《廚房管理知識(shí)》試卷及答案

1、20142015學(xué)年度第二學(xué)期期末考試試卷考試科目：廚房管理知識(shí)考試年級(jí)：2013級(jí)4班級(jí)：姓名：座號(hào)：成績(jī)：、單選題：（共15小題，每小題2分，共30分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)1112131415答案1.管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，不屬于總廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選 項(xiàng)是A）有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利B）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利C）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利D）有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利2 .餐飲產(chǎn)品的綜合性很強(qiáng)，廚房與各部門的溝通十分重要。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù) 定部門溝通配合工作中的內(nèi)容是A）廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部提供貨源情況B）廚房要經(jīng)常向

2、宴會(huì)預(yù)訂部提供時(shí)令創(chuàng)新品種C）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D）廚房要向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況3 .廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是A）及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新B）確定考核基本規(guī)則C）公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則D）適時(shí)修定、完善考核規(guī)則4 .廚房設(shè)計(jì)布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素是A）廚房的隸屬關(guān)系B）廚房的生產(chǎn)功能C）公用事業(yè)設(shè)施狀況D）投資費(fèi)用5 .廚房面積與餐飲面積應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的合 適比例應(yīng)該是B) 8%A)

3、 2%C） 21D ） 506中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)對(duì)菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）與相應(yīng)餐廳要在同一樓層B）與驗(yàn)貨處及時(shí)溝通要方便C）抽排煙氣效果要好D）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷7熱食明檔、餐廳操作臺(tái)由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計(jì)要求很高，屬于其設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶B）廚房與餐廳過道要采用雙門雙道C 入整齊美觀，進(jìn)行無后臺(tái)化處理 D ）應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備8廚房設(shè)備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設(shè)備選擇的原則是A）功能超前原則B）安全性原則C）實(shí)用、便利性原則D）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則9暗溝是廚房排水的種方式，與廚房暗溝相連的地

4、漏直徑不得小于A） 80 毫米B） 90 毫米C） 100 毫米D） 150 毫米10廚房開餐管理包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容是A ）備齊菜單供應(yīng)品種原料B ）確定當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種C）通報(bào)當(dāng)餐缺售品種D）妥善完成刀、砧、布的處理11餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新。不屬于創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的是A ）推廣價(jià)值B ）法律價(jià)值C）經(jīng)濟(jì)價(jià)值D）社會(huì)價(jià)值12溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個(gè)重要方面。出品溫度不合適的選項(xiàng)是A）冷菜5c左右B）熱湯80c以上C）熱飯65c以上D）熱菜70c以上13廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費(fèi)者的身心健康，涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗，切不可掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)

5、生管理重要性的選項(xiàng)是A）衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽(yù)的基本前提B ）衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件C）衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感D ）衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素14食物中毒具有六條流行病學(xué)的臨床特征，下列錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A）潛伏期短、來勢(shì)急劇、短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病B ）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)C）停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加D ）人與人之間不直接傳染15餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的防火制度。不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項(xiàng)是A）廚房在煉油、炸食品和烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管B）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用C）每位員工具有防火意識(shí)與防火知識(shí)D） 一旦發(fā)生火情，速撥打電話通知總

6、經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二、填空題：（共10小題，每小題2分，共20分。）1、廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品 、的 場(chǎng)所。2、廚房工作環(huán)境的艱苦性包括 和。3、廚房管理的重要任務(wù)是激發(fā)員工的 和調(diào)動(dòng)員工的。4、按餐飲風(fēng)味劃分，廚房分為 、和其他風(fēng)味廚5、廚房應(yīng)與餐廳部門、宴會(huì)預(yù)訂部門、 、聯(lián)系溝通6、確定廚房人員數(shù)量的方法有 、和按崗位描述確7、廚房高度一般在 米左右；噪聲在 分貝以下。8、對(duì)廚房進(jìn)行崗位人員選擇時(shí)做到 、和優(yōu)化崗位組 合。9、廚房的設(shè)備、是廚師們的理想。10、煤氣爐具有、和煤氣油炸爐。三、名詞解釋：（共4小題，每小題5分，共20分。）1、廚房：2 .廚房設(shè)計(jì)布局3 .綠色食品4 .食物中毒5 小題，每小題6 分，共 30