公共營養(yǎng)師三級技能 第三章 2015年新版

1、三級公共營養(yǎng)師三級公共營養(yǎng)師2015年技能年技能 考試大綱考試大綱一、能力要求1、能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評價，并提出建議3、能解答食品污染、食物中毒等問題4、能進(jìn)行身體活動和能量消耗評估二、相關(guān)知識1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法4、運動與能量消耗基礎(chǔ)知識5、身體活動類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法單元單元1 食品選購指導(dǎo)食品選購指導(dǎo) 一、人際傳播溝通技巧一、人際傳播溝通技巧1 開場與結(jié)束技巧2說話技巧3聽話技巧4問話技巧5反饋技巧6非語言傳播7觀察技巧二 食品選購指導(dǎo)知識

2、重點：知識重點：1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點：（1）食物種類：1）谷、薯類；2）蔬菜、水果、菌藻類；3）肉、禽、水產(chǎn)、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點：主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）、碳水化合物（膳食纖維）、維生素（A、B、D、C、E）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘等）。2、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點：（1）飲料種類：1）自來水、礦泉水；2）白開水；3）純凈水、蒸餾水；4）茶、咖啡；5）碳酸飲料、6）運動飲料；7）功能性飲料；8）果蔬汁；9）酒精飲料。（2）營養(yǎng)價值：水、礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素（C、B、胡蘿卜素） 、生物活

3、性成分、乙醇等。（3）營養(yǎng)保健特點：提供水、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化、抗突變、高糖等。3、食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題：食品種類：1）糧谷類和豆類；2）蔬菜、水果；3）肉類；4）魚類；5）油脂；6）包裝食品。衛(wèi)生問題：1）發(fā)霉、生蟲；2）腐爛變質(zhì)、腸道致病菌與寄生蟲卵污染；3）超過保質(zhì)期；4）脂肪酸??；5）摻假。處理措施：1）選擇新鮮、合格、正規(guī)的食品；2）棄除不能食用部分；3）不吃腐敗變質(zhì)及異常的食品。能力重點：能力重點：門診咨詢案例：夏季來臨，飲料的需要量大增。一母親帶一8歲兒童前來咨詢兒童飲料的選購方面有何要求，請你給予咨詢指導(dǎo)。第一步：確定來訪者身份。 確定兒童的性別、年齡、身高、體重等。第

4、二步：詢問愛好。 詢問兒童日常喜好的飲料品種。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建議。 根據(jù)兒童的具體情況和不同飲料的營養(yǎng)特點來確定其需要。首選的飲品是白開水。其次是果汁和乳飲料，除了補充水分，還可提供其他營養(yǎng)素。一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料。也不適合喝咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料。這些飲料中的碳酸氣會引起兒童胃腸的不適；較多的糖不利于兒童維持健康的體重；較多的磷會直接影響兒童的營養(yǎng)狀況。第四步：注意問題。選購飲料時要注意檢查瓶裝水或盒裝飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進(jìn)行感官檢查。二、烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)：知識重點：知識重點：1、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響：（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白質(zhì)部分水解及水溶性

5、維生素、礦物質(zhì)溶于水；（2）燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水及部分維生素被破壞；（3）煎、炸：蛋白質(zhì)高溫變性、油脂熱聚合并生成丙烯醛；（4）燒烤、熏：維生素大量破壞、脂肪和蛋白質(zhì)受損并產(chǎn)生致癌物。2、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施：（1）上漿掛糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用堿。能力重點：能力重點：示范指導(dǎo)烹調(diào)中如何最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)。1、工作準(zhǔn)備：常見的新鮮蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：講解蔬菜的營養(yǎng)特點。介紹菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然屬性和營養(yǎng)特點。第二步：摘去不可食用部位。去掉爛葉、黃葉和不能食用的部分，選用新鮮、無腐敗變質(zhì)

6、的蔬菜。第三步：講解不同烹飪營養(yǎng)素的損失率。選擇適宜的烹調(diào)方法，采用急火快炒、煮、焯水、涼拌等，盡量減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失。第四步：介紹相關(guān)技巧。介紹蔬菜在烹調(diào)過程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)。并告之在炒菜時不可為了菜肴的碧綠好看而加堿。第五步：示范和建議?？梢陨允卟说闹谱鞣椒ǎ勺畲笙薅鹊谋４婢S生素C和B族維生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需連湯一起食用；四季豆的烹調(diào)方法，可用燉或長時間加熱的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：詢問理解程度。結(jié)合相關(guān)知識的內(nèi)容講解詢問訪問者理解程度，了解他們?nèi)粘Ｆ渌褂门胝{(diào)保護的措施，

7、并給予評價。能力重點：能力重點：操作程序設(shè)計膳食構(gòu)成的測定和評估：1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計算器。2、工作程序：第一步：確定每日能量需要量。詢問來訪者年齡、性別、身高、體重、勞動強度或身體活動水平情況，確定每天能量需要量水平。可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量”查詢確定。第二步：確定每天的食物種類和比例。根據(jù)每日能量需要量水平，按平衡膳食寶塔建議原則確定各類食物大致需要量。第三步：調(diào)查各類食物的攝入量。（表見151）（1）最好詢問連續(xù)37天的膳食攝入內(nèi)容，包括一天節(jié)假日。（2）每天使用一張新的記錄表。（3）確定填入名字和日期，并在每個記錄的頂端顯示是平時的工作日還是周末。第五步

8、：估算平均每日每個食物組食物的攝入量。把3天或7天的調(diào)查的各類食物量的結(jié)果相加，除以調(diào)查天數(shù)，得到平均每日每個食物組食物的攝入量。第六步：評估膳食結(jié)構(gòu)。根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，通過與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較，經(jīng)過綜合分析，評估膳食結(jié)構(gòu)。第七步：改進(jìn)建議。根據(jù)分析結(jié)果，提出改進(jìn)建議。（4）填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫說明。（5）按照填寫說明，在相應(yīng)的欄目中畫“”。（6）注意記錄的量是吃掉的量，而不是供應(yīng)或購買的量。第四步：整理分析膳食調(diào)查表。（表見152）將每天膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表的“總計”一行的內(nèi)容填寫到膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析和評估表相應(yīng)的空格內(nèi)。 四、膳食纖維攝入量的評估：知識

9、重點：知識重點：膳食纖維 非淀粉多糖和木質(zhì)素 可溶性 果膠 半纖維素 非可溶性 纖維素 木質(zhì)素淀粉多糖（可被酶解消化利用） 動物性食物幾乎不含膳食纖維，谷類（全谷）是主要來源 可溶性 燕麥大麥水果某些豆類 非可溶性 麥麩 全谷 干豆 干的蔬菜增加膳食纖維的途徑：我國膳食纖維攝入量每天2535g，可通過以下途經(jīng)幫助實現(xiàn)。（1）早餐多吃高膳食纖維食物。（2）多吃全谷類食物。（3）食品多樣化。（4）水果蔬菜連皮連子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。能力重點：能力重點：膳食纖維攝入量的評估：案例分析：某人工作繁忙，以加工肉類食品和方便面為主要食物，對蔬菜、水果和

10、全麥面包之類不感興趣，平時偶爾吃點蘋果或香蕉，但吃后感覺不適，故大便不好。問此人每天的膳食纖維攝入量夠嗎？有何好的建議？1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評估表。 2、工作程序：第一步：詢問膳食情況。按調(diào)查表中所列的谷薯類、蔬菜、水果、豆類、堅果、補充食品等內(nèi)容，詢問被調(diào)查對象在半年內(nèi)：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃幾次？每次平均吃多少？等等問題。第二步：估測膳食纖維水平。根據(jù)該人每天攝入的植物性食物的種類和頻率，結(jié)合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見食物膳食纖維含量，判斷其每天膳食纖維攝入量的水平。（1）平衡膳食寶塔推薦的食物量要求，每天蔬菜的攝入量為500克，水果為200克，豆為50克，谷

11、類為300克。如果攝入量低于推薦量，可判斷其膳食纖維攝入量不足。（2）統(tǒng)計攝入量相對最多，攝入頻率最高的幾種食物中膳食纖維的含量，并計算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22克，剛可判斷其膳食纖維攝入量不足。第三步：建議。推薦方便、切實可行的增加膳食纖維的方案和措施。建議：（1）盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果。（2）多攝入薯類、干豆和豆制品。（3）適量攝入一些堅果。膳食結(jié)果分析膳食結(jié)果分析案例分析：某社區(qū)服務(wù)中心的一名營養(yǎng)師，對從事出租車司機職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營養(yǎng)素的攝入量的調(diào)查數(shù)據(jù)見下表。膳食部分營養(yǎng)素實際攝入量（食物重量均為可食部分）食物名稱食物名稱攝入量（攝入量（g）

12、能量（能量（kcal）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）脂肪（脂肪（g）鈣（鈣（mg）維生素維生素A（g）大米大米690102923.11.833瘦豬肉瘦豬肉80114.416.25.04.835.2雞肉雞肉10016719.39.4948豆腐干豆腐干7510512.22.7231雞蛋雞蛋50726.74.428117土豆土豆15011430.314430芹菜芹菜300422.40.3127.5色拉油色拉油35314.334.9請根據(jù)上述案例回答以下問題：根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。答案：答案：該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況，見下表。能量、蛋白質(zhì)、脂

13、肪的食物來源分布能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布攝入量攝入量占總攝入量（占總攝入量（%）能量的食物能量的食物來源（來源（kcal）總量總量=1957.7谷類谷類102952.6豆類豆類1055.4薯類薯類1145.8其他植物性食物其他植物性食物422.1動物性食物動物性食物353.418.1純能量食物純能量食物314.316.1能量的營養(yǎng)素能量的營養(yǎng)素來源（來源（kcal）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)331.616.9脂肪脂肪529.227蛋白質(zhì)的食物來源（蛋白質(zhì)的食物來源（g） 谷類谷類23.127.9豆類豆類12.214.7動物性食物動物性食物42.250.9其他食物其他食物5.46.5脂肪的食物來源（脂

14、肪的食物來源（g）動物性食物動物性食物18.832.0植物性植物性4068.02、根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。答案：答案：根據(jù)中國居民膳食寶塔對其膳食進(jìn)行評價的結(jié)果是：（1）食物種類相對單一，沒有多樣化，缺少組雜糧、奶類、魚蝦、水果。（2）蔬菜量相對不足，可以適當(dāng)增加。食物名稱攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）鈣（mg） 維生素A（g）大米690102923.11.833瘦豬肉80114.416.25.04.835.2雞肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231雞蛋50726.74.428117土豆15011430.314430芹菜300

15、422.40.3127.5色拉油35314.334.9根據(jù)以上結(jié)果和中國居民膳食營養(yǎng)素推薦量（DRIs，見下表）評價該男子能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。答案：答案：3、根據(jù)以上結(jié)果和中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量對能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量情況評價如下：能量攝入不足，低于RNI10%，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求脂肪的供能比在推薦量內(nèi)，動物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。五、健康生活方式測評：知識重點：知識重點：不健康生活方式和行為：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2）缺乏運動或運動不足。（3）吸煙

16、。（4）過量飲酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活無規(guī)律，睡眠不足。（7）有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品。能力重點：能力重點：健康生活方式的測評和評估：工作程序：第一步：選擇或設(shè)計調(diào)查問卷。第二步：詢問和填寫調(diào)查問卷。第三步：整理、分析調(diào)查問卷。第四步：評估。第五步：針對不同部分評估的實際情況，給出合理化的建議。六、體力活動水平測試：知識重點：知識重點： 身體活動的類型 ：有氧運動 力量運動 屈曲和伸展運動 運動強度： 分級 基礎(chǔ)代謝，靜態(tài)狀態(tài)，輕度活動，中度活動，較高強度活動， 高強度活動身體活動水平測量方法： 估算 ；客觀身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)：（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷。分：靜態(tài)、低

17、、中、較高、高五個等級。（2）以每天平均運動的時間和強度判斷。分：低、中、高三個等級。（3）以每天平均運動量和運動頻率判斷。分：低、中、高三個等級。一、運動五要素1、運動類型：有氧運動和耐力運動為主 2、運動強度：中等強度 3、運動方式：個人喜愛的并能檢查的項目，或者慢走、騎自行車、登山4、運動時間：每天3060分鐘或每周150 分鐘以上，集中或分三次，每次10分鐘以上 5、運動頻率：每周57天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣能力重點：運動方案指導(dǎo)二、因為而異，因地制宜，關(guān)鍵根據(jù)人體的承受力采用循序漸進(jìn)的方法，不要盲目冒進(jìn)。 1、運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，力量運動為輔。運動強度相對較少，如

18、長距離步行等。2、運動強度：一般為中、小強度。根據(jù)目前運動水平從小到大，逐漸增加，超重或肥胖的應(yīng)采用能量負(fù)平衡原則加大運動量，支出大于攝入的原則。 3、運動方式：選擇自己喜歡又能終生堅持下去的運動項目，如散步、快走、騎自行車等。 4、運動時間：天3060分鐘或每周150分鐘以上，按個人具體情況集中一次完成或分23次完成，每次10分鐘以上。5、運動頻率：每周57天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。 七、家庭食物中毒及其預(yù)防知識重點： 家庭常見細(xì)菌性、有毒動植物、化學(xué)性、霉菌毒素等食物中毒及預(yù)防原則: 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 沙門氏菌 交叉感染 生熟分開 不耐熱 巴殺可殺滅 副溶血弧菌屬 海產(chǎn)品 鹽

19、漬 嗜鹽 生吃風(fēng)險 葡萄球菌腸毒素 預(yù)防食物沾染細(xì)菌，低溫 變形桿菌 動物性食品 剩飯菜 有毒動植物中毒有毒動植物中毒 河豚 TTX 神經(jīng)毒素 魚卵肝臟血液中 四季豆 皂素 凝血溶血毒素 加熱 發(fā)芽土豆 龍葵素 毒蘑菇 神經(jīng)毒素，臟器損害，胃腸毒素 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 有機磷農(nóng)藥 神經(jīng)毒性 乙酰膽堿酶抑制劑 亞硝酸鹽 腌制食品 工業(yè)鹽 缺氧 瘦肉精 興奮 霉菌霉菌 食物中毒食物中毒 霉變甘蔗 霉菌毒素 赤霉病埋 食物中毒的調(diào)查 1、食物中毒類型調(diào)查2、有毒食品調(diào)查3、中毒原因4、中毒患者個案調(diào)查食物中毒的處理 1、病人的處理2、有毒食品的處理3、中毒場所的處理4、責(zé)任處理能力重點：能

20、力重點：食物中毒的案例分析和處理食物中毒的案例分析和處理工作程序：工作程序：1 病癥詢問病癥詢問2 食物史調(diào)查食物史調(diào)查3 緊急處理緊急處理4進(jìn)一步調(diào)查分析（分類排除法）進(jìn)一步調(diào)查分析（分類排除法）5 溯源溯源 （原料（原料-購買購買-供貨供貨-生產(chǎn)）生產(chǎn)）6確診和處理確診和處理 7進(jìn)一步討論進(jìn)一步討論能力重點：能力重點：食物中毒的分析 案例描述：2001年4月21日，某地三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼兒園的1176名學(xué)生中，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下稱牛奶飲料），于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的4歲，最大的11歲。最

21、短潛伏期2h，最長11.5h，潛伏期中位數(shù)為3.5h。各小學(xué)、幼兒園停止學(xué)生飲用上述牛奶飲料后，發(fā)布很快停止，無發(fā)病余波。中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈，無死亡病例。1、試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？答案：葡萄球菌腸素食物中毒。依據(jù)：潛伏期短、吐比瀉重、一般不發(fā)燒。2、簡述這種病原物質(zhì)進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？答案：病原進(jìn)入牛奶的途徑：奶受污染、擠出的奶已帶病原。3、簡述防止該類病原污染食品的措施。答案：防止措施：第一，防止金黃色葡萄球菌污染食

22、品；第二，防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生長。營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)健康生活方式的教育活動和過程。營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預(yù)活動，其核心是提供人們膳食行為改變所需的知識、技能和社會服務(wù)，教育人們樹立食品與營養(yǎng)的健康意識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問題時，有能力做出有益于健康的選擇。與咨詢工作相比，營養(yǎng)教育更注重培養(yǎng)學(xué)員組織、計劃、寫作和演講信息傳播的技巧，在營養(yǎng)知識方面更注意核心信息的挖掘整理。 營養(yǎng)教育的基本方法和形式：（1）講座：是根據(jù)聽眾的需要，針對某一專題，有組織、有

23、準(zhǔn)備的面對目標(biāo)人群進(jìn)行的營養(yǎng)教育活動。應(yīng)提前準(zhǔn)備好講座的教案或講座提綱。（2）小組活動：是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開展?fàn)I養(yǎng)教育活動。應(yīng)明確主題和制定實施計劃。（3）個別勸導(dǎo)：是針對某一對象的特殊不健康行為和具體情況所開展的營養(yǎng)與健康知識的傳授，最終說服其改變態(tài)度與行為。應(yīng)明確勸導(dǎo)對象不健康行為的具體內(nèi)容，并進(jìn)行針對性的面對面的說服。（4）培訓(xùn)：是通過與受教育者面對面的講解、演示等方法，促進(jìn)受訓(xùn)對象建立健康行為的一種手段。應(yīng)制定培訓(xùn)方案計劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。（5）咨詢：因指導(dǎo)個體的需要而面對面進(jìn)行的、針對相關(guān)內(nèi)容的智力參謀和服務(wù)的一種手段。應(yīng)熟悉相關(guān)知識及靈活應(yīng)變能力。一、家庭食品污染和腐敗變質(zhì)

24、及預(yù)防。知識重點：l 知識重點：l 農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)藥殘留的來源l 施用農(nóng)藥的直接污染 難降解 臨近收獲期l 環(huán)境中農(nóng)藥污染帶入l 食品鏈污染l 其他來源l 食物烹調(diào)造成的有機毒物食品變質(zhì)的原因食品本身 動植物食品本身含有的各種酶類。如魚肉類后熟，水果褐變、蔬菜腐爛等。環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線和氧等微生物：腐敗主導(dǎo)原因，細(xì)菌、霉菌、病毒食品變質(zhì)對人體的危害營養(yǎng)破壞 品質(zhì)下降微生物污染分解產(chǎn)生毒素防止食品腐敗變質(zhì)的措施低溫防腐高溫滅菌脫水干燥提高滲透壓（鹽、糖）提高氫離子（醋）能力重點：能力重點：個別勸導(dǎo)廚房食品安全要點：主要從以下方面進(jìn)行：（1）食物原料購買安全的指導(dǎo)。（2）食物加工處理方法的指導(dǎo)。（3）家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防的建議。（4）貯存食物安全的指導(dǎo)。（5）腐敗變質(zhì)食品鑒別方法的指導(dǎo)。（6）烹飪過程的指導(dǎo)。包裝材料 食品級 非工業(yè)級塑料酸性食品貯存 油脂食品 低溫放置紙張和印刷品不可用涂層破損的容器食品衛(wèi)生指標(biāo)食品衛(wèi)生指