各種餃子餡的調(diào)發(fā),請(qǐng)收藏備用!重點(diǎn)講義

1、各種餃子餡的調(diào)發(fā)，請(qǐng)收藏備用！ 蝦仁餃子餡青瓜餃子餡木耳餃子餡木耳餃子餡酸菜水餃餡松仁玉米餃子餡豆腐素餃餡蓮菜大肉餡如何防餃子粘連 蝦仁餃子餡    主料：蝦仁500克，草魚肉150克    調(diào)料：少許鹽，姜末。    操作方法：    先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量

2、姜末。蝦仁和魚膠按31的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。    注意事項(xiàng)：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時(shí)，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要搟薄些。    青瓜

3、水餃餡    主料：黃瓜1000克，雞蛋5個(gè)，香菜、小蔥適量（根據(jù)自己口味）    調(diào)料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。    注意事項(xiàng)：由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì)很困難。煮餃子時(shí)，大火燒開，小火烹煮，加兩

4、次涼水即可，否則餃子容易煮破。    木耳餃子餡    主料：發(fā)開的黑木耳500克，豬肉200克    調(diào)料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油    操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加）拌勻。將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。    注意事項(xiàng)：木耳最好不要用開水發(fā)，一是會(huì)影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，

5、口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。     大肉水餃餡    主料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量    調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽    操作方法：在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松

6、軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。    注意事項(xiàng)：攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會(huì)較為容易。    酸菜水餃餡    主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量    調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油    操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（

7、喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。    酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻就可以包啦！注意事項(xiàng)：酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙，剁碎后可就不好挑出來了。        豆腐素餃餡    主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干    調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 

8、60;  操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。    注意事項(xiàng)：這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。     蓮菜大肉餡    主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克&#

9、160;   調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油    操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。 如何防餃子粘連    做好的餃子端盤后容易粘連，怎么才能避免這種情況呢？廚師們說，這其中也有小技巧：和面的時(shí)候，在每500克面粉中加1個(gè)雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。煮的時(shí)候，在鍋內(nèi)

10、放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會(huì)溶解，再裝盤就不會(huì)粘連。    注意事項(xiàng)：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調(diào)出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。 秘制餃子蘸料色香味俱全的無敵招牌蘸料材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻做法：1、大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（