公司食品安全管理制度匯編資料

1、公司食品安全管理制度匯編目錄一、從業(yè)人員健康管理制度二、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度四、從業(yè)人員工作服管理制度五、食品采購索證索票管理制度六、食品米購驗收登記制度七、庫房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 十七、設施設備維修保養(yǎng)制度十八、加工經營場所安全生產制度 十九、食品安全日常監(jiān)督檢查制度 二十、食物中毒應急預案從業(yè)人員健康管理制度 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在 上

2、崗前應取得健康證明。 每年去醫(yī)院進行一次健康檢查，取得有效健康證， 必要時進行臨時健康檢查。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以 及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食 品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工 作。 從業(yè)人員每日應晨檢。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或 感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開 工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可重新上崗，晨檢情況應記錄。 食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行 登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定 期到指定體檢機構進行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應隨 身攜帶或交主管部門統(tǒng)

3、一保存，以備檢查。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應 參加食品安全培訓，合格后方能上崗。 食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織 有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）學習食 品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和 其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育， 使每名從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。 從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時 間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每 人培訓記錄，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔

4、的工作衣 帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾 物。 操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔， 手部受到污染后應及時洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1 .處理食物前；2. 使用衛(wèi)生間后；3. 接觸生食物后；4. 接觸受到污染的工具、設備后；5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6. 處理動物或廢棄物后；7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部 位后；&從事任何可能會污染雙手的活動后。 專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適 時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的

5、工作。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污 染食品的行為。從業(yè)人員工作服管理制度 所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作 服。 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料 制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品 的操作人員的工作服應每天更換。 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作 服。 待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。食品采購索證索票管理制度 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合 國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安 全法第二十八條規(guī)

6、定禁止生產經營的食品和農產品質 量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。 要索取的證件包括：有效的并有供貨方蓋章（或簽 字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、食品流通許可證復印件及相關許 可證復印件、產品合格證明文件的復印件、動物產品檢疫 合格證明復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證 明。 應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采 購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑 證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數 量、送貨或購買日期等內容。 長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品 安全內容的采購供應合同。 索證索票要有專人負責管理。應按產品類別或供應 商、進貨時間順序整理

7、、妥善保管索取的相關證照、產品 合格證明文件和購物憑證，不得涂改、偽造，其保存期限 不得少于2年。食品采購驗收登記制度 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合 國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安 全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質 量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常， 不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食 品。 采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、 生產日期、保存期（保質期）等內容。采購進口食品必須有 中文標識。 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應 當查驗所購產品外包裝、包裝標識

8、是否符合規(guī)定，與購物 憑證核對是否一致，合格者入庫儲存，不合格者退回。 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫驗收時 應建立驗收登記臺賬。臺賬應當如實記錄進貨日期、產品 的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及 聯系方式、驗收人等內容。 食品出庫時應做好出庫記錄。庫房管理制度 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。洗潔用品、 藥品、殺蟲劑及其它有毒有害物質不能與食品同倉庫存 放。 除冷凍（藏）庫外的食品倉庫應設有防鼠、防蠅、 防蟑螂、防潮、防霉、通風的設施及措施（如安裝排氣 扇），并運轉正常。同一 庫房內應設置足夠數量的存放架，食品應分

9、類，分 架，隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上 庫房內貯存不同類別食品和物品的應分區(qū)存放，不同區(qū)域 應有明顯標識。 食品進出庫有專人驗收登記，做到先進先出，定期 清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理 不合格食品。 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和 整潔。 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計， 宜設外顯式溫度（指示）計。應定期進行冷庫除霜，并保 持地面清潔。食品添加劑使用管理制度 食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專 人登記、專柜保存。 采購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字 樣，向供貨商索取檢驗合格證或化驗單。對產品標簽沒有 生產許可

10、證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內容 的添加劑不能購買。 食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫臺賬登 記。 使用食品添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生 標準和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自 加大使用量和使用范圍。使用時應采用精確的計量工具稱 量，并有詳細記錄。 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標 識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名 稱。食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。 食品中禁止使用非食用添加劑。粗加工管理制度 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植

11、物 性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對 外殼進行清洗，必要時進行消毒。 易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間， 加工后應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存 放，并應根據性質分類存放。在規(guī)定時間內使用。 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止 食品受到污染. 生熟食品的加工工具及容器應分開定位存放保潔， 并有明顯區(qū)分標識，嚴格分類使用。 加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔凈，不 得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。 保持室內清潔衛(wèi)生，加工結束及時清洗地面、水 池、加工臺、工用具和容器。烹飪管理制度 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗

12、變質或 者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制 加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70C。 加工后的成品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、 瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應與半成品、原料分開存 放。未經清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使 用。 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應 在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。成品、半成品與 原料，生食品與熟食品要分冰箱放置。 用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨 即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變 質，不得回收后再使用。 工具

13、、用具用后及時洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下地面清理沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死 角，及時清除垃圾。備餐管理制度 備餐應在專間內由專人操作，非操作人員不得擅自 進入備餐專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操 作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操 作無關的工作。 專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。 供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質或 者其他感官性狀異常的，不得供應。 操作時應避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具應專用

14、，使用前應進行 消毒。用后應洗凈并保持清潔。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復 使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于 60 C或低于10 C的條件下存放。 備餐結束后，清理備餐間衛(wèi)生，備餐臺無油漬、污 漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。留樣管理制度 超過100人的食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g，并在容器外面貼上標簽，標明留樣日期、時間、餐 別、食

15、品名稱。 留樣食品范圍為每餐次供應的所有主副食品，不得 缺樣。 留樣食品自然冷卻后應放置在專用冷藏設施中，在 冷藏條件下（0-10 C）存放48小時以上。冷藏設備要貼有 明顯的“食品留樣專用”標識。 留樣記錄應寫明留樣時間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度 設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備，清洗消毒保潔設施設備的大小和數量應能滿足需要。 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開， 并以明顯標識標明其用途。 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。餐

16、用具 宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的 除外。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、 保潔”的順序操作。使用化學消毒劑消毒的嚴格按照“除 殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的 順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 消毒后的餐飲具應符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 消毒后的餐用具應貯存在專用密閉保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清 洗，保持潔凈。保潔設施內不得存放其他物品。不得重復 使用一次性餐用具。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采 用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。使用的洗滌劑 和消毒劑等必

17、須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其 經營資質，索取其營業(yè)執(zhí)照及相關證照的復印件、消毒合 格憑證。餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物應分類放置，存放在有蓋的容器中，做 到日產日清。 餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂處置合 同，并索取其相關證件或身份證復印件。 應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物 的種類、數量、處置時間、收購單位、用途、聯系人、電 話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接 排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。有毒有害物管理制度 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應

18、有固 定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專 人保管。 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使 用方法進行。 各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，采 購應記錄購買時間、品名、數量、供貨商名稱、驗收人等 信息，使用時應記錄使用時間、使用人、使用目的、使用 區(qū)域、使用量、配制濃度等信息。使用后應進行復核，并 按規(guī)定進行存放、保管。加工經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 保持廚房內外環(huán)境整潔。地面干凈無積水，排水溝 干凈暢通，墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污垢。 排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。爐臺、水池必須經 常擦洗，保持干凈。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔。 各類加工用具

19、和容器用后及時洗凈，定位存放，保 持清潔。 清洗拖布、抹布應在指定專池進行，不得在廚房餐 具洗滌池和洗菜池內清洗。 配備完善的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設施。定期進 行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食 品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有 保護措施。 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使 用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材 料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。設施設備維修保養(yǎng)制度 地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板定期檢 查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、 霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。 配備與就餐人數相適應的冷藏、

20、冷凍設施，烹調爐 灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用 空氣消毒設施，清洗設施，通風排煙設施，廢棄物存放設 施，防蠅、防鼠、防塵設施，定期檢查和維護，確保正常 運轉和使用。 配備與就餐人數相適應的刀具、刀架、墩板、墩 架、餐具、容器、用具，定點定位存放使用，并有明顯生 熟分開標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消 毒。 定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有 關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記 錄。加工經營場所安全生產制度 加工經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī) 范，并配備足夠的消防器材。 加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控 制機房有專人負

21、責，下班前，應將所有的電源切斷。 及時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地 方，廚房和倉庫內禁止吸煙。 加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，定期組織對 電氣設備、機械設備的檢查。 加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防 設施的檢查。 未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工 作人員進入操作場所。食品安全日常監(jiān)督檢查制度 應設立食品安全管理組織機構或部門，單位的法定 代表人為食品安全的第一責任人員，設有食品安全專職管 理人員。 食品安全管理員應認真學習相關的法律法規(guī)，制定 詳細的食品安全檢查計劃，明確日常檢查項目及考核標 準，制作檢查表格。 食品安全管理員應按食品安全檢查計劃，定期開

22、展 食品安全檢查，并做好檢查記錄。 食品安全管理員應指導從業(yè)人員做好食品安全相關 工作，對日常檢查中發(fā)現的問題，督促相關人員進行整 改。食物中毒應急預案（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指 揮、通訊聯絡、值班等綜合工作。（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后 勤保障工作。（三）外圍警戒組職責：設置事故現場警戒區(qū)域，禁 止所有人員（除救護人員外）入內。三、應急處置工作程序（一）報警：發(fā)生食物中毒事件，在場人員應立即向公安報警中心 或指揮中心報警。并撥打相關人員電話。公安機關：110醫(yī)院急救：120指揮中心辦公室：085122622307（二）接警1、一般食物中毒事故指揮部辦公室

23、接到報警后，負責啟動應急處置預案，立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領導匯報事故應急處理情況。2、重大食物中毒事故發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領導進崗工作，聽取 指揮部辦公室關于事故性質、發(fā)生地點、時間及各項救援 工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現場搶救食物中毒人員，同時向上級機 關和當地政府領導匯報事故情況，請求支援?？傊笓]根據 事故性質可親自或委托分管領導奔赴事發(fā)現場指揮協(xié)調工 作。（三）食物中毒的臨床表現。食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則48小時就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神 經系統(tǒng)癥狀，

24、如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視 力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫 水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診 斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現為依 據。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒 食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦 較短：所有中毒病人的臨床表現基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。（四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即 進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡 快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。（五）救援組趕到現場后，負責組織、指揮食物中毒

25、事件的應急處置措施。現場救援組人員應冷靜分析中毒原 因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采 取如下三點應急措施：1、 催吐。如果進食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。 亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用 200毫升溫水沖服。 如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。2、 導瀉。如果病人進食受污染的食物時間己超過2 至3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較 好的老年人

26、，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。3、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食 物中毒，可取食醋 100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法 是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。救援過程中要給 病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張：注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。（六）后勤保障組負責根據現場實際情況，請求、接待社會救援部門幫助，準備好急救藥品等物資。撥打120急救電話，應講清楚單位街道、門牌號等詳細地址；事故性質（最好能講清引起食物中毒原因）；涉及范圍；傷亡人數；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號 碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到 現場的道路，以便迅速、準確到達事發(fā)現場。（七）外圍工作組負責：1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現場人員，封閉所有就餐場 所