2011高考生物總復(fù)習(xí) 專題1限時(shí)自測(cè)36 新人教版選修1

1、限時(shí)自測(cè)36選修1 專題1（時(shí)間：40分鐘 滿分：100分）一、選擇題（每小題2分，共20分）1. 下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是( )A. 應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再反復(fù)沖洗，這樣洗得徹底B. 在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣C. 在發(fā)酵過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)的溫度要維持在20 左右D. 由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理2. 在我們的生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說(shuō)法中合理的是( )A. 釀造葡萄酒時(shí)一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B. 利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 饅頭中的孔泡

2、是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的D. 腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵3. 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接A. B. C. D. 4. (09·重慶模擬）下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是( )腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲

3、，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A. B. C. D. 5. （創(chuàng)新題）將豆腐和輔料制成腐乳，原料與產(chǎn)品中的能量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比較( )A. 前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富，能量多B. 后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富，能量多C. 后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富，能量少D. 兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同6. 以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序正確的是( )配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液 比色A. B. D. D. 7. 下圖為泡菜

4、腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是 ( ) 8. 在發(fā)酵條件的控制中，不正確的是( )A. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間B. 要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C. 制作葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在1012 d左右D. 制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在78 d左右9. (08高考·江蘇）下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是( )A. 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D. 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰

5、以防雜菌污染10. (08高考·江蘇）圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( )A. B. C. D. 二、非選擇題（共80分）11. （32分）下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖回答下列問題：挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 果酒 果醋 圖1果酒、果醋制作過程（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）沖洗的主要目的是 ，沖洗時(shí)應(yīng)特別注意不能 ，以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)

6、不斷地向內(nèi) 。（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。（5）寫出與（4）有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式： 。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因。 。（7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。醋酸發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在 。12. （18分）千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛，這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，各地人民依據(jù)自己的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂

7、林的桂林腐乳等。下面介紹的是紹興腐乳制作工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然發(fā)酵搓毛加鹽腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵貼標(biāo)成品。利用所學(xué)生物知識(shí)，思考并回答下面幾個(gè)問題：（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多微生物參與了豆腐的發(fā)酵，紹興腐乳的制作最可能是 參與發(fā)酵。（2）紹興腐乳制作的原理是 。（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物來(lái)自 ，而現(xiàn)在的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種到豆腐上，這樣可以 。（4）“搓毛”是搓去豆腐表面長(zhǎng)出的白毛，豆腐長(zhǎng)的白毛是 。（5）加鹽的作用是和 。（6）工藝流程中加酒的含量一般控制在12%左右，加酒的作用是 和 。13. （

8、14分）下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： （1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。試說(shuō)明鹽水在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： 。（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 。14. （07高考·山東）（16分）乙醇等“綠色能源”的開發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)燃料酒精的大致流程為：發(fā)酵預(yù)處理、水解玉米秸稈 糖液 酒精（1）玉米秸稈經(jīng)預(yù)處理后，

9、應(yīng)該選用 酶進(jìn)行水解，使之轉(zhuǎn)化為發(fā)酵所需的葡萄糖。（2）（多選）從以下哪些微生物中可以提取上述酶( )A. 釀制果醋的醋酸菌B. 生長(zhǎng)在腐木上的霉菌C. 制作酸奶的乳酸菌D. 生產(chǎn)味精的谷氨酸棒狀桿菌E. 反芻動(dòng)物瘤胃中生存的某些微生物（3）若從土壤中分離出產(chǎn)生這種酶的微生物，所需要的培養(yǎng)基為 （按功能分），培養(yǎng)基中的碳源為 。（4）從生物體內(nèi)提取出的酶首先要檢測(cè) ，以便更好地將酶用于生產(chǎn)實(shí)踐。在生產(chǎn)糖液的過程中，為了使酶能夠被反復(fù)利用，可采用 技術(shù)。（5）發(fā)酵階段需要的菌種是 ，在產(chǎn)生酒精時(shí)要控制的必要條件是 。答案限時(shí)自測(cè)選修1專題11. C 2. C 3. D 4. B 5. C 6.

10、A7. C 8. B 9. B10. B 解析：發(fā)酵初期，需向發(fā)酵罐中通入一定量的空氣，此時(shí)酵母菌大量繁殖，分解較多的葡萄糖，產(chǎn)生大量的二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，隨著氧氣的消耗，到發(fā)酵中期，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生較少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。11. （1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵 反復(fù)沖洗（3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣（氧氣）（4）酵母菌 CO2 剩（含氧量少）的空氣、CO2酶（5）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O酶C6H12O6 2CO2+2C2H5OH酶C2

11、H5OH+O2 CH3COOH+H2O（6）不能；因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。（7）1825 3035 12. （1）毛霉（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（4）毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲（5）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)（6）可以抑制微生物的生長(zhǎng) 使腐乳具有獨(dú)特的香味13. （1）亞硝酸鹽含量低（2）41 加熱煮沸是為了殺死其他雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發(fā)酵微生物的正常生命活動(dòng) 鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛(wèi)生；同時(shí)在鹽水的作用下，可追出蔬菜所