廚房管理計劃書

1、精品范文模板 可修改刪除撰寫人：_日 期：_廚房管理計劃書 廚房管理計劃書1 分極消費心理、把握市場脈膊出奇至勝！一 關于菜譜擬訂和出品的管理1根據(jù)公司經營項目，市場定位，消費群體來制作菜單（由于涉及多方面，具體實際內容 面議）2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質量保證體系（按標準投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質量標準）3菜品的定價要合理適度（菜價要與本店的經營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調整價格）4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管

2、理計劃書。5 要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。二 關于人員的管理1 根據(jù)生產經營的需求進行合理的人員配置。用人標準：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序保證出品供應（合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據(jù)生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）3 召開

3、每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。4日常工作過程中實施“五?！惫芾矸?）工作常組織 2）天天常整頓， 3）環(huán)境常清潔 4）事物常規(guī)范， 5）人人常自律5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度，6制定廚房人員培訓計劃，并組織培訓，以增強他們的業(yè)務水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計劃西餐廚房運營管理計劃書。7積極培養(yǎng)技術骨干，建立良好的晉升制度。8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。三 關于廚房成本的管理1 對食品原材料的管理1）制訂出統(tǒng)一出品標準及成本卡，并要嚴格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則3）選擇最佳原料價格

4、，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品?！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER 或 牛肉清湯 等等?！?）負責人現(xiàn)場督導，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。7）庫房及冰箱要專人負責，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過期或原料變質造成的浪費8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。2 對于非食品原料的管理1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。3）按正確的操作使

5、用方法使用廚房設備，并定期維護，保養(yǎng)，以延長使用壽命，減低維修費用四 安全生產的管理1 食品安全廚房生產過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度1） 由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務人員不賣腐爛變質的食品。2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。3）炊具用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片包干，責任到人。5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內衣被褥、勤換工作服。

6、廚房管理計劃書3 廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理 成本管理一 經營思路1 當前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題2在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做

7、一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為

8、酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。二 菜肴管理1 根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。2 菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚

9、師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。三 人員及衛(wèi)生管理1 崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據(jù)生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。2 人員的管

10、理離不開制度的完善，根據(jù)運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。四 成本管理。有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。列表： 1 原材料的把關2 庫存的把關3 員工餐的制定4 水電氣油的管理5 邊角料的合理利用6 設備的維護7 菜品量化管理8 采購渠道的暢通五

11、廚房人員的配置爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。六 菜單制作菜單它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：1 鮮果軟飲甜品篇2 東瀛刺身篇3 風味冷菜篇4江浙墻門菜系篇5蒸蒸日上篇6 鐵板煲仔系列篇7美顏湯羹系列篇8四季田園風光篇11 其它七 合作方案1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。3 廚師長以入干股的形

12、式，廚房人員由廚師長承包負責招聘并管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關系，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創(chuàng)造力 廚房管理計劃書4 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企

13、業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。七、提倡合作風尚所謂

14、合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能

15、無暇地參與到某場競爭中去，為利于開拓某場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。廚房生產流程控制計劃廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量

16、要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實

17、行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。5、對那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房產品質量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。二、各班組必

18、須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等

19、用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。七、隨時根據(jù)某場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解某場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。2、 對菜

20、品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、 對某場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)某場信息，不斷研制開發(fā)新產品。四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為

21、本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按

22、責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導

23、負責處理。四、 食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。2、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，

24、不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照員工獎條例有關規(guī)定從嚴處罰。廚房組織結構為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。12345671、行政總廚

25、職責工作計劃：、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。、根據(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的'質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。根據(jù)生產要求，制訂廚房

26、設備、工具、用具的更換添置計劃。負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前的各項準備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。對已烹調的菜肴

27、品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導廚師長和廚師做精細的烹調。對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。2、湘、

28、粵、西餐總廚職責：、接受行政總廚的指令，并匯報工作。、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安

29、全工作。、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。、參與崗位工作、承擔崗位職責。、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)

30、領取原料。做好每餐的開餐準備工作。開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。接受上級的其它任務。5、衛(wèi)生、設備主管職責：、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機

31、等）保持清潔衛(wèi)生。、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四

32、、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?廚房管理計劃書5 一、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的

33、聯(lián)系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責工作計劃：、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。、根據(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲

34、風格。根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前的各項準備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜

35、肴的數(shù)量規(guī)格。對已烹調的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導廚師長和廚師做精細的烹調。對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。、監(jiān)署有關工

36、作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：、接受行政總廚的指令，并匯報工作。、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。、制備供應工作結束，

37、督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。、參與崗位工作、承擔崗位職責。、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：、接受主管的工作指令，掌握當天的供

38、餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。接受上級的其它任務。5、衛(wèi)生、設備主管職責：、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。、加工食物原料用的設備、

39、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，

40、抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟?。對有下列行為的應以行政處罰或罰款。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處

41、罰。三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等

42、顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 元。附一 關于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品(如服務、餐廳氣氛)和有形產品(如餐廳設施、菜肴)兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告