烹飪專業(yè)教學計劃

1、烹飪專業(yè)教學計劃（ 中級工 ， 學制三年 ）一 、 指導思想1 、 以國家職業(yè)標準為依據(jù)， 培養(yǎng)合格的中級技能人才。2 、 堅持理論與實踐相結(jié)合， 突出職業(yè)技能訓練， 注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng) 。3 、 緊密結(jié)合行業(yè)、 企業(yè)生產(chǎn)實際需求， 注意學生素質(zhì)的全面提高 。 4 、 體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展， 突出教學的科學性和先進性。二 、 培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德 、 智 、 體 、 美全面發(fā)展， 具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力， 能從事廚房原料采購 、 加工 ， 紅案 、 白案 、 涼菜制作 ， 營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房 管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。 具體要求是：

2、1 、 思想品德培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、 職業(yè)道德和法律常識 ； 知榮辱 ， 愛祖國 ， 敬業(yè)愛崗 ， 誠實守信 ， 遵守社會公德， 具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力 。2 、 身心健康使學生了解體育、 衛(wèi)生 、 保健知識 ， 掌握體育鍛煉技能 ， 養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣， 具有健康的體魄和心理狀態(tài)。3 、 專業(yè)基礎(chǔ)4 1 ） 了解中式烹飪相關(guān)的歷史、 地理 、 民俗 、 美學等基本知識 ；（ 2 ） 掌握中式烹飪相關(guān)的原料學 、 營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識；（ 3 ） 熟悉烹飪相關(guān)法律 、 法規(guī)和操作規(guī)程；（ 4 ） 掌握營養(yǎng)學的理論知識 ， 了解廚政管理流程；（ 5 ） 了解

3、中式面點發(fā)展歷史， 主要流派的特點 。4 、 專業(yè)技能（ 1 ） 具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、 電器 、 蒸鍋的能力 ， 具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；（ 2 ） 掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)， 熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求， 對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、 擁有全面的烹飪技能， 具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；（ 3 ） 掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)， 通曉原理 。（ 、 教學計劃表烹飪專業(yè)教學計劃進程表（ 、 課程設(shè)置及要求1 、 法律常識了解有關(guān)法律基本知識 ， 初步做到知法、 懂法 ， 增強法律意識 ， 樹立法制觀念， 提高辨別是非的能力 ， 做到依法律

4、己 、 依法做事 、 依法維護權(quán)益、 依法同違法行為作斗爭， 成為具有較高法律素質(zhì)的公民。了解國家的就業(yè)方針 、 政策 、 就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑， 以及求職方法和技巧 ； 掌握職業(yè)道德基本規(guī)范， 陶冶高尚的職業(yè)道德情操 ； 樹立正確的擇職觀念， 增強職業(yè)意識 ， 提高就業(yè)能力。3 、 體育提高學生的體育技能和身體素質(zhì)， 達到相應(yīng)的國家體育鍛煉標準的要求； 養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣， 不斷提高身體素質(zhì)， 以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設(shè)的需要 。4 、 語文主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練、 文學作品閱讀訓練、 寫作和口語交際訓練。 通過學習提高學生讀、 寫 、 聽 、 說的能力

5、 ， 進一步提高學生對記敘文、 說明文 、 議論文的理解能力和語言表達能力 ， 使學生正確運用祖國的語言文字， 提高文化素養(yǎng)； 結(jié)合專業(yè)特點 ， 加強應(yīng)用文的練習 。5 、 數(shù)學主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語 、 函數(shù) 、 指導數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、 三角函數(shù) 、 數(shù)列和極限、 向量 、 復數(shù) 、 解析幾何 、 立體幾何 、 排列組合 、 統(tǒng)計初步 。 通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)， 提高學生的思維能力 、 空間想象能力 、 數(shù)形結(jié)合的能力 、 運算能力和解決實際問題的能 力。6 、 英語主要包括基礎(chǔ)詞匯、 基礎(chǔ)語法和聽、 說 、 讀 、 寫的基本技能 。 通過學習使學生掌握英語語音 、 語法 、 詞匯

6、的基本知識和聽 、 說 、 讀 、 寫的基本技能， 掌握簡單的日常用語， 能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書 、 手冊 。7 、 禮儀修養(yǎng)通過本課程的學習 ， 使學生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧 ， 培養(yǎng)禮儀意識， 提高禮儀修養(yǎng) ， 塑造良好的個人與組織形象， 為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。 本課程教學的基本要求是， 透徹地講授基本知識 ， 同時注重理論聯(lián)系實際， 將理論教學與實際分析 、案例教學相結(jié)合， 使學生在掌握理論的同時， 提高個人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實際能力。8 、 普通話使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲 、 韻 、 調(diào) 、 音變的發(fā)音要領(lǐng) ， 具備較強的

7、方音辨別能力和自我語音辨正能力 ； 能用標準或比較標準的普通話進行朗讀 、 說話 、 演講及其它口語交際 。 教學要求是： 堅持理論和實踐相結(jié)合 、 課堂示范和自我訓練相結(jié)合、 課內(nèi)學習和課外活動相結(jié)合的基本原則 ， 以理論為指導 ， 以訓練為主導， 教學手段盡可能多樣化 ， 在講授 、 示范 、 訓練 、 討論 、 模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中 ， 增強學生的學習興趣。9 、 心理健康知識幫助學生了解心理健康的基本知識 ， 樹立心理健康意識 ， 掌握心理調(diào)適的方法； 指導學生正確處理各處人際關(guān)系 ， 學會合作與競爭 ， 培養(yǎng)職業(yè)興趣， 提高應(yīng)對挫折、 求職就業(yè) 、 適應(yīng)社會的能力 ； 正確

8、認識自我， 學會有效學習 ， 確立符合自身發(fā)展的積極生活目標 ； 培養(yǎng)責任感、 義務(wù)感 ， 養(yǎng)成自信 、 自律 、 敬業(yè) 、 樂群的心理品質(zhì)， 提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì) 。10 、 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生通過講授 ， 使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識 ； 基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用 ； 重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識 ； 懂得食品衛(wèi)生 法。11 、 烹飪工藝美術(shù)課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描 、 圖案 、 色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。 學習烹飪造型藝術(shù)過程中的美學基本原理， 并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。12 、 中國烹飪概

9、論通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪 、 更深入的認識烹飪 ， 知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學 ， 從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻 。13 、 餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)通過講授 ， 使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法 、 程序 ； 熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算； 重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。14 、 中式烹調(diào)技藝通過講授 ， 使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、 中國主要地方風味流派和宴席知識 ； 熟練掌握原料初步加工方法、 出肉加工 、 干貨漲發(fā)和配菜知識； 熟練掌握原料初熟法、 火候 、 調(diào)味、 糊漿芡 、 裝盤專業(yè)技能； 重點掌

10、握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識 。15 、 宴席菜單設(shè)計通過宴席菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能的講授， 使學生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、 文化和禮儀 ， 掌握相應(yīng)的理論知識 ； 在通過適當?shù)膶嶋H訓練后能自己獨立設(shè)計標準宴席。16 、 烹飪原料知識通過講授 ， 使學生熟練掌握常用原料的名稱、 產(chǎn)地 、 上市季節(jié) 、 品質(zhì) 、 營養(yǎng)價值 、 用途及主要原料的檢驗、 貯存和保管方法， 并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力 。17 、 餐飲成本核算本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、 核算步驟 、 單件產(chǎn)品的成本核算、 批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。17 、 刀功技能實訓本課程是實踐性

11、教學課程， 是對學生進行刀工、 刀法基本功的講授和操作訓練， 通過學習和訓練 ， 使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功 ； 重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。18 、 勺工技術(shù)實訓本課程主要內(nèi)容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。 即在烹制菜肴的過程中運用相應(yīng)的力量及不同的方法推、 拉 、 送 、 揚 、 托 、 翻 、 晃 、 轉(zhuǎn)等動作 ， 使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。 勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要， 直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。 它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標志。19 、 中式菜品制作實訓熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學習和大量實際操作 。 通過學習和訓練， 使

12、學生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準； 并熟練掌握各種烹飪技法、 冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧 。20 、 烹調(diào)火候?qū)嵱柋菊n程的主要內(nèi)容是教學員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、 傳熱方式對烹飪原料的影響， 識別油溫， 掌握油溫的變化 ， 能運用不同油溫對原料進行烹飪 ， 提高學員的應(yīng)變力的實踐能力 。21 、 創(chuàng)新菜肴主要教學內(nèi)容 ： 菜肴創(chuàng)新基本方法、 要素等通過學習和訓練， 使學生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力 ， 而且能在今后的工作中為之所用 。22 、 冷菜與雕刻技藝主要教學內(nèi)容 ： 基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練， 知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作

13、技能。23 、 面點工藝與制作主要教學內(nèi)容 ： 發(fā)酵 、 水調(diào) 、 油酥 、 米粉面團的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、 制餡 、 成型 、熟制知識 ； 通過學習和訓練： 重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法； 熟練掌握制坯、 成型 、 烹制的技法； 重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。24 、 配菜技術(shù)主要教學目標 ： 讓學生掌握配菜基本要求和原理， 并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配， 并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作 。25 、 西餐基礎(chǔ)主要教學內(nèi)容 ： 系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相

14、應(yīng)的飲食文化 ， 通過學習和訓練培養(yǎng)起學生的中西合璧的烹飪觀； 最后讓學生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。五 、 教學建議1 、 確立以生為本的教學理念， 按照能力本位要求設(shè)計、 組織教學活動 ， 制定開發(fā)校本課 程篇二 ： 烹飪專業(yè)教學計劃烹飪專業(yè)教學計劃教學計劃說明2 、 培養(yǎng)目標本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、 德智體美等全面發(fā)展， 具有中級烹飪技術(shù)的人員 ， 如中級烹調(diào)師、 面點師 。3 、 教學模式與特點本計劃是按照校企合作分段式培養(yǎng) “雙元制 ” 教學模式進行教學設(shè)計和課程安排的 。 第一年安排基礎(chǔ)課程， 在學校完成教學工作； 第二年安排專業(yè)課程， 由學校和企業(yè)共同完

15、成教學工作。 在專業(yè)課的教學安排上， 理論教學和實操技能訓練學時比例一般應(yīng)掌握在1:2 。 “雙元制 ” 教學模式在理論教學上講究廣而淺， 專業(yè)技能教學上要求熟而精 ， 學生畢業(yè)后具備“一廣三強 ” 的特點 ， 即知識面廣 ， 動手能力強， 適應(yīng)能力強和應(yīng)變能力強。3 、 計劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實施以教學模塊為基礎(chǔ)展開， 主干課程共三個大模塊： 烹飪基礎(chǔ)知識 、 中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。 教學實施過程中 ， 每一模塊的基本知識和基本技能的學習構(gòu)成了若干小模塊。 涉及每一大模塊的教學內(nèi)容都必須由理論教學和實踐教學相結(jié)合，邊進行理論教學 ， 邊安排學生上崗實踐。 在理論教學上， 由任課教師按教

16、學計劃的安排組織教學； 在上崗實踐中 ， 由師傅按操作規(guī)程指導學生進行實操技能訓練。二 、 招生對象及學習年限本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。 實行學分制 ， 按兩年安排教學計劃進程表。 三 、 課程設(shè)置與教學要求( 一 ) 本計劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。 文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課， 專業(yè)課主要有三個大模塊： 烹飪基礎(chǔ)知識 、 中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。 每個模塊都包含學生需要學習的基本知識和基本技能。 總學時不少于1980 學時 ( 理論教學和技能訓練總學時數(shù)) 。( 二 ) 本計劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核， 每學期考試考核門數(shù)不超過 5 門 。( 三 ) 本

17、專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對簡單， 內(nèi)容比較全面， 注重各項操作的質(zhì)量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。4 、 教學計劃進程表( 見附表 )5 、 課程說明( 一 ) 文化基礎(chǔ)課(1) 語文(2) 數(shù)學(3) 英語(4) 計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(5) 軍訓(6) 入學教育(7) 職業(yè)道德(8) 法律基礎(chǔ)知識（ 9 ） 崗前培訓（ 二 ） 核心專業(yè)課（10） 烹飪原料基礎(chǔ)知識（11） 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（12） 冷菜 、 冷拼與食品雕刻技術(shù)（13 ） 中式熱菜制作（14 ） 中式面點制作工藝（15 ） 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三 ： 烹飪專業(yè)教學計劃與大綱烹飪專業(yè)教學大綱一 、 課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學校烹飪專

18、業(yè)的一門主干專業(yè)課程。 其主要任務(wù)是： 講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識 ， 使學生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作； 培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識 ， 食品營養(yǎng)與安全， 根據(jù) 中式烹調(diào)師、 中式面點師 等國家職業(yè)標準中級要求， 掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。 學會制作菜肴、 地方名菜 、 創(chuàng)新菜和各種常用中式面點 ， 制作中檔宴席 ， 烹調(diào)出色 、 香 、 味 、 形俱佳的餐飲食 品。二 、 專業(yè)名稱烹飪專業(yè) （ 中餐 ）三 、 招生對象招收具有初中 （ 或相當于初中 ） 畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年， 復轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四 、 學習形式與學制1 、 學習形式

19、： 脫產(chǎn) 。2 、 學制 ： 實行學期制 3 年 。 第三年安排頂崗實習 。五 、 培養(yǎng)目標及規(guī)格（ 一 ） 培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范， 掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識 ， 專業(yè)知識和操作技能， 具備溝通與表達能力 、 高度的食品安全意識 、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識 ， 養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T， 能夠從事中式熱菜制作 、 冷菜制作、 面點制作的高素質(zhì)技能型人才。（ 二 ） 從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、 餐飲等服務(wù)業(yè)， 大型企 、 事業(yè)單位食堂， 從事烹飪崗位 （ 紅案 、 白案 、 中餐 、 西餐等 ） 的工作 。（ 三 ） 執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標準 中

20、式烹調(diào)師（ 四級 ） 證書六 、 畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力（ 一 ） 知識結(jié)構(gòu)1 、 中職生必備的德育、 語文 、 數(shù)學 、 英語 、 計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、 體育等知識。2 、 中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。3 、 餐飲企業(yè)廚房的組織管理、 崗位設(shè)置 、 工作流程等相關(guān)知識。4 、 廚房設(shè)施 、 設(shè)備 、 工具的使用 、 保養(yǎng)方法及安全常識 。5 、 有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、 法規(guī)知識 。6 、 常用烹飪原料的相關(guān)知識 ； 膳食營養(yǎng)知識 ； 菜點成本核算的知識 。7 、 烹飪美學的應(yīng)用知識 。（ 二 ） 職業(yè)能力1 、 掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標準。2 、 能夠?qū)ε腼冊线M行

21、鑒別 、 加工處理和妥善保管。3 、 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。4 、 能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具， 并保證日常的清潔衛(wèi)生。5 、 能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、 冷菜 ， 中式面點常見品種 ， 保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值 。6 、 能夠正確運用烹飪技法制作面點 ， 保證其衛(wèi)生、 安全及營養(yǎng)價值。7 、 能夠合理搭配色彩、 制作常用飾品美化菜肴 。8 、 具有較強的法規(guī)意識 、 安全意識 、 節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習慣。（ 三 ） 情感 、 態(tài)度 、 價值觀1 、 具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范， 尊師重德 、 愛崗敬業(yè) 。2 、 具有良好的心理素質(zhì)； 具有獨立思考、 勇于創(chuàng)新的精神 。3

22、 、 具有重誠信、 重質(zhì)量 、 重效率 、 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4 、 熱愛烹飪事業(yè)， 繼承 、 發(fā)展 、 創(chuàng)新祖國的烹飪技藝 。七 、 教學形式安排1 、 理論授課 ： 理論課程由教師組織面授2 、 職業(yè)技能訓練： 按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進行培訓 。 實訓過程中按照課程教學要求， 組織學員實習 ， 寫出實習報告。3 、 頂崗實習 ： 第三年到企業(yè)頂崗實習 ， 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八 、 課程設(shè)置及教學要求教學課程分為文化公共課程、 專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、 技能實踐四部分。理論 、 基本技能集中授課； 專業(yè)課采用模塊化教學 、 理論與實踐一體化教學 ；

23、綜合實習采用工學結(jié)合頂崗實習模式。（ 一 ） 教學要求1 、 理論教學 、 一體化教學 、 合作探究 、 開拓創(chuàng)新 、 頂崗實習各環(huán)節(jié) ， 環(huán)環(huán)相扣有機結(jié) 合， 注重能力培養(yǎng) ， 全面提高學員素質(zhì)。2 、 技能訓練與當?shù)厣a(chǎn)實際、 生活實踐緊密結(jié)合 ， 加強針對性和適用性， 注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力 。3 二 ） 專業(yè)課程設(shè)置4 文化基礎(chǔ)課程 】1 、 語文教材 ： 中國勞動社會保障出版社的 語文 教學要求 ： 立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎(chǔ)，為提升學生的人文素養(yǎng)， 使學生形成科學的世界觀、 價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。 突出語文的實用性和職業(yè)色彩， 牢牢把

24、握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。2 、 形體訓練教材 ： 山東省職教教研室教材編寫組新編 體育與健康 ， 高等教育出版社出版。教學要求 ： 通過課內(nèi)外教學活動， 全面提高學生身體素質(zhì)， 發(fā)展身體基本活動能力 ， 增進學生身心健康。 培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力 ， 使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識 ， 了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法： 提高自主鍛煉、 自我保健和自我調(diào)控的能力 ， 為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉 、 繼續(xù)學習 、 創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3 、 德育教學要求 ： 中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導渠道 ， 是各專業(yè)學生必修的基礎(chǔ)課， 是學校實施素

25、質(zhì)教育的重要內(nèi)容 。 德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學生進行馬列主義 、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育， 辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育， 經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識教育， 法紀法制教育， 文明禮儀 、 行為規(guī)范教育， 職業(yè)道德 、 職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育， 引導學生逐步樹立正確的世界觀、 創(chuàng)業(yè)觀 ， 進行職業(yè)生涯設(shè)計， 培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。教材 ： 職業(yè)生涯規(guī)劃 （ 高教版 ）職業(yè)道德與法律（ 高教版）經(jīng)濟政治與社會（ 高教版）哲學與人生（ 高教版 ）4 、 數(shù)學教材 ： 人教出版社出版的 數(shù)學 教材教學要求 ： 在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上 ， 使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生

26、活中所必要的數(shù)學基礎(chǔ)知識 ； 培養(yǎng)學生的計算技能、 計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能， 培養(yǎng)學生的觀察能力 、 空間想象能力 、 分析與解決問題和數(shù)學思維能力 ； 引導學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識 、 創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度， 提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力 。5 、 計算機應(yīng)用基礎(chǔ)教材 ： 高等教育出版社出版的 計算機應(yīng)用基礎(chǔ)教學要求 ： 通過本課程的學習 ， 使學生掌握必需的計算機基本知識 ， 能熟練地使用計算機進行學習 ， 使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學習的目的 ?！?專業(yè)課程設(shè)置 】（ 、 專業(yè)基礎(chǔ)課程：（ 1 ） 烹飪化學（80 學時 ）通過對生物化學

27、和食品生物化學有關(guān)知識的講授， 使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結(jié)構(gòu)、 特征 ； 熟悉菜點色、 香 、 味的化學組成成分； 理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理 。（ 2 ） 烹飪美學 （40 學時 ）通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授， 使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖 、 色彩知識 ； 具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力 。（ 3 ） 烹飪原料知識 （72 學時 ）通過講授 ， 使學生熟練掌握常用原料的名稱、 產(chǎn)地 、 上市季節(jié) 、 品質(zhì) 、 營養(yǎng)價值 、 用途及主要原料的檢驗、 貯存和保管方法， 并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力 。（ 4 ） 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生（80 學時

28、）通過講授 ， 使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識 ； 基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用 ； 重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識 ； 懂得食品衛(wèi)生 法。（ 5 ） 餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（ 72 學時 ）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、 管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢， 掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式， 了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟 ， 掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則 。（ 、 專業(yè)技能課程：（ 1 ） 冷拼與食品雕刻 （ 60 學時 ）結(jié)合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程， 亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學時 。 熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、 操作要點和注意事項。（ 2 ） 烹飪原料加工

29、技術(shù)（40 學時 ）熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法 ， 熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法， 熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。 結(jié)合實際操作， 使學生熟練掌握各種原料加工的技巧 。 重點掌握各基本功的達標要求和標準。（ 3 ） 烹調(diào)技術(shù) （ 理論 +實習 416 學時 ）掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能 ， 掌握火候 、 調(diào)味 、 初步熟處理、 掛糊 、 上漿、 裝盤和制湯等基本知識和技能 。 掌握各種勺功并能熟練運用 。 掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法， 能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴， 能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（ 4 ） 面點技術(shù) （ 理論+

30、實習260 學時 ）通過講授 ， 使學生熟練掌握發(fā)酵、 水調(diào) 、 油酥 、 米粉面團的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、 制餡、 成型 、 熟制知識 ； 重點掌握我國面點的風味流派和特征。 通過實習 ， 使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法； 熟練掌握制坯、 成型 、 烹制的技法； 重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。（ 5） 綜合實習 （1200 學時 ）綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習 ， 是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化 ， 集中在第五 、 六學期進行。頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。 學校要加強對實習的指導、 管理與考核 ， 應(yīng)與實習單位密切配合， 制定實習

31、計劃 ， 參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、 產(chǎn)品制作 、 廚房管理等過程， 了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) ， 熟練掌握操作技能， 加強職業(yè)道德修養(yǎng)， 保證實習效果。 實習期結(jié)束， 必須有考評記錄和實習鑒定 。 烹飪專業(yè)課程安排計劃見 p7 頁附表 。 篇四 ： 中式烹飪專業(yè) 教學計劃蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)實施性教學計劃一 、 招生對象 、 學制 、 辦學層次（ 一 ） 招生對象： 初中畢業(yè)生或同等學歷者（ 二 ） 學制 ： 三年（ 三 ） 辦學層次： 中專二 、 專業(yè)培養(yǎng)目標和培養(yǎng)要求（ 一 ） 專業(yè)培養(yǎng)目標： 面向餐飲企業(yè) ， 培養(yǎng)擁護黨的基本路線， 德 、 智 、 體 、 美 、 勞等方面全

32、面發(fā)展， 身心健康 ， 具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、 專業(yè)技能 ， 適應(yīng)生產(chǎn) 、 建設(shè) 、 管理、 服務(wù)第一線需要的烹飪中 、 初級實用型人才。（ 二 ） 專業(yè)培養(yǎng)要求： 本專業(yè)所培養(yǎng)的學生應(yīng)具備以下素質(zhì)、 知識 、 能力 素質(zhì) ： ：（1） 具備良好的政治思想素質(zhì)、 道德品質(zhì)和法律意識 ；（2） 具備人文和科學素養(yǎng) ， 形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度 。（3） 具備吃苦耐勞、 積極進取 、 敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。（4） 具備勤于思考 ， 善于動手 ， 勇于創(chuàng)新的精神。（5） 具備良好的人際交往能力 、 團隊合作精神和服務(wù)意識 。（6） 能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。（7） 具有正確的就業(yè)觀和

33、一定的創(chuàng)業(yè)意識 。 知識 ：(1) 掌握不同原料的品質(zhì)、 特點 、 營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2) 掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3) 了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、 性能及操作步驟 。(4) 了解中餐飲食文化的特點。(5) 具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。能力 ：(1) 會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備 。(2) 能從事菜肴制作 、 并進行簡單營養(yǎng)分析， 能針對不同人群進行合理配餐。(3) 能收集 、 處理本專業(yè)相關(guān)信息 。(6) 具有自主學習 ， 適應(yīng)職業(yè)變化的能力 。(7) 學生在畢業(yè)時須取得如下技能證書 ： 中級烹調(diào)師、 ( 含 ) 中級面點師、三 、 職業(yè)面向1 . 主要

34、就業(yè)崗位 ： 各類大中型、 中高檔餐飲企業(yè)( 賓館 、 飯店 、 招待所等 ) 菜肴制作 、 面點制作等崗位2 各企事業(yè)單位食堂管理人員 、 中小型餐飲企業(yè)管理人員 。3 次要就業(yè)崗位： 營養(yǎng)配餐 、 食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4 超市的生鮮加工人員 ； 食品開發(fā)及加工人員 。 四 、 職業(yè)分析與教學 五 、 核心專業(yè)課程設(shè)置及教學要求1 行業(yè)認知本課程的任務(wù)是在學生進行專業(yè)學習前， 加深對烹飪專業(yè)的認識和理解， 通過專家講座、 教師引領(lǐng) 、 企業(yè)參觀等形式， 讓學生了解烹飪的特點 、 就業(yè)的環(huán)境等 ， 從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。2 . 入門常識 ( 1 ) 烹飪原料知識本課程的任務(wù)是

35、通過原料知識學習 ， 使學生獲得較為廣泛的理論知識 ， 并能運用到實際操作過程中 ， 合理選擇烹飪原料。 本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的 、 基礎(chǔ)的知識為重， 而不是涉及到具體的原料。( 2 ) 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程， 主要是通過對常見營養(yǎng)成分、 食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習 ， 掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識， 為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎(chǔ)。( 3 ) 中國飲食文化本課程的任務(wù)是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展， 形成良好的文化素養(yǎng)， 培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。 該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展， 講述不同時期烹飪發(fā)展的概況， 讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色， 并能借鑒 ， 為今所用

36、 。( 4 ) 中式烹調(diào)技藝( 烹飪工藝 )本課程講授烹飪有關(guān)的概念、 原理 、 烹飪方法等， 為學生繼續(xù)學習和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件 。 該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的 。 只需將平時運用到的實踐用理論概括出來 ， 進行講授 ， 讓學生有一個宏觀的了解即可。( 5 ） 烹飪基礎(chǔ)化學本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、 影響烹飪的化學因素， 希望學生在學習之后 ， 能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學問題 。3. 烹飪基本功訓練本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程， 主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。 通過學習 ， 學生掌握基本操作技能， 為進一步學習烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)， 并形成良好的職業(yè)

37、習慣。 篇五 ： 烹飪專業(yè) （ 對口 ） 教學計劃烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學計劃 專業(yè)屬性 ： 旅游大類 - 餐飲服務(wù)與管理類； 專業(yè)代碼 ： 6402021 、 培養(yǎng)目標（ 一 ） 總目標本專業(yè)培養(yǎng)德 、 智 、 體 、 美 、 技全面發(fā)展， 具有深厚文化底蘊， 高尚思想品德， 掌握現(xiàn)代烹飪知識和操作技能， 具有藥膳 、 食療技能專長 ， 并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營管理的 ， 能夠運用下述知識和技術(shù)專長進行營養(yǎng)保健 、 臨床健康指導的高級烹飪營養(yǎng)技術(shù)人才。（ 二 ） 專業(yè)目標培養(yǎng)餐飲企業(yè)， 主要是各類中 、 高檔酒店 、 高級私人會所 、 社會餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。2 、 專業(yè)人才基本要求1 、 具備

38、中西餐烹飪理論及基本技術(shù)， 熟練掌握 120 余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。 熟練掌握 80 個中西點心的制作方法。2 、 系統(tǒng)掌握中醫(yī)學基礎(chǔ)理論和營養(yǎng)（ 藥膳 、 食療 ） 學的基礎(chǔ)理論和技術(shù)， 并掌握應(yīng)用技能、 具備操作能力和開發(fā)設(shè)計能力 ， 具有一定的現(xiàn)代自然科學和現(xiàn)代營養(yǎng)知識， 具有創(chuàng)新意識， 畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段， 治療相關(guān)疾病， 并利用飲食營養(yǎng) 、 食療藥膳促進各種疾病的康處長效果和不同人群的保健 。3 、 掌握較全面的酒水知識及基本調(diào)酒技術(shù)； 熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和 30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。4 、 具備餐飲管理的基本理論知識 ， 熟悉中西餐廳管理

39、、 廚房管理具體環(huán)節(jié)， 包括如何進行宴會設(shè)計， 制定菜單等技能。5 、 掌握計算機語言， 并能運用計算機從事餐飲業(yè)管理工作。6 、 英語的聽 、 說 、 讀 、 寫能力達到河南公共英語三級標準并取得證書 。 掌握本專業(yè)常見的英語詞匯， 能運用自如地向客人介紹菜品的原料、 烹調(diào)方法 ， 并為客人提供服務(wù)。7 、 畢業(yè)時通過考核達到國家中 、 同級中式烹調(diào)師水平 ， 并取得中 （ 高 ） 級中式烹調(diào)師的技能等級證書 。8 、 進一步自主獲得知識的能力 。3 、 專業(yè)人才知識 、 能力 、 素質(zhì)結(jié)構(gòu)職業(yè)能力一般包括以下四個方面的內(nèi)容 ：（ 1 ） 、 具有盡職盡責的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范 ；（ 2

40、） 、 掌握與職業(yè) 、 工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、 專業(yè)技能 ；（ 3 ） 、 具有所在職業(yè)或崗位 （ 群 ） 相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動能力 ；（ 4 ） 評價吸收和利用國內(nèi)外新技術(shù)的能力 。3784 、 招生對象及修業(yè)年限本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生， 學制三年 。5 、 課程設(shè)置（ 一 ） 課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學總學時1698 學時 ， 其中公共課占 16% ， 文化基礎(chǔ)課占 22%， 專業(yè)基礎(chǔ)課占 20%， 專業(yè)課占 36%， 選修課 6% （ 二 ） 主要專業(yè)課程簡介1 、 烹飪化學該課程較為系統(tǒng)地學習與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學知識， 主要內(nèi)容有水分、 礦物質(zhì)、 脂 、 糖、 蛋白質(zhì) 、

41、維生素等人體營養(yǎng)要素的化學特性， 酶及其生化作用 ， 菜點色香味的基本知識等內(nèi)容， 為學習烹飪衛(wèi)生學 、 烹飪工藝學等后續(xù)課程提供必要的化學知識。2 、 烹飪原料學379該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu) 、 生態(tài)和商品價值進行分類， 著重講授不同原料的生物特征、 主要化學成分、 營養(yǎng)價值 、 質(zhì)量評鑒 、 貯存方法和烹飪工藝要求， 增加學生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力 。3 、 烹飪營養(yǎng)學本課程主要介紹各類烹飪原料的營養(yǎng)特點及其在膳食中的特殊意義， 烹飪加工過程中的營養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化 ， 各種烹飪對營養(yǎng)的影響， 如何將營養(yǎng)學基礎(chǔ)理論與烹飪實踐相結(jié)合， 根據(jù)各類不同人群

42、的生理特點 、 健康狀況和心理需要 ， 制訂合理的膳食計劃 ， 達到合理營養(yǎng)的目的 。 為學生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。4 、 飲食配膳保健飲食配膳保健是以中國傳統(tǒng)醫(yī)學理論為指導 ， 研究辯體食養(yǎng) 、 辯證食療時的學科， 從整體宏觀的角度， 結(jié)合現(xiàn)代科技檢測手段， 進行辯體辯證施食強調(diào)保護脾胃 。 通過本課程的學習， 使學生了解醫(yī)食同源的基本論點和飲食養(yǎng)生、 飲食治療的基本理論， 掌握各類保健原料的保健使用 ， 掌握四診及辯體與辯證的方法， 掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則 ， 掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法， 并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進行合理配膳，制作保健膳食。5 、 烹飪衛(wèi)生與法規(guī)闡述烹飪原料的衛(wèi)生要求、 質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)， 初加工及熟制工藝、 冷菜工藝 、面