宴會(huì)設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)資料

1、宴席的概念指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來(lái)款待客人的聚餐方式，它是宴會(huì)與筵席的總稱。影響宴席形成的因素1。古代祭祀活動(dòng)是傳統(tǒng)宴席的萌芽2 .古代禮制風(fēng)俗促進(jìn)宴席的形成3 .節(jié)日節(jié)令的出現(xiàn)也是宴席的重要成因4 .宮室起居是宴席形成的前提條件5 .烹飪技術(shù)的發(fā)展是宴席形成于發(fā)展的基礎(chǔ)宴席的基本特征1 、聚餐式 2 規(guī)格化 3 社交性宴席業(yè)務(wù)在餐飲經(jīng)營(yíng)中的作用1 . 促進(jìn)交流，繁榮經(jīng)濟(jì)2 .發(fā)展烹飪藝術(shù)，提高技術(shù)水平3 .提高飯店聲譽(yù)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力餐飲企業(yè)宴席業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1 . 設(shè)計(jì)的綜合性和復(fù)雜性2 .組織實(shí)施的細(xì)致性3 .禮儀的隆重性4 .消費(fèi)檔次的差異性中餐餐桌服務(wù)式宴

2、席的基本格局與內(nèi)容中餐餐桌服務(wù)式宴席菜肴格局從整體看是四段式結(jié)構(gòu)1 、冷菜：其形式多樣，如彩盤(pán)、大拼盤(pán)、單碟、對(duì)鑲碟等。單碟尺寸有四七寸、五七寸、五八寸、九七寸、十二五寸等。2、熱菜：根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)一般可由六至九道熱菜組成。3、小吃席點(diǎn)，主食及隨飯菜。小吃席點(diǎn)一般為風(fēng)味面點(diǎn)。目前中式宴席中這幾個(gè)項(xiàng)目品種可以互相代替。傳統(tǒng)宴席中部分熱菜一般需要跟配席點(diǎn)，但現(xiàn)今已不需要，且愈發(fā)精簡(jiǎn)。4、水果：這一階段是宴席菜肴的尾聲，它是餐桌式宴席飲食內(nèi)容結(jié)束的重要標(biāo)志。中餐格局具有的優(yōu)點(diǎn)1 、具有一定科學(xué)性而被廣泛采用和接受2、宴席菜肴充分體現(xiàn)了南方與北方、沿海與內(nèi)地飲食文化的進(jìn)一步交流與融合3、可以根據(jù)不同設(shè)計(jì)

3、者的設(shè)計(jì)思想和風(fēng)格進(jìn)行改進(jìn)，充分體現(xiàn)宴席的個(gè)性化設(shè)計(jì)。西餐餐桌服務(wù)式宴席的格局和內(nèi)容西餐宴席基本結(jié)構(gòu)與格局被稱為 “fullcourse ，即全套菜式。這種全套菜式又可分為早餐宴席菜式與正餐宴席菜式。”歐陸式早餐宴席。內(nèi)容包括盤(pán)腸面包類與黃油 主要有烤制的月牙形黃油小面包、香甜盤(pán)腸面包、玉米面包等用餐飲料 咖啡、茶、牛奶等。英式早餐宴席。內(nèi)容包括果汁類或水果類谷物類 主要有燕麥片粥，玉米面包片禽蛋類 一般是加油火腿或腌肉的格式禽蛋菜肴面包與黃油用餐飲料 咖啡、茶、可可、牛奶等2、正餐宴席菜式一般包括冷菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果或飲料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品種現(xiàn)代宴席分類1 、按宴席的

4、菜式劃分中式宴席、西式宴席二、 2 按宴席的規(guī)格繼而隆重程度劃分正式宴席、便宴三、 3 按宴席菜品的構(gòu)成特征劃分仿古宴席、風(fēng)味宴席、全類宴席四、 4 按宴席的性質(zhì)與主題劃分公務(wù)宴席、國(guó)宴、商務(wù)宴席、親情宴席現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢(shì)1 內(nèi)容與功能的多樣化與多元化趨勢(shì)2 宴席的國(guó)際化和個(gè)性化趨勢(shì)3 科學(xué)化與美食化趨勢(shì)4 快速化與節(jié)儉化趨勢(shì)中式宴席的弊端1 . 貪圖豐盛，忽略營(yíng)養(yǎng)2 .進(jìn)餐方式落后，環(huán)保生態(tài)意識(shí)淡薄3 .冗長(zhǎng)拖拉，缺乏效率宴席改革的基本思路1。逐步改革宴席餐食結(jié)構(gòu)，力求營(yíng)養(yǎng)全面、均衡、適量4 .優(yōu)化宴席菜品結(jié)構(gòu)，減少菜品數(shù)量5 .提高宴席文化與藝術(shù)含量6 .改變餐具和用具的選擇與搭配7 .

5、突出宴席個(gè)性化特色8 .搞好技術(shù)創(chuàng)新宴席業(yè)務(wù)部門(mén)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 1 根據(jù)宴席業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu) 2 統(tǒng)一指揮，分層負(fù)責(zé)3 因人制宜，各司其職宴席菜品設(shè)計(jì)的總體要求與原則（一）迎合目標(biāo)xx 的需求1 、年齡結(jié)構(gòu)2、性別比例3、宗教禁忌4、飲食習(xí)俗5、職業(yè)身份和旅游目的6、消費(fèi)水平（二）、與總體就餐經(jīng)歷和消費(fèi)心理相協(xié)調(diào)（三）、考慮食品原料的成本及菜品盈利能力（四）、考慮食品原料的供應(yīng)情況（五）、菜式品種要均衡、要有獨(dú)特性1 、菜品品種不宜過(guò)多，但要豐富2、菜品組合要平衡（價(jià)格原料烹飪方法造型口味口感成菜速度營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)）（六）、廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房的設(shè)備功能（七）應(yīng)合理把握宴席菜肴的數(shù)量（八）宴席

6、菜肴要結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)（九）要注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配宴席菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧（一）營(yíng)造并突出宴席主題1 、設(shè)計(jì)專題宴席以吸引 xx2、設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席3、以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛4、以傳播知識(shí)為目的設(shè)計(jì)的主題宴席（二）宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性1 、結(jié)合時(shí)代背景進(jìn)行創(chuàng)造性設(shè)計(jì)2、通過(guò)改良傳統(tǒng)宴席菜品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)（三）宴席菜名要具有情趣和文化性1 、寫(xiě)實(shí)命名法2、寓意命名法（四）重視面點(diǎn)在宴席中的配置1 、要與宴席檔次相符2、應(yīng)與宴席的形式相適應(yīng)3、要考慮季節(jié)性4 、與臨近節(jié)日 xx5、應(yīng)考慮各種形態(tài)的變化宴席菜單的作用1 、既是藝術(shù)品又是xx2、反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針和策略3、標(biāo)志著餐

7、飲企業(yè)菜單的特色和水準(zhǔn)4、是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具5、宴席菜單是餐飲促銷的手段6 、宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門(mén)一切活動(dòng)的總綱（ 1 是餐飲部門(mén)選擇、購(gòu)置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南2、決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)3、決定了食品原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象4、支配著所供應(yīng)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、決定了餐飲成本的高低6、影響廚房布局及餐廳的裝修設(shè)計(jì)）7、是研究食品菜類的資料西餐宴席酒水的選擇分為餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。餐前酒又稱為 “開(kāi)胃酒” ，常見(jiàn)的有雞尾酒、味美思和軟飲料等。用餐完畢后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利口酒等，也可選用白蘭地、愛(ài)爾蘭咖啡等?？偟膩?lái)說(shuō)，容易消化的食品（魚(yú)、海鮮、貝類等）

8、配白葡萄酒；難以消化的食品（肉類、禽類等）配紅葡萄酒；咸食選用干、酸型酒類；甜食選用甜型酒類；在難于確定時(shí)，選用中性酒類、香檳酒可以在任何時(shí)候配任何菜肴飲用。酒精飲料的保管和儲(chǔ)藏1 、總體要求買回來(lái)的酒先要有一個(gè)醒酒期（在溫度適宜的酒窖里靜放一段時(shí)間）再啟用，這樣酒的品質(zhì)才會(huì)展露。宴席酒吧為二級(jí)庫(kù)管理，一般無(wú)需 “醒酒”處理，但領(lǐng)出后未用或用了一部分再收藏的酒品則另當(dāng)別論.入庫(kù)的酒要驗(yàn)收，登卡記賬，分類存放。酒的儲(chǔ)藏年限、產(chǎn)地、進(jìn)價(jià)、入庫(kù)時(shí)間也要記錄在案，便于分類管理。還有 “代客保管酒水的業(yè)務(wù)”酒必須選擇在衛(wèi)生、干凈、干燥、避光、溫度適宜并能得到控制的地方儲(chǔ)藏，由專人妥善看管。日常營(yíng)業(yè)使用的

9、白葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒要放在冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，以便隨時(shí)以合適的口感提供給賓客，但最長(zhǎng)不能超兩個(gè)星期。2、儲(chǔ)藏（ 1）葡萄酒：應(yīng)放在 721°之間（最好1013°之間）的陰涼酒窖中冷藏；最好將其平躺著放置，使軟木塞浸潤(rùn)在酒液中，防止因其干縮而讓空氣進(jìn)入，從而縮短了葡萄酒的壽命，甚至使葡萄酒變質(zhì)。2）蒸餾酒：瓶子大多需豎立置放，以便讓瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，有助于適當(dāng)降低酒精的含量，使酒的品質(zhì)更加優(yōu)秀。（ 3）啤酒：應(yīng)避光、直立、在8°左右（黃啤酒在4.5 ）儲(chǔ)藏，注意啤酒的保質(zhì)期只有三個(gè)月到半年。鮮啤酒的保質(zhì)期只有幾°天，應(yīng)現(xiàn)進(jìn)貨現(xiàn)銷售，最好不要超過(guò)一晝夜。嚴(yán)禁在冷凍柜

10、（溫度低于0° ）中存放啤酒。非酒精飲料的保管和儲(chǔ)藏（ 、總體要求入庫(kù)及交接班時(shí)要驗(yàn)收，點(diǎn)數(shù)進(jìn)貨結(jié)存、記賬（產(chǎn)地、登記、進(jìn)價(jià)、入庫(kù)時(shí)間要記錄在案）。分類整理、存放;要選擇在衛(wèi)生、干凈、干燥、避光、溫度適宜并能得到控制的庫(kù)房貨儲(chǔ)藏柜內(nèi)儲(chǔ)藏，保管要責(zé)任到人。 “先進(jìn)先出 ”也是非酒精飲料的領(lǐng)用所要貫徹落實(shí)的一個(gè)基本原則。2、儲(chǔ)藏（ 1）乳品飲料：冷藏溫度4°左右，且時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；使用鮮牛奶時(shí)，進(jìn)貨量應(yīng)控制好，做到只用每天的新鮮奶。此外，因其易吸收異味，冷藏存放時(shí)應(yīng)嚴(yán)格包裝，并與有揮發(fā)性、刺激性的食品隔離開(kāi)來(lái)。冰淇淋應(yīng)在-18 °以下的溫度冷藏保存。（ 2）茶葉：以受潮

11、發(fā)霉，吸收異味。儲(chǔ)存應(yīng)做到避光、密封、低溫、干燥。因此，最好用雙層蓋的馬口鐵茶葉罐來(lái)存放，而且要裝滿，蓋緊罐蓋并用膠布封貼罐口，最好是冷藏，并與有異味的食品分開(kāi)儲(chǔ)藏。（ 3）果汁：打開(kāi)用過(guò)后須冷藏，一定要擰緊瓶蓋。（ 4）汽水：嚴(yán)禁在冷凍柜中存放，否則會(huì)有汽水瓶爆炸的危險(xiǎn)。宴席酒水現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的基本技巧（一）取酒水（二）展示酒標(biāo)（三）開(kāi)瓶（四）斟酒（試酒、斟酒的位置與姿勢(shì)、針灸的順序、斟酒量、注意事項(xiàng)）（五）雞尾酒服務(wù)（調(diào)制雞尾酒的基本原則、雞尾酒調(diào)制的基本方法）主題宴席的概念是通過(guò)一系列圍繞一個(gè)或多個(gè)歷史、文化或其他主題為吸引標(biāo)志，為顧客提供并設(shè)計(jì)相應(yīng)的主題宴席場(chǎng)所、宴席菜肴、餐飲服務(wù)及其他禮儀

12、服務(wù)的宴請(qǐng)方式。主題宴席場(chǎng)地的選擇根據(jù)規(guī)模、餐別、檔次、形式、程序選擇宴會(huì)場(chǎng)地主題宴席氛圍設(shè)計(jì)要素光線色彩聲音裝飾溫度及濕度主題宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本原則1 、根據(jù)宴會(huì)廳的形狀和規(guī)模設(shè)計(jì)臺(tái)形2、布局一般原則是 “中心第一、以右為尊、近高遠(yuǎn)低，面門(mén)、觀景、背靠主席臺(tái)為上”3、根據(jù)宴席廳的檔次設(shè)計(jì)餐位面積4、宴席廳的通道及動(dòng)線設(shè)計(jì)中式主題宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)1、小型臺(tái)形（XX、正方、長(zhǎng)方）2、中型臺(tái)形（突出主桌，主桌一主兩副）3、大型臺(tái)形（分若干服務(wù)區(qū)、如主賓區(qū)、來(lái)賓區(qū)）西式主題宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)一般用長(zhǎng)臺(tái)，20人左右一字形、馬蹄形、T形、L型；40人左右E型、I型，60以上 M 型、回字形、魚(yú)骨形、星形，梳子形。

13、椅子間距離不少于 20cm主題宴席餐臺(tái)設(shè)計(jì)要素1 .主題宴席的 xx 與臺(tái)裙的選擇2 .主題宴席餐椅的裝飾3 .主題宴席餐具的選擇與搭配4 .主題宴席的餐巾折花造型5 .主題宴席的菜單設(shè)計(jì)、裝幀與xx6 .主題宴席的餐墊、筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡的布置與裝飾7 .主題宴席的花臺(tái)造型中餐宴席服務(wù)程序（ 1）宴席服務(wù)的準(zhǔn)備工作（掌握情況、明確分工、場(chǎng)地布置、熟悉菜單、物品準(zhǔn)備、宴席擺臺(tái)、擺放冷盤(pán)、全面檢查）（ 2）宴席就餐服務(wù)（熱情迎賓、賓客入席、斟倒酒水、上菜服務(wù)、席間服務(wù)）（ 3）宴席收尾活動(dòng)（結(jié)賬送客、收臺(tái)檢查、清理現(xiàn)場(chǎng)）西餐宴席服務(wù)的分類（法式、俄式、英式、美式）西餐宴席服務(wù)程序1 、宴席前的準(zhǔn)

14、備工作（1）掌握宴席情況，布置場(chǎng)地（2）備齊所有餐用具，按要求擺臺(tái)(3)備好宴席所需酒水(4)準(zhǔn)備好足夠的開(kāi)胃品、面包、黃油、果醬等(5)全面檢查2、宴席間就餐服務(wù)(1)迎候xx(2)餐前雞尾酒服務(wù)(3)引賓入席(4)宴席期間酒水服務(wù)，包括(餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香檳酒)(5)宴席上菜服務(wù)1西餐的上菜順序是：開(kāi)胃菜、湯、沙拉、魚(yú)、蝦海鮮類菜肴、主菜、甜點(diǎn)和水果、咖啡或茶3、宴席收尾工作(1)結(jié)賬送客(2)收臺(tái)檢查，清理現(xiàn)場(chǎng)(3)服務(wù)提高冷餐會(huì)服務(wù)程序1 、餐前準(zhǔn)備（ 1)按要求布置場(chǎng)地（ 2)擺放自助餐臺(tái)臺(tái)形、菜品、餐用具、自助餐臺(tái)裝飾（ 3)擺放餐桌，按要求擺臺(tái)（ 4)全面檢查2、就餐服務(wù)

15、11 / 14（ 1）迎候xx（ 2）餐前雞尾酒服務(wù)（ 3）引賓入席（ 4）席間酒水服務(wù)（ 5）自助餐臺(tái)食品服務(wù)（ 6）席間撤換、上熱xx 服務(wù)3、收尾工作（ 1）結(jié)賬送客（ 2）收臺(tái)檢查、清理現(xiàn)場(chǎng)（ 3）服務(wù)小結(jié)雞尾酒會(huì)服務(wù)程序1 、酒會(huì)準(zhǔn)備（ 1）按要求布置場(chǎng)地（ 2）擺設(shè)酒吧臺(tái)（ 3）擺設(shè)食品臺(tái)（ 4）擺設(shè)桌椅（ 5）明確分工（ 6）迎候xx2、酒會(huì)服務(wù)（ 1）酒水服務(wù)2）菜點(diǎn)服務(wù)1食品臺(tái)菜點(diǎn)服務(wù)2食品臺(tái)餐用具補(bǔ)充3收撤用過(guò)的餐用（ 3）吧臺(tái)調(diào)酒服務(wù)3、酒會(huì)收尾工作（ 1）結(jié)賬送客（ 2）收臺(tái)檢查，清理現(xiàn)場(chǎng)（ 3）服務(wù)小結(jié)宴席預(yù)定的主要內(nèi)容和工作程序（一）接受預(yù)定，問(wèn)清客人的有關(guān)情況和要

16、求（二）向顧客介紹酒店餐廳的宴席設(shè)施、產(chǎn)品、服務(wù)及有關(guān)優(yōu)惠政策（三）雙方協(xié)商宴席合同細(xì)節(jié)，共同敲定（四）制作詳細(xì)的預(yù)定合同書(shū)（五）制作宴席接待計(jì)劃1 、直接預(yù)定流程客人提出預(yù)定酒店受理預(yù)定客人選定菜單填宴會(huì)預(yù)定單 詢問(wèn)具體要求客人繳納定金開(kāi)出宴會(huì)訂單列入預(yù)定計(jì)劃2、客人用電話、傳真、電傳等間接方式，不能當(dāng)場(chǎng)收取定金的預(yù)定流程接到FAX預(yù)定要求-給客人詳細(xì)反饋-客人二次FAX預(yù)定-填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)定表格-排入宴會(huì)預(yù)定計(jì)劃宴席的定價(jià)方法宴席的價(jià)格主要由宴席本身的價(jià)值、宴席產(chǎn)品的市場(chǎng)供求關(guān)系和競(jìng)爭(zhēng)狀況來(lái)決定（一）以成本、目標(biāo)利潤(rùn)為出發(fā)點(diǎn)的總成本加成定價(jià)方法以宴席的成本（包括固定成本與變動(dòng)成本）為基礎(chǔ)，再加

17、成一定的百分比目標(biāo)利潤(rùn)率（宴席的平均毛利率在35%-40%之間），作為宴席價(jià)格（二）以顧客的認(rèn)同作為出發(fā)點(diǎn)的理解價(jià)值定價(jià)法以消費(fèi)者對(duì)宴席產(chǎn)品價(jià)值的理解和認(rèn)識(shí)程度為依據(jù)來(lái)制度宴席的價(jià)格（三）以謀取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)為出發(fā)點(diǎn)的擴(kuò)大市場(chǎng)份額定價(jià)法瞄準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同類產(chǎn)品的價(jià)格或產(chǎn)品空當(dāng)，以重點(diǎn)集中的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略（如通過(guò)各種技術(shù)手段、 管理手段使某些菜肴的成本降到行業(yè)最低）或差異化戰(zhàn)略（如針對(duì)特定的消費(fèi)群里推出富有特色、與眾不同的菜肴）為基礎(chǔ)。二、全面質(zhì)量管理主要有三個(gè)特點(diǎn)1 . 對(duì)宴席菜肴的制作過(guò)程進(jìn)行全過(guò)程、全方位的質(zhì)量控制2 .對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)預(yù)先制定一些有針對(duì)性的防范措施，在人力資源、技術(shù)、設(shè)備等方面對(duì)

18、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)給予適當(dāng)加強(qiáng)和照顧3 .餐廳的所有員工參與產(chǎn)品質(zhì)量管理，每個(gè)員工在餐廳產(chǎn)品質(zhì)量管理委員會(huì)的指導(dǎo)下，積極參與制定各部門(mén)、各班組、各崗位的職責(zé)和工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并接受上級(jí)的質(zhì)量監(jiān)督和管理預(yù)先控制主要包括以下這些環(huán)節(jié)承接-計(jì)劃-準(zhǔn)備-制度應(yīng)急預(yù)案-運(yùn)作前的最后檢查宴席接待業(yè)務(wù)的善后優(yōu)化管理（一）宴會(huì)廳、RTV與公共區(qū)的衛(wèi)生與保潔（二）處理本次宴席接待業(yè)務(wù)中的各種遺留問(wèn)題（三）搜集各種反饋信息，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)（四）拓展市場(chǎng)、發(fā)展企業(yè)公共關(guān)系（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)的梳理和資源配置的優(yōu)化全面質(zhì)量管理定義指餐飲企業(yè)從系統(tǒng)的觀點(diǎn)出發(fā)，以向顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)為目的，以宴席產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量為管理對(duì)象，綜合各種有用的管理方法與管理技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全方位、全過(guò)程控制，并有全員共同參與的一種系統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法。宴席產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基本做法1 、建立一個(gè)由老總直接掛帥、各部門(mén)經(jīng)理參與的餐飲企業(yè)全面質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組；出臺(tái)各種相關(guān)的政策與措施，狠抓落實(shí)2、在企業(yè)內(nèi)部廣泛開(kāi)展有關(guān)全面質(zhì)量管理的宣傳教育活動(dòng)，提倡 “質(zhì)量第一，用戶第一 “; 提高全體從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平與勞動(dòng)素質(zhì)3、全面貫徹宴席產(chǎn)品