香蕉的貯藏保鮮

1、香蕉的貯藏保鮮1 .香蕉貯藏保鮮的墓礎(chǔ)香蕉果實屬熱帶醬果類水果，貯藏保鮮較困難。香蕉的貯藏壽命 與品種、栽培條件、成熟度、溫濕度、病蟲害、機械傷等因素都有密 切關(guān)系。要延長香蕉貯藏保鮮時間，則必須從采前栽培技術(shù)問題著手， 重點解決采后果實病害的預(yù)防， 采后的生理調(diào)節(jié)，從而最大限度控制 貯藏期病害的發(fā)生與延緩后熟期，獲得較長時間裸鮮貯藏的效果。（1）采前香蕉栽培技術(shù)對貯藏保鮮的影響香蕉采前栽培技術(shù)與延長果實貯藏期有著十分密切的關(guān)系。香蕉品種的影響。試驗證明，香蕉品種間的耐藏性能有較大的 差別。例如，油蕉為我國現(xiàn)栽香蕉品種中較耐貯藏的一個，1961年華南農(nóng)學(xué)院曾啟瑞作的香蕉品種貯藏試驗結(jié)果， 在1

2、117c溫度貯藏 東莞大種矮把、大種高把、油蕉3個品種，經(jīng)33天后，矮把蕉有58% 變黃，高把蕉有40%變黃，油蕉僅有10%變黃；再經(jīng)15天后，矮把、 高把果軸開始腐爛，而油蕉沒有腐爛 （再經(jīng)12天才有個別腐爛）；經(jīng) 27天，炭疽病發(fā)病率矮把達(dá)27%,高把達(dá)37%,油蕉僅10%。又如， 廣東省果樹研究所19851987年在高州連續(xù)3造的7個香蕉品種耐 藏試驗（69月夏季常溫貯藏），其中油蕉自然放輅可貯12.7天，袋 藏32.8天，分別比高腳頓地雷、大種高把、矮腳頓地雷、齊尾、 63 1（即廣東香蕉2號）、741（即廣東香蕉1號）等6個品種長0.9 4.4天與4.715.3天。在1987年珠海市

3、7個香蕉品種耐藏試驗（10 12月秋季常溫貯藏），油蕉自然放輅25天，袋藏80天以上，分別比 高腳頓地雷、臺灣蕉、東莞中把、63- 1、74- 1、75- 1長315天 與3157.3天。由上述可見，油蕉果實較其他品種耐貯藏。蕉園的土質(zhì)與水位的影響。198*1987年高州香蕉果實夏季常 溫自然放輅貯藏試驗，在產(chǎn)自坡地砂壤土蕉園的，油蕉比矮腳頓地雷 耐藏2.2天，但產(chǎn)自山地粘質(zhì)紅壤蕉園的，矮腳頓地雷的貯藏天數(shù)與 砂壤土蕉園的油蕉相同，可見粘質(zhì)土山地蕉園的果實要比砂壤土坡地 蕉園耐藏，說明不同土質(zhì)對香蕉果實耐藏性有影響。1961年華南農(nóng)學(xué)院進行不同水位香蕉耐藏性試驗，結(jié)果表明，同一大種矮把品種，

4、在1117c下，基蕉（地下水位低的蕉園）的果實經(jīng)貯藏 30天還未 見黃熟，而圍蕉（地下水位高的蕉園）已有40.4%的果實黃熟；35天后，基蕉有58.8%黃熟，圍蕉黃熟達(dá)78.5%,可見水位高低也會影 響果實耐藏性。不同肥料配比的影響。香蕉施肥時，肥料種類的配比，尤其氮、 磷、鉀三要素的配比，對果實耐藏性有影響。氮鉀比大的果實耐藏性 差，氮鉀比越小的越耐貯藏，主要是鉀元素對耐藏性所起的作用。過 去珠江三角洲有個說法，叫"東蕉比西蕉耐放"。所謂東蕉是指珠江以東的東莞香蕉，西蕉是指珠江以西的番禺、順德香蕉。因為東莞蕉多 種植在高基上，果實含水少，而且他們有重視施用鉀肥的習(xí)慣， 大

5、量 施用草木灰，相反，順德、番禺蕉多種于水田、?；?，地下水位高， 又不重視施鉀肥，不習(xí)慣使用草木灰，偏施氮肥，結(jié)果蕉果耐藏性不如東莞的。掛果期青葉數(shù)的影響。香蕉完整綠葉數(shù)的多少，尤其是掛果期 青葉數(shù)的多少，對果實耐貯性也有顯著的影響。例如，1988年林力爵堯等對3株收獲時不同青葉數(shù)、同等肉度(80%)的果實的觀測結(jié)果 是：1.5片青葉的蕉果5天后即腐爛衰敗，4片青葉的蕉果8天開始 腐爛衰敗，8片青葉的蕉果則在14天才開始轉(zhuǎn)黃，表明掛果期青葉 數(shù)越多蕉果越耐貯藏。這是因為：在整個香蕉生長發(fā)育過程中， 葉的 壽命是受病蟲害、肥水、氣候、水位、土質(zhì)、品種等綜合因素影響的 結(jié)果，而葉的壽命又影響根系

6、的生長，影響蕉株的吸收能力，進而影 響地上部各器官的生長發(fā)育與壽命。 因此，葉的壽命，即采收時青葉 數(shù)，是蕉果耐貯性的重要標(biāo)志。從上述可見，采前通過品種、園地的選擇，肥料的合理配比、水 分調(diào)控、病蟲害防治等系列化栽培措施，可以獲得優(yōu)質(zhì)的果實，為香蕉耐藏性打下良好基礎(chǔ)。(2)香蕉果實采后的生理變化果實外部形態(tài)的變化。果實從青綠堅實逐漸轉(zhuǎn)黃變軟，硬度從 大于13.61千克/厘米2轉(zhuǎn)為1.3&- 1.81千克/厘米2。果實化學(xué)成分的變化。一是果皮的葉綠素含量從每100克含10 毫克變至含34毫克，由于葉綠素漸漸分解，黃色素逐漸顯現(xiàn)，故 充分后熟的果實呈黃色。二是不溶性原果膠變至可溶性果膠，

7、故從硬 變軟。三是單寧含量多變?yōu)楹可?，主要單寧?jīng)單寧酵素氧化凝結(jié)成 為塑狀物質(zhì)，不溶于水，所以充分后熟的蕉果無澀味。四是青熟果初 期淀粉含量占20%23%,逐步轉(zhuǎn)為可溶性糖達(dá)20.5呢22.9%。五 是乙烯由少轉(zhuǎn)多，從每千克果每小時釋放0.6微克轉(zhuǎn)為7.22微克。六 是維生素C由每100克含8毫克轉(zhuǎn)為含1毫克。七是蕉皮水分由35% 轉(zhuǎn)為25%,果肉水分由60%轉(zhuǎn)為70%。八是由細(xì)胞內(nèi)高價醇與脂肪 酸相化合而產(chǎn)生含有芬芳香味等的酯類，產(chǎn)生香味。但在高溫與烈日照射下，芬芳香味的酯類揮發(fā)過速而使香蕉失去香味，在樹上后熟的果實缺少香味就是這個道理。香蕉果實自然后熟期（未經(jīng)人工催熟），夏蕉為812天，

8、秋冬 蕉為1525天。夏蕉與秋冬蕉自然后熟期的差異主要因為秋冬果的 呼吸強度高峰比夏果低且不明顯，故秋冬果后熟進程顯著比夏果緩 慢。（3）影響香蕉貯藏保鮮的因素溫度。溫度對香蕉果實呼吸有極顯著制約作用。蕉果貯藏過程， 呼吸強度與呼吸產(chǎn)生的二氧化碳成正相關(guān)。林”爵堯等人對香蕉風(fēng)聲的 結(jié)果，不同溫度貯藏果實呼吸所產(chǎn)生的二氧化碳含量是13c為7.03毫克/ （千克？卜時），20c為25.17毫克/ （千克？卜時），25c為31.86 毫克/ （千克？卜時），30c為41.60毫克/ （千克？卜時），35c為60.66 毫克/ （千克？、時），38c為69.50毫克/ （千克？卜時）?？梢娫谝?定溫度

9、范圍內(nèi)，溫度越低呼吸強度越低，果實貯藏期越長；相反，溫 度越高，呼吸強度越高，貯藏期就越短。但若溫度一高一低也不利果 實貯藏，最有效的是穩(wěn)定的低溫。香蕉貯藏適溫為1315C。果實成熟度。果實成熟度高不耐貯藏，因為成熟度高的果實呼 吸強度高，乙烯釋放濃度大，引致淀粉轉(zhuǎn)化為糖的進程加快，造成易 黃熟。香蕉最適宜貯藏保鮮的肉度為七成至八成，那時果實棱角仍較明顯。當(dāng)超過85%肉度時，最易自然黃熟。病蟲危害。葉斑病危害葉片，黑星病危害果實，均可促進蕉果 呼吸作用。例如，有嚴(yán)重葉斑病的果實，貯藏第一天呼吸速率已躍進 到二氧化碳89.66毫克/ （千克？、時），第二天達(dá)171.63毫克/ （千 克？卜時），

10、而無病株果實第一天僅為 22毫克/ （千克？卜時），第十 三天才達(dá)206.1毫克/ （千克？卜時），可見病蟲害對果實貯藏性的影響較大。機械傷。機械傷能使果實呼吸作用加強，同時有利貯藏病害的 侵染發(fā)生，還會刺激乙烯的產(chǎn)生，從而加速后熟進程，故機械傷也是 蕉果不耐貯藏的重要因素之一。e藏過程氣體成分與濃度。第一種是氧氣。果實呼吸有兩種方 式，一是有氧呼吸，二是無氧呼吸。 要延長貯藏期則必須降低氧的供 應(yīng)量，把空氣中氧占21%減為占2%3%。若降至1%則會產(chǎn)生無氧 呼吸。無氧呼吸會使呼吸基質(zhì)分解不完全而形成酒精，乙醛等有毒物質(zhì)并產(chǎn)生二氧化碳過多中毒。第二種是二氧化碳。空氣中二氧化碳的 含量為0.03

11、%,但貯藏的果實在呼吸過程中釋放出二氧化碳，二氧化 碳在一定濃度范圍內(nèi)會降低果實呼吸強度 （采用薄膜袋氣藏就是利用 這個原理）。但二氧化碳含量要控制在 5%7%的范圍內(nèi)，過高濃度 會引起果實中毒，使果實呈灰黑色變質(zhì)。第三種是乙烯。香蕉果實不經(jīng)人工催熟也可自然后熟，主要是香蕉果實自身產(chǎn)生乙烯，自身催熟。 果實成熟度愈高，釋放的乙烯愈多， 呼吸作用愈強，后熟期愈短，所 以香蕉貯運時不能把已黃熟的或過飽滿的果實與成熟度適中的青果 放在一起，以免它們所釋放的乙烯引致青果黃熟。為了延長貯運期， 還須加入乙烯吸收劑，降低乙烯的濃度，一般控制乙烯濃度不超過 0.001% 為宜。（4）香蕉貯藏保鮮的生理指標(biāo)。

12、乎吸強度。夏蕉（2530C）貯藏的呼吸強度控制在二氧化碳 80毫克/ （千克切、時）以下，冬蕉（1520C）貯藏的呼吸強度控 制在二氧化碳20毫克/ （千克？卜時）。硬度。果實硬度控制在8.16千克/厘米2以上?？扇苄蕴??？扇苄蕴强刂圃?2%以下。包裝內(nèi)氣體。二氧化碳夏蕉不超 5%7%,冬蕉不超過10%; 氧氣不低于1%；乙烯在0.0001%以下。（5）香蕉采后生理性病害香蕉采后病害與機械傷是影響香蕉貯運的關(guān)鍵，成為影響我國香蕉北運及出口保鮮的主要問題。香蕉貯藏保鮮的果實病害主要有香蕉 炭疽病、香蕉冠腐病、香蕉黑星病、香蕉黑腐病和香蕉酸腐?。?香蕉 果實生理性病害有凍害和二氧化碳中毒。香蕉貯藏

13、和運輸中的病害前 面已有論述，下面介紹香蕉的生理性病害。冷害。氣溫降至1112c連續(xù)23天，蕉果會受輕度冷傷，催熟后，果皮色變暗黃，無光澤；低于 10C,果皮出現(xiàn)水漬狀冷斑, 升溫后受冷部迅速變暗褐色，嚴(yán)重的不能后熟。二氧化碳中毒。在貯藏期間，若用塑料袋密封貯藏，會因袋過 厚（薄膜袋厚于0.06毫米即厚于6C）或貯藏長于4個月，袋內(nèi)二氧 化碳濃度過高，導(dǎo)致二氧化碳中毒，表現(xiàn)為果皮暗褐水漬狀，不能正 常催熟，有酒味和異味，故袋藏時以不超過0.06毫米（6C）厚度的袋為宜，另須加入生石灰吸收早期的二氧化碳?xì)怏w， 減低二氧化碳濃 度，以延長貯藏時間。2.香蕉主要貯藏保鮮方法（1）薄膜袋包裝加高鎰酸鉀

14、保鮮法薄膜袋包裝加高鎰酸鉀保鮮法的保鮮原理，第一是利用半透性的 薄膜袋密封，使袋內(nèi)二氧化碳與氧氣的比例調(diào)節(jié)在5%與2%,也防止水分蒸發(fā)，使袋內(nèi)相對濕度達(dá) 85%95%,在高二氧化碳、高濕 度和低氧下，香蕉呼吸作用受到抑制，延緩養(yǎng)分的損耗和后熟作用， 達(dá)到了保鮮的效果。目前用于香蕉包裝貯藏的薄膜最好是選用低密度 聚乙烯，它的透水性低，透氣性高，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，受溫度變化影響 較小，無毒性，密封性好，其中以厚度 0.030.06毫米（36C）的效 果較好。第二是利用強氧化劑高鎰酸鉀， 使袋內(nèi)果實呼吸產(chǎn)生的乙烯氧化分解，降低乙烯濃度至0.0001%以下，從而延緩果實后熟期?？?用珍珠巖或活性炭或三氧化

15、二鋁或沸石等作載體，吸收飽和的高鎰酸鉀溶液，然后陰干至含水4%- 5%。使用時用塑料薄膜或牛皮紙或紗 布等包成一小包，并打上小孔，每袋放輅 12小包。此法的香蕉袋 藏期夏秋季3040天，冬春季80120天，比自然放輅長35倍。(2)庫內(nèi)氣調(diào)(CA)貯藏法庫內(nèi)氣調(diào)貯藏法即通過控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成，增加二氧化 碳，減少氧氣，調(diào)節(jié)為5%與2%,抑制果實呼吸作用，同時抑制乙 烯的產(chǎn)生，從而推遲果實成熟衰老進程，達(dá)到保鮮目的。(3)化學(xué)藥劑處理貯藏法化學(xué)藥劑處理貯藏法是先用清水洗凈果實，然后進行化學(xué)藥劑處 理。常用的防腐劑有托布津、多菌靈、苯來特、特克多等，目前香蕉 保鮮效果最佳是特克多，主要防止貯藏

16、過程病害的發(fā)生，抑制果實呼 吸作用加強和乙烯的產(chǎn)生，從而達(dá)到延長保鮮期的目的，一般采用特 克多加水稀釋為0.04%0.1%,浸果1分鐘左右，取出瀝干，便可包 裝自然放存或入袋氣藏。(4)蔗糖酯防腐保鮮法采用蔗糖酯處理青果，使香蕉表面形成一層覆蓋層，可防止內(nèi)源 乙烯的產(chǎn)生，減緩水分損失，從而延長貯藏時間。用 5%蔗糖酯懸濁 液處理的香蕉，在25c下可貯藏至9天未發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)黃，而對照已大部分 黃熟。(5)低溫保鮮法在一定低溫范圍下可減弱香蕉果實的呼吸強度， 抑制采后果實病 害，從而推遲果實后熟期，達(dá)到貯藏保鮮的目的。 一般香蕉貯藏適溫 為1315C,溫度越高貯藏效果越差，但溫度低于 12C,果實會出現(xiàn)

17、 冷害。正常的香蕉青果，低溫貯藏可保鮮 2個月以上。3.香蕉流通綜合技術(shù)在果店掛著或擺著一梳梳果指長大，果型整齊，無傷病斑、 果尖 和果柄青綠，果身金黃有光澤的靚香蕉，人見人愛。但要獲得這樣優(yōu) 質(zhì)的香蕉，需要經(jīng)過許多人的辛勤勞動和多道工藝流程，這就是：栽培出優(yōu)質(zhì)香蕉果實一適期無傷輕采收輕運輸-加工場加工(吊掛、去 軸落梳、洗果、浸藥、分級、風(fēng)干或自然晾干、包裝秤重)一入庫一運輸一銷地暫存一催熟一批發(fā)一零售。(1)優(yōu)質(zhì)穗蕉標(biāo)準(zhǔn)從蕉株采下的果穗，稱穗蕉，也叫條蕉或串蕉，優(yōu)質(zhì)穗蕉的標(biāo)準(zhǔn) 包括以下幾方面：特征色澤。具有同一類品種特征，果實新鮮，形狀完整，皮色 青綠有光澤，清潔。成熟度。遠(yuǎn)銷要求70%7

18、5%,地銷要求80%90%。梳形與果指大小。果梳排列整齊緊貼，無大小果和畸形果，三 層果梳少于8%,穗蕉重量不輕于20千克，每穗平均果指長度20厘 米以上，每千克不得超過 8個果。傷病蟲斑點。穗蕉不得有腐爛、裂果、斷果、裂軸。壓傷、擦 傷，日灼、蟲口疤痕每梳按個計不得超過 5%,水銹每梳按個數(shù)計不 得超過10%,黑星病、薊馬危害平均每平方厘米不得超過1點。(2)穗蕉的加工處理香蕉采收后、貯藏保鮮前后需要進行加工處理。 加工場所應(yīng)選在 蕉園附近、有水源、近公路交通方便的地方， 場內(nèi)應(yīng)有懸掛、梳蕉清洗、浸藥、分級、過秤、風(fēng)干、包裝等設(shè)備，還有暫貯存庫，有條件 的設(shè)冷庫，若搞地銷蕉的還設(shè)催熟房。加工場的工人在操作時應(yīng)剪指 甲和戴膠手套，輕拿細(xì)放，避免把蕉果弄傷。穗蕉加工處理程序是：穗蕉質(zhì)量檢查與落梳。穗蕉最好是進場才去套袋，將它懸掛（或 豎放）過磅，檢查穗蕉的質(zhì)量，把過飽滿、黃熟蕉和有病蟲害、機械 傷的取下，另作處理，然后將果