揉采用間歇式腌制滾揉法，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)，停機(jī)40min，共進(jìn)行，共進(jìn)行2436h，腌，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min，腌制間溫，腌制間溫度控制在度控制在23，肉溫，肉溫35。v充填成型：充填成型：充填間溫度控制在充填間溫度控制在1012，定量充填于模具，定量充填于模具中。裝填時(shí)把肥肉包在外面，

35、以防影響成品質(zhì)量。中。裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。v水煮：水煮：水溫控制在水溫控制在7578，中心溫度達(dá)，中心溫度達(dá)60時(shí)保持時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。v冷卻：冷卻：在冷卻池用循環(huán)水冷卻至室溫，然后在在冷卻池用循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2冷卻間冷冷卻間冷卻至中心溫度卻至中心溫度46，即可脫模、包裝，冷藏庫貯藏。，即可脫模、包裝，冷藏庫貯藏。鹽水火腿鹽水火腿里脊火腿及里脊火腿及LachsLachs火腿火腿v里脊火腿以豬背腰肉為原料，里脊火腿以豬背腰肉為原料，Lachs火腿以火腿以豬后大腿與肩部小塊肉為原料，兩者所用豬后大腿與肩部小塊肉為原料，兩者所用肉

36、部位不同，而其加工工藝相同。肉部位不同，而其加工工藝相同。v工藝流程工藝流程整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水卷緊卷緊干燥干燥煙熏煙熏水煮水煮冷卻冷卻包裝包裝v整形：整形：加工里脊火腿是將豬背部肌肉分割為加工里脊火腿是將豬背部肌肉分割為23塊，削塊，削去周邊后切成長(zhǎng)方形，加工去周邊后切成長(zhǎng)方形，加工Lachs火腿則將原料肉切成火腿則將原料肉切成1.01.2kg的肉塊后整形。皮下脂肪保留的肉塊后整形。皮下脂肪保留58mm。v去血：去血：食鹽腌制去血。食鹽腌制去血。v腌制：腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可，大量生產(chǎn)時(shí)一用干腌、濕腌或鹽水注射法均可，大量生產(chǎn)時(shí)一般多采用注射法。般多采用注射法。v浸水

37、：浸水：加入加入10倍重量的水浸泡，一般每千克浸泡倍重量的水浸泡，一般每千克浸泡1h。鹽水火腿鹽水火腿里脊火腿及里脊火腿及LachsLachs火腿火腿鹽水火腿鹽水火腿里脊火腿及里脊火腿及LachsLachs火腿火腿v卷緊：卷緊：用棉布卷時(shí)，布端與脂肪面相接，包好后用細(xì)繩扎緊用棉布卷時(shí)，布端與脂肪面相接，包好后用細(xì)繩扎緊兩端，自右向左纏繞成粗細(xì)均勻的圓柱狀。兩端，自右向左纏繞成粗細(xì)均勻的圓柱狀。v干燥、煙熏：干燥、煙熏：約約50干燥干燥2h，再用，再用5560煙熏煙熏2h左右。左右。v水煮：水煮：75水左右中煮水左右中煮34h，使肉中心溫度達(dá)，使肉中心溫度達(dá)6275，保持保持30min。v冷卻、

38、包裝：冷卻、包裝：置于通風(fēng)處略干燥后，換用塑料膜包裝后送入置于通風(fēng)處略干燥后，換用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏。冷庫貯藏。v優(yōu)質(zhì)成品應(yīng)粗細(xì)長(zhǎng)短相宜，粗細(xì)均勻無變形，色澤鮮明光亮，優(yōu)質(zhì)成品應(yīng)粗細(xì)長(zhǎng)短相宜，粗細(xì)均勻無變形，色澤鮮明光亮，質(zhì)地適度緊密而柔軟，風(fēng)味優(yōu)良。質(zhì)地適度緊密而柔軟，風(fēng)味優(yōu)良。 第三節(jié)第三節(jié) 培根培根v“培根培根”（Bacon），其原意是煙熏肋條肉（即方肉），其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)或煙熏咸背脊肉。培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。v培根分大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和?/p>

39、培培根分大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和奶培根三種，制作工藝相近。根三種，制作工藝相近。v工藝流程工藝流程選料選料初步整形初步整形腌制腌制浸泡浸泡清洗清洗 剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形煙熏煙熏 選料、修整選料、修整v選料部位：選料部位：大培根坯料為自整片帶皮豬胴體中段，即前端從大培根坯料為自整片帶皮豬胴體中段，即前端從第三肋骨處斬?cái)?，后端從腰薦椎之間斬?cái)?，再割除奶脯。排第三肋骨處斬?cái)?，后端從腰薦椎之間斬?cái)?，再割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距骨處斬?cái)啵蠖藦淖詈髢晒?jié)薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距背脊背?314cm處分?jǐn)貫樯舷聝刹糠?，上為排培根?/p>