餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施（資料性附錄）表a.特定的細(xì)菌、相關(guān)食品及控制措施細(xì)菌相關(guān)食品控制措施蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催 吐毒素引起的中毒；由不耐 熱的腹瀉毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉類食物（米 飯，土豆），布，湯，煮 熟的蔬菜定飪，冷卻，保持冷賊或冷 凍，保持加熱空腸彎曲桿菌家禽，生牛乳烹飪，洗手，防止交叉污染肉毒桿菌真空包裝食品，低氧包裝食 品，加工過程中的罐頭食 品，大蒜-油混合物，烤土 豆/炒洋蔥的烹制時間或溫 度不當(dāng)熱處理（時間+壓力），冷 卻，保持冷賊或冷凍，保持 加熱，酸化和干燥等產(chǎn)氣莢膜梭菌熟制的

2、肉和家禽，熟制的肉 和家禽制品（包括砂鍋菜、 肉汁）冷卻，保持冷賊或冷凍，再 加熱，保持加熱大腸桿菌O157:H7 （其他產(chǎn) 生志贄毒素的大腸桿菌）生的碎牛肉，生芽菜，生牛 孚L未經(jīng)高溫消毒的果汁， 被感染者通過糞口途徑污 染的食品烹飪，不使用裸手接觸即食 食品，從業(yè)人員健康管理， 洗手，防止交叉污染，對果 汁進(jìn)行巴氏火菌或處理細(xì)菌相關(guān)食品控制措施單核細(xì)胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鮮的軟奶 酪，向團(tuán)，煙熏的海鮮，熟 肉，熟食沙拉烹飪，標(biāo)注時間，保持冷藏 或冷凍，洗手，防止交叉污 染沙門氏菌屬肉和家禽，海鮮，雞蛋，生 芽菜，生蔬菜，生牛乳，未 經(jīng)高溫消毒的果汁烹飪，使用巴氏殺菌后的雞 蛋，從業(yè)人

3、員健康管理，不 使用裸手接觸即食食品，洗 手，對果汁進(jìn)行巴氏火菌或 處理志賀氏菌生蔬菜和草藥，被感染者通 過糞口途徑污染的其他食 品烹飪，不使用裸手接觸即食 食品，從業(yè)人員健康管理， 洗手金黃色葡錮球菌（產(chǎn)生的耐 熱毒素）使用裸手接觸烹制后的即 食食品，且食品的存放溫度 或時間/、當(dāng)冷卻，保持冷藏或冷凍，保 持加熱，不使用裸手接觸即 食食品，洗手弧菌屬海鮮，甲殼類動物烹飪，食品來源可靠，防止 交叉污染，保持冷藏或冷凍表b.特定的寄生蟲、相關(guān)食品及控制措施寄生蟲相關(guān)食品控制措施簡單異尖線蟲各種魚類（鱷魚、黑線鳴、 浮魚、太平洋蛇魚、跳魚、 比目魚、安康魚）烹飪，冷凍絳蟲牛肉，豬肉烹飪旋毛蟲豬肉，

4、熊，海豹肉烹飪表C.特定的病毒、相關(guān)食品及控制措施病毒相關(guān)食品控制措施甲肝病母和戊肝病母貝類，被感染者通過糞口途 徑污染的任何食品食品來源可靠，不使用裸手 接觸即食食品，盡量減少裸 手接觸非直接入口食品，從 業(yè)人員健康管理，洗手其他病毒（輪狀病毒，諾如 病母，呼吸道腸道病用0被感染者通過糞口途徑污 染的任何食品不使用裸手接觸即食食品， 盡量減少裸手接觸非直接 入口食品，從業(yè)人員健康管 理，洗手注：本附錄表格源自美國FoodCode20倍 附錄4零售業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食 品和控制措施。附錄M餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度（資料性附錄）1 .蔬菜類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍根莖菜類0-5 C蒜

5、藁、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、產(chǎn)筍、芹菜10-15C扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0-3 C結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白 菜、菠菜（尖葉型）、商蒿、小青蔥、韭菜、 甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥 藍(lán)、菜心、大白菜、羽衣甘藍(lán)、茵筍、歐芹、 芟白、牛皮菜瓜菜類5-10 C佛手瓜和絲瓜10-15C黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西助產(chǎn)（筍瓜）、矮生西葫產(chǎn)、苦瓜茄果類0-5 C紅熟番茄和甜玉米9-13 C痂子、綠熟番茄、青椒食用菌類0-3 C白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙抱菇11-13C草菇菜用豆類0-3 C甜豆、荷蘭豆、豌豆四棱且、扁豆、蕓3瓦且、豆角、毛豆莢

6、、6-12C菜旦2 .水果類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍核果類0-3 C楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃5-10 C橄欖、芒果（催熟果），13-15C芒果（生果實(shí)）仁果類0-4 C蘋果、梨、山楂漿果類0-3 C葡相、彳彌猴桃、石榴、藍(lán)莓、柿子、草莓柑橘類5-10 C柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12-15C檸檬瓜類0-10 C西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜熱帶、亞熱帶水果4-8 C椰子、龍眼、荔枝11-16C紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉3 .畜禽肉類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍畜禽肉（冷藏）-1-4 C豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品畜禽肉（冷凍）-12 C以下豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品4 .水產(chǎn)品種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍水產(chǎn)品（冷藏）0-4 C罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚水產(chǎn)品（