食堂食品安全管理制度

1、一、目錄：1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2、配餐衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生“五四”制4、餐具、用具清洗消毒制度5、庫(kù)房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、粗加工間管理制度8、食品添加劑使用與管理制度9、食品原料采購(gòu)索證制度10、食品留樣制度11、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，地面、水池堅(jiān)持四定（定 人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定 期檢查。2、餐廳要設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)垃圾、無(wú)塵土）4、餐廳服務(wù)員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，勤剪 指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙。5、餐廳服務(wù)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣服、 帽子，

2、并用流水洗手后方可上崗。6、餐廳服務(wù)人員外由辦事、入廁前必須脫下工作服、工作 帽，等回來(lái)后用流水洗手。7、餐廳服務(wù)人員要進(jìn)行健康檢查和崗位培訓(xùn)，持有效健康 證、培訓(xùn)證明上崗。配餐衛(wèi)生管理制度1、 配餐間的工作人員上崗時(shí)必須洗手、消毒，更換干凈、 整潔的工作衣、帽。2、 進(jìn)行配餐操作時(shí)，需戴口罩和一次性衛(wèi)生手套。3、 由售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是 否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。4、 配餐間內(nèi)的一切食物容器、餐具、用具必須清洗消毒， 密閉保存。操作臺(tái)使用前必須擦拭消毒。5、 雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配菜間。6、 由售食品工作人員的手不得直接接觸錢(qián)幣餐票等。食品衛(wèi)生“五

3、四”制1、由原材料到成品實(shí)行“四不”制，采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。2、成品、食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離、成品與半 成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。3、餐具用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸 汽、煮沸）。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包工負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換工作服。餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)? 堿水洗（或餐洗凈洗）

4、-清水沖-熱 力消-保潔”的順序操作。3 、每餐收回的餐飲具、用具，應(yīng)當(dāng)立即清洗消毒。4 、清洗餐具的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表 面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著 物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。5 、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6 、洗刷餐飲具的水池，不得清洗食品原料，更不得在 洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7 、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池，及時(shí)清理泊水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)厮皟?nèi)外清 潔。8 、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死

5、角，保持清 潔。1、食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品的安全，除管 理員外，任何人不得擅自入庫(kù)。2、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒 有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。3 、庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常 開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。4 、食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先生，易壞先 用。嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量 不新鮮的、無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品入庫(kù)。5 、按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食 品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6 、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保 存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有

6、明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。 肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放, 杜絕生熟混放。7 、檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期 限的食品。8 、做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋 鼠板，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸 煮、不烘烤。2 、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消毒過(guò)的容器 或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3 、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)保溫 保鮮安全存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 、灶

7、臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗 盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。6 、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī) 定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7 、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要 求存放，不可混放和交叉疊放。8 、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定 位存放。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污?不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)，并要 有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不 得混放和交叉使用。2 、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要 分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的

8、容器要專(zhuān)用。3 、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他生現(xiàn)異常的, 不得加工。4 、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5 、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌 區(qū)進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鯉、 內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6 、保持操作間清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、放置 有序。加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將操作臺(tái)、用具、水池、地面清洗 干凈，定位存放。菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干 凈。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi) 生。8、不

9、得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安 全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定，不符合食品安全標(biāo) 準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)由具的衛(wèi)生證明。3 、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4 、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期 限的食品添加劑。5 、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的 而使用食

10、品添加劑。食品原料采購(gòu)索證制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局管理規(guī)定， 加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，設(shè)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證索票和 臺(tái)賬記錄工作。2、從事食品采購(gòu)工作人員要熟悉餐飲業(yè)食品安全法律 法規(guī)、食品安全基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文 件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存 采購(gòu)清單。4、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、

11、 進(jìn)貨日期等內(nèi)容, 或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記 錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤２少?gòu)記錄和票據(jù)的保存期限 不得少于2年。6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品留樣制度1、每餐每樣食品有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐每樣的食品按要求留足100克，分別盛放在專(zhuān)用容器中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒內(nèi)，并標(biāo)明 留樣日期、品名、餐次、留樣人后，存入專(zhuān)用留樣柜內(nèi)保存, 以免被污染。4、每餐必須做好留樣記錄、留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)、便于檢 查。5、留樣食品必須保留 48小時(shí)后方可倒掉，并做好相關(guān)銷(xiāo)毀 記錄。6、留樣柜為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食 品，并且做到每日清洗擦拭。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有 關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與