山梨酸鉀的抑菌作用ppt課件

1、12山梨酸鉀山梨酸鉀3山梨酸鉀的抑菌作用山梨酸鉀的抑菌作用4目錄目錄概述原理影響因素應用與其他防腐劑的對比5概述概述山梨酸鉀是世界衛(wèi)生組織添加劑委員會允許使用的很少的幾種防腐劑之一，具有較高的安全性和對霉菌很強的抑制能力，具有防腐、安全、穩(wěn)定三大優(yōu)勢，被美國食品和藥物管理部門規(guī)定為“公認安全”（GRASS）品種，在國外普遍使用。我國雖是是苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費大國，但山梨酸鉀的產(chǎn)量卻已經(jīng)占世界消費量的40%，作為低毒的食品添加劑，在國內(nèi)最終代替苯甲酸鈉已成為必然趨勢。6原理原理分子結(jié)構(gòu)：分子結(jié)構(gòu)：山梨酸鉀(Potassium Sorbate)的結(jié)構(gòu)式為 CH 3 CH = CH CH = CH

2、COOK， 學名己二烯-(2，4)-酸鉀，是將山梨酸制成易溶于水的鉀鹽，由山梨酸和碳酸鉀中和反應而成，除溶解度外，具備山梨酸的基本性能。物理性質(zhì)：物理性質(zhì)：山梨酸鉀是白色或類白色顆粒或粉末，無臭味、或微有臭味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空氣中不穩(wěn)定，易氧化而變褐色。對光、熱 穩(wěn)定，約 270時溶化分解。7原理原理由于分子結(jié)構(gòu)中羧基的、位和、位有兩個雙鍵，這兩個雙鍵產(chǎn)生共軛作用，使遠離羧基的雙鍵易發(fā)生氧化作用，且分子中的兩個雙鍵易與其它游離基結(jié)合，它與食品中的微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可破壞微生物酶系，控制細胞內(nèi)的脫氫酶的活動，阻止脂肪酸氧化氫從而抑制各種細菌微生物在食品中進行繁殖，達到防腐的目

3、的。8原理原理影響因素：PH溫度空氣對細菌的選擇性衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量9影響因素影響因素PH：山梨酸鉀是酸性防腐劑；溫度：有一定揮發(fā)性；山梨酸鉀用于醬油防腐10影響因素影響因素空氣氧化前氧化前氧化后氧化后11影響因素影響因素細菌選擇性：山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性， 還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖， 但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效對革蘭氏陽性菌的作用為對陰性菌2倍12細菌的選擇性副溶血弧菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特菌13影響因素影響因素污染程度和預殺菌效果：在微生物數(shù)量過高的情況下作用甚微；適用于衛(wèi)生條件好，微生物數(shù)量少的情況；14應用應用醬油煙草卷煙乳酸飲料（新型食品防腐）15與其他防腐劑的對比與其他防腐劑的對比山梨酸鉀：通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而抑制微生物的生長，達到防腐的目的，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用苯甲酸鈉；苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A的縮合反應，從而達到防腐