《釀造學》復習題全

1、釀造學簡答題：1葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一樣，細菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg/L）。（2）澄清作用：添加適量的SO2，推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的應用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是殺菌和溶解兩個

2、作用的結果。使用的二氧化硫產品有氣體、液體、固體三種形式，氣體一般是由硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊燃燒產生；液體一般常用市售亞硫酸試劑；固體常用偏重亞硫酸鉀2醬油生產的蛋白質原料和淀粉原料分別有哪些？答：蛋白質原料一般選擇大豆和脫脂大豆。（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；（2）脫脂大豆按生產方法又分為豆粕和豆餅兩種（3）其他蛋白質原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。 淀粉原料包括：（1）小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質原料；（2）麩皮：其中無機鹽及維生素含量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質；（3）其他淀粉質

3、原料有薯干、碎米、大麥、玉米等等。3簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。答：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內麥芽汁液的失重或糖度改變酵母的二氧化碳體積，以此來判斷酵母發(fā)酵力的強弱的一種表示方法。外觀發(fā)酵度：為發(fā)酵前后麥芽汁中可溶物質濃度下降的百分率。真發(fā)酵度：是真實反映麥芽汁中可溶物質消耗的程度。將麥芽汁中的酒精和二氧化碳趕盡，并添加水至原體積，然后再測定可溶物質的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化百分率，即為真發(fā)酵度。 4為什么要對麥芽汁進行煮沸？答：麥芽汁煮沸的目的：（1）殺死麥芽汁中微生物，破壞淀粉酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）

4、蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達到規(guī)定要求；（3）使蛋白質變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）促進酒花成分溶出。5簡述固態(tài)發(fā)酵的特點。答：（1）固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中沒有游離水的流動，水是培養(yǎng)基中較低的組分。培養(yǎng)基中水活度在0.99以下，適宜水活度在0.930.98的微生物生長，限制了應用范圍，同時也限制了某些雜菌的生長。（2）微生物從濕的固態(tài)基質吸收營養(yǎng)物質，營養(yǎng)濃度存在梯度，發(fā)酵不均勻，固態(tài)的生長、對營養(yǎng)物的吸收和代謝產物的分泌存在不均勻。（3）固態(tài)發(fā)酵中培養(yǎng)基提供的與氣體接觸面積要比液體深層發(fā)酵中與氣泡的接觸面積大得多，供養(yǎng)更充足，同時，空氣通過固體層的阻力較小，能耗較低。（4）使用固體原料，在發(fā)

5、酵過程中糖化和發(fā)酵過程同時進行，簡化操作工序，節(jié)約能耗。（5）高底物濃度可以產生高的產物濃度。（6）由于產物濃度高，提取工藝簡單可控，沒有大量有機廢液產生，但提取物含有底物成分。生產機械化程度較低，缺乏在線傳感器，過程控制較困難。6什么叫勾兌？為什么要對白酒進行勾兌？答：（1）勾兌：就是將同一類型具有不同香味的白酒，按一定比例進行摻對，使成品酒具有獨特風格的操作過程。（2）原因：在白酒生產過程中，由于生產周期長，影響成產品質量的客觀原因多，因此每批蒸餾出來的白酒，其香味及特點不可能做到一致，質量上參差不齊，為了保證成品酒的質量，突出風格，必須對白酒進行精心勾兌，它是白酒生產工藝中不可缺少的一環(huán)

6、。7簡述食品釀造的一般歷程。答：食品釀造從原料開始一般要經過物質降解、代謝產物的形成、產物的再平衡三個階段。具有歷程如下：（1）物質降解包括：淀粉的降解、蛋白質的降解、脂肪的降解、果膠的降解纖維素的降解、半纖維素的降解、木質素及芳香族的降解以及其他物質的降解等過程。（2）代謝產物形成包括：醇類的形成、有機酸的形成、酯類的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物質的形成等過程。（3）是釀造食品特有的進一步形成食品風味的一個漫長而復雜的過程，直至釀造食品到餐桌上為止。大分子降解代謝給予食品豐富的組分，合成代謝產物是食品風味及其食品功能的基礎通過產物的再平衡，發(fā)生一系列的生物、物

7、理、化學反應，增加了釀造食品的色澤、透明度、香味、綿軟等。8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？答：主要成分有酸（511%）、酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物質（48%）等。作用：（1）賦予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白質沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增強防腐能力。9黃酒醪發(fā)酵的特點有哪些？答：（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長時間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精10簡述醬油發(fā)酵過程的主要微生物及其作用。答：醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉為主，主要產生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白質和淀粉（2）酵母菌：以

8、魯氏酵母和球似酵母為主，產生醬油風味和香味物質；（3）細菌：以乳酸菌為主，如嗜鹽足球菌和四聯(lián)球菌，產生有機酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高醬油風味。11干紅葡萄酒和干白葡萄酒在生產工藝和產品風格上有哪些不同？答：生產工藝上的區(qū)別：干紅葡萄酒采用紅葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，發(fā)酵提取色素后，再分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或紅葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分離，用葡萄汁發(fā)酵而成。風格上的區(qū)別：干紅葡萄酒具有酒香濃郁悠長，醇厚的特點，略有澀味，沒有過酸的現(xiàn)象。干白葡萄酒具有水果清香、新鮮、柔和的特點，滋味清淡爽口，具有獨特的典型性。12簡述啤酒糖化過程的主要階段。答：啤酒糖

9、化工藝流程為：（1）輔料的糊化（2）麥芽的糖化（3）麥汁的過濾（4）麥汁和酒花的煮沸（5）麥汁回旋沉淀13簡述傳統(tǒng)啤酒前發(fā)酵過程及其特點。答：傳統(tǒng)啤酒前發(fā)酵分為低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。（1）低泡期：發(fā)酵液表面有潔白致密泡沫，品溫每天上升0.50.8，降糖0.30.5%（2）高泡期：泡沫高達2530cm，變棕色，升溫快，每天降糖1.01.5%（3）落泡期：泡沫回落，變棕色，溫度下降，每天降糖0.50.8%（4）泡蓋形成期：表面形成25cm厚泡蓋，酵母下沉，每天降糖0.10.5%三、論述題1論述優(yōu)良啤酒酵母應符合的條件。 （p287）答：（1）外觀。外觀有光澤，淡黃色； 帶麥秸味，略帶

10、甜味；夾雜物不超過2%為宜；皮薄而細嫩，表面具橫向而細的皺紋；子粒飽滿，大小均勻。（2）發(fā)酵度。應選擇發(fā)酵度高的酵母作為生產用酵母。（3）凝聚性。一般選擇凝聚性強的酵母菌株。（4）熱死溫度。一般野生酵母的耐熱性比較強，其熱死溫度也高。（5）發(fā)酵試驗。用酵母進行小型啤酒發(fā)酵試驗，若口味正常且?guī)Х枷?，說明質量合格。1、外觀上的要求具有該種酵母典型的特征，以S.carlsbergensis為例：細胞的形態(tài)：細胞為圓形、卵形和橢圓形。典型的啤酒酵母短軸與長軸之比為1：（1.0-1.5），而大多數(shù)優(yōu)良菌株在1：（1.1-1.3）之間。細胞拉長是變異的結果或發(fā)酵后期營養(yǎng)不足造成的。細胞大小：大型細胞尺寸為

11、(6.8-8.0) m×(8.0-9.0)m ；體積176 m;中小型 (3.6-6.5) m×(6.0-8.0)m ；體積160 m。中小型酵母，在相同的接種量下，細胞比表面積大，發(fā)酵速度快。近幾年人們趨向于挑選中小型細胞。2、生理學要求繁殖力：近代啤酒生產酵母使用代數(shù)低，（5代）。為了縮短酵母擴培時間和發(fā)酵前期的酵母增殖時間，希望能選擇繁殖快的菌株。發(fā)酵力的要求：酵母對糖的發(fā)酵能力包括起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對麥汁的極限發(fā)酵度。凝聚力和沉淀力：我國傳統(tǒng)啤酒生產常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集酵母，啤酒過濾快。但凝聚性太強的菌株，一般發(fā)酵慢，發(fā)酵度偏低，

12、雙乙酰還原慢。雙乙酰峰值和還原速度：世界各國優(yōu)秀淺色啤酒的雙乙酰含量均在0.03-0.06g/L。酵母的死滅溫度：指10min內被殺死的溫度。啤酒酵母一般在45停止生命活動，死滅溫度一般在50-54。發(fā)酵液的特征：接種到100ml麥汁中發(fā)酵25-30小時后做感官檢查，要求口味純正，具有正常的香味，并保持本廠傳統(tǒng)啤酒的風格。2簡述淋飯酒母的制造工藝及操作方法。答:淋飯酒母的制造工藝：米浸米蒸煮淋水冷卻落缸搭窩（加酒藥）糖化加曲沖缸（加麥曲）發(fā)酵開耙后發(fā)酵酒母主要操作方法：（1）落缸搭窩。將淋冷后的米飯加上酒藥拌勻放入缸中發(fā)酵，在表面搭成一個倒放的“喇叭口”形狀的凹窩，稱為搭窩。目的是為了增加米飯

13、和空氣的接觸面積以及便于觀察糖液的發(fā)酵情況。（2）糖化。落缸搭窩后，控制好溫度，根霉等糖化菌迅速生長，將淀粉分解成糖。（3）加曲沖缸。當甜液在窩中達到4/5處，就可以加入麥曲和水，攪拌均勻。促進酵母的生長。（4）發(fā)酵開耙。由于酵母的大量繁殖，進行酒精發(fā)酵，醪溫迅速上升，達到一定溫度時，用木耙攪拌，稱為開耙。一方面降低品溫，攪拌均勻；另一方面排出的二氧化碳，供給新鮮空氣，促進酵母生長。（5）后發(fā)酵。落缸后約7天左右，即可灌壇，以減少與空氣的接觸，進出后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母的質量。3啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？答：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了乙酰乳酸

14、，它是雙乙酰的前提物質，極易經非酶氧化生成雙乙酰。其次，細菌污染也產生雙乙酰。此外，大麥中含有產生雙乙酰的酶，所以麥汁中也有微量雙乙酰存在（2）雙乙酰的消除與控制：雙乙酰能被酵母還原，通過乙偶聯(lián)而生成2，3丁二醇，后者無異味，不影響啤酒風味，所以現(xiàn)今推廣快貯酒法，要求有足夠的活化酵母懸浮于酒液中。一般采取的控制措施：提高發(fā)酵溫度，是乙酰乳酸盡快生成雙乙酰。 增加酵母接種量，降低下酒糖度。4結合醬油生產工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質原料利用率的方法。答：（1）醬油的生產過程包括以下步驟：原料粉碎通風制曲保溫發(fā)酵淋油殺菌包裝。（2）從工藝上提高醬油原料蛋白質利用率的方法有：粉碎過程：粉碎度適當，2

15、3mm，粉末量不超過20%，蒸聊控制：蒸料前潤水，蛋白質適度變性；控制適當溫度和時間，做到料熟、軟、不粘手、無夾心。制曲控制：采用生長快、活力高的米曲霉菌種；控制菌種質量，保證菌種純度和數(shù)量；控制制曲溫度和水分；成曲蛋白酶活力超過1000U/g曲。發(fā)酵階段：及時伴曲入池發(fā)酵；掌握鹽水濃度和溫度；合理發(fā)酵溫度；保證發(fā)酵時間，發(fā)酵徹底。淋油過程。采用較高的侵提溫度；侵體時間要充分適當；掌握合理的侵提次數(shù)；控制淋油速度等。5試從生產特點上論述我國名優(yōu)白酒都是采用固體發(fā)酵方法生產的原因。答：固態(tài)發(fā)酵的白酒在風味上要優(yōu)于液態(tài)法發(fā)酵的白酒，原因可能如下：（1）低溫雙邊發(fā)酵。采用較低溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作

16、用同時進行，及采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，有利于酒香味的保存和甜味物質的增加。（2）配醅蓄漿發(fā)酵。生產上采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄漿繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物營養(yǎng)及風味物質。（3）多菌種混合發(fā)酵。固態(tài)法白酒的生產，在整個生產過程中都是敞口操作，會把大量的微生物帶入料醅中，它們與曲中的益微生物協(xié)同作用，產生豐富的香味物質。（4）固態(tài)蒸餾。固態(tài)法白酒的蒸餾時將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅以手工的方式裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備甑，進行蒸餾。這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味物質提取個重新組合的過程。（5）界面復雜。白酒固態(tài)發(fā)酵時，窖內氣相、液相、固相3種狀態(tài)

17、同時存在，這個條件有利地支配著微生物的繁殖與代謝，形成白酒特有的芳香。6、如何從自然界中分離出一種優(yōu)質酵母菌？大多數(shù)酵母菌為腐生，其生活最適pH為4.5一6，常見于含糖分較高的環(huán)境中，例如果園土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生長迅速，易于分離培養(yǎng)，在液體培養(yǎng)基中，酵母菌比霉菌生長得快。利用酵母菌喜歡酸性環(huán)境的特點，常用酸性液體培養(yǎng)基獲得酵母菌的培養(yǎng)液（這樣做的好處是酸性培養(yǎng)條件則可抑制細菌的生長），然后在固體培養(yǎng)基上用劃線法分離之。【實驗步驟】l、接種：取一小塊果皮，不需沖洗，直接接入乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液管中，置28一30，培養(yǎng)24小時，可見培養(yǎng)液變混濁。2、培養(yǎng)，用無菌吸管取上述培養(yǎng)后培

18、養(yǎng)液0.lml，注入另一管乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液中，置28一30再培養(yǎng)24小時或稍長(過長則霉菌長出)。3、觀察：用無菌操作法取少許菌液置于載玻片中央的0.l%美藍染色液中，混勻后加蓋玻片制成水浸片，先用低倍鏡后換高倍鏡觀察酵母菌的形態(tài)和出芽生殖情況?；罱湍妇墒姑浪{還原，從而使菌體不著色，用此方法可判斷酵母菌的死活。4、分離：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基溶化后制成平板。用劃線法分離酵母菌培養(yǎng)液，從而得到單個菌落。挑取單個菌落反復再次劃線分離純化，最終可獲得純培養(yǎng)。1、淀粉酶可分為 -淀粉酶、-淀粉酶、淀粉-1，4（1，6）-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.3）、異淀粉酶四類。2、纖維素酶根據其作用可分

19、為外-1，4-葡聚糖酶（C1酶）、內-1，4-葡聚糖酶（CX酶）、-葡聚糖苷酶三類。3、氨基酸在釀造食品中的作用有：氨基酸的營養(yǎng)作用、氨基酸的調味作用、風味的前體物質之一。4、淀粉的基本組成單元是D-葡萄糖，蛋白質的基本組成單元是氨基酸，纖維素的基本組成單元是-D-葡萄糖，半纖維素的基本組成單元是多聚己糖或多聚戊糖。5、固態(tài)發(fā)酵可分為自然富集固態(tài)發(fā)酵、強化微生物混合固態(tài)發(fā)酵、限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵、單菌固態(tài)純種發(fā)酵。6、靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵方式主要有托盤式、填充式兩種，動態(tài)固態(tài)發(fā)酵方式主要有轉鼓式、攪拌式、氣固流化床、立式多層固態(tài)四種。7、食品釀造過程中要經歷的三個階段是：大分子物質降解階段 代謝產物

20、形成階段產物再平衡階段。8工業(yè)上微生物的培養(yǎng)法分為 靜置培養(yǎng)和通氣培養(yǎng)兩大類型。9、傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵中，酵母的添加增殖有 直接添加增殖和追家發(fā)增殖 兩種方法。10、啤酒的過濾方法主要有：濾棉過濾法 硅藻土過濾法 離心分離法板式過濾法微孔薄膜過濾法。11、酒花的主要成有: -酸,-酸,酒花油,多酚物質 12、啤酒主發(fā)酵階段根據表面現(xiàn)象，為: 低泡期,高泡期,落泡 、泡蓋形成期四個時期。14,啤酒連續(xù)發(fā)酵要實現(xiàn)工業(yè)化生產必須服: 染菌問題 啤酒風味不同,雙乙酰含量偏高的問題 三大障礙。15、大曲中的微生物主要有: 細菌類、霉菌類、酵母類 三個類型。 16、白酒按照香型和分為: 清香型 、濃香型、醬香

21、型 、米香型、其他香型等三、問答：1、食品釀造生產選擇菌種應遵循哪些原則？答：菌種不是病原菌，不產生任何有害的生物活性物質和毒素；生長速度和反應速度較快，產生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證發(fā)酵生產和產品質量；能夠賦予產品良好的風味。2、傳統(tǒng)釀造和自然發(fā)酵之間有什么區(qū)別？答：在有純培養(yǎng)技術之前，食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來了巨大的進步，帶來了多元化的結果。但通常自然發(fā)酵產品風味更好，有些甚至只能“原位”生產。傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中的混菌發(fā)酵及其作用，是影響食品風味的重要因素，這種類似自然狀態(tài)下的多種微生物的共存于作用相當復雜，揭示其規(guī)律是食品釀造學的重要內容。3、食品釀造過程中要經歷

22、哪三個階段？答：大分子物質降解階段利用原料中固有的酶和微生物產生的酶同時水解釀造原料中的有機物質。代謝產物形成階段此階段變化復雜，是多種自然和人工因素的綜合體現(xiàn)，它決定了釀造產物的最終趨向。產物再平衡階段釀造食品在形成過程中不單是縱向的降解和合成，它作為一個有生命活力的實體，橫向的發(fā)展也從來沒有停止過。4、淀粉與碘的呈色機制是什么？答：淀粉與碘發(fā)生靈敏的顏色反應，呈色機制：淀粉的葡萄糖-1，4糖苷鍵呈6個葡萄糖殘基為一周的螺旋狀結構。這個螺旋圈的內徑約1.0nm，羥基朝向圈內，當?shù)夥肿舆M入圈內時，羥基成為電子供體，碘分子成為電子受體，形成淀粉-碘絡合物，呈現(xiàn)蘭色。淀粉-碘絡合物的顏色與淀粉糖苷

23、鏈的長度有關。當鏈長小于6個葡萄糖殘基時，不能形成一個螺旋圈，因而不能形成起呈色作用的淀粉-碘絡合物。當平均聚合度為20個葡萄糖殘基時，呈紅色，大于60個葡萄糖殘基時呈蘭色。5、關于菌絲頂端分泌復雜纖維素酶系統(tǒng)分解纖維素機制假說的具體內容是什么？答：E1的合成：某些物理信息由纖維素傳送到真菌細胞核中導致酶E1的合成，該酶可切斷纖維或微纖維與纖維材料的結晶部分的連接。E2的啟動：E2由兩種組分構成，內1，4-D-葡聚糖水解酶，它可將高聚葡萄糖長鏈隨機切斷為短鏈，也有許多葡萄糖單體釋放出來；外1，4-D-葡聚糖水解酶，從聚葡萄糖鏈的非還原端切下寡糖。E2的產物是寡糖、二糖和葡萄糖。E3的合成：纖維

24、二糖被細胞吸收，誘導第三種酶即E3（-葡萄糖苷酶）的合成，將纖維二糖分解為葡萄糖單體。E3屬于胞內酶，但仍有一小部分可以分泌到胞外。老細胞或自融細胞中可釋放出大量的E3，因此纖維二糖在菌體內外均可被分解為葡萄糖。稀醪發(fā)酵的特點？答：1）醬油香氣較好2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機械化生產3）醬油色澤較淡4）發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設備5）需醬醪輸送和空氣攪拌設備6）需要壓榨設備，壓榨手續(xù)繁復，勞動強度高固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點？答：（1）不需添置特殊設備，保持用浸出法淋油，操作簡易、管理方便、原料蛋白質利用率及氨基酸生成率均較高，出品率穩(wěn)定，比較易于滿足消費者對醬油的大量需

25、要。（2）發(fā)酵周期短。因地區(qū)、設備、原料等條件的不同，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝現(xiàn)有三種不同的類型：低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法、低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法、低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法醬油原料蒸煮的目的？答：1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎2）使原料中的淀粉吸水膨化而達到到糊化程度，并產生少量糖類3）能消滅附著在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求達到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有色澤和香氣原料粉碎過粗和過細的危害是什么？答：豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細顆粒相差懸殊，會使

26、吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質的變性程度和原料利用率，因此需將豆餅軋碎，并通過篩孔直徑為9mm的篩子。原料過細，輔料比例又少，潤水時易結塊，制曲時通風不暢，發(fā)酵時醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油的質量和原料利用率。種曲的要求是什么？答：原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時加入適當?shù)娘嵦?，以滿足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應加入適當粗糠。原料中加入少量（0.5-1%）無菌草木灰，效果較好。制曲可以分為那幾個生長階段？答：第一階段孢子發(fā)芽期：曲料接種進入曲池后，在最初的4 6h，米曲霉孢子在適當?shù)臏囟燃八謼l件下，開始發(fā)芽生長； 第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品

27、溫逐漸上升至36，需要進行間歇或連續(xù)通風，可起到調節(jié)品溫和調換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長； 第三階段-菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風，嚴格控制品溫在35左右 第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風維持品溫30 32制曲過程的物理和化學變化？答：物性變化，1）水分蒸發(fā),由于米曲霉的代謝作用產生呼吸熱和分解熱，需要通風降溫，在通風時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體上的變化3）色澤變化（紅褐色（繁殖前）-霜狀白色（繁殖旺盛時）-黃綠色（孢子叢生）化學變化，米曲霉生理活動所分泌的淀粉酶將淀粉分解成糖，同時通過呼吸熱和分解作用，

28、將糖分解成二氧化碳和水，并產生大量的熱，與此同時，米曲霉產生的蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸成曲的質量標準？答：1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。2）理化檢驗：水分含量約30，蛋白酶活力1500IU/g以上。蛋白質的分解在醬油生產中的作用？答：在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質經蛋白酶的催化作用，生成相對分子質量較小的胨、多肽等產物，最終分解變成多種氨基酸類。有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物醬油變黑的程度不取

29、決于酪氨酸的絕對含量，而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且與原料品種有關。加熱滅菌醬油的作用？答：1殺菌防腐，使醬油具有一定的保質期。2破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3通過加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良氣味，從而使醬油風味更加調和。4增加色澤，在高溫下促使醬油色素進一步生成。5醬油經過加熱后，其中的懸浮物和雜質與少量凝固性蛋白質凝結而沉淀下來，過濾后使產品澄清。、酶促褐變與非酶促褐變的概念？酶促褐變是一個復雜的變化過程，它是由于蔬菜中的酚類和單寧物質，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣氧化，先生成醌類物質，再由醌類經過一系列變化后生成一種褐色的產物黑色素。非酶促褐變不需要酶催化，在蔬菜

30、制品中發(fā)生的非酶促褐變主要是由于產品中的還原糖、氨基酸和蛋白質發(fā)生的邁拉德反應，反應的結果是生成黑色素。、醬油制曲過程中翻曲的目的是什么？疏松曲料便于降溫：溫度過高，產酶能力下降，雜菌易繁殖。調節(jié)品溫：由于曲料長時間靜止通風培養(yǎng)，各部位的溫度、水分都有差異，米曲霉生長狀況不一，成曲質量有優(yōu)有劣，經過翻曲后各部位品溫和水分均得到調節(jié)，成曲質量趨于一致。供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣：米曲霉是好氧菌，它在旺盛繁殖時因呼吸作用加強，產生大量CO2和熱量，需要供給充足的氧氣，但由于曲料結塊，風量減小，氧氣不足，影響米曲霉的正常生命活動，經翻曲后，曲料疏松，氧氣得到補充，同時排出CO2，促使米曲霉旺盛繁殖

31、。、醬腌菜的色澤變化的主要途徑有哪些？醬腌菜的色澤變化主要有三個途徑：葉綠素的變化；褐變反應；對輔料色素的吸附。1葉綠素的變化：蔬菜體內還含有花青素，它使蔬菜呈現(xiàn)紅色、紫色、藍色等?；ㄇ嗨卦谒嵝原h(huán)境下呈紅色；在堿性環(huán)境下呈藍色；在中性環(huán)境下呈紫色。 2褐變反應：褐變是食品比較普遍的一種變色現(xiàn)象，尤其是蔬菜原料進行運輸加工或受到機械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色，這種現(xiàn)象稱之為褐變。褐變根據是否由酶催化反應分為酶促褐變和非酶促褐變。 3對輔料色素的吸附：有些醬腌菜需要著色，常用的著色劑有姜黃、辣椒、紅曲等天然的色素?？紤]到食品的安全性，盡量避免用人工合成色素，嚴禁用化學染料。氣味，還可揮

32、發(fā)一些不良氣味，從而使醬油風味更加調和。4增加色澤，在高溫下促使醬油色素進一步生成。5醬油經過加熱后，其中的懸浮物和雜質與少量凝固性蛋白質凝結而沉淀下來，過濾后使產品澄清。、淀粉質原料生產食醋過程？食醋釀造要經過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程，在每個過程中都是由各類微生物所產生的酶引起一系列生物化學作用。淀粉（在曲霉、淀粉酶作用下）葡萄糖（在酵母、酒化酶作用下）乙醇（醋酸菌、脫氫酶作用下）乙酸1、葡萄酒的分類及其標準是什么？葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。根據紅葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣

33、的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.112.0g/L; 半甜葡萄酒：含糖在12.150.1g/L; 甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。按酒中CO2的壓力分為三類： 無氣葡萄酒：這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產生的CO2或人工添加的CO2 。 起泡葡萄酒：這種葡萄酒中所含的CO2是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產生的或用人工方法壓入的，其酒中的CO2含量在20時保持壓力0.35 MPa以上，酒精度不低于8%。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產的起泡葡

34、萄酒才能稱為香檳酒。 葡萄汽酒：葡萄酒中的CO2是發(fā)酵產生的或是人工方法加入的，其酒中CO2含量在20時保持壓力0.05100.25 MPa ，酒精度不低于4。2、野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特點？葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，還有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圓酵母屬等，統(tǒng)稱野生酵母。野生酵母的存在對發(fā)酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能獲得同樣的酒精（需2.02.2g糖才能生成1%酒精），發(fā)酵力弱，生成酒精量少。5、換桶和滿桶的目的分別是什么？換桶的目的：分離酒腳，使桶（池）中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質分離，并使桶（池）中酒質混合均一；起通氣作用，使酒接觸空氣，

35、溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結束；新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質揮發(fā)逸出；亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調節(jié)SO2的含量（100-150mg/L）。滿桶也稱添桶。滿桶的目的是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。6、什么是下膠？下膠的機理是什么？答：下膠凈化就是在葡萄酒內添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內一起固定在膠體沉淀上，下沉到容器底部。下膠機理：在單寧的影響下，或者是葡萄酒中酸的影響，懸浮的膠體蛋白質凝固而生成絮狀沉淀，慢慢地下沉，使酒變?yōu)槌吻濉?、葡萄酒

36、的過濾機理是什么？篩析過濾：過濾層的孔目小于需要除去雜質的直徑。液體過濾時，最初略帶渾濁，后來越來越澄清透明，但是，流速越來越慢，因為過濾層的篩目慢慢被雜質所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉時就是這種情況。吸附過濾：過濾層的孔目比葡萄酒雜質的粒子具有較大的直徑，它的過濾作用是由于吸附作用，將雜質粒子吸附在過濾劑的表面上。過濾開始時，葡萄酒很清澈，但漸漸地渾濁，而流速卻沒有減低多少。這是因為過濾層的表面漸漸被雜質所遮蓋而減弱和失去吸附作用，因而使酒逐漸渾濁。在用纖維質（如濾棉）過濾時就是這種情況。 簡要敘述啤酒分類情況。根據生產方式、產品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器

37、、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來劃分，啤酒可分為：淡色啤酒 、濃色啤酒 、黑啤酒、其它啤酒。按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。按包裝容器的不同可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等。2、大麥浸漬的目的？綠麥芽干燥的目的？浸麥的目的：提高麥粒含水量；洗滌除塵、除雜以及除微生物；浸出麥皮內的部分有害成分。麥芽干燥的目的：發(fā)芽結束時，綠麥芽水分為40-44%，不能貯藏。通過干燥降低水分至2-5%，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使之變成干而脆的能長久貯存的干麥芽。除去綠麥芽的生青氣味，使麥芽產生特有的

38、色、香、味。麥根味苦且吸濕性強，經干燥除根，使麥根不良味道不致帶入啤酒中。3、酒花的主要成分？酒花的添加方法？最重要的酒花成分是-酸，它是苦味的主要來源。其次是酒花油（揮發(fā)油）和多酚物質（包括單寧）。-酸、-酸、酒花油、多酚物質酒花添加方法第一次：煮沸5-15min后,添加總量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min后，添加總量的55-60%。主要是萃取-酸，并促進異構。第三次：煮沸后80-85min，添加總量的30-40%。主要是萃取酒花油，提高酒花香。4、麥汁煮沸和干燥的目的？啤酒后酵的目的？麥汁煮沸的目的蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質變性和絮凝；酒花有

39、效成分的浸出；排除麥汁中特異的異雜臭氣其他作用：如類黑精等還原物質的生成，增強啤酒香氣、泡持性和膠體穩(wěn)定性；蒸發(fā)掉如酒花中香葉烯等揮發(fā)性的異味成分干燥的目的：發(fā)芽結束時，綠麥芽水分為40-44%，不能貯藏。通過干燥降低水分至2-5%，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使之變成干而脆的能長久貯存的干麥芽； 除去綠麥芽的生青氣味，使麥芽產生特有的色、香、味；麥根味苦且吸濕性強，經干燥除根，使麥根不良味道不致帶入啤酒中。啤酒后酵的目的:1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽充二氧化碳2）充分沉淀蛋白質，澄清酒液3）消除雙乙酰、醛類以及硫化氫等嫩酒味，促進成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)

40、，降低氧含量5、啤酒過濾方法主要有哪幾種？?濾棉過濾法；?硅藻土過濾法；?離心分離法；?板式過濾法；?微孔薄膜過濾法。6、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在發(fā)酵液中出現(xiàn)物理特性差異的原因？上面酵母在出芽繁殖后，新細胞并不很快分開，而是相互粘著，逐漸形成5-10個細胞的芽簇，發(fā)酵產生的CO2的氣泡被芽簇包圍；上面啤酒酵母具有正電荷，CO2氣泡具有負電荷，相互吸引。下面酵母出芽后很少有粘著傾向，而且下面酵母和CO2氣泡均帶負電荷，互相排斥，發(fā)酵形成CO2的氣泡很快脫離細胞而上升，下面酵母始終在液體中漂浮，發(fā)酵終了時，下面酵母由于自身的凝集性而使細胞相互凝集成塊，酵母的比重是1.07-1.10，大于麥汁的

41、比重，酵母就自然沉降在器底。1、大曲有何特點？答：1、用生料制曲大曲的原料，應含有豐富的糖類、蛋白質和適量的無機鹽。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶類，使它們在釀造過程中仍能發(fā)揮作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。2、自然接種在大曲制造過程中，主要利用自然界野生菌，因此生產受到季節(jié)的限制。大曲的踩曲季節(jié)不同，各種微生物繁殖的比例也不同。3、大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分釀酒時，大曲的微生物和酶，對原料進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的營養(yǎng)成分也被分解利用，在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前體物質，與釀酒過程中形

42、成的其他代謝產物一起，形成了大曲酒的個中香氣和香味物質。4、強調使用陳曲貯存過程中可以使大量產酸細菌失活或死亡，避免發(fā)酵過程中過多的產酸，同時酵母也減少，使曲的活性適當鈍化，避免在釀酒過程中前火過猛，升酸過快。2、高溫大曲的生產過程中翻曲的目的是什么？答：翻曲的目的是調節(jié)溫度、濕度、使每塊曲胚均勻成熟。3、液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒風味不同的原因有哪些？答：1.物質基礎2.界面效應3.微生物區(qū)系4.發(fā)酵方式5.蒸餾方式1物質基礎：固態(tài)法白酒生產是配醅發(fā)酵，一份原料需配3-4倍酒糟。；液態(tài)法發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質，必須讓多種微生物進行復雜的生化作用。2界面效應：在氣、液、固

43、三態(tài)界面上生活的微生物其生長及代謝產物與在均一相中生長的有區(qū)別，稱為界面效應。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質中，固體顆粒懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，具有氣-固、液-固界面，使微生物的生長與代謝產物與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構成了風味上的區(qū)別。3微生物區(qū)系：固態(tài)法生產白酒，由于原料等沒有嚴格滅菌，生產過程又是開放的，因此，通過原料、空氣、場地、工具等各種渠道把大量的、多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質；液態(tài)法生產是純種發(fā)酵，最忌細菌介入，因此發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。4發(fā)酵方式不同：固態(tài)法的糟醅是經過微生物作用的，原料中的含氮物質大部分保留，還存

44、在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用，液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身生長的需要，在無氧條件將葡萄糖轉變?yōu)橥幔诘慈狈r，酮酸不斷增加，而后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。4、什么是勾兌？為什么要進行白酒的勾兌？所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。同級的酒，其酒味各不相同，有的醇和味特好，有的醇香均佳而回味不長，有的醇香回味具備，唯甜味不足，有的酒質雖然全面，但略帶雜味且不爽口等。通過

45、勾兌可彌補缺陷，發(fā)揚長處，取長補短，使酒質更加完美一致。液態(tài)法白酒的原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風味物質含量甚微，因此勾兌顯得尤為重要。5、什么是調味？白酒調味的原理是什么？所謂調味，就是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工。它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺，使其優(yōu)雅豐滿。添加作用：就是在基礎酒中添加特殊釀造的微量芳香物質，引起基礎酒質量的變化，以提高并完善酒的風格?；瘜W反應：例如調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合，可產乙縮醛，這是酒中的呈香呈味物質。乙醇和有機酸反應，可生成酯類，更是酒中主要呈香物質。平衡作用：每一種名優(yōu)酒典型風格

46、的形成，都是由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調、平衡復合而成的。簡述酒花在啤酒釀造中的主要作用？酒花的功能：賦予啤酒香味和爽口苦味；增進啤酒泡持性和穩(wěn)定性；與麥汁共沸時能促進蛋白質凝固，有利于澄清；增加麥汁和啤酒的防腐能力。醬油生產蛋白質原料和淀粉質原料有哪些？答：蛋白質原料一般選擇大豆和脫脂大豆。（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；（2）脫脂大豆按生產方法又分為豆粕和豆餅兩種（3）其他蛋白質原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。 淀粉原料包括：（1）小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質原料；（2）麩皮：其中無機鹽

47、及維生素含量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質；（3）其他淀粉質原料有薯干、碎米、大麥、玉米等等。 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵過程及其特點？答：傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或二鍋）定型麥汁，經過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵貯酒等階段。相應的設備是：酵母添加器、密閉或敞口式前發(fā)酵池和主發(fā)酵池，密閉式后發(fā)酵罐和貯酒罐。各階段均在有絕熱圍護層，并具有溫室調節(jié)裝置的廠房內進行，一般分為前酵室（7-8°C）、主酵室（6-7°C）、后酵和貯酒室（2-0°C）等部分。醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用？1、曲霉：主要作用是提供分解蛋白質和淀粉的酶類，曲霉入池后，由于溫

48、度、pH、環(huán)境的影響，很快就失去作用，而發(fā)生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。2、酵母：從醬油醅中分離到7個屬23個種酵母，其中與醬油香氣有關的是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母。3、細菌：醬醅中細菌共有6個屬14種，它們之中有的有益，有的有害；有的在醬醅中不能繁殖很快死亡，有的不能繁殖只能以芽孢形式存在。白酒固態(tài)發(fā)酵法有何特點？答：固態(tài)發(fā)酵法白酒生產特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發(fā)酵過程。第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)

49、發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。如何評價酵母菌啤酒的優(yōu)缺點？答：1外觀上的要求：細胞的形態(tài)和細胞大小 2、生理學要求：1)繁殖力：近代啤酒生產酵母使用代數(shù)低，（5代）。2）發(fā)酵力的要求：酵母對糖的發(fā)酵能力包括起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對麥汁的極限發(fā)酵度。3）凝聚力和沉淀力：常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集酵母4）雙乙酰峰值和還原速度：均在0.03-0.

50、06g/L。5)酵母的死滅溫度：指10min內被殺死的溫度。啤酒酵母一般在45停止生命活動，死滅溫度一般在50-54。6）發(fā)酵液的特征：接種到100ml麥汁中發(fā)酵25-30小時后做感官檢查，要求口味純正，具有正常的香味對葡萄酒進行冷熱處理有何意義？答：葡萄酒的冷處理作用：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀；使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質、死酵母、膠等有機物質加速沉淀；在低溫下，溶入較多的氧氣。葡萄酒的熱處理：新酒經熱處理，色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸增加，氧化還原電位下降；產生保護膠體，使酒變得更為澄清；防止酒石酸氫鉀沉淀；可除去有害物質，如酵母、細菌、氧化酶等，達到生

51、物穩(wěn)定和酶促穩(wěn)定。醬醪：先向成曲中拌入多量的鹽水，使其呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，該混合物稱為醬醪。醬醅：將成曲拌入少量的鹽水，使其呈不流動狀態(tài)的混合物，該混合物稱為醬醅。生抽：以優(yōu)質黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成。老抽：是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主要香氣和形成獨自的風格特點。喂飯法：黃酒生產工藝之一。即在黃酒醪發(fā)酵的過程中繼續(xù)添加米飯的一種發(fā)酵工藝，使原料中的淀粉逐步糖化和發(fā)酵，能釀造得到含較高酒精度的黃酒。冷作酒：黃酒生產工藝之一，也稱辣口酒，開頭耙品溫在3

52、0左右，而且在發(fā)酵過程中溫度始終低于30。麥曲：是指以扎碎的小麥加水，并伴入少量優(yōu)質陳曲作為母種，制成塊狀，主要繁殖培養(yǎng)糖化菌，作為黃酒生產的糖化劑。淋飯法：黃酒生產工藝之一，將蒸熟的米飯用涼水噴淋降溫，然后拌入黃酒，經過糖化發(fā)酵而制成的黃酒，如：香檳酒等。曲：凡是谷物以至豆類，不論生疏，整粒或粉末，只要經微生物作用的都叫做曲。酒度：酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。酒度有3種表示方法：（1）體積分數(shù)；（2）質量分數(shù)；（3）標準酒度。氨基酸自養(yǎng)型微生物：一部分微生物不需要氨基酸為氮源，能將一些非氨基酸類的簡單氮源自行合成所需一切氨基酸大曲：釀造大曲白酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶

53、入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物，再經風干、貯藏即成為成品大曲。大曲酒：是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質為原料，經過固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的含較高酒精度的飲料酒。人工老窖：將肥泥與粘性黃泥、黃水、大曲粉、豆餅粉等并加優(yōu)質窖泥培養(yǎng)的種子液，經低溫發(fā)酵制成人工窖泥，填于池底，抹于窖壁，即成為人工老窖。發(fā)酵度：在一定的培養(yǎng)溫度下，以一定質量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定時間內麥芽汁的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳的體積，以此來判斷酵母發(fā)酵力的強弱，通常用發(fā)酵度表示。侵出糖化法：是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻