趙堡中學(xué)食品衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

1、趙堡中學(xué)食品衛(wèi)生治理制度一、食品采購及保管制度1 .庫房要由專職治理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲存、保管等日常工作.嚴(yán)禁采 購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品.2 .庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出的原那么,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置.3 .庫房治理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理.4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻大于30厘米、離地大于2.厘米,整潔存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間.檢查生產(chǎn)日期和有效期保 質(zhì)期,根據(jù)“先進(jìn)先出發(fā)放原那么予以發(fā)放.5 .庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨

2、柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出 標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期.6 .嚴(yán)格限制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,預(yù)防因溫度過 高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變.7 .庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)存 放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動.8 .采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證實(shí)等資料備案存檔.采 購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源.9 .定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識,標(biāo)出品名、廠名、廠址、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容.10 .運(yùn)

3、輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防 止交叉污染食品.11 .食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑字樣,專人保 管.添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對其使用種類及 數(shù)量須由專人記錄在案.12 .食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱柜宜設(shè)外 顯式溫度指示計(jì),以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測.13 .食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志.14 .食品在冰箱柜內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使 用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過期食

4、品應(yīng)及時去除.15 .用于冷藏、冷凍食品的冰箱柜,應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以保證其溫度到達(dá)要 求并保持衛(wèi)生.食品加工烹調(diào)制作治理制度1 .操作人員更衣、 洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,預(yù)防二次污染.2 .加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料.3 .待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時間進(jìn)行先后加工,防 止交叉污染.4 .加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定.對蔬菜原料進(jìn)行 撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器 內(nèi).5 .水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加 工后嚴(yán)禁落地存放.冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工

5、,加工時預(yù)防損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì).6 .活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無 血、無毛,魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,預(yù)防 污染.7 .配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、 臊水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌.1.1. 制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi) 生要求的食品及原材料.9 .熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中.10 .剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供給.11 .工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、 臺

6、面清潔整理干凈,地面清掃拖凈.12 .廚房治理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄.餐具清洗消毒保潔制度1 .餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭.清洗餐具、用具時,應(yīng)做到“四池分開,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識.2 .餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗,不得減少任何 環(huán)節(jié).3 .清洗時,在水池里放入 510/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫 限制在40oC;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗.4

7、 .洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度 大于或等于95oC,蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等, 須用藥物浸泡進(jìn)行消毒藥物濃度參照說明書,浸泡時間為1530分鐘.5 .對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用.消毒后的 餐具、用具、器皿等枯燥后,應(yīng)放入指定的位置,并加蓋封閉,預(yù)防細(xì)菌浸入.6 .洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易 爆物品等.7 .下班時,專職治理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗.從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1 .員工須參加根底衛(wèi)生培訓(xùn)、持有

8、效健康證前方可上崗,健康證時效為一年.2 .員工待聘人員辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢.3 .員工待聘人員健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢考前須知.4 .健康證到期再行體檢的員工,檢查未合格的應(yīng)立即停崗,停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁 止與原材料接觸.經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘,復(fù)查合格者那么恢復(fù)原崗位工作；待聘人 員體檢不合格的,不予聘用.5 .員工在崗期間,健康證原件交個人保管,其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔治理,以備查 閱.6 .健康證到期而未辦理的員工,應(yīng)立即組織辦理,直至領(lǐng)取新的健康證前方能上崗工作.衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生治理制度1 .衛(wèi)生治理人員每天不定時的對食堂及

9、餐廳的大廳、外廳、后 堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出 改良意見.2 .抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生治理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評小組,每周五 對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄.3 .食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)屢次通報仍未落實(shí)和完善的, 衛(wèi)生治理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處分； 衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤. 所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中央辦公室存檔備查.5 .餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域.6 .餐廳每日清潔13次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲 劑、消毒劑全面殺蟲及消毒.殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專

10、人進(jìn)行治理.7 .員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲；不得 用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具 進(jìn)行采用.8 .餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生.9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放.?食物留樣及食物中毒報告制度1 .提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣.每樣食品必須留足100克,分別盛放在消毒的餐具中.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染.2 .留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好或蓋上,并在外面 標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人,貼好標(biāo)簽后必須立即存

11、入專用留樣冰箱內(nèi).每餐必 須作好留樣記錄,便于檢查.3 .留樣食品必須保存 24小時,時間到滿前方可倒掉.4 .留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的 其他食品.5 .經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒,應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告, 同時向上級主管部門匯報.6 .停止食物銷售,保護(hù)現(xiàn)場,封存可疑食品,關(guān)閉有關(guān)通道,控 制員工和外來人員進(jìn)出、接觸.7 .積極配合有關(guān)部門的調(diào)查,如實(shí)答復(fù)調(diào)查人員的詢問,共同尋找中毒原因.飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生,保證人民身體健康,根據(jù)?食品衛(wèi)生法?有關(guān)規(guī)定,特制定如下衛(wèi)生制度:、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組.二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處,從業(yè)人員應(yīng)持有效合

12、格的健康證,經(jīng)培訓(xùn)前方可上崗.三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病不得參加直 接接觸食品的工作.四、工作人員上班時間應(yīng)穿戴整潔的工作衣服,并保持個人衛(wèi)生.五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一清掃,每天清洗.六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈,保 持清潔,食用具做到“一洗、“二刷、“三沖、“四消毒.七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒有害、超 過保質(zhì)期的食物.八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯 標(biāo)志,分類存放,不得混放.九、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用,并 有明顯標(biāo)志. 十、保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管.十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志,搞

13、好“三 防工作.原料到成品實(shí)行“四不制度1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原那么；3、加工人員廚師不用腐爛變質(zhì)食品；4、營業(yè)員效勞員不賣腐爛變質(zhì)食品零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì) 食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品.二、成品食物存放實(shí)行“四隔離.1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜貨、藥物隔離；4、食品與天然冰隔離.三、食用具實(shí)行“五過關(guān).1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔.四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法.1、定人；2、定物； 3、定時間；4、定質(zhì)量劃片分工,包于負(fù)責(zé).五、個人衛(wèi)生做到四勤.1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發(fā)；3、勤洗

14、衣服、被褥； 4、勤換工作服.? ?食(用)具洗滌消毒、保管制度一、食具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后,方可使用.1、熱力消毒(程序：除殘?jiān)?熱堿水浸泡洗刷-清水沖-熱力消毒)(1)煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100c的水中煮沸10分鐘.(2)蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100c的水中煮沸10分鐘.(3)紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜,溫度保持100C,消毒時間不得少于15分鐘2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用 學(xué)化學(xué)藥物消毒.程序：除殘?jiān)?熱堿水浸泡洗刷-藥物消毒-清水洗)(1)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害,必須經(jīng)省級以 上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的

15、產(chǎn)品.(2)消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行.二、食具的保管經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜,存放整潔,預(yù)防與其它雜物 混放,預(yù)防食具重復(fù)污染,并對存放柜定期進(jìn)行洗滌消毒.熟食店(間)衛(wèi)生制度一、熟食間應(yīng)有防蠅防塵、防污染設(shè)施；二、不得存放與熟食無關(guān)的鮮物品；、要穿戴好工作衣帽,用流動水洗手并消毒,不得赤膊操作;四、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布;五、不得在店間內(nèi)看書報、抽煙和吃東西.六、貨款分開,收款專人負(fù)責(zé)；七、保持個人衛(wèi)生,不留長指甲、不涂指甲油,不戴手飾；八、熟食砧板做到“三面鉆板面、底、邊光潔；收拾后洗滌豎 放；九、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,

16、上洗手間要換下工作衣帽,便后要洗手、 消毒.?操作間衛(wèi)生制度一、操作加工間局要合理,所用工具、容器要生熟分開,預(yù)防交叉污染.二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,并設(shè)置密閉垃圾容器,雜物隨時清理.三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好.四、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水、無污物.五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施.六、所用工具、容器要定期清洗消毒,經(jīng)常保持清潔.?衛(wèi)生消毒制度一、各加工操作間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作.二、食品用具使用前必須消毒,應(yīng)保證消毒時間,提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜.三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔.四、設(shè)置污物桶,并及時清理積存剩余物,保持消毒間環(huán)境整

17、潔.五、設(shè)置餐具保潔柜,保潔柜需密閉.六、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水、無污物.七、防鼠設(shè)施齊全.食品采購索證制度一、做到方案進(jìn)貨,盡量保證食品原料或食品的新鮮.二、嚴(yán)禁采購?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第九條禁止生 產(chǎn)經(jīng)營的食品；1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異 物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對 人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超 過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及 其制品；6、容器包裝污穢

18、不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污 染的；7、摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工匠,參加非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將 非食品當(dāng)作食品的；9、超過保持期限的；10、為防病等特殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治 區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；? ?烹調(diào)加工治理制度一、廚師或炊事員對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別水平和掌握相關(guān)知識,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作.、上班時,廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽,洗手消三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢,墻裙上無食物殘?jiān)?無 污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無滴油.四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱,燒熟燒透,燒、煮、蒸熟的食品,不得在常溫下長時間存放,最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏保存,隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊┙o.五、食油下鍋后預(yù)防溫度過高和屢次反復(fù)使用,預(yù)防產(chǎn)生有互物質(zhì),重復(fù)使用的食油注意經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣.六、食品容器、盛器