中華南校區(qū)關(guān)于土豆絲的感官評定

1、河北工程大學(xué)中華南校區(qū)食堂土豆絲風(fēng)味評價 專業(yè)：食品科學(xué)與工程姓名：張亞慧學(xué)號：110550125指導(dǎo)老師：杜鵑中華南校區(qū)各食堂土豆絲的風(fēng)味評價摘要： 隨著人們品味的提升，大學(xué)食堂菜肴的品質(zhì)也一度受到重視，現(xiàn)在我們針對中華南校區(qū)食堂的菜肴進(jìn)行感官評價，對不同食堂的同一菜種進(jìn)行各種感官的評價，進(jìn)行描述性檢驗，接受性檢驗。對數(shù)據(jù)回收做一定的分析處理，分析并對后勤集團(tuán)提一些可行性建議。 關(guān)鍵詞 ：感官評價 菜肴風(fēng)味 檢驗法 圖表法 喜好 普遍性 代表性 為了對學(xué)校后勤集團(tuán)給出合理化建議，我們在學(xué)習(xí)食品感官評價的同時，特對河北工程大學(xué)中華南的學(xué)生就學(xué)校個食堂土豆絲這道菜肴的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)查。分為兩部分，一

2、部分問卷在宿舍分發(fā)，針對不同專業(yè)，不同年級和性別，一部分在食堂路，針對學(xué)生飯后相對準(zhǔn)確的對風(fēng)味的回憶，從而令結(jié)果更回家具有普遍性和代表性。 由于每個人可能具有不同的品味習(xí)慣，特地由派發(fā)人員簡單解說，從而，使接受訪問調(diào)查的人員在評價時更客觀準(zhǔn)確。 無論學(xué)過感官與否，大家都這樣認(rèn)為， 安全是菜品作為食品的基本前題。營養(yǎng)合理是菜品作為食品的必要條件。感官良好是人們對菜品質(zhì)量的更高層次的要求。菜點的色澤包括菜點的顏色和光澤，其主要來自兩方面，一是原材料的天然色澤，一是經(jīng)過烹制調(diào)理所產(chǎn)生的色澤。要求菜點的香氣純正、持久，能誘發(fā)食欲給人以快感 。菜點的滋味即口味，系指呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺，它有

3、單一味與復(fù)合味之分。所謂滋味純正，即主配料的呈味物質(zhì)與調(diào)味料的呈味物質(zhì)配合協(xié)調(diào)，調(diào)理得當(dāng)，能夠迎合絕大多數(shù)人的口味要求。民以食為天，菜品質(zhì)量的評價方法有理化分析、生物分析和感官分析三種。其中，理化分析和生物分析主要用于評價菜點的安全和營養(yǎng)，其操作需要借助一定的儀器設(shè)備或者在特定的環(huán)境中進(jìn)行。感官分析多用于評價菜點的各種感官特性及其綜合效果，操作簡便易行，是我國目前用于評價菜點質(zhì)量的主要方法。 對食品的感官分析法，就是評判人員對菜品的感官特性作逐項或綜合分析，從而得出評價結(jié)果的方法。它具有傳統(tǒng)的專家評定法、現(xiàn)代的分析型感官分析法和偏愛型感官分析法等幾種。分析型感官分析把人的感官作為儀器使用，它以

4、生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)，以統(tǒng)計學(xué)作保證，這在很大程度上彌補(bǔ)了原始感官分析的缺陷，現(xiàn)已在世界各國食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，但其分析結(jié)果仍然受著主觀意志的干擾。為了降低個人感覺之間差異的影響，提高評價結(jié)果的準(zhǔn)確性使用此法時必須注意：評價基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化，菜點的感官質(zhì)量特性，通常由色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地、盛器等所表現(xiàn)；評審要求的嚴(yán)格化，進(jìn)行菜點質(zhì)量評定時，評判人員必須掌握好評價標(biāo)準(zhǔn)和尺度 菜點評判結(jié)果的處理方法有平均法、去偶法、加權(quán)平均法、模糊關(guān)系法等。這些方法可根據(jù)需要酌情擇用。項目名稱：河北工程大學(xué)中華南校區(qū)食堂土豆絲口味的檢查報告項目進(jìn)行時間：2013-10-17-2013-10-24項目進(jìn)行地

5、點：河北工程大學(xué)中華南校區(qū)項目小結(jié)： 為了對中華南校區(qū)食堂土豆絲口味進(jìn)行調(diào)查，對該校區(qū)不同專業(yè)學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，通過對該校區(qū)三個食堂，包括大食堂（土豆絲樣品1），文和苑一樓（土豆絲樣品2），文和苑二樓（土豆絲樣品3）的土豆絲的口味調(diào)查結(jié)果的匯總。我們得知同學(xué)。項目目的：通過對該校區(qū)食堂所提供的土豆絲口味進(jìn)行調(diào)查，得到同學(xué)們對食堂土豆絲這道菜的喜好偏愛情況，從而，為學(xué)校食堂提供建設(shè)性意見，讓食堂的飯菜更符合大眾的需求。試驗調(diào)查目的：對三個不同專業(yè)的隨機(jī)六個人進(jìn)行問卷調(diào)查，通過調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計同學(xué)對不同土豆絲的喜好情況。試驗方法：自制調(diào)查問卷，感官檢驗方法：簡單描述法。接受性檢驗法試驗條件：對所調(diào)查的

6、人員提供表內(nèi)設(shè)定的專有名詞，使其盡可能接近于專業(yè)品評員水平。男女生各30人，并對其平日特殊口味進(jìn)行注明，從而使結(jié)果更加具有代表性，普遍性。項目小組成員：張亞慧 制定問卷調(diào)查，并派發(fā)訪問。李聰聰 派發(fā)訪問，搜集結(jié)果：根據(jù)實際調(diào)查訪問，品評調(diào)查人員都吃過三個食堂的土豆絲，且，個人對酸甜苦辣等沒有特別特殊的傾好，項目試驗設(shè)計： 一 簡單描述性檢驗法土豆絲口味調(diào)查問卷樣品土豆絲樣品1土豆絲樣品2土豆絲樣品3色澤差一般好香氣差一般好口感差一般好填表人：有無特殊喜好？： 附表;由于不同人對口味描述不同規(guī)定：色澤顏色不正，像水煮或者剩菜。差顏色鮮艷，帶有土豆皮一般顏色鮮艷誘人好香氣 沒有土豆香氣，如剩菜差有

7、土豆香氣，不濃一般土豆香氣濃郁，氣味宜人好口感水釋味兒重，酸辣咸味不當(dāng)差土豆有正宗酸辣咸味一般土豆酸辣咸味宜人好試驗結(jié)果統(tǒng)計;樣品指標(biāo)人數(shù)樣品1差9一般31好20樣品2差10一般22好28樣品3差10一般17好33實驗結(jié)果討論：經(jīng)過對結(jié)果的初步統(tǒng)計，得知，大家都比較喜歡樣品三，也就是說，經(jīng)過調(diào)查，無論色澤、香味、口感，同學(xué)們喜歡文和苑二樓的土豆絲風(fēng)味。二 接受性檢驗法對于三個食堂即大食堂，文和苑一樓，文和苑二樓的土豆絲喜愛程度我們采取填表調(diào)查的方法采取相關(guān)數(shù)據(jù)。具體操作是在校園食堂路上隨機(jī)問訪80名同學(xué)，男女各40名進(jìn)行問卷調(diào)查（問卷如表）。主持調(diào)查人員對同學(xué)們的評價進(jìn)行處理與分析并得出結(jié)論。

8、食堂豆?jié){偏愛性檢驗姓名 日期 請您根據(jù)日常生活中的飲食習(xí)慣對于學(xué)校三個食堂的豆?jié){進(jìn)行偏愛性選擇，允許無偏愛存在。請標(biāo)記您所偏愛的食堂或無偏愛相對應(yīng)的字符，并對于三個食堂的豆?jié){進(jìn)行主觀性評價。 大食堂 文和苑一樓 文和苑二樓 無偏愛主觀評價：大食堂文和苑一樓文和苑二樓 謝謝您的參與！請把評價表交給組織者。將調(diào)查結(jié)果繪制成下圖表，經(jīng)過討論分析樣品1樣品2樣品3由以上兩種檢驗方法的結(jié)果可以分析得知，同學(xué)們更喜歡樣品3.也就是喜歡文和苑二樓的土豆絲風(fēng)味，認(rèn)為它在色澤風(fēng)味口感方面都比較好。雖然大食堂就餐人數(shù)多，但是就土豆絲風(fēng)味，人們更喜歡文和苑二樓的，可能是因為飯菜量大，以至于菜品不佳，對于文和苑一樓的飯菜，我們分析，它偏東北風(fēng)味，所以相對認(rèn)為偏辣或者在其他風(fēng)味上不及二樓的好些。由上，我們可建議食堂在食品色澤上多做改善。在風(fēng)味上多有提高，只有色香味全者，才會得