廚房部職責(zé)飲食行業(yè)職責(zé)

1、廚房部職責(zé)飲食行業(yè)職責(zé) 廚房部職責(zé) 0 2021 飲食行業(yè)職責(zé) 廚房部職責(zé) 1 1、主要負(fù)責(zé)食品的成品率,根據(jù)不同菜肴進(jìn)行切配，合理用料，嚴(yán)格控制成本。 2、對(duì)各類原料的切配、腌制、水產(chǎn)品的宰殺加工。 3、保持冰柜的清潔衛(wèi)生和砧板各類刀具的消毒。 4、做好每日開餐前準(zhǔn)備工作，根據(jù)用餐人次準(zhǔn)備充足的食品原料，保證菜品的質(zhì)量和銷售量。 廚房部職責(zé) 2 1、主要負(fù)責(zé)燒烤,鹵菜的成品生產(chǎn),同時(shí)也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的熬制。 2、根據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質(zhì)量。 3、負(fù)責(zé)各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。 4、保持砧板、刀具等用具的消毒

2、和冰柜、烤爐及明檔區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 廚房部職責(zé) 3 1、配合總廚抓好管理工作。做好勞動(dòng)力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。 2、負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場。 3、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)食品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售。對(duì)不合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。 4、控制食物成本，合理使用各種原材料。 5、認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案。 6、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求。 7、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。 8、做好進(jìn)度工作和總結(jié)，每年物資領(lǐng)用計(jì)劃廚房部職責(zé)。 廚房

3、部職責(zé) 4 1、每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。 2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。 3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。 4、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 5、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。 6、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。 7、協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。 8、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 9、定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估

4、，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。 12、正確傳達(dá)行政總廚的指示。 13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭議提出界定要求。 14、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。 15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。 16、制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。 17、受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。 18、向直接下級(jí)授權(quán)。 19、負(fù)責(zé)西餐廚房主管

5、工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。 20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。 21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。 22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。 23、定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。 24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。 25、填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。 26、審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。 27、及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭議做出裁決。 28、定期向行政總廚述職。 29、負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。 30、關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。 廚房部職責(zé) 5 1、服從廚

6、師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度; 2、加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作; 3、負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作; 4、了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原 料; 5、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用; 6、切配主管應(yīng)每天對(duì)申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩; 7、加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工; 8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜; 9、加強(qiáng)各檔口聯(lián)

7、系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)用; 10、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺(tái)面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理; 11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作; 12、對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾是否有誤; 13、冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化;14、搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì); 15、掌握每天暢銷品種請(qǐng)購，做好請(qǐng)購工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢 查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味; 16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生

8、要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理; 17、對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。 廚房部職責(zé) 6 在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。 負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。 做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。 負(fù)責(zé)對(duì)廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。 制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(shí)(廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識(shí)、營養(yǎng)常識(shí)等)，對(duì)員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不

9、斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。 負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。 負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計(jì)劃。 負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。 廚房部職責(zé) 7 1.嚴(yán)格執(zhí)行"四過關(guān)'(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。 3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。 4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。 5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。 7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。 8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。 9.工作規(guī)范： (1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。 (2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。 (3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。 (4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆 放太高，以防倒塌損壞。 (5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。 (6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手