三級技能總復(fù)習(xí)題計算及問答(共29頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第一章、膳食調(diào)查1、食物成分表的應(yīng)用 P16食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡蘿卜素µg小麥粉（標準粉）10034411.21.573.6-120 g小麥粉中各營養(yǎng)素含量可食部和廢棄率計算P22 食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡蘿卜素µg馬鈴薯94762.00.217.253080g馬鈴薯（市品）中各營養(yǎng)素含量食物生熟比P26 食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡蘿卜素µg小麥粉（標準粉）10034411.21.573.

2、6-烙餅100克，生熟比0.8，計算所含營養(yǎng)成分80 g人日數(shù)1、個人人日數(shù)個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比2、總?cè)巳諗?shù)全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和3、個人標準人日數(shù) 三級P26 標準人：2400kcal，標準人系數(shù)=能量推薦/2400，標準人日數(shù)=標準人系數(shù)×人日數(shù)總標準人日數(shù) = 全家每個人標準人日之和4 、家庭混合系數(shù) 混合系數(shù)(成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)+成員2標準人系數(shù)×人日數(shù))/全家總?cè)巳諗?shù) =總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù) 在實際工作中，使用不同的膳食調(diào)查方法，

3、個人人日數(shù)的計算有所不同：（1）家庭食物稱重法在外就餐不計算在餐次總數(shù)內(nèi)（2）24小時食物回顧法在外就餐也要詢問，計算在餐次總數(shù)內(nèi)例題：1、張某：女，61歲，輕體力。早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3：4：3 人日數(shù)=1，標準人系數(shù)=1800/2400=0.75，標準人日數(shù)=0.75*1=0.75 若：中餐未吃，則：人日數(shù)=0.6，標準人日=0.75*0.6=0.452、某營養(yǎng)師在食堂做膳食調(diào)查，朱師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉絲一共重為22公斤，請計算王師傅該餐各種食品的生食進

4、食量。該食堂早餐進食人數(shù)為50人，中餐人數(shù)為100人，晚餐人數(shù)為30人。如果三餐熱比為30%、40%、30%，請計算該食堂當(dāng)天人日數(shù)。3、通過記賬法記錄一定時期內(nèi)某家庭的食物消耗量以及進餐人數(shù)登記情況，請根據(jù)要求回答以下問題。根據(jù)表1，計算折合人日數(shù)、總?cè)巳諗?shù)、折合標準人日數(shù)、總標準人日數(shù)、家庭混合系數(shù)。表1. 家庭成員每人每日用餐情況登記表姓名(A1)劉甲鄭已劉丙性別男女女年齡(歲)(V26)685428職業(yè)離休家務(wù)工人勞動強度（V27）133生理狀況 (V28) 勞動強度 (V27)000時間早中晚早中晚早中晚第一天11111011第二天11111011第三天11111001用餐人次總數(shù)(

5、V29)303333023餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.4折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)折合標準人日數(shù)總標準人日數(shù)混合系數(shù)表2家庭食物量登記表食物名稱米標準粉瘦豬肉豆腐干芹菜結(jié)存數(shù)量(g)100007500000日期購進量廢棄量購進量廢棄量購進量廢棄量購進量廢棄量購進量廢棄量第一天0000300015002000第二天000035050005000第三天0000300015005000總量(g)00009000300012000剩余總(g)81006400000實際消耗量(g)（1）算食物實際消耗量，將結(jié)果填入空格中.（2）計算家庭平均每人每日每種食物攝入量。（3）計算標準人的每日

6、每種食物攝入量 （4）計算標準人的平均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入量 4、試述在家庭中采用記賬法進行膳食調(diào)查的注意事項及其優(yōu)缺點。（20分）5、營養(yǎng)師接受了政府部門的委托，擬用稱重記賬法進行社區(qū)居民膳食攝取量的調(diào)查，請您：（一）設(shè)計一個稱重記賬法調(diào)查的記錄表格（如果記錄大米、鯽魚）。（8分）（二）設(shè)計一個進行膳食調(diào)查結(jié)果計算和評價的具體方案。（12分）6、某居民某日中午用從市場購買的食物制作飯菜，具體用量如下（以購買時重量計）：粳米120g，芹菜150g，瘦豬肉38g，香干10g，雞蛋50，番茄100g，豆油10g。請根據(jù)表1進行膳食計算并完成表2、表3、表4。（20分）表1部分食物成分表（每100

7、克可食部分）食物可食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)粳米1003467.40.877.9132.31.70-0.11-芹菜66590.80.13.9480.80.4660（胡蘿卜素g）0.0112番茄97190.90.24.0100.40.13550（胡蘿卜素g）0.0319雞蛋8814413.38.82.8562.01.102340.11-瘦豬肉10014320.36.21.563.02.99440.10-香干10015115.87.85.12995.71.5940（胡蘿卜素g）0

8、.03-豆油100899-99.9-132.01.09-表2 晚餐的能量和各種營養(yǎng)素實際攝取量（請?zhí)畋恚┠芰浚╧cal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)維生素A(gRE) 表3 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例（）營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量（kcal）比例（）表4 蛋白質(zhì)的來源（）營養(yǎng)素豆類食品動物性食品其他植物性食品攝入量（g）比例（）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例（%）7、下表是24小時膳食回顧詢問表，請對膳食調(diào)查結(jié)果進行計算及分析評價，并給出建議。表4 24小時膳食回顧詢問表姓名 劉甲 男 68歲 退休 個人編碼 A1 食物名稱原料名稱原料編碼D20原料重量(克)D21進餐時間D22進餐地

9、點D23饅頭標準分 8011米飯大米1200110031芹菜炒豆腐芹菜4531130031豆腐3130110031色拉油1531米飯大米1200110051芹菜炒肉絲芹菜4531130051瘦豬肉 10051色拉油1551注：D22： 1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃D23： 1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.其他知識要求1-膳食模式的分析與評價步驟1：根據(jù)被調(diào)查者24小時膳食調(diào)查結(jié)果，計算各類食物的攝入量。豆腐蛋白質(zhì)含量為8.1克/100克，黃豆蛋白質(zhì)含量為35.1克/100克則豆腐100克折算成黃豆多少？黃豆*

10、35.1/100=100*8.1/100 黃豆=8.1/35.1%=23克 表 24小時各類食物的攝入量類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂重量克28060001000023030寶塔克3004001005025505010025步驟2：中國居民平衡膳食寶塔是營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，可以根據(jù)該膳食模式數(shù)據(jù)對被調(diào)查者的膳食模式進行評價。需要注意的是寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別和勞動強度選擇適宜的食物參考攝入量。步驟3：將被調(diào)查者24小時各類食物的消費量和相應(yīng)的寶塔建議的量進行比較，一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到

11、了食物種類多樣化。另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。劉甲：通過比較可得出-食物未做到多樣化：缺水果、雞蛋、魚蝦、奶 數(shù)量不足的有-谷類、豆類； 數(shù)量超標的有-油脂步驟4：根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果提出指導(dǎo)性建議 食物要多樣化：建議劉甲每天食用水果100克，雞蛋25克，魚蝦50克。牛奶200克 食物消費量：增加豆制品的攝入量，每天50克，減少油脂的攝入量，每天20克 知識要求2-DRIS1能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布的計算方法（1）能量的食物來源(1)將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類(2)按照六類食物分別計算各類食物提供的能量攝入量及能量總和(3)各類食物提供的能

12、量占總能量的百分比（2）能量的營養(yǎng)素來源分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。（3） 蛋白質(zhì)的食物來源(1)將食物分為谷類、豆類、動物性食物和其他四大類。(2)按照四類食物分別計算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和。(3)各類食物提供的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。（4） 脂肪的食物來源 (1) 將食物分為動物性食物和植物性食物(2) 分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量(3) 計算各類食物提供的脂肪占總脂肪的百分比 從熱能、蛋白質(zhì)的食物來源分布可以看出調(diào)查對象的基本食物結(jié)構(gòu)食物種類攝入量（g）提供

13、的能量（KJ）/蛋白質(zhì)（g）/脂肪的量（g）占總攝入量（%）建議值能量的食物來源谷類 豆類 薯類 其他植物性食物動物性食物 純熱能食物 2802306001003096181084143269能量的營養(yǎng)素來源碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)的食物來源谷類 豆類 動物性食物 其他食物脂肪的食物來源動物性食物 植物性食物2三餐提供能量的比例的計算方法分別把早、中、晚餐攝入的食物所提供的能量除以一天總攝入的能量乘以100%，就得到三餐提供能量的比例。撰寫調(diào)查報告膳食調(diào)查的評價報告一般應(yīng)該包括以下幾個部分：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了事物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素攝入量是

14、否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）供能比例是否適宜？根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果提出指導(dǎo)性建議。某女性，輕體力勞動者，47歲，身高158cm,體重78kg，某日食譜如下表，請對其膳食結(jié)構(gòu)進行評價。（1）判斷該女性營養(yǎng)狀況；（2）膳食中有無不當(dāng)？應(yīng)當(dāng)如何改進？公共營養(yǎng)師對一戶居民進行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請您分析：1.該戶實際用餐的人日數(shù)為多少？（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）2.平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）3.請參照表4，計算平均

15、每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中）。4.請計算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表2用餐登記表姓名王迎奧李爭先馬成年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總

16、數(shù)餐次比204040204040204040折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分計）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大營養(yǎng)素供能比營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計攝入量（g）產(chǎn)生能量（kcal）比例（）第二章、人體營養(yǎng)狀況測評1、下列成人的身高測量方法有無錯誤？如有，請給出正確的方法。（25分）1

17、.選擇平坦靠墻的地方放置身高計，立柱的刻度尺背向光源；2.被測人員直接站在身高計上，上肢自然下垂，足跟、足尖并攏，足跟、骶骨部及頭后部與立柱相接觸，軀干自然挺立，頭部正直，耳屏下緣與眼眶上緣呈水平面位；3.測試人員站在受試者后側(cè)，將水平面板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂；4.測試人員讀數(shù)時雙眼不需與壓板平面等高，記錄以cm 為單位，精確到小數(shù)點后一位（0.1cm）。2、在進行體格測量時，某位調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計測得體重為90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。毛細血管脆性試驗結(jié)果顯示，在50mmHg壓力下，60mm范圍內(nèi)出血點達10個，其余

18、檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，該位調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。（20分）試分析：（1）按照一般情況，該學(xué)生的標準體重應(yīng)為多少？ （2）請計算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價其營養(yǎng)狀況類型。（3）該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病？可能與哪些營養(yǎng)素攝取過多或不足有關(guān)？（4）在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。3、擬對一社區(qū)的嬰幼兒、學(xué)齡前兒童進行常規(guī)體格檢查，通常體檢有哪些常用項目？作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器。請說明頭圍測量方法；并請闡述如

19、何用kaup指數(shù)法對嬰幼兒、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)狀況進行評價。（15分）4、擬對一人群進行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進行評價。（20分）5、擬對一嬰兒進行常規(guī)體格檢查，主要測量其身長、頭圍、體重三個指標，作為一名公共營養(yǎng)師，請你：（1）寫出開展此項工作所需要的儀器；并任選兩種說明怎樣做好工作前的準備工作；（2）提供頭圍的測量方法及注意事項；（3）該嬰兒由于哭鬧嚴重，無法獨立配合完成體重測量，請你提供解決方法。6、一位母親攜一

20、名6歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童疑有蛋白質(zhì)-能量及維生素B2缺乏，請您設(shè)計一個評價方案，從飲食營養(yǎng)素攝入（用24小時回顧法）及個體營養(yǎng)狀況等方面對其進行綜合評價（給出必要的評價指標及參考身高與體重、有關(guān)指數(shù)計算的計算公式，不需要給出具體數(shù)值，并對檢查的部位以及檢查中可能發(fā)現(xiàn)的體征進行描述），并請列出必要的記錄表。（25分）7、缺鐵性貧血的調(diào)查與判定（19分，具體分值見各小點）8、一位營養(yǎng)師欲對兒童的鐵缺乏進行綜合判斷，您認為：（一）鐵缺乏病的判定應(yīng)包括哪些方面的內(nèi)容，各能反映什么問題？（11分）（二）對兒童進行體格檢查時，應(yīng)進行哪些測量，總體來說有哪些注意事項？（3分）（三）3歲以上兒童營養(yǎng)

21、狀況可用哪些指標進行評價（請列出具體公式）？（6分）9、現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進行蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的評價，1.您認為應(yīng)收集哪些生物樣品，請選擇（）。A.尿液 B.糞便 C.食物2.請寫出有關(guān)生物樣品相應(yīng)的收集方法（自收集的準備至保存止）。3.請寫出蛋白質(zhì)生物學(xué)價值具體的評價公式（以能獲得的具體量列出）。 第三章、營養(yǎng)咨詢和教育08年3月三級 論述題（20分）1、您認為增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？2、要在烹飪中盡可能保護蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項。 3、為避免在烹調(diào)時食物的營養(yǎng)素受到損失，可采取哪些保護性措施？并請說明相應(yīng)作用。4、某位居民習(xí)

22、慣于淮揚食物，年齡60歲，消化功能不佳，擬用青菜和瘦豬肉制作菜肴，兩種原料分別制作。請根據(jù)這位居民的特征、結(jié)合青菜和瘦豬肉的特點列出對這位居民進行烹飪指導(dǎo)的步驟（包括如何在烹飪中保護營養(yǎng)素的方法）（16分）5、有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講座提綱。6、針對目前我國肥胖、超重的發(fā)生率高導(dǎo)致慢病發(fā)病率增加的現(xiàn)狀，擬對某社區(qū)進行“控制體重、減少慢病”的營養(yǎng)干預(yù)，請你寫一份營養(yǎng)教育計劃或營養(yǎng)教育提綱。7、公共營養(yǎng)師擬在某學(xué)校對學(xué)生進行平衡膳食知識的宣傳：1.可采用什么方法進行學(xué)生是否

23、平衡膳食的測評，請給出具體方法？2.如果發(fā)現(xiàn)問題，又如何進行平衡膳食的教育，請給出具體方法？第四章、膳食指導(dǎo)和評估1、9月卷某食堂用食物交換法進行營養(yǎng)配餐，表1-1是某日的食譜：（20分）1）試根據(jù)表中所提供的信息，分析食譜中谷類食品、蔬菜水果類食品、動物性食品、豆類食品、油類食品各有多份2）試用食物交換份法（相關(guān)資料見表1-2至表1-6），本著不違反既定的方案、食物不重復(fù)的原則，將所有食物全部進行更新，以制訂全新的一日食譜，要求早餐主食為大米、午餐主食為大米、晚餐主食為掛面。（12分）餐別食物名稱原料名稱數(shù)量（克）早餐牛奶牛奶250面包面包150午餐餃子面粉100瘦豬肉50白菜250豆腐35

24、晚餐小米粥小米50米飯大米150雞蛋雞蛋2個炒芹菜芹菜250豆腐干12.5加餐蘋果蘋果125全日用油豆油豆油25表1-1 一日食譜表1-2 谷類和薯類食物交換代量表 （每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白質(zhì)4g、碳水化合物15g）食物重量（克）面粉50大米50小米50面包75掛面50表1-3 蔬菜、水果類食品交換代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物15g）食物重量（克）白萊500芹菜500香蕉200圓白萊500蘋果250菠菜500表1-4 動物性食物交換代量表 （每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2

25、g）食物重量（克）瘦豬肉50肥瘦豬肉50雞蛋(500g約8個)1個魚50牛奶250酸奶200表1-5 豆類食品交換代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆腐(南)70千張14豆腐干25油豆腐20表1-6 純能量食物交換代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）食物重量（克）豆油5花生油52、交換后的結(jié)果餐別食物名稱原料名稱數(shù)量（克）早餐酸奶酸奶200稀飯大米100午餐米飯大米150肥瘦豬肉50圓白菜250千張7晚餐面條掛面150鹽水蝦蝦100炒菠菜菠菜250油豆腐10加餐香蕉香蕉100全日用油花生油花生油25

26、每行1分，共12分，中餐、晚餐的蔬菜、豆類、動物性食品可按相應(yīng)的交換份互換2、請為某中學(xué)初中部學(xué)生用食物交換份法配餐，并按30%、40%、30%三餐熱比開出午餐食譜（參考表格6）。表初中生全日食物攝取建議量食物種類數(shù)量（g）糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類)400動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內(nèi)臟）150牛奶250豆腐干 35蔬菜400植物油153、交換份（30分）請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養(yǎng)需要的二日帶量食譜。（請寫出具體過程）表3-1 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（克/日）食物低能量1800kcal（7.5MJ）中

27、等能量2400kcal(10.0MJ)高能量2800kcal(11.7MJ)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆及制品505050奶及制品100100100油脂252525表3-2 谷類和薯類食物交換代量表（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白質(zhì)4g、碳水化合物15g）食物重量（克）面粉 50大米50表3-3 蔬菜、水果類食品交換代量表（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物15g）食物重量（克）大白萊、油萊、圓白萊、韭萊、菠萊等500750芹菜、萵筍、雪里蕻(鮮)、空

28、心菜等500750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200250表3-4 動物性食物交換代量表（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2g）食物重量（克）瘦豬肉 50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋(500g約8個)1個禽50魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30表3-5 豆類食品交換代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆?jié){125豆腐(南)70豆腐干25千張14豆腐皮10表3-6 純能量食物交換代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、

29、脂肪5g）食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）54、請寫出制訂成人一日食譜的具體步驟。（20分）5、請按順序列出幼兒園可實際操作的食譜編制具體步驟。6、9月卷4級某位居民向營養(yǎng)師咨詢，要求配制晚餐食譜，按合理營養(yǎng)的要求，請為他用計算法進行晚餐食譜的編制。假設(shè)該位居民全日能量的RNI為2700kcal，晚餐的能量占全日總能量的30，蛋白質(zhì)提供能量占總能量的14，脂肪為28，晚餐以米飯為主，副食以芹菜、香干、瘦豬肉為主，香干提供的蛋白質(zhì)為副食品蛋白質(zhì)的20%。試以表1為參考，計算該居民晚餐所需要的粳米、瘦豬肉、香干的數(shù)量（以克表示）。（30分）7、計算題（2

30、5分）某男，35歲，身高175cm，體重72kg，辦公室文員。請你用計算法（參考表1）為其設(shè)計晚餐（占總能量的30%）帶量食譜。（請寫出具體過程） 表1能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比年齡（歲）能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(AI)18男女男女占能量% 體力活動水平輕 中 重24002100756520302700230080702030320027009080203050 體力活動水平 輕 中 重2300190075652030260020008070203031002200908020308、案例分析（15分）下表是某營養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請根據(jù)老年人的生理特點、營養(yǎng)需要與膳食

31、安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 老年人三日食譜餐次周一周二周三早餐山藥粥、發(fā)糕、鹵蛋紅棗粥、椒鹽卷、咸雞蛋、咸菜紅薯、玉米糝粥、饅頭、香腸、醬豆腐中餐米飯、沙鍋豆腐、素炒圓白菜、桃子米飯、香菇燉雞、炒胡蘿卜絲水餃、拌菜心加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、餅干晚餐雞蛋掛面湯、蔥油花卷、胡蘿卜炒肉絲、燒白菜玉米糝粥、饅頭、海米木耳燒菜心米飯、蕃茄炒雞蛋、素炒三絲9、某位營養(yǎng)師對食堂的食譜進行了全面分析與調(diào)整，發(fā)現(xiàn)：1、食堂人員對營養(yǎng)素攝入量確定的方法為（1）根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素目標（2）確定宏量營養(yǎng)素需要2、食堂人員對食譜的營養(yǎng)評價與調(diào)整過程為1）蛋白質(zhì)的評價 計算蛋白質(zhì)的供能比例

32、對不符合要求者從品種或數(shù)量上進行調(diào)整 2）脂肪的調(diào)整 計算脂肪的供能比例 對不符合要求者從品種或數(shù)量上進行調(diào)整 您認為：（1）營養(yǎng)素攝取量確定的方法有無錯誤？如有錯誤，請給出正確的方法。（5分）（2）食譜的評價是否全面？為什么？如有不全面，請補充相關(guān)評價與調(diào)整方法。（9分）（3）對蛋白質(zhì)的評價與調(diào)整是否完整？為什么？（6分） 4、食品營養(yǎng)評價1、08年3月三級案例分析（15分）下列有關(guān)餅干營養(yǎng)標簽的制作過程有無錯誤？如有，請給出正確的方法。1確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目2送檢樣品3與企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準比較4營養(yǎng)素參考數(shù)值計算某營養(yǎng)素含量×單位重量

33、15;100營養(yǎng)素AI5營養(yǎng)聲稱選擇6營養(yǎng)標簽的核定和歸檔2、請設(shè)計一個對營養(yǎng)標簽進行解讀的方案。（20分）3、食品標簽解讀:某燕麥片產(chǎn)品外包裝上給出的配料如下：麥精片（燕麥、小麥、玉米、麥芽糖）、紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E、食用香精（1）認真閱讀配料表，你可獲得哪些有關(guān)產(chǎn)品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些屬于食品添加劑？（5分）4、某餅干的配料為：小麥粉、植物起酥油、葡萄糖、麥芽糊精、香蔥、食用鹽、濃縮乳清蛋白粉、食用香精、膨松劑、酵母提取物、焦亞硫酸鈉、酶制劑。（1）認真閱讀配料，指出該產(chǎn)品中含量最多的原料是哪個？含量最少的

34、是哪個？（2）初步判斷該食品的可能營養(yǎng)特點及提供營養(yǎng)素的主要來源？ 結(jié)合書P227表做題目5、（1）以餅干為例，寫出營養(yǎng)標簽的制作過程（2）某消費對象為成年男性，輕體力勞動者，請為其計算該餅干的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（此餅干凈含量100克，營養(yǎng)成分表如下）營養(yǎng)成分表營養(yǎng)素每100克平均含量能量500Kcal蛋白質(zhì)9.2克脂肪23克碳水化合物64克鈣250毫克5、社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)四級：指南157-163 三級：指南112-123（對照大綱要求）1、陳述題（10分）請寫出居民營養(yǎng)健康信息調(diào)查表的編制步驟。2、你認為入戶動員有哪些原則和技巧？（10分）3、如果請你主持“強化鐵醬油”入戶宣傳，你認為需要進行

35、的哪些準備工作？ 4、某男性，公司經(jīng)理，身高176cm，體重70 Kg，工作比較忙，無整塊時間進行運動，想每天通過運動增加240Kcal的能量消耗，請為他開設(shè)一運動處方，包括：， 提供指導(dǎo)性的增加運動鍛煉量的建議。， 提供一個切實可行的運動鍛煉方案，包含運動項目、運動頻率、時間安排等，項目不限，但需要通過計算說明消耗的總能量基本符合上述要求。， 提供從事體育鍛煉的注意點。附： 常見身體活動和運動的能量消耗 _ _活動項目 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估測的心率_ 步行：100m/min 0.067 80-100110-120步/min 0.076 80-100慢跑 0.115

36、 100-120太極拳 0.078-0.130 80-120太極劍 0.086 100-120爬山 0.121 120-140劃船 0.060 80-100高爾夫 0.058 80-100網(wǎng)球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100騎自行車（慢騎） 0.058-0.101 80-110（快騎） 0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160_ 食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g )鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)胡蘿卜素(g)標準粉34411.21.573.6313.5-粳米3437.70.677.4111.1-豆腐818.13.74.21641.9-豆腐干14016.23.611.53084.9-四季豆282.00.45.7421.5210土豆762.00.217.280.830青菜151.50.32.7901.91680芹菜140.80.13.9480.860番茄