米香型白酒的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)格特點

1、米香型白酒的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)格特點夏義雄米香型白酒是我國名優(yōu)白酒五大香型之一，它以桂林三花酒為代表。米香型白酒因 使用小曲（酒藥，酒餅，白藥）作為糖化發(fā)酵劑，故又稱為小曲酒。小曲與大曲相比， 因其曲坯小而得名。小曲法白酒生產(chǎn)所使用原料為顆粒狀的大米或高梁，也有使用玉米， 稻谷、小麥等糧食生產(chǎn)的。由于小曲白酒生產(chǎn)所需氣溫較高，操作簡便，用曲量少，發(fā) 酵周期短，出酒率高，酒質(zhì)醇和，因此在中南。西南等地區(qū)酒 | 廠較為普遍采用。特別是 廣東，廣西、福建等省（區(qū)）更為盛行，這些?。▍^(qū)）酒廠使用小曲為糖化發(fā)酵劑以大米 為原料采用半固態(tài)的獨特發(fā)酵工藝經(jīng)蒸餾制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽 溯，向為當(dāng)

2、地人民所樂于飲用，東南亞一帶華僑與港澳同胞尤為喜愛。此外，當(dāng)?shù)厝罕?還習(xí)慣用小曲米酒作 “巾藥引子” 或浸泡藥材以提高藥散。 因此， 小曲米酒出口數(shù)量也較大， 加之小曲灑酒質(zhì)純凈，所以在腌制加 -和烹調(diào)上也廣為使用，使腌制食品和菜肴除腥增香、 增進(jìn)口感。由于小曲釀酒糖化與發(fā)酵作用全依賴小曲中之微生物，所以小曲質(zhì)量的優(yōu)勢，直接 關(guān)系到酒的質(zhì)量和原料淀粉的利用率。二 小曲的特點及制造方法小曲俗稱酒藥、酒餅、白藥，是我國獨特而優(yōu)異的釀酒曲，在釀造工業(yè)上有數(shù)百年 悠久歷史。小曲具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，它是用米粉或米糠為原料，有的添加一定 比例經(jīng)粉碎的中草藥或辣蓼粉，有的還摻入少量泥土為填料，加入適量

3、水用接種曲種的方 法在人工控制溫度、濕度等條件下培養(yǎng)而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉 和酵母菌等多種微生物。就微生物的培養(yǎng)而言，是一種自然選育培養(yǎng)，在原料的處理和 配用中草藥料上，能給有益微生物提供有利繁殖條件，一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)選育 的種曲進(jìn)行接種。隨著科研和技術(shù)進(jìn)步，各地在改革小曲中都重視菌種的選育研究和應(yīng) 用，小曲制造逐步向少藥，無藥、純種方向發(fā)展，從而更能保證有益微生物的大量繁殖 進(jìn)一步提高小曲的發(fā)酵力。江浙一帶生產(chǎn)的甜酒曲已達(dá)到純種無藥機械化生產(chǎn)的程度， 為改革小曲生產(chǎn)、節(jié)約糧食和降低費用提供了寶貴經(jīng)驗。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥曲與無藥白曲，按用途分有

4、白酒曲與 甜酒曲，按主要原料分有糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠，少量米粉） ，按形態(tài) 可分為酒餅、酒曲及散曲等。小曲中所含的糖化和發(fā)酵菌種是復(fù)雜而多種多樣的，小曲中的霉菌一般包括根霉、 毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。從根霉本身的酶系特性來看，根霉細(xì)胞 中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的口-1，4 鍵和 a-l，6 鍵打斷，最終將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖。根霉細(xì)胞中還含育一定的酒化酶。可以邊糖化邊發(fā) 酵，它還含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對小曲的感官品嘗和氣相色譜檢測 情況看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香組分乳酸乙酯與乙酸乙酯含量均較高。而當(dāng)乳酸乙酯含 量高時，小曲

5、的醇厚感特別豐滿，入口柔綿，回味悠長。因此，根霉本身具有釀制優(yōu) 質(zhì)小曲酒和典型米香灑風(fēng)格的酶系。同時，用曲量少，淀粉出灑率高。所以重視選育優(yōu) 良的根霉與酵母菌種是提高淀粉出酒率釀制優(yōu)質(zhì)米香型白酒的關(guān)鍵所在。小曲大致可分為藥小曲（酒藥） 、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥 等。在這里只簡要介紹藥小曲、無藥白曲的制造方法。（一）藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸，它是用生米粉作培養(yǎng)基添加中草藥及種曲培養(yǎng)而成。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地都有不同，有的只用一種藥草，有的用藥數(shù)十種。加入中 草藥是小曲制造中的一大特色，目的是有些藥草對有害微生物起到抑制作用，而對根霍 和酵母的生長起促進(jìn)作用。

6、同時也起到了填充料的疏松作用，對有效微生物培育創(chuàng)造了 一個良好的條件。當(dāng)然，并不是所有藥草都能起作用，有的不但無益，而且有害，有的 對這種霉菌有益，但對其它的霉菌無益，有的對根霉無益，但對酵母有利。四十年代方 心芳先生所作的研究證實，多數(shù)中藥是有益的如桑葉、薄荷、杏仁、陳皮等。1. 藥小曲工藝流程；水香藥草T干燥粉碎細(xì)末粉碎拌種曲JJ J大米T浸泡T濾干粉碎T配制T制餅T裹粉T入房發(fā)酵T二次發(fā)酵T干燥T成品2生產(chǎn)操作：(1) 大米泡水，夏日為 2030分鐘，冬天為1小時左右，濾干，(2) 濾干的原料倒入粉碎機中粉碎，并通過66宜篩。并在這米粉中留出810斤為裹粉，待混合種曲用；(3) 每批用

7、30 斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻制成大團(tuán)，(4) 將 810斤細(xì)米粉加入少許種曲粉混合均勻為裹粉；(5) 將大團(tuán)放在制餅架上壓平，用刀切成2 厘米大小的方塊，分為 5 篩放入篩子中角手批成粒狀待裹，(6) 把 810斤已混入種曲的裹粉分 5等汾待用；(7) 以上制成的酒餅坯倒入簸箕中置搖床上一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓后再倒入篩子內(nèi)扒平即可入房發(fā)酵。入房前的酒藥坯含水量為46%左右。3 培曲：(1) 一次發(fā)酵：入房后發(fā)酵室溫保持在2931 C,錳發(fā)酵1820小時霉菌繁殖最旺盛，用肉限觀察霉菌菌絲。酒餅表面上起白泡時，把蓋在酒餅上的簸箕掀開，此時 發(fā)酵品溫一般正常情況在 333

8、4 C,最高不得超過 37 C;二次發(fā)酵：24小時后酵母開始大量繁殖，窒溫應(yīng)控制，t2830。c,品溫不要超過35 C,保持24小時；,(3)后期發(fā)酵;為 48 小時,晶溫逐步下降,培曲完畢;(4)將成熟酒藥出房后用小火烘干或曬干均可。烘干或曬干的溫度不得超過40C,藥小曲由人房培養(yǎng)至成品烘干共需 5 天。4成品檢查：(1) 感官鑒定：要求質(zhì)松,外觀帶淡黃色,并具有酒藥特殊芳香；(2) 化驗指標(biāo)：水份11=-13%，總酸不得超過 0-6克/ 100克，發(fā)酵力 多用小型試驗溯定 58 度酒 60 斤以上。(二)無藥純種白曲的制造 如前所述,釀制小曲酒所用小曲中的有益微生物,主要是根霉與酵母爭所以

9、選育優(yōu) 良的根霉和酵母進(jìn)行純種培養(yǎng)生產(chǎn)小曲,不僅用曲最小,出酒率高,且酒的香氣和風(fēng)味 還可得到進(jìn)一步的改善和提高。純種無藥小曲是將酵母馴養(yǎng)在米曲汁中和將根霉馴養(yǎng)在米粉中作種曲,然后加入米 糠和米粉中制得,因開始生產(chǎn)于廈門,所以大家習(xí)慣稱為“廈門白曲” 。廈門白曲是在 19 31 年由臺灣引入廈門生產(chǎn)的,距今已有 50 多年歷史。這種小曲不僅 在,福建各地酒廠廣泛使用,而且在廣東、香港等地亦大多采用60 年代初期廣西全州縣酒廣從廈門引進(jìn)此曲釀制的米香型風(fēng)格的小曲酒一 一全州湘山灑于 1963 年、1979、 1984 年三屆蟬聯(lián)全國優(yōu)質(zhì)酒稱號,獲銀牌獎。無藥純種小曲制造方法：原料配比米糠100斤

10、，米粉1015斤，無菌水6875斤.根霉45斤(系培養(yǎng)基 重量)，酵母液220240毫升；(2) 曲房、工具進(jìn)行藥物滅菌消毒；(3) 制備無菌水；(4) 將米糠拌入 1015%米粉，過 20 目篩后入甑內(nèi)加蓋蒸約 l 小時，然后攤在盤上，打散團(tuán)塊過篩待冷到3032 C備用；將3032 C米糠分裝在鋅盤內(nèi)，每盤約 4050斤，同時將用面盆培養(yǎng)好的根霉 種曲按米糠重量的 45%加入，再加 6870%無菌水，在無菌水中，首先要按100斤米粉和米糠的混合重量加入 220240毫升酵母泥，充分拌勻后，揉壓至產(chǎn)生粘性時，分別 把它捏成直徑厘米的曲粒放在曲盤中，送入培菌房內(nèi)按三角 j 侈整齊排列在竹篩內(nèi)，再 將竹篩放在木架上，曲粒入房完畢即關(guān)閉門窗，并生火爐(電爐，爐上可放置水盆以調(diào) 節(jié)室內(nèi)升溫至3233C品溫達(dá)3334C,濕度與室溫相差I(lǐng)度，再經(jīng)45小時， 曲粒表而可見菌絲開始繁殖，品溫逐漸上升，空氣中濕度逐漸增大，這時可適當(dāng)降溫、 降濕，將氣窗打開少許，使過多的水份和C02散出。此后適當(dāng)控制品溫和室內(nèi)溫、濕度，使品溫保持在 3536C,濕度和室溫相差 11*5