課題3_我們需要食品添加劑嗎(編輯好的直接用吧)

1、課題課題2 我們需要食品添加劑嗎我們需要食品添加劑嗎學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1使學(xué)生從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開始學(xué)習(xí)什么是使學(xué)生從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開始學(xué)習(xí)什么是 食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，食品添加劑，食品添加劑有哪些作用， 2.常見的食品添加劑些種類，并了解常用常見的食品添加劑些種類，并了解常用 添加劑的名稱添加劑的名稱。3.提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力 有人說：食品添加劑可以使食品色、有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。香、味具全，食欲大增。 也有人說：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，也有人說：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。有害身體，對(duì)食品添加

2、劑談劑色變。 你知道何為食品添加劑？有哪些添加你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？劑？它們有哪些作用？ 我們需要食品添我們需要食品添加劑嗎？加劑嗎？何為食品添加劑何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為食品添加劑是指為改善改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品化學(xué)合成品或或天然天然物質(zhì)物質(zhì) 。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列列 。食品添加劑的分類食品添加劑的分類按來源分按來源分:天然提取物天然提取物化學(xué)合成品化學(xué)合成品食品添加

3、劑食品添加劑防止食品防止食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)改善食品改善食品感感 官官（色色香、味香、味）按功能分按功能分:防止食防止食品腐敗品腐敗變質(zhì)變質(zhì)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯常用的種類常用的種類:苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 、 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀、山梨酸鉀、 丙酸鈣。丙酸鈣。優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)防腐劑防腐劑主要作用主要作用: 抑制抑制微生物微生物的生長(zhǎng)和繁的

4、生長(zhǎng)和繁 殖，以延長(zhǎng)殖，以延長(zhǎng)食品食品的保存時(shí)間的保存時(shí)間苯甲酸苯甲酸苯甲酸鈉苯甲酸鈉山梨酸山梨酸山梨酸鉀山梨酸鉀丙酸鈣丙酸鈣兩種常用防腐劑的比較兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作防腐作用機(jī)理用機(jī)理抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性呼吸酶系的活性抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性酶系的活性特點(diǎn)特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效酸性防腐劑。防腐效果隨果隨PH值的升高而降值的升高而降低低酸性防腐劑。防腐效果隨酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能異常肝功能異

5、常的人不宜過的人不宜過多食用！多食用！其毒性僅為其毒性僅為苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍 到目前為止到目前為止，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)，規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安是安全的全的。 食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無危害呢？食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無危害呢？ 當(dāng)然當(dāng)然，食品防腐劑也是一把，食品防腐劑也是一把“雙刃劍雙刃劍”，長(zhǎng)期過量長(zhǎng)期過量攝入攝入會(huì)會(huì)對(duì)人體健康造成對(duì)人體健康造成一定的損害一定的損害. 特別是兒童和孕婦特別是

6、兒童和孕婦!主要有以下三個(gè)方面：主要有以下三個(gè)方面：(1)大劑量使用防腐劑。大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑等作為防腐劑違法食品生產(chǎn)企業(yè)濫用食品防腐劑的違法食品生產(chǎn)企業(yè)濫用食品防腐劑的現(xiàn)象現(xiàn)象天然防腐劑天然防腐劑來源來源種類種類缺點(diǎn)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)種類: 溶菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素、殼聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等來源 : 微生物、

7、動(dòng)物、植物優(yōu)點(diǎn): 抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣、具有一定的營養(yǎng)價(jià)值天然防腐劑天然防腐劑缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 研發(fā)價(jià)值太高！研發(fā)價(jià)值太高！改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精常用的種類常用的種類: 天然色素有 姜黃、 辣椒紅、紅曲、葉綠素、 -胡蘿卜素等合成色素有 莧菜紅

8、、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：刺激人們的食欲 著色劑著色劑主要作用主要作用:給食品著色和改善食品色澤給食品著色和改善食品色澤大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康甚至?xí)：θ梭w健康.天然色素一般較為安全天然色素一般較為安全 食用色素對(duì)人體健康究竟有無危害呢？食用色素對(duì)人體健康究竟有無危害呢？合成色素使用較多合成色素使用較多,原因是與天然色素相比原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等

9、優(yōu)點(diǎn)。價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)。 添加各種色素、香料 回收的廢舊飲料瓶“芳香撲鼻”的辣條等豆制品？辣條、辣片的制作過程堆積如山的等待進(jìn)一步加工的發(fā)霉半成品制作辣片辣條的原料之一制作好的成品主要銷售給學(xué)生NHCH3CH3NCH3CH3NO+H2ONaNO2+ HClN-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的發(fā)色劑，兼有

10、抑菌防腐的功效+傳統(tǒng)油條中添加了白礬,人體食用后對(duì)人體危害特別大.因白礬中含有大量的重金屬鋁.重金屬鋁易損傷人體的腦部神經(jīng)使腦細(xì)胞產(chǎn)生病變,從而引發(fā)腦部疾病.成人兒童常吃傳統(tǒng)油條會(huì)產(chǎn)生缺鈣,貧血,注意力不集中等癥.老人常食易產(chǎn)生記憶力低下嚴(yán)重者可得老年癡呆癥.孕婦常吃傳統(tǒng)油條會(huì)產(chǎn)生胎兒畸形,腦癱. 凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖用人工合成色素。只有汽水、冷飲

11、食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過得超過110000 我國對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制我國對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制 天然色素正在替代合成色素天然色素正在替代合成色素.不過，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過程中不過，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過程中結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也不能盲不能盲目認(rèn)為天然的就是絕對(duì)純凈無害的目認(rèn)為天然的就是絕對(duì)純凈無害的. 膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠瓊脂、明膠 、果

12、膠等、果膠等單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)類型：類型： 堿性膨松劑：堿性膨松劑：NaHCO3 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑:小蘇打小蘇打 25%、酒石酸氫鉀、酒石酸氫鉀 52%、淀粉淀粉 23%（）（）優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 增強(qiáng)食欲增強(qiáng)食欲膨松劑膨松劑主要作用主要作用: 受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使面受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟胚在焙烤過程中變得松軟提提 高高 食品食品 營營 養(yǎng)養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)： 含氮量 30% 三聚氰胺： 含氮量 66添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)

13、試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?C3H6N6對(duì)人體有害的有機(jī)化工原料近年我國食品安全大事件近年我國食品安全大事件瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅 食品添加劑食品添加劑的濫用和冒用都的濫用和冒用都是違法的。是違法的。 黃黃 曲曲 霉霉 毒毒 素素其中黃曲霉毒素其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)屬于極毒品。毒性最強(qiáng)屬于極毒品。主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等） 肉毒桿菌素肉毒桿菌素這是目前人類已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，遠(yuǎn)超過砒霜或氰化物。這是目前人類已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，遠(yuǎn)超過砒霜或氰化物。 常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。常見于密封的罐頭食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品。怎樣選購安全食品怎樣選購安全食品 ? 1.看保質(zhì)期看保質(zhì)期-不買過期食品不買過期食品 -不買保質(zhì)