自助餐服務(wù)流程

1、自助餐效勞流程學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解白助餐的特點(diǎn)，以及工作流程白助餐效勞員需要掌握的內(nèi)容餐前準(zhǔn)備工作餐中效勞工作餐后收尾工作營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作學(xué)習(xí)重點(diǎn):掌握白助餐開(kāi)餐、效勞、收餐流程自助餐的特點(diǎn)及布置特點(diǎn)：?菜肴種類(lèi)豐富，選擇余地大?不受限制，隨來(lái)隨吃?進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高?用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格廉價(jià)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠自助餐效勞員工作內(nèi)容?負(fù)責(zé)白助餐開(kāi)檔、收檔的器皿、效勞叉勺等的擺放及收集冰淇淋勺和蛋糕鏟最好單獨(dú)清洗存放? ?開(kāi)餐前開(kāi)始給 BUFFETBUFFET 爐里加上熱水，加到三分之一左右就可以了，然后將電磁爐翻開(kāi)并將酒精燈點(diǎn)著，保證食品的溫度?開(kāi)餐前及時(shí)根據(jù)食物的擺放位置擺放客用餐具如盤(pán)子、湯勺、

2、味碟等，要求擺放合理，方便客人取食物，同時(shí)將食物名稱(chēng)牌 插入菜牌夾中，擺在食物右側(cè)，方便客人認(rèn)識(shí)菜肴;?保證布菲臺(tái)面的干凈整潔，確保臺(tái)面無(wú)水漬、無(wú)掉出的食品， 菜夾及底碟干凈整齊，對(duì)于稀飯和湯類(lèi)的菜夾底碟可以準(zhǔn)備好 干凈的備著，把臟的用水沖洗干凈再備著；?確保白助餐臺(tái)周?chē)罄硎孛娴母蓛?、平安?在時(shí)間允許的情況下負(fù)責(zé)把客人所點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)烹飪食品送至客人 桌上；?熟悉各種食物，如有客人詢(xún)問(wèn)應(yīng)向客人介紹并主動(dòng)提供幫助?隨時(shí)檢查食品的色澤、溫度與數(shù)量情況，與廚房保持緊密的聯(lián)系，在忙時(shí)當(dāng)食物還剩 1/31/3 時(shí)就應(yīng)通知廚房及時(shí)添加食品；? ?在開(kāi)餐過(guò)程中不斷巡視白助餐臺(tái)， 防止有的 BUFFETBUF

3、FET 爐子忘記 加熱，及時(shí)補(bǔ)充及更換叉勺、瓷器、玻璃器皿等；? ?在巡臺(tái)過(guò)程中多觀察白助餐爐內(nèi)水量的多少，當(dāng)少于 1/41/4 時(shí)就 要及時(shí)添加，以免出現(xiàn)干燒現(xiàn)象；? ?布菲結(jié)束前 1010 分鐘時(shí)，應(yīng)讓看管區(qū)域員工提醒客人讓其做好準(zhǔn) 備工作；? ?在白助餐結(jié)束前 1010 分鐘內(nèi)應(yīng)先將酒精燈火熄滅，帶電的用具斷 電，做到節(jié)能降耗，控制本錢(qián)；然后收好菜牌及菜牌架并分類(lèi) 放好，白助餐一結(jié)束如果沒(méi)有客人的話，把餐廳燈光調(diào)暗?將剩余的餐具撤回按原有的位置擺好，不要撤的餐具用口布蓋 好? ?清理白助餐臺(tái)，擦拭 BUFFETBUFFET 爐、掃地，必要的時(shí)候還要拖地?常檢查白助餐臺(tái)的一切設(shè)施、設(shè)備，如

4、有損壞及時(shí)報(bào)修?做好各班次的交接工作；?服從并完成上級(jí)分派的臨時(shí)任務(wù)開(kāi)餐前檢查內(nèi)容?如果是有預(yù)定的話，了解團(tuán)隊(duì)的名稱(chēng)、人數(shù)?再次檢查菜牌是否錯(cuò)誤缺少?對(duì)白助餐的出品種類(lèi)和數(shù)量大概有個(gè)了解? ? BUFFETBUFFET 爐子溫度?廚房菜品是否出齊了，對(duì)照菜單有沒(méi)有漏掉的?檢查菜品是否都認(rèn)識(shí)、調(diào)料是否齊全；? ?檢查配用的 BUFFETBUFFET 餐具是否準(zhǔn)確；?檢查廚房出菜用的器皿是否干凈；?檢查菜品配用的廳面餐具是否齊全象水果的地方有沒(méi)有準(zhǔn)備 水果叉，甜品甜湯的地方叉勺，味碟，筷子，盤(pán)子分布合理不 合理，干凈，如裝水果叉的和筷子的盤(pán)子和口布是否干凈，用餐人數(shù)多的話，備用的餐具是否充足，是否

5、方便? ?檢查看 BUFFETBUFFET 用過(guò)的凈布、紙巾是否準(zhǔn)備好；自助餐的效勞細(xì)節(jié)?不能有傳統(tǒng)的白助餐觀念，客人想吃什么白己拿、愛(ài)吃不吃 應(yīng)該積極主動(dòng)的給客人介紹菜品，介紹一些食品的烹飪方法? ?看 BUFFETBUFFET 的人看見(jiàn)客人走向白助餐臺(tái)要和客人打招呼問(wèn)候, 如果有些客人還在由于到底吃不吃白助餐猶豫的時(shí)候更要積極 主動(dòng)的去給客人介紹我們的食品，盡力說(shuō)服客人去用白助；? ? 在看 BUFFETBUFFET 的時(shí)候，不需要一直在餐臺(tái)毫無(wú)目的的走來(lái)走 去，腦子里要清楚餐臺(tái)有哪幾個(gè)點(diǎn)容易被客人弄臟，需要加大 注意；此外將一些臨近的餐具把柄盡量朝一個(gè)方向， 及時(shí)的注 意 BUFFETB

6、UFFET 爐子里食品的整潔，有的會(huì)被客人翻的很亂；?主動(dòng)去給客人倒飲料，盛湯，盛粥之類(lèi)的，在時(shí)間允許的情況 下可以給客人拿煎蛋和湯面、醬油，米醋什么的?在客人盛湯類(lèi)和拿一些很熱的餐具時(shí)，要快速的給客人遞上底 碟，防止客人燙傷?四星級(jí)酒店的白助餐不光光是白助，需要表達(dá)我們的個(gè)性化服 務(wù)，所以看 BUFFETBUFFET 的人在白助餐臺(tái)也要表達(dá)效勞理念， 讓客 人感受到我們的殷勤好客，感覺(jué)到世貿(mào)的細(xì)致效勞? ?看 BUFFETBUFFET 的人必須要熟悉每天所出的菜品， 在廚房出菜的時(shí) 候白己要用心注意一些白己不熟悉的菜肴，不知道的可以立即 詢(xún)問(wèn)廚師或者領(lǐng)班，保證白助餐臺(tái)上的東西都很熟悉，不說(shuō)了

7、 假設(shè)指掌，起碼在哪，有些什么菜品是必須要知道的，不要客人問(wèn)你面包在哪你還要反響半天，結(jié)果還不確定今天有沒(méi)有出， 這樣就不不好了? ?將酸奶、黃油、果醬的 LOGOLOGO 都要擺正朝向客人，表達(dá)細(xì)節(jié)服 務(wù)，還有注意把酸奶的吸管都要撕開(kāi)，這樣客人一個(gè)手端盤(pán)子 一個(gè)手拿酸奶就很放方便?本班次如果有白助餐預(yù)定，要在開(kāi)餐前抽時(shí)間找出所需的菜牌,沒(méi)有的菜牌要立即通知領(lǐng)班去打印，保證菜牌要齊全?積極主動(dòng)配合廳面看區(qū)效勞員，忙的時(shí)候可以幫他們引領(lǐng)客人， 給客人拉椅，倒咖啡紅茶，收臟盤(pán)子等等? ?在早餐客人多的時(shí)候，可以把洗碗間或者 PANTRYPANTRY 間餐具室 的備用餐具拿到廳面附近的地方，方便工作

8、過(guò)程中及時(shí)添加?早餐人多的時(shí)候要為客人積極找位子落座；? ?看 BUFFETBUFFET 必須要帶塊干凈的凈布和餐巾紙，一般情況下，凈 布是用來(lái)擦水跡，餐巾紙是用來(lái)擦一些有顏色的東西，如醬油 醋，醬汁等，用凈布擦的話更換的快，浪費(fèi)；?覺(jué)得所有東西等準(zhǔn)備好了后，開(kāi)始做最后一次大檢查，BUFFETBUFFET 臺(tái)一個(gè)一個(gè)，菜品也一個(gè)一個(gè)檢查，順便把BUFFETBUFFET臺(tái)和爐子上滴的水擦干后開(kāi)始迎接客人常見(jiàn)案例處理?白助餐一般是不可以讓客人帶走食品的，但是有些客人臨走的時(shí)候喜歡帶走一盒酸奶或者一個(gè)水果?該房間包含早餐，客人要求另外一份打包時(shí)我們要向客人說(shuō)明白說(shuō)話的語(yǔ)氣、語(yǔ)調(diào)、面部表情很重要助餐廳

9、是不允許打 包的，憑房卡只能在餐廳里用早餐的，如需外帶是需要另外收 費(fèi)的，請(qǐng)您諒解！如客人強(qiáng)行要打包時(shí)應(yīng)與當(dāng)班負(fù)責(zé)人講明一 切后，請(qǐng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人請(qǐng)示過(guò)領(lǐng)導(dǎo)前方可?假設(shè)在剛剛收餐或者剛剛收完的時(shí)候有客人趕過(guò)來(lái)用餐，盡量 的滿(mǎn)足客人，而且還要更加主動(dòng)熱情，不能讓客人白跑一趟，有什么就給客人拿點(diǎn)什么，不能認(rèn)為早餐已經(jīng)結(jié)束而不管不問(wèn), 讓客人掃興而歸，那樣投訴往往就是從這里開(kāi)始的如何快速地收餐，清理自助餐臺(tái)? ?收餐前 5 5 到 1010 分鐘通知廚房，要通知到位，包括冷房、熱房、 餅房都要通知到?在收餐前半個(gè)小時(shí)左右，如果確實(shí)已經(jīng)沒(méi)有多少客人時(shí)，可以 先把白助餐臺(tái)上一些沒(méi)有用的餐具先撤一局部回去，但是要確 保：如果有客人來(lái)用的話要有，這樣可以減少收餐后大量餐具 浪費(fèi)時(shí)間? ?通知廚房后從 PANTRYPANTRY 間出來(lái)可以帶幾個(gè)干凈的大托盤(pán)，放在 白助餐臺(tái)近的地方，等會(huì)方便收餐具?協(xié)助廚房收拾東西，方便我們接下來(lái)清理白助餐臺(tái)面?開(kāi)始清理白助餐臺(tái)，一個(gè)干的一個(gè)濕的抹布，清理過(guò)程中，對(duì) 于一些反光的大理石臺(tái)面，